2019年6月19日水曜日

シナモンロールを作ってみた


菓子パンの代表的な物の一つにシナモンロールがあります。

菓子パンは当然リッチな生地で作る、カロリー満載のパン。リーン系のフランスパンと違って、砂糖やバターが入ります。そこにさらにシナモンシュガーが加わります。

生地は強力粉 250g、加水 70%(175ml)、インスタントドライイースト 3g、塩 3g、砂糖 12g、無塩バター 20gです。1時間の室温での一次発酵で膨らんだら、台に平たく広げます。

ここで、生地に塗り広げるのがシナモンシュガーなんですが、今回はシナモンパウダー 3g、ココアパウダー 3g、メープルシロップ 20g、アーモンドで作りました。


本当はアーモンドパウダーがあるとよかったのですが、手元には普通のローストアーモンドの粒しかなかったので、できるだけ細かく粉砕して使いました。おまけのフィリングはトライフルーツ・ミックス。


生地にシナモンシュガーを塗ったら、フィリングをばらまいて、くるくると生地を巻いていくと、一見バゲットの成形生地のようになります。これを、包丁で適当な厚みで切っていき並べて2次発酵1時間です。あとは、250度で20分ほど焼いて完成。

焼く前に卵の黄身を塗って照りを出すとよかったかも。味は・・・かなりシナモンを入れたつもりでしたが、思ったほど香りが出なかった感じです。もっと使ってもいいのかもしれません。

甘みは、もっとあってもいいかもしれませんが、生地そのものの味としては十分。もっと甘くしたい場合は、粉砂糖を解いたアイシングなどを利用した方が良さそうです。

2019年6月18日火曜日

ストロベリームーン


昨夜の月は・・・セーラームーン、じゃなくてストロベリームーンだったそうです。

何やねん?

何でも、恋愛成就に関係するらしくて、おじさんには関係ないわ。

6月の満月のことやそうです。イチゴの収穫時期に合わせた月の呼び名だそうで、アメリカのローカルな話。

単純に「赤い月」という呼び方がありますね。なかにし礼が原作で映画になってますよね。主演は常盤貴子でした。

水平線に近いと、大きく見えて、色も赤味がかるんですよね。

2019年6月17日月曜日

ライ麦バゲットを作ってみた


ライ麦でパンを作ると、素朴な味わいが楽しめるらしい。

主としてドイツ近辺でよく食べられるようで、ドイツでは小麦粉との配合の割合により名称がかわるとのこと。

今回は、パン・お菓子作りでは誰もがお世話になる富澤商店掲載のレシピを参考にしてみました。

なんと、ライ麦の配合は60%。通常の小麦粉と違って、ライ麦はぼそぼそしてるし、捏ねるとべたべたになって扱いにくい。配合量が多くなるほどずっしり系になるので、初心者は20~30%くらいが向いているらしい。

・・・なのに、60%です。例によって無謀なチャレンジです。ずっしりして気泡もできにくいわけですから、バゲットよりもカンパーニュみたいな形を狙った方がいいのかもとれません。

実際のところ、まあ形だけはそれなりになったのですが、断面はとてもお見せできるようなものではありません。ほとんどきめの細かい、食パンよりは粗いかなという感じ。

それは想定内ですので、あまりがっかりはしない。本当のところ、このクープの切り方に興味があったんです。


生地がかなり硬かったので、余裕でクープを入れることができました。多少は焼いて開いたのがわかります。こういう切り方をするとどうなるのかという試みみたいなところ。

ただし、普通のバゲットでは生地がもっと柔らかいので、こんな風には切るのは無理だろうと思います。

2019年6月16日日曜日

おばけット 6 クープの帯が切れた


クープは、焼成直前にバゲットの表面に入れる切り込みのこと。

装飾的な意味合いもありますが、表面を切っておくことで加熱による膨張をしやすくするので重要です。

ところが、この切り込みを入れるのが難しい。何しろ生地が柔らかいですから、どんなに鋭利なナイフやカミソリを使っても、刃を動かすと生地を引きずってしまいます。しかも、深くやや斜めに切れとか言うんですが、そんなに簡単じゃない。

