海老とトマトのパスタ

ちょっと前に海老クリームパスタを紹介したんですが、今度は具材の見た目は同じでもクリーム無しで、より海老の旨味を感じられるトマト・ソース仕立て(Pasta gamberi e pomodoro)にしてみました。

最近は有頭の赤海老がスーパーで手に入りやすくなったので、この手の料理にはとても使い勝手が良くなりました。まずはオリーブオイルを熱っしたフライパンに、海老を丸ごと並べます。

中まで火が通るように両面をしっかりと焼いたら、トング等で頭の部分をギュっと掴んで絞ります。旨味のエキスが出たら、海老は頭の部分は取り除き、食べやすいように殻をむいてよけておきます。

フライパンにニンニクを入れ、香りが立ったら輪切り唐辛子を少々。このあたりは、基本のペペロンチーノと一緒。唐辛子がこげないうちに、みじん切りタマネギを投入して、よく炒めていきます。飴色タマネギを作る時と要領は一緒ですが、ある程度タマネギがしんなりすればOK。

この辺でパスタを茹で始めます。1%の塩が基本で、1Lの水に対して10g使います。塩が多いように思うかもしれませんが、ここ以外では一切塩は使わない。つまり、茹でる時の塩味が全体の味を決めるので、怖れることなく必要な量の塩を使います。

さて、フライパンに戻って、トマト缶を開けて入れるんですが、量は多めかなと思うくらいが丁度良い。今回は二人前で、タマネギは1/2個、トマトは300gほど使いましたが、全体を焦がさないように煮詰めていきます。。冷蔵庫に小さいエリンギが余っていたので、手で割いて一緒に入れています。

パスタは、指定された茹で時間よりも数分間早めに火を止め、フライパンに移します。噛んでみると明らかに芯が残っているのですが、これが大事。つまりフライパンでソースと一緒に煮込むことでアルデンテな固さに仕上げていくことになります。ここで味見をして、塩気が少ないなら、茹で汁を加えて調節します。

後はお皿に盛って、最初に取り出しておいた海老(と彩を良くするブロッコリー)を乗せたら完成です。濃厚な海老の旨味とトマトの酸味のハーモニーが完璧です。そこへタマネギの甘みが加わったソースが美味しすぎる。

これなら、そのままお店で出せるレベルかと・・・もう、自画自賛したくなるほどの出来栄えです。決まった分量の塩を使うだけですから、誰でも必ず同じ味に作れるので、是非試してください。

海老クリーム・パスタ

有頭海老を見つけたらパエリア・・・じゃなくて、海老クリームのパスタがおすすめです。

殻付きのまま有頭海老を、ちよと多めのオリーブオイルで炒めましょう。両面をしっかり焼いたら、トングなどでギュっと押しつぶして、味噌を絞り出します。そしたら、一度フライパンから取り出しておきます。海老のエキスがたっぷり出た海老オイルになります。

フライパンにみじん切りにしたタマネギ、2人前で1/2個分を入れて炒めます。ちょっとだけニンニク入れるとさらに美味しい。

この辺りでパスタを茹ではじめましょう。通常1%の塩を入れますが、この塩で全体の味が決まります。確実に塩茹してください。それと茹で時間は、指定された時間より2分ほど短くします。

さて、フライパンに戻りましょう。トマト缶1/3(130ml程度)、生クリーム100mlを追加します。キノコとか入れたかったら、このタイミングでお願いします。

パスタが茹で上がったら、フライパンに移しましょう。少し水を加えたほうがやりやすいです。フライパンの中で数分間パスタを煮て、味を吸わせてパスタを完成させます。

あ～至福の美味しさ。申し訳ありませんが、そこらの店よりうまいぞ～

久しぶりにカルボナーラ

パスタのメニューの中で、カルボナーラはトップクラスの人気を誇ります。

もちろん自分も嫌いではないのですが、かなりカロリーが高めになってしまうので、やや避け気味になっいます。でも、うまく出来た時の満足感はけっこうあるので、たまに作りたくなります。

ポイントの一つは、味の決め手の塩は、パスタを茹でる時にしか使わない。そして用意したソースを絡める時の過熱の仕方だと思います。

通常パスタを茹でる場合には、1%の塩を入れます。つまり1Lの水に対して塩は10g。これだけでは味が薄いのでないかと心配しそうですが、ベーコン(またはパンチェッタ)も使うので、そこから出る塩味があるのでまったく心配はありません。

