クリニックの夏季臨時休診のお知らせ
8月11日(木) 山の日 通常の祝日で休診です。
8月12日(金)~8月17日(水) 臨時休診します。
8月18日(木)より、通常通りの診療をいたします。18日は木曜日なので、午前のみの受付になりますのでご注意ください。

2022年5月31日火曜日

イタリア・ワインの話 番外編 アクセサリー


イタリアに限らず、ワイン全般に言えることなんですが、ワインを楽しむのに必須ともいえるアクセサリーが少なからずあります。

グラスはいろいろで、ワインに合ったものがベストなのはわかっていますが(中にはブドウの品種別の専用グラスもあったりします)、初心者的には赤用と白用の最低2種類あれば十分かと思いますし、もちろん楽しむスタンスによってはコップもあり。ただし、ワインを楽しむならば、グラスにも気を遣うのが初心者脱出の必須項目になりそうです。

次に、たいていのワインはコルクの栓が使われていますから、ワイン・オープナーと呼ばれる栓抜きが必要。もっとも、これも最近はコルクを使わないスクリュー・キャップ式もありますけど・・・

一番単純な栓抜きはコルク・スクリュー。くるくると差し込んで力任せに引き抜くというもので、よくワインのおまけについてくる。けっこう力が必要ですし、コルクを崩してしまうと後が大変ですスクリューをネジ入れると両側が跳ね上がって、これをぐいっと閉じるのがウィング式。女性でも開けやすく、使いやすい。

でも、慣れればやはりソムリエ・ナイフを使って開栓するのがかっこいい。シールを切るための小さなナイフがついていて、折りたたまれたスクリューをねじ込んで、瓶のヘリをてこにして楽に開けることができます。高いのは数万円しますが、とりあえず1000円前後でも十分に質感もグッドなものが売られています。

自分は赤ワインは苦手で白かロゼ、あるいはスパークリングばかりを飲んでいます。なんで赤が苦手なのかというと、おそらく渋みのせいだと思うんですが、ワイン通の方からすればそれもワインの醍醐味というところ。

特に普段口にするのは、ビンテージ物とかではなく若いワインで、しかも高くても2000円くらいの「安物」ばかりですから、なおさらまだまだ「開いていない」もの。香りもそれほどしなくて、口の中にタンニンのざらつき感ばかりが残ってしまいます。

そこで、ワイン好きの人が知っているキーワードがデキャンタージュ(フランス語のdécantage、英語ではdecantation)です。空気にしっかり触れさせるために、デカンタと呼ばれる別容器に、開栓したワインを注ぎ移す作業。瓶内の沈殿物を取り除くという目的もあります。

一般に白ワインやスパークリングでは行わず、赤ワインの独特の渋みを軽減し、本来の香りを開かせる効果があると言われています。ただし、一般家庭ではなかなかデカンタを用意しておくというのはハードルが高い。

そこで、同じデキャンタージュの効果を得られる道具として普及しているのが、エアレーターと呼ばれる、瓶の口に取り付ける注ぎ口(ポアラー)の特殊なタイプ。ワインを注ぐときに空気穴から空気を引き込んで(エアレーション)デカンタージュ効果を手軽に出せるというもの。

絶対に無いとダメとは言いませんが、安いワインの場合は往々にして格段と飲みやすく美味しくなります。実際、使ってみると感動するほど味が変貌する場合があります。高い物は1万円近くしますが、1000円前後の物が主流で十分な効果があります。ちょっとでもワインを楽しむなら、いっぱしのワイン通ではなくても、これくらいのアクセサリーは用意して損はありません。

2022年5月30日月曜日

いかすみスパゲッティ


まだまだあったイタリアの本家定番パスタは、皆が知っているイカの墨です。そもそもイカ墨って・・・イカが敵から逃げる際に放出する粘調な真っ黒な色素。その成分は、アミノ酸を含むメラニンです。人も髪の毛の黒とか、ホクロの黒とかはメラニンです。ただし、イカ墨には糖分も多く、カロリーもけっこうあるらしい。

イカスミは、地中海料理では普通の食材の一つで、スペインのパエリアにも使いますし、特にヴェネツィアでは定番中の定番とのこと。いかすみスパゲッティはイタリア語で Spagetti Nero di Sepia ですが、Neroは黒色という意味で、Sepiaは墨袋の大きいコウイカの学名で、この墨を絵具に使った時の色がセピアです。

さて、日高シェフの指導に従って作っていきましょう。今回使用したイカは、安くて庶民の味方、ヤリイカです。ヤリイカは墨袋が小さくて、生の物から取った墨では物足りない。そこで、市販のイカスミ・ペーストを使いました。

スパゲッティは1%の塩で茹で始めます。フライパンは、いつものオリーブ・オイルにニンニクみじん切りからスタートです。ゆっくり加熱してニンニクの香りを立たせたら、スライスしたタマネギを入れて炒めます。

ヤリイカは食べやすいサイズに切って入れ、ざっと火が通ったらイカ墨ペーストを入れます。白ワインを50ml加えて、イカ墨を全体に回し、アルコールを飛ばすように数分間煮詰めます。ここで、味見して少しだけ塩をいれておきます。

ほぼ茹で時間通りか、ちょっと早目くらいでパスタを取り出し、フライパンに入れてソースを馴染ませたらOK。皿に盛って、イタリアンパセリをアクセントに振れば完成です。

食べた後に口の中が真っ黒になっちゃうことを気にしなければ、ニンニクとワインで臭みを取って、イカ墨のアミノ酸が旨味になって、大変美味しい仕上がりです。作るときもイカ墨が飛び散らないように注意は必要ですし、道具はさっさと洗って片付けましょう。

2022年5月29日日曜日

海苔のクリーム・スパゲッティ


ゼッポリーニという揚げパンみたいな料理では、海苔を混ぜたりします。海苔はイタリア語で「alga marina」ですが、どうも海藻なら、どれも呼び方は同じみたいな雰囲気があります。ですからイタリアでも海苔はnori、わかめはwakame、昆布はkonbuで通用するらしい。

このイタリアでマイナーな食材(日本では国民的ですが)を、スパゲッティに仕立ててみようというのを日高シェフが紹介しています

スパゲッティを1%の塩を入れたお湯でゆで始めます。8分茹でなら6分で取り出す感じなので、5分くらい経過したころに、フライパンにお湯を沸かして、よくある乾燥の海苔をいれます。

一人前だと1帖でお湯は100mlくらい。混ぜるとすぐバラバラに溶けます。そしたら生クリームを50ml、塩適量を入れて、スパゲッティの茹で上がりを待ちます。長く煮ていると海苔の風味が減るので注意。

早めに上げたスパゲッティを、フライパンに入れてあと1分半くらいスープを吸わせていきます。火を止めたらパルミジャーノレッジャーノを好きなだけ振り入れてよく和えたら完成。日高シェフは、最後に柚子胡椒を少しだけ入れて仕上げていました。今回は、柚子胡椒が無かったので、代わりにわさびを少々入れてます。

気が付いたら、いつものオリーブ・オイルもニンニクも使ってない。でも、海苔の香りが立って、実に美味しくいただけました。

具材が寂しいと思う方は、色々な野菜などをスパゲッティと一緒に茹でて混ぜるのもありというアドバイスもありました。また、乾燥海苔の方が扱いが楽で、かつ香りが凝縮しているので、生海苔よりお勧めだそうです。

2022年5月28日土曜日

鰯と大葉のスパゲッティ わさび風味


一応、ペペロンチーノを和風に作るというのがテーマ。

ペペロンチーノ(唐辛子)の代わりがわさびで、イタリアンパセリの代わりが大葉です。さすがにそれだけじゃ淋しいので、これに合わす具材として選んだのは、鰯としめじです。題して Spaghetti alla sardina e perilla al wasabi です。

例によって例の如く、お湯を沸かす、1%の塩を入れる、スパゲッティを茹で始めるというところから開始。今回は1.7mmのスパゲッティーニで、指定された茹で時間は8分です。

横でフライパンにオリーブ・オイルで、ニンニクみじん切りを入れたらゆっくり加熱して香りを引き出します。ここで生の鰯(スーパーで売っているすでに開きにしてある物)1尾分を短冊状に切って炒めます。あまりかき回すと鰯はボロボに崩れるので注意。ある程度鰯に火が通ったらしめじを投入して、パスタが茹で上がるのを待ちます。

茹で時間7分くらいで、しっかり芯が残っているくらいで少量の茹で汁と共にフライパンに移します。ここでパスタを茹で上げていくわけですが、そろそろかなくらいで味を見て足りなければ塩を追加。

そして、最後の最後にわさびと千切りにした大葉(5枚分くらい)を入れ、さっと和えたら完成。わさびはチューブに入っているのを使いましたが、多いかなと思いましたが5cmくらいの長さで2回出しました。

これ・・・はっきり言って、めちゃめちゃ旨い。わさびはまったくツーンとせずに、風味だけが絶妙に溶け込んでいる感じ。わさびと大葉でさわやかな感じがして、ニンニクで鰯の臭みを取り除ている感じで、油っぽいところもありません。これは是非一度はトライすることをお勧めしたくなるレシピです。

2022年5月27日金曜日

バッカラマンテカートのクロスティーニ


ヴェネツィア名物のクロスティーニと言えばこれ。バッカラマンテカート(Crostini di baccalà mantecato)です。

バッカラ(baccalà)は「干し鱈(切り身を塩漬けにしたもの)」、マンテカート(mantecato)は「クリーム状」という意味。シェフたちがよく混ぜることを「マンテカーレする」という表現をしたりします。イタリアでは保存食として伝統的には干し鱈が普及していますが、水で塩気を抜いて戻してから使わないといけない。日本では生の鱈(merluzzo)が手に入りやすく、下準備もいりません。