適切に作られたバゲットでは、「クープがきれいに広がる」とか、「クープのエッジが立つ」などの誉め言葉が使われます。

今回は・・・クープの広がりはうまくいきました。いかにも生地がメリメリっと熱膨張した感じがあります。ただし、残念なことにクープの帯が切れてしまいました。

これは、クープを入れやすいように表面をすこし硬くしようとして、乾燥させてしまったせいだろうと思います。また、バゲットの長軸に対して傾けすぎたようです。

それと、霧吹きで水をかけるを忘れたのも痛い。オーブンのスチーム機能を信じて、まぁいいかと・・・やっぱりそれはダメ。

それと全体の焼き色がいまいち。オーブンは手動設定で、予熱ありの250度、スチーム併用で10分間。その後200度に下げて20分間焼きました。

表面に余分な打ち粉が残り過ぎていたのかもしれません。このオーブンの場合は、もう少し全体に温度を高めにした方がよいのかもしれません。

2019年6月15日土曜日

おばけット 5 クープを忘れた


もう20本くらい、いろいろとあーだこーだとバゲット作ってみたのに、基本的な工程を忘れるという凡ミスをしてしまいました。

一見すると、焼き色は悪くないのですが、明らかなのはクープはほぼ・・・というより、まったく開いていません。

オーブンに入れる直前の様子はというと・・・


写真をのんびり撮っている暇があったら、ちゃんとクープを入れろという話。

今回は、この前失敗した富澤商店のフランスパン専用天板を、もう一度使ってみようということで、、そっちに気が回り過ぎていました。

この天板は熱伝導が良いので、普通の黒天板ごと予熱した上にそのまま置くことができる。そして、丸く型取りしてあるので加水多めでも生地が平たく潰れにくいというのも利点の一つ。

ただし、天板のたくさんの穴通りの形が底面にぶつぶつとついてしまうのが興醒めですし、一つの溝の幅が狭いので、太めのバゲットが作れない。

そこで、1本を余裕をもって溝におさまる(太さは4cm程度)ように成形して、天板にオーブンペーパーを敷いて2次発酵を行いました。準強力粉200g、加水70%ですから、2分割してもこれよりは小さくはできません。

予熱終了のブザーが鳴って、2次発酵した生地がのったままの専用天板を黒天板に乗せたまではいいのですが、なんとクープを切っていないじゃないですか。気がついたのは焼きだして30秒くらいたってからで、あわててオーブンを開いて無理やりクープを追加。

たった30秒そこらですが、表面がすでにパリっとなり始めていて、クープナイフが素直に入りません。無理やりに筋を入れたのはいいけど、やはり焼いてみるとほとんど開かないという惨憺たる状況です。

クープが開かないということは、全体が膨張できない。つまり気泡も膨らめないということで、最下級ランクの失敗作になりました。

ちなみに専用天板の方は、オーブンペーパーを敷いてあるので、底面のぶつぶつ感はありませんが、真っすぐ機械的な仕上がりで違和感ばりばりです。やはり、焼けさえすれば良いと考える人以外には、とても許容はできない代物ということでしょうか。

2019年6月14日金曜日

紅茶パンを作ってみた


紅茶の香りのするパンは、手づくりパンのレパートリーに必ず出てくる人気のあるもの。

紅茶パンを作る場合には、紅茶の液そのものを水の代わりに使うレシピもあるようですが、これは「香り立つ」というにはかなり苦しい。濃く淹れて渋みが増えても残念。

やはり、茶葉をそのまま生地に練り込むのが王道のようです。しかも、使うのは香りが強いアール・グレイのほぼ一択。

ベースの生地は、バターを練り込んだりするレシピもありますが、紅茶の香りを強くだしたいので、バゲットと同じにリーン系にしてみました。

準強力粉250g、加水70%に対して、ティーバッグ2袋分を包丁でできるだけ細かく粉砕して、最初の捏ねる段階で一緒にしてみました。

また食べた時の食感と彩りを考えて、フィリングとしてくるみとクランベリーを少なめに使用しています。

ちぎりパン風にしてもよかったのですが、クラストのパリパリ感を楽しむために一次発酵後に生地を8分割にして個別に成形しました。クープは、上を料理ばさみで十字に切っています。