二人前くらいで、まずみじん切りのタマネギ中1/2個を炒めます。これは焦げない程度。そして好きなだけベーコンを入れて火を通します。既定の時間より1～2分早めに茹で上げたパスタをフライパンに投入したら、少しだけ茹でるのに使った湯を入れてパスタに味を吸わせていきます。

さてソースは先に用意しておくのですが、使うのは生クリーム200ml、生卵の黄身1個分、パルメザンチーズ(いわゆる粉チーズ)適量、そして粗挽き黒コショウです。

チーズをたくさん入れたくなりますが、入れすぎるとソースが重くなりますので注意が必要。このあたりのバランスには個人の好みもあるので、何度か自分で試してみるしかないかもしれません。

パスタがほどほどに煮汁を吸ったら、あとはソースを混ぜるだけなんですが、火をつけたままだと卵黄がかたまり過ぎて失敗します。ゆっくりじっくり、そして冷めないように火を入れるのが大事。

プロは湯煎をしたりしますが、家庭ではなかなか大変。そこで、超弱火にしてソースをフライパンに投入する方式がおすすめです。ゆっくり混ぜながら１～2分程度加熱すると、いい感じに仕上がります。

皿に盛ったら、黒コショウ追加、パセリを散らせば完成。何度が作って、ほぼパーフェクトと威張れる自己満足満点のカルボナーラが出来上がりました。

きのこ(だらけ)のクリームパスタ

ちょっときのこが多すぎて、むしろ見た目が悪くなってしまいましたが、家で作るとえてしてこういうことは起こりやすい。まぁ、栄養面では悪くはないのでよしとします。

最初の下ごしらえは・・・これが最も大事なところ。

きのこの乾煎りです。今回使ったのは、ぶなしめじ、舞茸、エリンギです。これらを食べたい量だけフライパンで焦がさないようにじっくりと火を入れて、水分を飛ばしていきます。油は使ってはいけません。

きのこの味が凝縮して、香りも強くなる。全体の体積が半分くらいになったらOK。

パスタを茹で始めます。お湯に対して10%の量の塩を入れるのを忘れずに。この塩だけで味が決まります。

フライパンにオリーブオイル、ニンニクを焦がさずに炒めます。お好みで唐辛子を少々入れても可。ニンニクから泡が出なくなったら、タマネギのみじん切りをよく炒め、乾煎りしたきのこを投入します。そして、生クリームを1人前１００ml程度をいれて馴染ませます。

決められた茹で時間の1～2分前にパスタを取り出して、フライパンに移します。しばらくソースの中で煮込むことで、味が浸み込み、パスタからは小麦粉が出てとろみがつく。今回は彩を良くするため、ブロッコリーも入れました。

アルデンテの硬さを確認したら出来上がり。お～、旨い。自画自賛したくなるのを我慢する必要はありません!!

超濃厚!! カルボナーラ

パスタ・ソースの中でも、カルボナーラは人気上位に必ず登場します。

そして、だいたい喜ばれるキーワードのひとつになるのが「濃厚」です。テレビのグルメ番組で食レポというと、「濃厚」と言えばスムみたいなところがあります。

じゃあ、目一杯、濃厚なカルボナーラを作ってみようじゃありませんか・・・ということで、実際やってみました。

基本的なカルボナーラのレシピは難しくはありません。

一人前、パスタは100g、通常はスパゲティかスパゲティーニが用いられます。これを茹でるのですが、忘れてはいけないのが10%の濃度になるように塩を入れること。これがそのまま最終的な味につながります。茹で時間は、それぞれのパスタが指定している時間通りでOKです。

ソースは一人前で、生クリーム100ml、生卵の卵黄1個、挽いたパルミジャーノ・レッジャーノ(いわゆる粉チーズ)を20g程度、多めの粗挽きの黒コショウをしっかり混ぜ合わせておきます。

フライパンで少量のみじん切りしにたタマネギと短冊状に厚切りにしたパンチェッタ(またはベーコン)を炒めます。茹で上がったパスタを入れたら、火は止めるかごく弱火にしてソースを混ぜ合わせ、とろみがしっかり出たらもう一度黒コショウを振って出来上がり。

濃厚にするには、できるだけ濃い目の生クリームを使う、卵黄を増やす、パルミジャーノ・レッジャーノを増やすという方法があります。昨今は何でも値上がりで、生クリームも高いし、チーズが増やしすぎると濃厚というより重たくなってしまう。