材料は、生鱈の切り身を二切に対して、中くらいのじゃがいも1個、生クリーム50ml、ニンニク一片、そして塩胡椒です。

フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れ、ニンニクの香りを出したら鱈を焦がさないようにゆっくり焼いていきます。火が入ると骨がある場合ははずしやすくなりますので、丁寧に取り除きます。

じゃがいもは茹でておくか、水と一緒にビニール袋に入れてチンして、先にある程度崩しておきます。フライパンにじゃがいもを入れ、鱈と一緒に潰すようにして全体を馴染ませます。塩胡椒で味を整えたら、生クリームを入れてひと煮立したら出来上がりです。生クリームの代わりに、じゃがいもと一緒に牛乳を入れて煮込む感じでも構いません。

スライスしたバゲットに塗るように乗せて、イタリアンパセリを上から散らせば完成。じゃがいもと生クリームでポタージュのような味わいで、ワインのお供にばっちりの前菜になります。

クロスティーニは、焼いたパンを使うという説明もあります。同じようなパンの上に具材を乗せて食べる料理にブルスケッタ(Bruschetta)があるんですが、両者の違いは明確ではなく、むしろブルスケッタが焼いたパンにを使うとか、より大きいパンを使うとか、いろいろな説明がされていて、イタリアらしく地方によっていろいろということなんですかね。

2022年5月26日木曜日

鶏レバーのクロスティーニ


クロスティーニ(crostini)は、「美味しい」という意味を持つ言葉で、スライスしたバゲットの上に調理したものをトッピングして食べるもので、前菜(antipast)の一つ。

イタリアの各地方や各家庭で、定番は様々のようですが、鶏のレバーをペーストにしたものを乗せたものは最もよく知られています(Crostini con fegatini di pollo)。特にトスカーナ地方、フィレンツェでは名物料理として名高いようです。

スーパーで手に入る鶏レバーはだいたい300gくらいのパックで、買ってきたらよく水洗いして余分な脂肪などはできるだけ取り除ぎ粗みじんにしておきます。これに対して、みじん切りのタマネギ1/2個、ケーパー大さじ2杯程度、アンチョビ4切れ、イタリアンパセリ適量、作りだめしておいたソフリットをおおさじ1杯、白ワイン100mlを用意します。

本来はニンニクは使わないのですが、レバーの臭みを少しでも和らげるためニンニク1片をみじん切りにして、オリーブ・オイルを入れたフライパンに入れます。香りが立ったら、タマネギ、そして鶏レバーを炒めます。だいたい火が通ったら、ソフリットと白ワインを入れ水分が半分以下になるくらいまで煮詰めます。

ここで、ハンド・ブレンダーでフライパンの中身をペースト状にしますが、ブレンダーが無い場合は、タマネギや鶏レバーをかなり細かいみじん切りにしておけばOKです。ペーストになったら、アンチョビ、ケーパー、イタリアンパセリを入れてよく混ぜ合わせ、バゲットに塗るように乗せれば完成です。

ソフリットが無いときは、最初からセロリ、ニンジンも一緒に炒めるのがおすすめで、それらも無い場合は市販のブイヨンを利用してもかまいませんが、その場合は塩味が強くなるかもしれないので注意が必要。このレシピの塩味は、ほぼアンチョビだけですから、減らすと風味はかなり落ちるかもしれませんか。

本場のレシピの一つには、アンチョビは使わず、塩胡椒と卵黄とレモンを混ぜたソースを加えるやり方もあります。また、ブレンダーでペーストにする前からイタリアンパセリを入れたり、オリーブ・オイルではなくバターを使うなどの方法もあります。

レバー臭さはほぼ無く、レバーが苦手な人でもまったく違和感なく食べることができると思います。まずは小腹をちょっと満たすのに、実にちょうど良い味で、スパークリングワインと一緒にどうぞ。

2022年5月25日水曜日

ドルチェの話


ドルチェ(dolce)は「甘い」という意味で、ワインに使う場合は甘口を指します。イタリアのコース料理では、メイン・ディッシュ(secondo piatto)の後に登場するデザートがあり、これらを単にドルチェと呼んでいます。

どうも自分がデザート的な物にはあまり興味が無いので、こればっかりは頑張っていろいろ作ってみようと思わない・・・のですが、まぁ、いろいろ見ていくとこれなら簡単に作れそうだと思ったのでトライしてみました。

・・・というのが、パンナコッタ(Panna cotta)。それは何のこった? というダジャレがあったように思いますが、「調理したクリーム」という意味。日高シェフもドルチェの王道として紹介してます

日高シェフは全部生クリームで作っていましたが、さすがに全部はしんどいので半分牛乳で作りました。バニラ・ビーンズは無いので、バニラ・エッセンスで代用。レモンの皮で香りを付けますが、これもレモン果汁を使いました。

生クリーム200mlと牛乳200mlを沸騰させないように火にかけます。バニラ・エッセンスをちょちょいと入れ、レモン果汁大さじ1杯くらい。そしてグラニュー糖を72gなんですが、実はその通り作ったらかなり甘い。50gくらいで十分かなと思いました。

温まったらゼラチン・パウダーを4.4g・・・なんですが、これもそのままだと本当にゼリーになってしまうので、3gくらいがとろんとした感じで丁度良いと思いました。容器に入れて冷蔵庫で数時間冷やすと出来上がりです。今回は苺をグラニュー糖で煮たソースをかけてあります。ミントの葉を飾れば完璧。

ドルチェとしては、たぶん最も有名なのがティラミス(Tiramisu)でしょう。かつて、空前のティラミス・ブームというのがありましたが、実はあんまり食べたことが無い。日高シェフのティラミスの紹介を見ると、材料も多いし手間もかかるしすぐにはできないのでとても作る気になりませんでした。ごめんなさい。

ジェラート(gelato)という言葉も良く知られていますが、「凍った」という意味で、まさにアイスクリームのこと。他にも手の込んだものがいろいろあるようですが、一方で単純なフルーツだけというのも珍しくない。自分で用意するならこれが簡単でお勧めです。

2022年5月24日火曜日

ナポリタン


イタリア人からすれば、究極のなんのこっちゃイタリアンが「ナポリタン」ではないでしょうか。

日本では、昭和の時代から最もよく知られた洋食として認知され、自分もこどものときから今に至るまで大好きなスパゲッティのメニューの一つです。スパゲッティと言えばイタリアの食材ですから、当然ナポリタンは何の疑問も無くイタリア料理と思っていました。ところが、実はこれは日本独自のものであり、イタリアにはこのようなパスタの食べ方はありません。

しかし、歴史的にも人気があるので、いろいろなイタリア料理の日本人シェフ達も無視するわけにはいかず、それぞれがこうすればもっと美味しくなる「究極のナポリタンのレシピ」を公開していたりします。

ただ、やはり自分としてはこどもの時に、デパートの最上階の洋食レストランなどで食べた、ごくごく普通のケチャップまみれのナポリタンが食べたくなる。YouTubeのファビオ飯で紹介されているものは、こだわりの作り方ながら納得のシンプルなもので、美味しいケチャップが手に入ったので(・・・ってか、実はこれもファビオ飯を参考に手作り)、早速真似してみました。

スパゲッティは太目のものが適しています。今回は2.0mmです。茹で時間は9分となっていますが、珍しくボイル・オーバー、つまり1分ほど茹で過ぎにします。時間になったら、ザルにあげて冷ます。ここからして、もうイタリア料理のパスタの基本から大きく外れたありえない扱い方です。

これは、ひとえにパスタの麺にもちもちした感触を出すためで、洋食屋さんでは冷蔵庫で一晩寝かせて翌日に調理するくらいのことをしたりします。

具材は王道のスライスしたタマネギ、ソーセージ、マッシュルーム、ピーマン。オリーブ・オイルでソーセージから炒め、次にタマネギ、そしてマッシュルームという具合に順番に入れ、最後のピーマンに軽く火が通ったら、ケチャップをたっぷりと合わせて冷めたパスタを投入します。

市販のケチャップの場合は、少し煮詰めて酸を飛ばしてからパスタを入れますが、自家製ケチャップで酸はきつくなく濃厚なのでその工程は飛ばします。スパゲッティにケチャップが絡んだら、混ぜずにそのまま強火で1~2分放置。これは麺を焼くという工程で、ナポリタンの独特の美味しさの秘訣ですが、これもイタリア人からすればありえない調理法です。

つまり、ナポリタンは麺はスパゲッティで、ソースがケチャップの「焼きそば」ということ。デュラム小麦の硬質のアルデンテが知られる以前は、日本のスパゲッティの麺は柔らかいもっちりとした食感が普通だったんですよね。最後にバターを少々入れ、溶けて全体に混ぜたら出来上がりです。

実はドリアを創作したのと同じ頃に、横浜ホテルニューグランドで「スパゲチ ナポリテーイン」として始まったらしい。戦後に進駐軍と共にケチャップ文化が入って来たことで、急速に洋食レストランや一般家庭に広まったと考えられています。

確かに、本家のパスタとは一味も二味も違うかもしれませんが、これはこれでめちゃくちゃ美味しいことには変わりありません。タバスコとかをちょっとかけて食べるのがスタンダードです。

2022年5月23日月曜日

ケチャップ


イタリア人からすれば、なんのこっちゃイタリアンの調味料が「ケチャップ」です。

ケチャップ ketchup は、もともと東アジア由来の魚醤(例:ナンプラー)とかの呼び名だったようですが、それがヨーロッパに渡りトマト・ベースのものが作られ、さらにアメリカでは世界のケチャップの半分を消費するまでになったらしい。

トマト・ソースのバリエーションなので、イタリア料理関連で使うイメージがありますが、似たような味になるソースを使うことはあっても、イタリア料理でケチャップをそのまんまに使うというのは極めて珍しいのだろうと想像します。

日本ではいわゆる洋食レストランの定番で多用され、オムレツにはほぼ必ずかけてあるし、チキン・ライスの味の決め手もケチャップです。もちろん、一番知られているのはナポリタン・スパゲッティですよね。

