クリニックの夏季臨時休診のお知らせ
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2022年2月19日土曜日

パスタの話 1 どんな種類があるの?


昭和おじさんからすると、スパゲッティです。ケチャップまみれのナポリタンと挽肉のミートソースのほぼ二択。まれに塩味ベースのスパゲッテイはイタリアンと呼んでいました。

70年代だったと思うんですが、渋谷にある壁の穴という店、今でもあるらしいのですが、ここで初めてたらこスパゲッティを食べた時は衝撃で、自分的にはスパゲッティがパスタに変わった瞬間でした。

いつの間にかパスタという言葉が市民権を得たのには、80年代に爆発的に人気が出たイタトマ、イタリアントマトの功績が大きいと思います。イタ飯という言葉もこの頃から使われるようになって、イタトマはデート・スポットとしては無くてはならない存在でした。

ところで、バスタというのはイタリアの小麦から作った食材の総称で、スパゲッティもその中の一つ。一般に我々がスパゲッティと呼んでいるのは、麺状のロング・パスタの中で太さが2mm程度のもの。

1.7mm前後になるとスパゲッティーニ、さらに細くなるとフェデリーニ、カペリーニなどと呼ばれます。平たい物は幅によって、ラザニア、パッパルデッレ、タリアテッレなどがある。断面が特徴的な四角形のものはキッタラです。

ショート・パスタの代表が筒状になっているマカロニ。両端を斜めにかっとしてあるのがペンネ。らせん状のフジッリ、餃子の皮みたいなラビオリなどがあって、もういろいろな種類があってとても覚えきれません。

でもって、パスタはどこのメーカーの物を使っていますか? 日本で知られているのは、マーマーとかオーマイ、あるいはポポロとか。中には早ゆでなんていうのがあって、デュラム小麦であればどれでもいいかな・・・と今まで思っていました。

ところが、日本の物は表面がつるつるしているのが普通で、本場イタリアの高級パスタと呼ばれているものは表面はザラザラしているんです。この違いは、練った小麦粉を麺として押し出す道具の違い。

もともとは青銅製の筒から押し出して多少くっつくために表面がザラつくのが普通。ところが、これだと手作業が中心で、量産型の道具はテフロン加工がしてあって、つるっと出てくるので表面がきれいということ。

従来のものはブロンズダイス、量産できるものはテフロンダイスと呼ばれています。当然、大量生産がしにくいブロンズダイスの方が値段は高めですが、不均一な表明にソースが絡みやすく、美味しく仕上げやすい。

パスタ・ソースにもいろいろあって、定番のトマト・ソースとかクリーム・ソース系はソースに重みがありますから、パスタの味が負けない太い麺との相性がいい。味があっさりとしているオイル・ソースやバジル・ソースには、細い麺でたくさんソースが絡む方が良いとされています。

スパゲティーニだと、太すぎず細すぎずの中間みたいなところで、だいたいどんなソースとも無難に合うので一般家庭では重宝します。同じ太さでも、ブロンズとテフロンの両方を揃えれば、使い分けて楽しむことができるというもの。好みに応じて2~3種類のパスタを用意しておくだけで、かなり楽しみが増えそうな感じがします。