まぁ、それなりに紅茶の香りがします。まぁ、こんなもんかと・・・

2019年6月13日木曜日

おしゃれ?トイレ


入ってみて、ちょっとびっくりしました。

落ち着いたベージュ~ブラウン系の色彩でまとめられ、高級感が漂います。

天井は間接照明で、まぶしくない。スポットライトを利用して、暗さを補填。

幾何学的な左右の対称性は見事で、奥の個室の手すりやペーパーホルダーなどにも取り入れられています。

一見すると、どこのホテルのトイレかと・・・


実は、これは、第三京浜の都筑SAのトイレ。

こんなところに金をかけなくても、という意見もあるかもしれませんが、こんなところだからこそ気持ちの良い空間というのは嬉しい。

掃除も行き届いている感じで、使う側も汚さないようにしたいと思わせます。

2019年6月12日水曜日

オーバルバヌトンを作ってみた


どうも、ちょっとした違いでいろいろな名前が出てくるので、フランスパンの呼び名が頭の中でこんがらがってしまいます。

オバールは楕円形という意味。バヌトンは、パンの発酵に用いる籐の枝を編んで作った籠のこと。「オーバルバヌトンを作る」というと、籠を作るわけではなくて、そういう形にしたパンを作ったという事で、パン作りで誰もが作りたがる「カンバーニュ」の一つ。

バゲットと違い、カンパーニュは「田舎のパン」という意味で、素朴な味わいを楽しむリーン系の塊状のパン。スライスしてサンドイッチなどにして食べたりする。

ずっしりとした重みがあって、気泡ボコボコは目指しませんので、バゲットより気遣いが少ない・・・と素人的には感じてしまいます。

だからといって、いきなりスタンダードじゃないものを作ってしまうのが、素人の怖い物知らずなところ。


大きな塊にしてみたくて、強力粉のキタノカオリを300gを使用。重みで潰れてしまいやすいので、水は少なめ(?)の70%。

アーモンドスライスとレーズンを入れて捏ねました。1次発酵のあと、成形したところで、表面に、ココアパウダーを振りかけて丸めてから、オーバル型のバヌトンに入れて、二次発酵しました。

しかも、ココアパウダー自体には甘みがないので、リーン系なのに生地には砂糖を混ぜてあるという・・・まぁ、基本からはずれるまくった、けっこういい加減なレシピです。

・・・ですが、まぁまぁの見栄えで出来上がったんじゃないでしょうか。アーモンドもココアも、このくらいでは飾り程度で味はあまり感じませんでした。

2019年6月11日火曜日

塩バター・ロールパンを作ってみた


塩バターは、何かこの数年流行りです。どこのベーカリーでも、出来立てです見たいな宣伝文句を店先に並べているようになりました。

レシピを見ると、基本的には普通のバターロールとたいして変わりはない。

強力粉~準強力粉を使用して、水以外に牛乳、砂糖も使うリッチな生地を作ります。難しいのは、生地を捏ねるときにバターを練り込むところ。

バターは溶かして入れてはいけない。固形のまま少しずつ砕く様になじませていくのが大事らしい。これがけっこう大変です。

塩バターの特徴は、生地を成形するときに、真ん中にさらに数gのバターをそのまま挟み込んでまるめるところ。焼いている間に溶けて、真ん中に空洞ができます。

そして、上に塩をまいてから焼くところ。ですから、粗い粒子の岩塩何かを使うと、見栄えが良くなります。

相変わらず、バターロールらしく成形するところが下手くそなんですが、生地作りは面倒な割には失敗しにくいので、味的には問題ありませんでした。

2019年6月10日月曜日

おばけット 4 焼き足りない?