さて、何かの料理をしていて最後の味付けにケチャップを使おうと冷蔵庫を開けたら・・・ありゃりゃりゃ、ケチャップが無いじゃん、という経験は誰しもあるもの。そんな時、材料さえあれば自家製で簡単に作れます。

必要な物、何と言ってもトマト缶。普通は1個に400gで、できれば裏ごししてあるものが便利。タマネギ、普通サイズの物1個。ローリエの葉、2~3枚。シナモン・スティック、1本で、無ければシナモン・パウダーで可。ナツメグ、クローブ少々。ワイン・ビネガー、50mlくらい。そして、塩、胡椒、砂糖です。お好みでニンニク。生トマトを使う場合は、できるだけ完熟したものを用意し、水分が多いのでしっかり煮詰めましょう。

鍋にオリーブ・オイルを入れて、薄めにスライスしたタマネギに軽く塩を振って弱火で炒めます。続けてスパイス類と砂糖を入れて、全体になじませたら、ワイン・ビネガーを入れ強火にして酸を飛ばします。シナモン・パウダーの場合は、けっこうたくさん入れても大丈夫です。

次にトマト缶の中身を鍋に入れ、30分程度弱火で煮込みます。ここで味を見て、塩・砂糖を追加して味を微調整。そして、ローリエ、シナモン・スティックは取り出します(大事!!)。ブレンダーがある場合は、鍋の中で玉ねぎを完全に粉砕してしまいます。無い場合は、ざるなどを使って潰しながら裏ごしします。生トマトから作っているなら、種と皮を取りの除くために、必ず裏ごしをします。

お~、普通にケチャップの味だ、と感激します。しかも、塩味・酸味は自分の好みに仕上げることができるので、いろいろな料理への応用が効きやすい。保存は市販品のように長期間というのは難しいので(冷蔵庫でせいぜい1週間)、冷めたらジップロックのような袋に入れて冷凍がお勧め。必要な時に必要な分量を割って溶かして使いましょう。

2022年5月22日日曜日

ポーク・ピカタ


イタリア人からすれば、なんのこっちゃイタリアンの一つが「ポーク・ピカタ」です。

日本の洋食屋の定番の一つですが、これはイタリア語ではピッカータと呼ばれている料理の日本独自バージョン。オリジナルのピカタは、小麦粉をまぶした仔牛のエスカロップ(薄切りを叩いてさらに延ばしたもの)をバター焼きにしてレモン・ソースで食べるというもの(Piccata al limone)。

どこでどうなったのか、日本では仔牛が豚になり、アメリカではチキンになって、しかも卵を使った衣がつく料理に変貌しました。

簡単に言うとパン粉の衣が無く、揚げずに焼いたカツという感じ。当然、その分調理は楽になって、食べてもカロリーは少なめなのが嬉しいというところ。

普通は薄めのロース肉とかがよく使われるように思いますが、今回は挽肉を使いました(ちょっと別の料理用に挽肉買い過ぎてたので・・・)。

ハンバーグよりは薄くしたいので、塩・胡椒を振ってよく練って平たく延ばしたら、後は手の上で作業。表面に薄力粉を振ってなじませ、といた卵をぺちゃぺちゃと塗ります。

後はフライパンで焼くだけ。強火にすると、卵の皮が焦げてしまうので、ゆっくりと弱火~中火で焼き上げていく感じです。

まぁ、普通に夕飯のおかず風でOKですが、和製洋食ということを考えるとケチャップなんかをかけてもいい感じです・・・が、今回は冷蔵庫にケチャップを切らしていたのでパス。

2022年5月21日土曜日

海老ドリア


イタリア人からすれば、なんのこっちゃイタリアンの一つが「海老ドリア」です。

実は、海老ドリアは日本の純国産の洋食屋定番メニュー。ドリア(doria)は、ピラフ(バター・ライス)の上に、ホワイト・ソース(ベシャメル・ソース)を乗せてオーブンで焼いたもの。戦前に横浜ホテル・ニュー・グランドが発祥とされているというのは有名な話で、別名をライス・グラタンといいます。

イタリア人が主食たるパスタの一つマカロニで作るなら、日本では主食の米で作るというのは、自然な成り行きなのかなと思います。ネットで探すと、少なくとも現在はイタリアにもライス・グラタンがあるみたいですが、日本のドリアのようにソースと米が分離していません。

海老ドリアを、あえてイタリア語にすると「Riso gratinati con gamberi (海老入り米のグラタン)」というところでしょうか。

作り方は簡単。まず、バター・ライス作り。フライパンに適量のバターを焦がさないように溶かし、みじん切りタマネギを入れて炒め、続いて食べたいだけご飯を混ぜて、塩と胡椒で味付けします。ここに、ピーマンでもニンジンでも、あるいはマッシュルームとか、ベーコンなど好きなものを入れてもOK。できたら耐熱容器を移しておきます。

ホワイトソース作りは、溶かしたバターで小麦粉をゆっくり炒め、牛乳を入れてよく混ぜるというのが基本の作り方。バターと薄力粉と牛乳の割合は1:1:10です。無塩バターの場合は、追加で塩を少々入れます。

フライパンでムキエビ(冷凍もの可)とみじん切りタマネギをバターで炒め、ホワイト・ソースを加えてひと煮立したら火を止め、パルミジャーノレッジャーノ・チーズを適量振り入れよく混ぜる。これをバター・ライスの上にかけて、さらに上からパルミジャーノレッジャーノ・チーズを好きなだけ振りかけます。

オーブンで200゚cで10分程度焼いて、表面に焦げ目がついたら完成です。オーブンが面倒ならトースターでもOKですし、バーナーで表面だけ炙って焦がすというのも時短法としてはあり。

まぁ、ちょっと懐かしいような感じもして、普通に美味しい。残り物のご飯があって、バターライスにするのさえ面倒くさい時は、ホワイトソースで全体を和えてしまうという究極の方法もあったりします。

2022年5月20日金曜日

アスパラガスとトマトのスープ・スパゲッティ


イタリア人からすれば、なんのこっちゃイタリアンの一つが「スープ・スパゲッティ」です。

本場イタリアにも、スープの中にパスタを入れるというレシピはあることはあるのですが、それはほぼショート・パスタであって、スパゲッティのようなロング・パスタはソースを絡めてフォークで食べる物というのが常識。

どこでどうなったのか、そのいわれはよくわかりませんが、何故か日本では、スープの中にスパゲッティが浮いているというメニューがけっこう普通に存在します。

これって、日本人に馴染み深いラーメンのことを考えれば、いかにもありそうな違和感のない料理かもしれません。うどんとラーメンとパスタは、多少の違いはあってもほぼ小麦を練った麺というところでは一緒です。

けっこう昔からあって、自分もよく利用したアサリ・コンソメのレトルトは結構美味しい。ただ、少しだけ不満なのは、比較的サラっとしたスープなので麺にからまないというところ。つまり、スパゲッティとスープが分離した状態で食べている感じです。

さて、一度スープ・スパゲッティを作ってみようかと思い立って、どんな味にするか考えてみた結果はこれ。ラーメンみたいにスープたっぷりすぎてもどうかと思い、少な目のスープで、ある程度濃厚さがあってパスタにもからみやすいものにしてみました。

題して「Zuppa di asparagi e pomodoro con spaghetti (スパゲッティ入りのアスパラガスとトマトのスープ)」という感じでしょうか。

フライパンにオリーブ・オイルにニンニクみじん切り、香りがったったらスライスしたタマネギとマッシュルーム、そしてアスパラガスを入れて炒めます。塩胡椒でだいたいの味を決めたら、ここでトマト・ソース入れてもいいんですが、フレッシュ感が好きなので生トマトみじん切りを入れてしばらく煮ます。

ここでスープのベースになる大事な「調味料」がソフリット。タマネギ・ニンジン・セロリの香味野菜三兄弟のみじん切りを、ペースト状になるまで炒めて冷凍しておいたもの。好きなだけ入れればいいんですが、今回は一人前で大さじ1程度の目安で使いました。

スパゲッティはある程度ほぐれたら、すぐにフライパンに移し、かなり多めの茹で汁も加えて、スープの中で茹で上げていく感じ。スープと麺が分離した感じにならないように、しっかりとパスタにスープを吸わせるのが目的。今回は8分茹での1.7mmに対して、5分くらいで移しています。

お皿というよりは、深めのボールに移してフォークとスプーンでいただきます。旨味の出る野菜ばかりを使用しているので、下手なコンソメの素とか入れるより、超絶に美味しい出汁が出ています。麺をしっかり煮たことと、煮崩れたトマトのトロミ感もあって、スパゲッティにスープがしっかりとまとわりつく感じに出来上がりました。

ただし、わざわざスープ化するメリットは「??」というところで、ダメとまでは言いませんが、積極的に普及するとも思えないというのが正直な感想でしょうか。

2022年5月19日木曜日

甘味の話


パティシエの方など、デザート(イタリア料理ではドルチェ)を作る人には、甘味は重要な味覚です。ただ、一般のイタリア料理では自然の素材の中の甘味は重視されますが、わざわざ甘味料を使うことはめったに無い。

甘味を出すのは、ほとんどの場合タマネギとトマトじゃないでしょうか。タマネギは野菜としては、意外に炭水化物を多く含みます。100gあたりに8.8gが炭水化物です。それらはブドウ糖、果糖、ショ糖などで。いわゆる糖度で表すと9~10度くらいあります。

タマネギを炒めるなどして加熱すると甘くなることは知られていますが、これは加熱によって辛み成分である硫黄化合物が揮発・分解して減り、もとからの糖分が凝縮するために甘さが目立つようになるのです。ですから、正しくは「甘くなる」ではなくて「辛くなくなる」ということ。

トマトに含まれる炭水化物は、100gあたり3.89gで、糖度は5度程度。ただし、フルーツトマトと呼ばれる、甘味を強く栽培したものは8度以上で、中には12度くらいのものもあります。

