ちょっと前に海老クリームパスタを紹介したんですが、今度は具材の見た目は同じでもクリーム無しで、より海老の旨味を感じられるトマト・ソース仕立て(Pasta gamberi e pomodoro)にしてみました。
最近は有頭の赤海老がスーパーで手に入りやすくなったので、この手の料理にはとても使い勝手が良くなりました。まずはオリーブオイルを熱っしたフライパンに、海老を丸ごと並べます。
中まで火が通るように両面をしっかりと焼いたら、トング等で頭の部分をギュっと掴んで絞ります。旨味のエキスが出たら、海老は頭の部分は取り除き、食べやすいように殻をむいてよけておきます。
フライパンにニンニクを入れ、香りが立ったら輪切り唐辛子を少々。このあたりは、基本のペペロンチーノと一緒。唐辛子がこげないうちに、みじん切りタマネギを投入して、よく炒めていきます。飴色タマネギを作る時と要領は一緒ですが、ある程度タマネギがしんなりすればOK。
この辺でパスタを茹で始めます。1%の塩が基本で、1Lの水に対して10g使います。塩が多いように思うかもしれませんが、ここ以外では一切塩は使わない。つまり、茹でる時の塩味が全体の味を決めるので、怖れることなく必要な量の塩を使います。
さて、フライパンに戻って、トマト缶を開けて入れるんですが、量は多めかなと思うくらいが丁度良い。今回は二人前で、タマネギは1/2個、トマトは300gほど使いましたが、全体を焦がさないように煮詰めていきます。。冷蔵庫に小さいエリンギが余っていたので、手で割いて一緒に入れています。
パスタは、指定された茹で時間よりも数分間早めに火を止め、フライパンに移します。噛んでみると明らかに芯が残っているのですが、これが大事。つまりフライパンでソースと一緒に煮込むことでアルデンテな固さに仕上げていくことになります。ここで味見をして、塩気が少ないなら、茹で汁を加えて調節します。
後はお皿に盛って、最初に取り出しておいた海老(と彩を良くするブロッコリー)を乗せたら完成です。濃厚な海老の旨味とトマトの酸味のハーモニーが完璧です。そこへタマネギの甘みが加わったソースが美味しすぎる。
これなら、そのままお店で出せるレベルかと・・・もう、自画自賛したくなるほどの出来栄えです。決まった分量の塩を使うだけですから、誰でも必ず同じ味に作れるので、是非試してください。