バゲットの作り方はいろいろ情報がありますけど、最初に初心者が悩むのは、生地の作り方について。
たくさん捏ねると、グルテンがしっかり作られて、炭酸ガスが発生したときグルテン膜が破れないため、気泡が大きくならないとされています。
何冊かレシピ本を出しているパン作りの先生の本に、材料を混ぜ合せたあとは、生地を折りたたむ「パンチ」と呼ばれる作業を数回するだけというのが基本として乗っていたんです。これは楽でいい、と初心者は安直に飛びつくわけで、早速ためしてみました。
フランスパン用の準強力粉250g、水は185gで74%です。イーストは0.5gくらいの少なめで、冷蔵庫野菜室を利用した長時間低温発酵法となっています。
加水多めで、生地はかなり柔らかい。それでも、ほとんどこねないので、何とか成形してパンマットに乗せるところまでうまく行った感じ。
焼成は230度で15分。その後、200度に下げて8分焼けとなっています。ただ、焼き色がいまいちなので、200度は10分まで延長して、全部で25分かけてみました。
クープの境界がはっきりしないのは、生地が柔らかすぎてまったくうまく引けなかったというのが問題だろうと思います。さらに見事にぺったんこな焼き上がりで、厚めの魚の切り身みたいになってしまいました。
断面を何とか斜め切りして少しでも楕円形に見えるようにしましたが、気泡のでき方はボコボコというのは程遠い。
まず、やはり捏ねなさすぎで、いくら何でもグルテン形成が少なすぎるのだろうと思います。さらに焼き方で、うちのオーブンの場合、230度は低すぎるのかと。焼き始めの最初の数分間に、いっきに膨らんでくるのがありませんでした。
クラムは薄いのですが、かなり柔らかくて、パリっとしません。生地もしっとり感が強く、焼きが甘いとのは間違いない。
なんか、どんどん下手くそになっていくんですよね。なんでしょうか。考えて作れば作るほど、何じゃこりゃ状態がひどくなっていく感じです。