相変わらず、出来損ないのバゲットを量産中。

生地の作り方については、だいぶ克服してきた感じがします。もちろん、パン屋を開くにはまだまだ・・・って、商売にするつもりは無いわけで、あくまでも趣味の範囲の話。

今回の材料はフランスパン用の準強力粉でタイプERを使いました。加水は70%で、このくらいが当面扱いやすい。今回は小麦粉250gに対してイースト3gで、室温の中での発酵を待つストレート法です。

ざっと混ぜる、オートリーズ20分、その後塩を加える、捏ねるというよりたたんで潰す感じを数十回。室温発酵1時間で、生地が倍の大きさになったのでパンチを1回。さらに室温発酵1時間で、生地内にできた気泡はつぶさないようにパンチを1回。

2分割して成形、パンマットで覆って室温で2次発酵1時間。乾燥注意とよく言われるのですが、表面が多少乾いた方が、クープは入れやすいことがわかりました。

オーブンの天板ごと予熱、ただちに生地を投入して、200度で40分焼いたのが上の写真。

大きな気泡は、発酵中にできたものが大きく関係しているんですね。焼く特に膨張するのですが、優しく生地を扱うことは大事という事。断面は、気泡の出来具合としては、悪くは無いと思います。

材料にモルトを混ぜているので、焼き色については問題ありません。下手くそなクープを除いて外見はいい感じ。

一番の不満は、外はカリっとして、中は気泡ボコボコでもちもちというのが目標ですが、見てわかるようにクラストがすごく薄い。薄いのがいいといっても、これは薄すぎでしょう。

焼いた直後でもけっこう柔らかいという印象ですが、しばらくすると「水戻り」といって、クラムに含まれる水分の影響でふにゃふにゃとなってきました。

もう少しクラストに厚みが無いと、保存がきかなさそうです。焼いて、粗熱がとれたらすぐ食べるならいいんですが、たいていの場合はもっと時間がたってから食べるだろうし、これじゃ翌日では食パン並みになってしまう。

原因は、焼きの温度が低すぎるのかもしれない。その分、時間を長めにしているんですが・・・

ネット情報では、硬くなりすぎるという悩みが多くて、柔らかすぎて困っているという人はあまりいません。

このあたりは、自分が使っているオーブンの特性を理解することが大事なんでしょうね。教科書通りにやっても、オーブンによって熱の廻り方はいろいろなので、オーブンに合った焼き方を早くに見つけることができるといいだろうと思います。

結論は・・・・まだまだですね。ここまで、生地の温度はほぼ気にしないでやってますが、天候もいろいろ気にしていかないといけないのかもしれません。

2019年6月9日日曜日

梅雨入り2019


関東地方は、一昨日、梅雨入りしたらしい。

・・・らしい、と言うのは、昔と違って気象庁の発表が曖昧だから。まぁ、何月何日何時何分を持って梅雨入りしたとは決められるはずがないことですからね。

当然、梅雨明けも同様。こういうことは雰囲気重視で問題ありません。

ただ、昨日は昼からはけっこう日差しもさしていい天気。梅雨入りしたからにはこっちも覚悟するんですが、いきなり晴れ間が見えると拍子抜けしてしまいます。

とは言え、しばらくはジメジメするのは鬱陶しいですし、暑さが増した最近の気候ではムシムシ度も高くなって、この時期の不快感は昔の比ではありません。

だからどうにかできるというものでもないので、しばらくはぼやくしかありませんけど。


2019年6月8日土曜日

ベーコンエピを作ってみた 2


ベーコンエピを作ったの2回目です。

前回は、2次発酵前に切り込んでしまったので、発酵で膨らんで角が丸くなってしまいました。そこを反省して、オーブンに入れる直前に切り込んで最終成形したところ・・・大成功です。