ちなみに、糖度は大雑把な理解としては100ccの水に砂糖1gを溶かした甘さが1度となり、リンゴは12~17度、バナナは20度程度です。ほとんどの野菜は3度程度ですが、トウモロコシは15度、なんとニンニクは40度近くあります。

一般的に使われる白い砂糖は上白糖ですが、料理がしっとりとした仕上がりになりやすく焼き色が付きやすいのが特徴。欧米では、サラサラとした顆粒状のグラニュー糖がよく使用され、菓子作りにも好まれます。

その他の自然成分を売り物にしているキビ砂糖、てんさい糖、黒糖などがありますが、様々なミネラル分が多くなり、多少やさしい甘さになります。ただし精製度が低いだけで、砂糖として健康上の影響は上白糖と大差ありません。

食事と共に楽しむワインも、もともとの原料はブドウですから、当然糖分は含まれています。ブドウの糖度はおおよそ20度。糖度が少ないと分解して発生するアルコールが減り汚染リスクが高くなり、糖度が高すぎてもアルコールが増えすぎて風味が損なわれます。

イタリア・ワインで、最も甘口とされるDolce(ドルチェ)では残存糖分は50g/L以上とされていて、辛口とされるSecco(セッコ)でも17~32g/Lです。12g/L以下になったものがBrut(ブルット)と呼ばれます。辛口と言っても、それなりの糖分が含まれているので、何にしても飲みすぎには注意が必要ということですね。

2022年5月18日水曜日

ソフリット


ソフリットsoffritto そのものは料理というよりは、イタリア料理で多用される調味料みたいなもの。基本的には、香味野菜と呼ばれる玉ねぎ cipolla、ニンジン carota、セロリ sedano を細かくみじん切り(アッシェ)にしたものをじっくりと炒めたもの。

それぞれの野菜の量はだいたい3:2:1といわれ、これは普通のサイズの玉ねぎ1個、中くらいのニンジン1本、普通のセロリの茎だけの部分で2/3程度に相当します。

西欧の食文化には共通の物が多々ありますが、フランス料理でソフリットに似ているのはミルポワ mirepoix です。ミルポワの方がみじん切りの切り方は大きめ(コンカッセ)で、野菜の比率は2:1:1です。スペインではソフリト sofrito と呼ばれ、トマトも入れたりします。

野菜の持つ甘味や旨味を凝縮させることが目的で、これがいろいろな料理の味のベースとして使われます。例えばボロネーゼ・ソースでは、これにひき肉を加えて煮込みます。スープやリゾットにも使われたりして、レストランでは大量に仕込んで大活躍するのだそうです。

フライパンにオリーブオイルを入れ、切った野菜を入れて炒めていきます。最初に少量の塩を振ることが大事で、この塩の浸透圧の作用により野菜の水分が抜けやすくなります。中火で数分すると、フライパンに水分がたくさんたまって来るのがわかります。

ある程度の水分が蒸発したら、さらにオリーブオイルを追加します。そもそもソフリットという言葉は「揚げる」という意味があり、炒めるというよりは野菜を揚げ焼きにするというのが正しい。

さらに数分すると、次第に周りに脂が溜まって来て、いかにも揚げているという感じになります。この間、野菜を焦がさないように適宜かき混ぜながらなので、あまり手を離すことができません。大量に作るレストランではオーブンを使うこともあるようです。


火を入れて30分以上たつと、全体が飴色のペースト状になってきます。最初のボリュームの半分以下になったら出来上がりで、野菜を切るところからだと1時間近くかかります。どんな料理に使うかによっては、さらに火を入れ続ける場合もあるそうです。

時間があるときに作っておいて冷凍しておき、必要な時に必要な量だけ取り出して使いますので、イタリア料理にはまった人は是非用意しておきたいものです。

2022年5月17日火曜日

コテキーノとズッキーニのパスタ


せっかく作ったイタリア(モデナ)のソーセージ、コテキーノなので、そのまま食べてもいいんですが、何か料理に応用したい・・・と思ってレシピを探すと、ほとんど本場で定番のレンズ豆と合わせて食べるものばかり。

レンズ豆は日本のスーパーで普通に売っているものではないし、そもそも豆料理って日本人的にはやや馴染みが少ない。レシピは、香味野菜三兄弟の玉ねぎ、ニンジン、セロリのみじん切りを炒めてレンズ豆と一緒に煮こむというのが基本。

日高シェフのYouTubeチャンネルでは、パテだけ使う簡易サルシッシャがしばしば登場しています。サルシッシャはソーセージに限らず腸詰という意味ですが、生ソーセージの中身をばらして料理に使うというところから、そもそもケーシングの必要が無いということのようです。

どちらにせよ、コテキーノは登場していないのですが、テキストのほうにサルシッシャを使ったパスタが紹介されていたので、それを応用してみました。

題して、Spagetti con cotechino e zucchine。

鍋で湯を沸かし始めます。塩は1%で入れます。沸いてきたらパスタを入れますが、今回使用しているのはヴォイエロの1.9mmで指定茹で時間は10分間です。

パスタを茹で始めたら、フライパンにオリーブオイル、ニンニクみじん切りを入れ火をつけ香りが立ってきたら、コテキーノのスライスを入れて炒めます。マッシュルームも使いました。だいたい炒まったら、生クリームを50mlくらい入れて火を止めます。

茹で始めて7分たったら、スライスしたズッキーニを鍋に投入して一緒に火を通します。そして8分たったところで、指定時間より早くにパスタとズッキーニをフライパンに移し、茹で汁も少し加えて、フライパンの中で茹で上げていきます。

味を見て足りなければ塩を追加して火を止め、パルミジャーノレッジャーノ・チーズをお好みの量振りかけ、よく混ぜ合わせたら完成です。

生クリームは肉の臭みを和らげてくれるので、パッンチェッタなどを使う時も相性が良い組み合わせです。ズッキーニも軽く茹でた柔らかい食感が、コテキーノのほとほどの固さと調和しました。今回の自家製コテキーノは塩味が弱かったので、このようなレシピでは丁度良い感じです。

2022年5月16日月曜日

コテキーノ


コテキーノ Cotechino は、イタリア、特にモデナの地域でポピュラーなソーセージの名称。

モデナはボローニャのすぐ近くですから、我々が何となく知っている物としては「ボローニャ・ソーセージ」に近いのかもしれません(細かい製法は厳格に区別化されています)。

本来は、当然ケーシング(羊の腸)の中に詰めて作るわけですが、特に豚の足の中身をくり抜いて皮だけ残した筒にパテ(ソーセージの中身)を詰め込んだザンポーネというものも人気だそうです。

特徴は、直径が太目でスライスがコインに似ていることから、同じく縁起物のレンズ豆と一緒に年越しの料理として定番らしい。普通に温めるだけの完成品として売られているので、本場のネットを探しても、コテキーノそのものを作るという情報はあまりありません。

日本でも、ソーセージそのものを一から作るというのは、どちらかというとマニア向けで、キャンプなどにはまったお父さんの趣味みたいな扱い方をよくされています。こどもが小さいときにはキャンプによく行ったので、自分もその口の一人。

実際、やってみるとパテを作るのはいいんですが、一番大変なのは羊の腸とか人工物のケーシングの中に詰める作業。けっこう力仕事で、空気が入ったりしてうまくいかないことが多いし、ボイルすると破裂したりもよくしました。

YouTuber料理人のChef Ropiaさんが、ケーシング抜きの簡単な方法を紹介しているのを見つけたので、これならできそうと思って早速あるもので試してみました。

豚ひき肉 400gくらい。塩 2gくらい。黒胡椒は自分が好きなのでたっぷり。セージ多めで、ナツメグ、オレガノを少々。Ropiaさんは、他にニンニク、バジル、赤ワインなども入れています。赤ワインは開いて余っているのが無かったので省略。砂糖を少し加えるレシピも散見します。

まずはパテ作り。とにかく大事なのは温めてはいけないということ。手の温もりさえも注意が必要というところ。冬のキャンプで作るのはいいんですが、屋内で作るときは大きいボールに氷を入れて、その中の小さなボールの中で作ります。

材料を全部入れて、とにかく捏ねる、捏ねる、捏ねる・・・5分くらいやっていると粘り気が出てきてOKになります。フードプロセッサーを使うのもありですが、回転の熱もバカにならないらしいし、そもそも後片付けが大変。冷たくて手がしんどいのですが、ここはグッと我慢のしどころ。

さて、これを成形するわけですが、ケーシングのかわりに、Ropiaさんは広げたラップの上に薄切りにしたパンチェッタを並べていましたが、一般家庭では手に入りにくい大きさなので無理(薄めのベーコンを勧めています)。

そこで、生ハムを使いました。今回はスーパーで普通に売っているもので、100g入りを全部少しずつ重なるように並べて丁度良い感じ。ラップごと、ぐるりとパテを包むようにして両端をしっかりと輪ゴムで止めます。

続いて、ビニール袋の中に密閉し、お湯の中で加熱します。ここで大事なのが温度。約70゚cをキープすること。そんなことを言われてもと思うかもしれませんが、沸騰した高温だと挽肉がバラバラ、ボソボソ、旨味が出てしまったカスカスの味になってしまいます。鍋の底に小さい気泡ができるけど、湧き上がってくる気配がないくらいがだいたい70゚cです。

加熱する時間は、直径3cmくらいなら1時間。今回は太くなって5cmくらいあるので、2時間くらい加熱しました。こんなもんだろうと信じて時間になったら引き上げて、中身を出し表面の水分を拭きとったら冷蔵庫でしばらく寝かせて出来上がりです。

生ハムはきれいに表面を覆っていて、剥がれる感じがありませんでした。断面も・・・お~、いい感じの色加減です。食べてみると、まさしく(胡椒のきいた)ボローニャ・ソーセージの味。ただ塩気は少な目。生ハムが塩辛いので少な目にしたんですが、倍の4gくらいは入れてもよかったかもというところ。

