Nardyさんのコンソメ・レシピ

さとちんさんのリクエストに応えて、早速コメントを返していただきました。Nardyさん、どうもありがとうございます。ただ、そのままコメントに埋もれさせてしまうには惜しいレシピなので、こちらに移しておきます。なお、Nardyさんは心はアイルランド人(?)の薔薇栽培の名手にて、ハードロック命の大和撫子であります。

以下コメントより転載

えぇ～、なんかリクエストが来ていますが、最後にやったのは2年前くらいなので記憶が・・・

コンソメの作り方は、本来は一度出汁を取ったあと、さましてから、再び野菜と細かく切った肉と卵白を混ぜたものを加え、中～弱火で沸騰させて、ポコポコと数時間煮込む・・・のだったはずです。

ポトフの再利用では、4人分(600~800mL）で卵白2個分くらいを軽くほぐして、冷めた状態の残り汁（野菜くずなどは一度濾しておきます）に混ぜて、中～弱火にかけて沸騰させます。

沸騰したら超弱火でアクと卵白と油が固まって蓋のように浮いてくるまで煮ます。スープがきれいになったら火を止めて、ガーゼとかリードのクッキングペーパーみたいなものを敷いたざるで、お玉でなるべくゴミを入れないようにスープだけをすくって濾します。

これに塩でちゃんと味付けをして、私は最後に醤油を1滴垂らしてできあがりにしています。

洋風卵豆腐や、野菜の千切りのゆでたものや、小さくつくった鶏肉のクネルなんかを浮かすと本格的ですよ～