一つ一つの塊の先端がとんがって、見事に麦の穂(エピ)のようになりました。我ながら、自信をもって成功と言えるのはめったにないのですごいことです。

フランスパンのアレンジ物としては、比較的簡単で応用もしやすく、見栄えもいいのでエピは作れると何かと便利。

生地は基本のバゲットと同じ。準強力粉に対して加水65~75%ですが、気泡を一杯作りたいわけではないので、成形重視で水少なめでOK。

1次発酵の後、バゲットのように細長くしたらベーコンの大きさに合わせて平たくします。今回も、ベーコンだけでなく、前回好評だった粒入りマスタード、パルメザンチーズをトッピング。

そして、さらに、さらにですが、調子に乗ってドライトマトとオリーブも一緒に巻き込んでしまいました。これで旨くないはずがないという組み合わせです。

巻き込むものは、バリエーションがつけやすいところなので、いろいろととっかえひっかえして楽しめそうです。次回はカレー味とか、魚でも試してみたい。そして、もしかしたらけっこういけるんじゃないかと思っているのが生姜焼きだったりします。


2019年6月7日金曜日

ベーグルを作ってみた


いろいろなパンがありますが、たいへん人気があるものの一つにベーグルがあります。

東ヨーロッパ、おそらくポーランドあたりが発祥と言われています。ドーナッツのような丸く輪にした形状ですが、専門店では様々にアレンジされていて、もうオリジナルがどんなものかはよくわからない。

生地の作り方は、フランスパンのようにリーンな混合でOK。バゲットのように気泡ボコボコを狙うわけではないので、しっかり捏ねて良いようです。

成形が独特で、1次発酵の後、長さ20センチくらい、太さ2センチくらいに細長く伸ばした生地を丸くするところ。均等に伸ばすのがけっこう難しくて、きれいなドーナッツ状に丸くするのが大変。

さて、さらに特徴的なのは、焼成する直前に生地を「茹でる」というところ。丸くして2次発酵したら、予熱したオーブンに入れる直前に生地を沸騰したお湯の中に入れて、表裏それぞれ30秒ずつくらい茹でる。

お湯から取り出すと、デカいちくわぶのようになっていますが、この工程があるので表面がパリッと硬くなるんですね。一つ一つを持ち上げるのはなかなか難しいので、2次発酵を10センチ四方くらいのオーブンペーパーに乗せて行うのがコツのようです。

出来上がりは・・・やはり失敗。表面がしわしわで見た目は最悪。こういう出来上がりの失敗はよくあるようですが、原因は茹ですぎか、低温による焼成が関係しているらしい。

あと、今回は生地を冷蔵庫に寝かせていたのも関係ありそう。冷蔵庫野菜室で低温発酵したあと、時間が無かったので普通の冷蔵室に移して半日くらい保管したあとに作業にとりかかりました。生地の温度が戻る前に、どんどん作業を進めてしまったので、生地が冷え切っていたのだろうと思います。

失敗は成功のもとですから、次回は注意したいと思います。

2019年6月6日木曜日

センター南駅広告看板終了


横浜市営地下鉄、センター南駅は、自分のクリニックのある最寄り駅ですが、ただいま大改修工事の最中です。

主な工事は、クリニック方面の北側の長いエスカレータから出口までの区間。

下りエスカレータに乗ると正面の壁に、うちのクリニックの大きな宣伝看板がありましたが、今は取り払われて防護布が被せられています。

この広告は、最近では唯一のクリニックの有料宣伝媒体でしたが、工事が終わっても、元の場所には広告スペースは設けられないとのこと。

フラッグシップともいえる広告が無くなって、多少なりとも広告の意味を持つのはこのブログだけになってしまいました。

それはともかく、エスカレータを降りても、だだっぴろいスペースがあるだけだったので、テナント・スペースでも作るんでしょうかね。

横浜市の増収に寄与するのでしょうし、センター北駅と比べると地味なセンター南駅ですから、悪い事ではなさそうです。