よけいなものが入らない、(塩気も少ない)体に優しいコテキーノが完成しました。これもまた絶好のワインのお供になりますね。

2022年5月15日日曜日

ポルペッテ・アレ・パターテ


ポルペッテ・アレ・パターテ(Polpette alle patate)は、「じゃがいもでミートボール」という意味。まぁ、自分たちが知っている一番近い料理はコロッケかもしれない。

まず、じゃがいもを茹でます。ただし、毎度のことながら、じゃがいもを茹でるというのはけっこう大変。そこで、ビニール袋にじゃがいもと水を少々入れて、デンシレンジでチンしてしまうという時短技を使います。

やり過ぎると、じゃがいもが縮まって固くなってしまうので注意。大きめのじゃがいも一個だと、500Wで5分くらいでしょうか。芯まで熱くなるので、安直ですが効果的な方法です。

大きめのじゃがいも1個をチンしたら、皮をむいて潰しますが、多少の塊は残ってもOKです。そこに混ぜていくのが、じゃがいもと同じくらいの量の牛挽肉、割りほぐした卵1個分、パルミジャーノレッジャーノ・チーズ10gくらい、お好みの量のイタリアンパセリのみじん切り。

さらに味付けに使うのが、いわゆるみじん切りにしたボローニャ・ソーセージ。量が足りなければ塩を多少追加して、胡椒を振ったら全部をよく混ぜ合わせます。見た目は牛挽肉多めのコロッケの中身というところ。

ミートボールですから、直径数cmくらいの団子状に丸めたら、周りにパン粉をまぶしてフライパンで焼いていきます。何度か焼く面を変えて、全体がキツネ色になったら出来上がりです。この量でだいたい10個分くらいになります。

衣をつけて揚げるわけではないので、比較的簡単に仕上がるところが嬉しい。チーズとイタリアンパセリの香りが加わって、普通のコロッケよりもイタリア感がましましです。一口サイズなので、ちょっとしたワインのお供にも合うし、普通にご飯のおかずでも大丈夫です。

2022年5月14日土曜日

銀鮭のムニエル


ムニエル(meunière)は、フランス料理の魚の切り身の調理法で、小麦粉をまぶした後にバターでじっくり焼き、レモンを入れたバター・ソースをかけて食すのが基本。同じように焼くのですが、高温でいじらずに短時間で火を入れるのはソテー。炙り焼きする時に、ゆっくりじっくりがローストで、短時間に焦げ目をつけるのがグリル。

ムニエルはもともと「粉屋のおかみさん」という意味から来ていて、鮭を使う場合はSaumon à la meunière (粉屋のおかみさん風の鮭)ですが、イタリア語なら salmone alla mugnaia となって、イタリア感を出すためにちょっとアレンジします。

ちなみに・・・ここでクイズ、その1。魚には赤身と白身がありますが、鮭はどっち?

正解は白身です。ネットを調べてもらえば詳しく説明されています。

クイズ、その2。一般に手に入るサーモンは、主にアトランティック・サーモン、ノルウェイ・サーモン、トラウト・サーモン、あるいは銀鮭です。鮭は海水魚、それとも淡水魚?

正解は、基本的にサーモンは淡水魚。基本的に栄養を摂取しやすい海で成長し、産卵のために川に戻る。トラウト・サーモンは、正しくはサーモンではなく、ニジマスのこと。

さて、それではレシピです。今回は皮付の生の銀鮭で、全体に塩胡椒を振ります。塩鮭の場合はできるだけ塩辛さの弱い物で塩を振らずに使いましょう。薄力粉を全体に均等にまぶしておきます。

フレンチならたっぷりのバターを使って、アローゼ(上からスプーンなどで油をかけながら火を入れる調理法)しながら、ゆっくり焼いていくのですが、バターを焦がしてしまうと美味しさが半減するので、まずはオリーブオイルで焼き始めるのが素人的にはおすすめ。

冷たい状態から、少しずつ熱くして弱火~中火で調理するのがポイント。また皮の下の脂が臭みにつながりやすいので、最初に皮面をしっかりパリっとなるまで焼くことが大事。ある程度火が入ったらバターを追加して焼き上げます。

さて鮭を取り出したフライパンに、生クリーム少々、切ったトマト、イタリアンパセリのみじん切りを入れて温めます(白赤緑のイタリアン・カラーです)。鮭に小麦粉をまぶしたので、自然とトロミが出て美味しいイタリアンなソースになります。

皿にアスパラガス、ほうれん草などを付け合わせにして鮭を置き、ソースをかけてお召し上がりください。

2022年5月13日金曜日

旨味の話


味覚には基本の、塩味・甘味・酸味・苦味・旨味の五味があります。これらは、人が生物として生きていくことに必要な機能と考えられていて、塩味はミネラル、甘味はエネルギー、旨味はタンパク質をそれぞれ摂取するための判断材料となります。一方、酸味は腐敗物、苦味は有毒物を摂取しないための機能になります。

これらを舌にある味蕾と呼ばれる器官(7000個くらいあると言われています)で感じ取り、脳に信号を送って生命維持に役立てているのですが、危険信号になる酸味や苦味も「美味しさ」のための一手段として活用していくのが料理という「科学」の基本命題と言えそうです。

あれ? 他にも辛味とか渋味とかあるでしょ? というのは、当然の疑問。辛味は温度を感じる神経受容体を刺激するもの。渋味は口腔粘膜のたんぱく質を縮ませることによって感じるものとされ、味蕾で感じているわけではありません。従って、生理学的な味覚からははずれて補助味と呼ばれています。

旨味は、20世紀初めに東京大学教授、池田菊苗によって、昆布出汁から発見されたグルタミン酸が歴史上最初です。続いて、和食の基本の味となる、鰹ぶしや椎茸からも旨味物質が日本から判明してきました。

西洋では、硬水が普及している関係で旨味を抽出する料理文化が根付いておらず、塩味・甘味・酸味などの複合的な感覚と考えられていました。科学的に旨味の受容体が発見されたのは、実は2000年のことで、やっと独立した概念として世界中で認知されたのは比較的最近のこと。

旨味となる物質は、アミノ酸・核酸関連物質・有機酸の3つに大別されます。アミノ酸と核酸関連物質は、和食で特に重視されています。

代表的な旨味成分としては、アミノ酸では、L-グルタミン酸ナトリウム(昆布)があり、実はイタリア料理で多用されるチーズやトマトにも含まれています。アスパラガスにはL-アスパラギン酸が含まれています。

核酸関連物質としては、鰹節に含まれるイノシン酸があり、他の肉や魚も持っているもので、熟成によって増加します。椎茸のグアニル酸も、干すことによって増加します。有機酸としては貝に含まれるコハク酸があり、日本酒にも入っています。

イタリア料理では、旨味の存在を認識していなかったにも関わらず、自然と旨味成分の多い食材を組み合わせることが備わっていたということが言えそうです。トマトソースの魚介料理にマッシュルームを入れてパルミジャーノレッジャーノ・チーズをかけるなんて、旨味のレッド・カーペットです。

1908年に池田によってグルタミン酸が発見されると、その翌年には調味料として発売され、それが「味の素」になりました。いわゆる化学調味料の先駆けですが、当初は石油由来物質から製造していたため、70年代に健康への影響が議論されました。以後、安全性の高い製法に変更され、適切な量では問題ないことがわかっています。

ただし、塩の場合は過剰だと人は塩辛くて食べれないという反応を示しますが、旨味は過剰に摂取すると感覚は飽和した状態になり、さらに増やしても実感できなくなり、健康へも影響するので注意が必要です。

2022年5月12日木曜日

イタリア風イカ飯


皆大好きイカ飯は、イカの胴体にもち米を詰めてだし汁で煮たもの。イタリアにも同じような料理があって、Calamari ripieni と呼ばれています。Calamariはイカ、そしてripieniは・・・なんと、ぬいぐるみのこと。確かにそんな感じです。

日高シェフが紹介しているのは、パン粉をメインに詰めてトマトソースで煮込むもの。ただ、パン粉を詰めるというのは、日本人的にはピンと来ない。どうせなら米の方がしっくりきますので、まさにイタリア版のイカ飯(Calamari ripieni alla "IKAMESHI")にしてみました。

まずは詰め物、つまりピラフなんですが、これを作ります。玉ねぎ、にんじん、セロリ(ブイヨン・セット)とマッシュルーム、ニンニクを細かくみじん切りにして炒めます。塩胡椒で味付けしますが、最後にソースもかけるので、薄めの塩味で十分です。野菜がしんなりしたら、洗った生のお米を入れて、一緒に炒めてオイルをなじませます。

注意するのは米の量。標準的なスルメイカの大きさで一杯に1/2合程度で、たくさん入れすぎない。詰めようと思えばもっと入るのですが、加熱するとイカはかなり縮まり、米は膨らみますので、このくらいは詰め込めると思う半分くらいにしておくことが大事。

イカは内臓を取り出して、軟骨も丁寧に取り除きます。米を少なくするなら、ゲソは細かく切ってピラフに混ぜてもOKです。スプーンで生ピラフを丁寧に詰めていきますが、先端部に入りにくいので割り箸のような細い棒があった方が良いかもしれません。

最後に入り口を爪楊枝でとめておきます。あと、破裂防止と煮込む時のスープが入り込むように、爪楊枝で胴体にたくさん穴をあけておくことを忘れてはいけません。

イタリア料理では、調理したジャガイモやエビなども詰めたりするようですが、たいていはその後はフライパンで焼くか、オーブンで火を入れます。今回は米が煮えないといけないので、日高シェフのレシピのように、トマトスープで煮込んでいきます。

