飴色タマネギという言葉は、料理のレシピにしばしば登場します。
例えば、スパゲッティのボロネーゼ、いわゆるミートソースを作る時に、最初にする作業がまさに飴色タマネギ作りです。
ルーを使わずカレーを一から作る時も、最も重要なのが飴色タマネギ作り。カレーソースのとろみは小麦粉ではなく、タマネギで出すと言っても過言ではない。
飴色というのは、かなり古くから使われている色を表す言葉で、明るい褐色あるいは橙色のことで、透明感がある琥珀色に似た感じのこと。その由来は、麦芽糖を水に溶かして加熱して作る水飴です。
タマネギを飴色にするということは、タマネギの持つ本来の甘さを引き出すということで、洋食の基本調理法です。
ただし、美味しく作るのにはある程度の時間が必要で、それなりのコツが必要。
タマネギは出来るだけ細かく切る、いわゆるみじん切りにした方が時短になります。生のまま一度冷凍して、炒める前に解凍して使うとさらに時短なります。電子レンジで加熱して作ろうとすると、水分が減り過ぎて臭みが強くなるので却下です。
高温にするため油は必要。みじん切りにしたタマネギに、ほんの少し塩を振ってを中火で炒め初めます。塩によって、細胞が壊れやすくなります。
透明感が出てきたら、強火にして少しだけ水を追加。水気が無くなってきたら、また水を追加を繰り返します。
全体的に「飴色」になったら出来上がりで、タマネギ1個分なら15分程度というのが標準的な時間です。大事なことは、焦げを作るわけでは無いということ。炭化させてしまうと味を損ないますので、時にゆっくりかき混ぜながら、注意深く観察し続けないといけません。
店では、どんな料理にでも使いまわせるペースト状にするので、さらに数時間かけてじっくり火を通すこともあるようです。一般家庭ではそこまでやってられないので、どうしてもペーストが欲しい方は、市販品を利用しましょう。究極の時短法です。