フライパンにイカがひたひたになるくらい水を入れ、普通のトマトなら2個、ミニトマトなら10個くらいを小口に切ったもの、そして固形コンソメスープの素1個、ローリエの葉を2枚を入れて蓋をして中火で10分煮ます。イカの上下をひっくり返して、さらに後10分煮る。イカがパンパンに膨れていて、長さが2/3くらいに縮んでいればOKです。


イカを取り出して、余熱で中の米を蒸らす感じにして休ませておきます。その間に煮汁に少々ワインを追加して、煮詰めていくと自家製イカ風味のケチャップが出来上がります。イカを輪切りにして、ケチャップ・ソースをかけて大変美味しく頂きました。

2022年5月11日水曜日

ゴーヤのカルボナーラ


気候が温かくなって来ると、スーパーに必ず並ぶようになった野菜の一つがゴーヤ(にがうり)です。イタリアにもゴーヤ(Zucca amara)は食材としてありますが、いわゆる「スーパーフード」として近年は人気も上がっているらしい。独特の苦みが癖になる野菜ですが、沖縄料理のチャンプル以外にあまりレシピが普及していない感じです。

日高シェフの紹介するレシピにゴーヤを使ったものがあったので、早速試してみました。結論から言うと、カルボナーラのパスタにゴーヤを加えるもので、かなりいけてる味でゴーヤの食べ方としては定番に加えたくなりました。

ゴーヤの苦みは白い綿の部分なので、これをしっかりとこそぎ取れば、いろいろ紹介されているような下処理は不要です。おすすめは金物の計量スプーン。たいてい大中小の3本セットなんですが、これの中が丁度ゴーヤのカーブにぴったりで使いやすい。

ゴーヤは好きなだけ使えばいいんですけど、2人前だとゴーヤ1本くらいが丁度良い。2/3くらいはよくあるスライスにしますが、残りの1/3はミキサーでペーストにしてしまいます。ミキサーが面倒なら、摺り下ろしてもOKだと思います。

1%の塩を入れてお湯を沸かす。パスタを茹で始める。ボールにゴーヤのペースト、卵黄2個、生クリーム100ml、粉末にしたパルミジャーノレッジャーノ20gくらいを入れ、胡椒を振ったらよくかき混ぜます。量はお好みで問題ありません。

フライパンにオリーブオイル、SPAM(ポーク・ソーセージ)とスライスしたゴーヤを炒めます。茹で上がったパスタを入れて全体を馴染ませたら火を止めます。

そこへボールに用意したソースを流し込み、よーくかき混ぜ塩で味を調節します。火をつけたままでやると、卵が固まってボソボソになってしまうので注意。お皿に盛って、さらに胡椒を振ったら完成です。

ゴーヤに、卵、SPAMとくれば、まさにチャンプルの定番材料。合わないわけがない。生クリームが、ゴーヤの苦みをマイルドにしてくれるので、苦手な人でも十分にいけると思います。ゴーヤのレシピの一つとして、超おススメです。

2022年5月10日火曜日

魚介のペペロンチーノ


ペペロンチーノは、どうやら様々なイタリア料理の基本中の基本のようです。このレシピを身につけておけば、いろいろなバリエーションに発展できるということ。

日高シェフに教わるペペロンチーノの基本の作り方は、パスタを1%の塩を入れたお湯で茹でて、フライパンにオリーブオイル、みじん切りニンニクを入れたら火を付ける。ニンニクから泡が出なくなったら唐辛子輪切りを入れ、そこへ指定茹で時間よりも2分ほど早めのパスタを入れてしっかりかき回しながら茹で上げて、最後にイタリアンパセリを振りかけるというもの。

シェフによって、いろいろな作り方が紹介されているので、自分にあったレシピを実践すれば間違いなく美味しく頂けるわけですが、これだけだと他に何も具材が入らない「絶望のパスタ」とか「貧乏人のパスタ」と陰口をたたかれてしまいます。

そこで、いろいろな食材を合わせていくアレンジがいくらでも考えられるわけですが、特に魚介との相性が良いように思います。まずは鰯(sardina)を使ってみました。鰯はイタリアでもポピュラーな魚で、何と言っても食材としてはオイル漬けにしたオイル・サーディンとか、調味料として発酵させたアンチョビ(カタクチイワシ)などが使われています。

今回のは、生のイワシです。自信がある方は三枚におろして使えばよいわけですが、面倒だなと思うならフライ用に開いたものが便利。パスタを入れる前に鰯を入れて炒めます。パセリの代わりに、セリを使ってみました。


牡蠣もイタリア料理としては実に相性が良い食材です。牡蠣とレタスを合わせるというのも、日高シェフのレシピですが実に美味しい。牡蠣は洗って水気をしっかりとっておき、フライパンで火を通します。パスタを取り出す30秒くらい前に、茹でている鍋の中にレタスを入れてしまいます。パスタとレタスを一緒に取り出し、フライパンに投入してしっかりかき混ぜれば出来上がり。

レタスのシャキっと感が残るくらいが一番美味しく、牡蠣ともばっちりハーモニーでいくらでもいけてしまう感じ。


さらに大手コンビニのプライベートブランドで手に入るオリーブオイル漬けの鯖缶も、使い勝手の良い食材です。これも缶から取り出して、あまり崩さずにパスタと和えるとなかなかの美味。

とにかく、たいていのものと合わせて問題なく美味しく出来る感じなので、いろいろ試してみるのが楽しいですね。

2022年5月9日月曜日

サーモンのロールキャベツ


春キャベツで巻いたので、まさにロール・キャベツ。中身はサーモン。なので、料理の名前は Involtini di cavolo alla salmone ということになります。

春キャベツは葉が大きく柔らかいのですが、一枚で巻こうと思うと、けっこう穴があったりして使いにくいので、まとめて3枚分の大きな作りになってしまいました。

まず、キャベツの葉をできるだけ傷めないようにはずして、薄めの塩茹でを数分間。芯の部分がしんなりする感じになったら取り出して、水気をしっかりとるようにします。

続いて、サーモンのラグーソースを作ります。ラグーソースは、煮込んで作ったソースの事で、中身は肉であっても魚であってもかまいません。挽肉をトマトベースに煮込んで作るのが、いわゆるミートソース(ragu alla bolognese)で、今回はばらしたサーモンを使ってます。

サーモンを軽く塩胡椒をしてソテーして身をほぐし、小骨があれば取り除きます。フライパンにいつものオリーブオイル、ニンニクで、粗みじん切りにした玉ねぎ、ズッキーニ、マッシュルームを炒めたら、サーモンを混ぜて薄味のブロード(ブイヨン・スープ)を100ml程度追加して煮込みます。

中に巻き込むので、汁気はあまり嬉しくないので、だいたい水分が無くなるまで煮込んだら、少量の生クリームを入れ絡ませます。そして、火から下ろしたら、パルミジャーノレッジャーノを振りかけて和えます。

後はキャベツを広げて真ん中にラグーをドンと乗せたら、端からくるくると巻くだけ。サーモンの臭みを減らす効果もあるので、相性の良いベシャメルソースを上からかけて出来上がりです。

ニンニクとチーズの香りで、いかにもイタリアンなサーモン料理になりました。白ワインがすすみます。

2022年5月8日日曜日

茄子のインボルティーニ


インボルティーニ(Involtini)は、肉を主体として何かを巻いて煮込んだりする料理。一番わかりやすいのはロールキャベツかな。

茄子を使うのも珍しくはないようで、ネット上にレシピをあげている人がけっこういます(Involtini di melanzane)。茄子と生ハムで何かを包んで、トマト・ベースのソースで煮込んだりすることが多いようですが、今回は煮込みは無しで、巻き込んで完成ということでやってみました。

イタリアでは、大きめの米茄子か使われるようですが、今回は巻きやすい長茄子を使っています。茄子は、1本を4枚にスライスしました。軽く塩を振って、オリーブオイルを少しだけ振りかけたら、これを180゚cで20分ほどオープンに入れます。

中身は野菜を取り混ぜたカポナータにしてみました。トマト、セロリ、タマネギ、マッシュルーム、ズッキーニなどを数mm角に切って、ニンニク+オリーブオイルで炒め、軽めの塩胡椒で味を整えます。

焼いた長茄子スライスの上に生ハムを乗せ、まずカポナータを生ハムで包みます。この時の包む方向は長茄子の長軸と直交する方向。そして、長茄子をぐるっと巻いたら出来上がり。中のカポナータは外にはみ出たりはしません。

生ハムの塩味があるので、茄子やカポナータの味は薄くて丁度良い感じです。言ってみれば、イタリア風焼き茄子みたいな感じでしょうか。さらにソースで煮込んだり、上からかけてもいいんでしょうが、茄子の味を大事にしたかったのでこれ以上の細工はしませんでした。

茄子を焼いて柔らかくしないとうまく巻けませんが、焼き過ぎると表面が固くなってパサつきが出てしまう感じで、このあたりの加減が難しいところかもしれませんが、確かに巻いてからソースを絡めるとそのあたりをカバーできるのかもしれません。

2022年5月7日土曜日

イタリア・ワインの話 5 銘柄で選ぶ


イタリア・ワインを銘柄で選ぶのは、ある意味一番難しいかもしれません。銘柄で選ぶということは、すなわちイタリア・ワイン法(2011年)に基づく厳格に規定された原産地呼称を選別するということ。基本は使用するブドウの種類と収穫地を中心に決められた呼称なので、一番格上のDOCGであっても、1000円前後のものから何万円もするものまでいろいろあります。

とは言え、基本的には製法だけでなく品質についても一定の審査をクリアしたワインが高い格付けを得ているので、とりあえず最上位のDOCG、あるいはその次のDOCにランクされたワインを選択するのが原則です。最新の格付けでDOCGとDOCが合わさってDOPと呼ばれることがありますが、DOCGのワインはあえてDOPの名乗ることは得策ではないので、ほとんど使われていないのが現状です。

その次のランクはIGT(あるいはIGP)ですが、ワインは嗜好品ですから個人の好みに左右されるので、IGTであっても十分に美味しいワインはたくさんあります。IGTは総じて価格も安いので、日常的に楽しむには十分です。使われているブドウの品種などをしっかり確認して、自分好みを探すのにはリーズナブルな位置づけだと思います。

一方で、国際品種を使用したワインは原産地呼称を使えないことが多いため、優れたワインであっても公的格付けでは最下位のVinoに含まれることも起こってきます。1970年代から、伝統的な技法だけにこだわらず、美味しさを追求したワインが登場するようになりました。これらはトスカーナから始まったとされ、スーパー・トスカーナ(あるいはスーパー・タスカン)と呼ばれています。

DOCGをすべて列挙しても、そもそも飲んだことも無いのがほとんどですし、中には高価すぎて手が出ないものもたくさんありますので、よく見聞きするものや、少なからず飲んだことがあるものを並べてみます。まだまだ勉強不足で、重要な、あるいは人気の高い銘柄をたくさん見落としていると思いますが、これ以上は今後の宿題にさせてもらいます。

ピエモンテ州
DOCG Asti (アスティ) Moscato bianco 100% 甘口の白スプマンテが人気
DOCG Barbaresco (バルバレスコ) Nebbiolo 100% イタリアワインの女王、強い渋味
DOCG Barbera (バルベーラ) 主にBarbera 辛口の赤 (DOCもあるので注意)
DOCG Barolo (バローロ) Nebbiolo 100% イタリアワインの王、強い渋味
DOCG Gattinara (ガッティナーラ) 主にNebbiolo
DOCG Gavi (ガーヴィ) Cortese 100% 北部の代表的な白で強めの酸味
DOCG Ghemme (ゲンメ) 主にNebbiolo
DOC Langhe (ランゲ) 品種多数 白・赤・ロゼ

リグーリア州
DOC Cinque Terre (チンクエ・テッレ) 主にBosco 辛口の白

ロンバルディア州
DOCG Franciacorta (フランチャコルタ) Chardonney、Pinot nero 辛口の白・ロゼ
DOC Lugana (ルガーナ) 主にTrebbiano 辛口の白

ヴェネト州
DOCG Amarone della Valpolicella (アマローネ) 主にCorvina veronese 干しブドウから作り渋味の強い赤
DOCG Soave Superiore (ソアーヴェ・スーペリオーレ) 主にGarganega 辛口の白
DOC Prosecco (プロセッコ) 主にGlera 辛口の白スプマンテで絶大な人気
DOC Soave (ソアーヴェ) 主にGarganega 辛口の白

フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州
DOC Collio (コッリオ) 品種多数 辛口の白・赤
DOC Friuli (フリウリ) 品種多数 白・赤 スッキリして飲みやすい

エミリア・ロマーニャ州
DOC Lambrusco di Sorbara (ランブルスコ・ディ・ソルバーラ) Lambrusco di Sorbara + Lambrusco Salamino 発泡性の赤
DOC Lambrusco Grasparossa di Castelvetro (ランブルスコ・グラスパロッサ) 主にLambrusco Grasparossa 発泡性の赤
DOC Lambrusco Salamino di Santa Croce (ランブルスコ・サラミーノ) 主にLambrusco Salamino 発泡性の辛口の赤
DOC Modena (モデナ) 主に各種Lambruscoなど 白・赤・ロゼ

トスカーナ州
DOCG Chianti (キアンティ) 主にSangiovese 辛口の赤、瓶を保護する藁のフィアスコ
DOCG Chianti Classico (キアンティ・クラッシコ) 主にSangiovese 長期熟成、辛口の赤
DOC Bolgheri Sassicaia (ボルゲリ・サッシカイア) 主にCabernet Sauvignon 元祖スーパー・タスカンの赤、DOCに昇格
DOC Pomino (ポミーノ) 品種多数 果実味の強い白、スパイシーな赤

ラツィオ州
DOCG Frascati Superiore (フラスカーティ・スペリオーレ) 品種多数 辛口の白
DOC EST! EST! EST! (エスト・エスト・エスト) 主にTrebbiano toscano 白

カンパーニア州
DOCG Greco di Tufo (グレーコ・ディ・トゥーフォ) 主にGreco 古代ローマからある濃色の白
DOCG Taurasi (タウラージ) 主にAglianico ギリシャから移入した古代ローマからある赤
DOC Vesuvio (ヴェズーヴィオ) 品種多数 辛口の白・赤・ロゼ、Lacryma Christi(キリストの涙)として有名

プーリア州
DOCG Castel del Monte Bombino Nero (カステル・デル・モンテ・ボンビーノ・ネーロ) 主にBombino 辛口のロゼ
DOC Castel del Monte (カステル・デル・モンテ) 品種多数、白は主にChardonney 白・赤・ロゼ
DOC Galatina (ガラティーナ) 品種多数 辛口の白・赤・ロゼ

サルデーニャ州
DOCG Vermentino di Galura (ヴェルメンティーノ・ディ・ガッルーラ) 主にVermentino 香りの強い白

2022年5月6日金曜日

イタリア・ワインの話 4 ラベルを読む


どの国のワインでも、必ずいくつかの項目を法的に明記する義務があり、任意項目も含めいワイン・ラベルの情報は選ぶ際の重要な情報を提供しています。従って、ラベルを正しく読むための知識はどうしても必要です。

最も目につくように記載されているのは、通常、いわゆる銘柄で、これは政府が公認した格付けの名称であり、固有の商品名ではありません。これが、品種名だったり産地名だったり、あるいはいろいろ混ざっていたりするので混乱する原因になっています。

例えば「Barbaresco」はDOCGの呼称ですが、ピエモンテ州の産地の町の名前で、土地としては直径数kmくらい。格付け上は、隣接するネイヴェ、トレ・スッテレ、トレイゾの町が含まれますが、全体でもせいぜい5km四方くらいの地域。

「Amarone」もDOCG名ですが、正確には Amarone della Valpolicella であり、「ヴァルポリチェッラ(地域)からの苦み」という意味。classicoが付くと、新たに植えたブドウ畑ではなく古くからある畑から収穫したということになります。

「Lambursco Grasparossa di Catelvrtro」は全部でDOC呼称名です。カステルヴェルトという町もあるんですが、数種類あるランブルスコのの品種の一つです。その下に小さく書いてあるのは、これがDOCの格付けであるということ。バルバレスコやアマローネにも小さくDOCGの記載がありますが、無い場合は別の小さなラベルとして注ぎ口の近くに貼ってあります。

同一年に収穫されたブドウを85%以上使用している場合に、ヴィンテージ(vendemmia)または収穫年(annata)として西暦が記載されます。生産者、つまりワイン・メーカーの名称が、「Terre del Berolo」、「TOMMASI」で、「CANTINA DI SOLIERA」は古くからあるソリエラ町のランブルスコの協同組合の醸造所です。

他に知っておくと役に立つ表記は赤(Rosso)、白(Bianco)、ロゼ(Rosato)、発泡性(Spumante)、甘口(程度によってAbboccato、Amabile、Dolce)、辛口(Secco)、土着のブドウ畑(Classico)、高アルコール濃度(Superiore)、長期熟成(Riserva)などでしょうか。

750ml・e(あるいは75cl・e)は容量ですが、eはEU公認量の印。14%volはアルコール濃度です。裏側にもしばしばラベルがあり、詳しいブドウ品種などが記載されていることがありますが、輸入した日本代理店が日本向けのシールを上から貼ってしまうことが多いのが残念なところ。

スマートホン用のアプリで、ラベルの写真を撮ると瞬時にそのワインの詳しい情報を表示してくれるものがありますので、そういうものを活用するのもお勧め。有名なものから、超マイナーなものまで、けっこうな確率でデータが揃っているので驚きます。

値段だけで購入を決定していたことが多かったのですが、ラベルを情報をしっかり理解すれば、ワインを楽しむコストパフォーマンスがかなり上がるということです。

2022年5月5日木曜日

イタリア・ワインの話 3 品種で選ぶ


ワインを選ぶ時、難しくしているのが呼び方の問題です。そもそもワインには、商品名という固有の呼称があるようで無い。これは原産地呼称統制という格付けの関係で、法律的に決められた名称が用いられ、一定の地域で採取された一定のブドウを使い、そして一定の方法で醸造すればどの生産者でも同じ呼び名になる。

つまりワインの呼び方は、商品名よりも一般名が優先されていて、格付けされたものでは生産者(メーカー)の名前は二の次です。日本ではメーカーの名前で呼んだり、メーカーが決めた商品名が使われる傾向があるため、違和感を感じ難しくしているところです。

イタリアの場合は、格付けで上からDOCG、DOC、IGT(IGP)、Vinoの4つがあります。DOCGとDOCの合わせたDOPが新しい規格ですが、差別化が曖昧になるためDOPはほとんど使われていません。基本的にDOCGとDOCをおさえておけば間違いないのですが、DOCGだけで70種類以上、DOCにいたっては300種類以上あるので、ベテラン・ソムリエでも大変です。

イタリア・ワインが理解しにくい原因の別の要素は、そのあまり多いブドウの品種が関係します。イタリア政府が格付けの中で公認しているものは、何と400品種以上あるというから開いた口がふさがらないとはこの事か・・・

イタリア北部はフランス、スイスなどと接するアルプスの麓にあたり、特に良質なワインの宝庫と言えます。北西部(ヴァッレ・ダオスタ州、ピエモンテ州、リグーリア州、ロンバルディア州)のブドウは、赤がバレベーラネッビオーロ、ドルチェット、ロッセーゼ。そして、白はモスカート・ビアンココルテーゼ、アルネイス、ヴェルメンティーノです。特にネッビオーロは、イタリア最高の赤ワインを生み出していて、記憶しておくべき品種です。モスカートはいわゆるマスカット。

北東部(トレンティーノ・アルト・アディジェ州、ヴェネト州、フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州、エミリア・ロマーニャ州)の主力品種は、赤はランブルスココルヴィナカベルネ・フラン、メルロー、ラボッソ、サンジョヴェーゼ。白はグレーラピノ・グリージョ、ガルガーネガ、フリウラーノ、ヴェルドゥッツォなどです。ランブルスコ、グレーラは発泡性ワインになります。

イタリア中央部(トスカーナ州、ウンブリア州、マルケ州、ラツィオ州、アブルッツォ州、モリーゼ州)は、国としての心臓部であり、ラツィオには首都ローマ、魂の中心であるバチカンがあります。この地域では、主として赤にはサンジョベーゼ、モンテプルチャーノ、そして白にはトレッビアーノ、ヴェルディッキオ、ペコリーノが栽培され、量的にはメジャーな品種が中心になっていて、特にサンジョヴェーゼは、イタリア全土で最も多く栽培されている黒ブドウ品種。最もワイン作りが盛んで、良質の物が多く人気が高いのはトスカーナであることがポイントです。

そしてイタリア南部(カンパーニア州、バジリカータ州、プーリア州、カラブリア州、シチリア州、サルディーニャ州)は、ヴェスヴィオ山からの火山性土壌です。赤はアリアニコ、ピエディロッソ、ネグロアマーロ、ネーロ・ディ・トロイア、プリミティーヴォ、マルヴァジア・ネーラ、ガリアッポ、マリオッコ・ドルチェなどがあり、白はフィアーノ、ファランギーナ、ボンビーノが栽培されています。

離島になるシチリア島は、赤はネロ・ダーヴォラ、ネレッロ・マスカレーゼ、フラッパート、ネレッロ・カプッチョ、そして白はカタラット、グリッコ、カッリカンテなど。サルデーニャ島ではスペイン渡来の品種が多く栽培されており、赤はカンノナウ、ボヴァーレ、モニカ、ジロ、そして白はヴェルメンティーノ、ヌラグス、ナスコ、セミダーノがあります。

その道の達人によれば、ブドウの品種によってワインの味わいはまったく異なる・・・らしいのですが、実際作られるワインは一つの品種100%もあれば、いろいろなものをブレンドしたものもたくさんありますから、素人には簡単にはわからせてもらえない。

ここに列挙したものは一部でしかないのですが、何となく知っているとワインを探すときに少しだけ楽しくさせてくれることは間違いありません。焼酎でも、米なのか麦なのか、あるいは芋なのか他の物か、どこで採れたものを使っているのかとこだわりのポイントがたくさんあるのと同じこと。

ネットなどでいろいろと検索してみると、素人でも違いがわかるものがそれなりにありそうですから、そういうところから少しずつお気に入りの品種を見つけられれば楽しいということですね。そのためには、安い物でもまずはいろいろ飲んでみるしかないですね。

2022年5月4日水曜日

キャベツと鯖


春は野菜は何でも美味しい時期ですが、キャベツ(cavolo)も春キャベツと呼ばれる柔らかく甘味の強いキャベツが出回ります。日本でもイタリアでも、一年中手に入るメジャーな野菜の一つです。そこで、鯖と春キャベツでイタリア風にしてみました。

鯖(sgombro、スゴンブロ)はイタリアにもありますが、食べ方はハーブなどと共にグリルするくらいであまり使われないようです。日本では、食卓の定番である青魚の中で、割安感が減った鰯や秋刀魚などに変わって食べる機会が増えたように思います。特に、缶詰の人気が高まって、いろいろなアレンジもしやすくなりました。

ポイントは2つ。一つ目は鯖缶を使います。いろいろな味付けをした缶詰が出回っていますが、イタリア風なら当然オリーブオイル漬けをチョイス。実はコンビニ大手のプライベートブランドの商品の中にあって、これが大変美味しくて安いのでお勧めです。

もう一つは、キャベツは下茹でするということ。単純に炒めると、火が通るまでにぐずぐすになったり、油を吸い過ぎてしまうので、ベチャっとした食感になりやすい。あらかじめ、ザク切りして軽く塩茹でしておくだけで、生き生きとしたキャベツを食べることができます。キャベツは生でも食べれるくらいですから、茹で過ぎず火が通ったくらいで十分。

作り方はいつもの基本ペペロンチーノです。オリーブオイルにみじん切りニンニクを入れ加熱して香りを出し、輪切り唐辛子を追加。これらが焦げる前に鯖缶を開けて油ごと全部入れます。

鯖はあまり崩し過ぎない方がいいと思いますが、そのあたりはお好みでかまいません。鯖が温まったら、塩茹でしたキャベツを入れて和えたら完成。鯖缶にも少し味が付いていますし、普通は追加の味付けは不要。下茹で用のお湯さえ沸いたら、後は調理時間は5分程度しかかかりません。

キャベツらしいシャッキリ感と、臭みを感じない鯖がよくマッチして、めちゃめちゃ美味しく頂けます。しかも素早く安く作れて、どこかの丼物みたい。キャベツをレタスに変えてもOKですし、もちろんパスタにしてもいけますよ。

2022年5月3日火曜日

バーニャカウダ


バーニャカウダ(Bagna cauda)は日本では良く知られたイタリア料理・・・と言うか、主として野菜を食べるためのソース。日高シェフもレパートリーの一つとして、おそらく日本人向けのレストラン・バージョンと現地のオリジナル・バージョンを紹介しています。バーニャは「ソース」、カウダは「温かい」という意味だそうです(北部の方言)。

基本的に、ニンニクとアンチョビを合わせるだけなんですが、レストランではさすがに手の込んだ作り方をしています。臭みを和らげるためニンニクを牛乳で煮るんですが、3回茹でこぼします。そして、高級(!)アンチョビを、ニンニクと同じくらいの量合わせて裏ごしして滑らかにする。そこへ、全体の倍量くらいのオリーブオイルを加えて温めたら出来上がり。

レストラン・バージョンはちょっと面倒なので、オーソドックスなスタイルで作りました。ニンニクをを水で茹でて、柔らかくなったらバター少量で炒めるように潰し、同量くらいのアンチョビを加えます。へらなどで全体がなじむように混ぜていきペースト状になったらオリーブオイルを入れる。最後に少しだけ生クリームを追加して出来上がり。

生クリームで臭みを減らし、またオイルとも馴染むので、大変食べやすい感じがします。ヘルシーにしたければ、オイルよりも生クリームを多めに使うのもありという感じ。いずれにしても、名前が示すように温めていろいろな野菜と一緒に食べるのが流儀ということでしょうか。

本場のレシピでは、牛乳で煮ない、裏ごししない、アンチョビ多め、生クリーム無しというのが紹介されていましたが、最後にトリュフを加えるところがさすがという感じ。

2022年5月2日月曜日

アスパラガスのリゾット


いや、安かったんで、旬ですから・・・アスパラガス。

今度はリゾットにしました。作り方は簡単。いつも通り。

ブイヨン・スープを温めて、ここでアスパラガスを数分間茹でて取り出しておきます。固くなってそのままじゃ食べれないアスパラガスの端っこは、ちょっと前にやったブレンダーでペーストにしてしまいます。

フライパンに少量のオリーブオイルとパンチェッタ(無ければベーコン)を入れて火を通します。パンチェッタからも脂が出たら、米粒大に細かくした玉ねぎのみじん切りを投入。玉ねぎが炒まったら、米を入れてしっかりオイルを絡めます。

温め続けているスープを米がひたひたになるくらい入れて、かき混ぜ過ぎないように煮ていきます。米を崩さないことが大事。水気が減ったらスープを追加を繰り返すこと約20分。そろそろこれでスープは最後かなというタイミングでペーストにしたアスパラガスを追加。

米がお好みの固さになったら茹でておいたアスパラガスを入れ、温まったら火を止めてパルジャーノ・レッジャーノを振りかけ混ぜたら出来上がり。茹でたアスパラガスよりは、米が少し柔らかいくらいが食感としてはお勧めかと思います。

アスパラガスのベーコンというのは本当に間違いがない王道のペアリングです。どんな形になっても、まじ旨い。ただ、アスパラガスの味を楽しむために、パンチェッタ、またはベーコンは少な目で、あくまでも塩味を付けるためくらいが丁度良いように思います。

2022年5月1日日曜日

アスパラガスロール


アスパラガスの定番中の定番の食べ方が、いわゆる「肉巻き」です。

肉にはベーコンを使うことが多いと思いますが、イタリアの肉巻きはプロシュートを使う。プロシュート(Prosciutto)は、塩漬けして熟成させた豚もも肉のこと。まさに生ハムなんですが、燻製処理はしていないことが最大の特徴です。

料理の名前は「Rotolini di asparagi」で、まさにアスパラガス巻という意味。

アスパラガスを、少量り塩入りの湯であらかじめ茹でておきます。ちなみに、端っこの固くなったところは切って一緒に茹でて冷凍しておくと、何かに使えるかもしれません。

茹であがったアスパラガスは水をしっかり切って、プロシュートをぐるぐると巻いていきます。実は、生ハムは手元になかったので、今回は生姜焼き用の薄切りロース肉です。なので、肉にあらかじめ塩胡椒を振っています。

細めのアスパラガスだったので、2~3本まとめて一枚の肉でまとめました。肉を巻く時、らせん状に斜めに巻き始めると、楊枝などで止めなくても大丈夫です。耐熱皿などに並べて、上にパルミジャーノ・レッジャーノを振りまき、オリーブオイルを一回ししたら、オーブンで200゚cで20分ほど焼いたら出来上がり。

オーブンを使うとハードルが高いと感じる人が多いように思いますが、それって慣れの問題。実際、オーブンに入れてしまえば、その間に手が空いて他のことができますし、ゆっくり火が通って食材の旨味を逃がしません。プロシュートを使う場合は、短時間のグリルで焦げ目を少しつける程度でもいいかもしれません。

いつもの普通のメニューっぽいのに、ちょっと一手間(というほどでも無い)かけただけで、かなりグレードアップしたごちそうになりました。