そこで、今回は卵黄を一人前２個使い、パスタは太目のスパゲティにしました。

結果。いかにも濃厚。パスタに絡みつくソースが垂れ落ちる感じがありません。味はもちろん完璧です・・・が、やはりソースが重い。そこを狙ったわけですが、やや食べるのに疲れる感じもします。

口に入れて美味しいと感じて、さらに口にしたくなるというのが「美味しい」の要素の一つなら、重たいとどうしてもやや次の一口までに時間がかかってしまいます。やはり、通常量で作るのがベストだと感じました。濃厚なら良いというもんじゃないというのが結論です。

パンチェッタが出来た

美味しいカルボナーラを食べたくなって、自作パンチェッタを作ってみたという話の完結編。

300gの豚バラ肉を塩漬けにして、冷蔵庫で寝かせたというもの。

最初の数日は液が染み出てくるので、くるんだキッチンペーパーは毎日交換していました。4日くらいすると汁は出なくなったので、何にもくるまず、そのまんま冷蔵庫に放置。

1週間で、表面の透明感が出てきて、生ハム風な色合いになっていましたが、ここで終わりではもったいないと、さらに1週間寝かせ続けました。

というわけで、2週間たったものが上の写真。透明感のある紅色になっています。プロはさらに熟成させるのですが、一般人としてはこれ以上置いておくと雑菌などの繁殖も起こりそうで怖いので、ここで出来上がりとします。

使い方は、短冊状に切ってカルボナーラに使ってもいいし、何かの煮込みでもかまいません。熟成・凝縮した肉の旨味と浸みこんだ塩味が抜群の「調味料」になります。

基本的には生肉を非無菌状態で放置していた物なので、絶対に加熱して使うことを忘れてはいけません。生ハムと同じようにそのまま食べるのはご法度です。

パンチェッタを作ってる途中

パンチェッタ(イタリアの豚バラ肉の塩漬け)を作ってみることにしました。

調味料の量などは前回の記事を見ていただくとして、塩漬け後は冷蔵庫で保管。最初の３日間はキッチンペーパーにくるんで、出で来る汁を吸い取っていました。

水気が無くなってきたので４日目からは、表面の残っていた塩やスパイスを洗い流してから、そのまんま冷蔵庫に放置です。乾燥させて、肉の旨味をギュっと凝縮させるというわけ。

８日目の状態がこれ。

全体にやや小ぶりになり、固くなってきました。色も最初の赤みがややくすんでそれらしくなってきました。

基本的にはもう使えそうですが、もう少し固くしまった感じにしたいので、もうしばらく放置を続けたいと思います。

とは言っても、雑菌が繁殖したりするリスクが増えていくので、最大２週間が目安というところでしょうか。

パンチェッタを作ってみる

パンチェッタ (Pancetta)は、イタリア語で豚肉のバラ肉のこと。一般には、豚バラを塩漬けにしたものの呼び名として使われ、そのままサラダなどにいれてもいいのですが、実は調味料としても重要な役割を担います。

しばしば、ベーコンと混同されていますが、ベーコンは塩漬けした豚バラを燻製にしてゆっくりと過熱して作ります。パンチェッタは、基本的に加熱はしないので、別物です。

例えばカルボナーラ・ソースを作るとき、ベーコン、生クリーム、卵黄という組み合わせを思い出しますが、イタリア料理としてはバンチェッタを使うのが正しい。生クリームについては、使うものと、使わないレシピがあったりするので、お好みでというところ。

とりあえず、美味しいスバゲッティ・カルボナーラを食べたいと思ったので、パンチェッタから作ってみることにしました。

用意したのは、豚バラ肉 300gです。これに対して、必要な物は塩30g(今回は岩塩)だけなんですが、それでは香りが引き立たないので、スパイスとして黒コショウ少々、ローズマリー少々、セージ少々、タイム少々を用意します。

まず、豚肉をナイフで刺しまくる。穴ぼこだらけにして、塩が浸透しやすくします。そしたら、用意した塩とスパイスを全体にまんべんなくすり込みます。後は、キッチンペーパーにくるんで冷蔵庫で寝かせれば、1週間ほどで完成・・・するはずです。

やることは簡単ですが、うまく完成するかどうか、つづきは出来上がったらご報告します。

鮭のクリーム・パスタ

基本的な部分を覚えれば、応用が効くのがイタリア料理の良い所。

今回はクリーム・パスタなので、ニンニクは少な目。あくまでも、鮭の生臭さを抑えるのが目的です。フライパンにオリーブ・オイル、ニンニクのみじん切りを入れ、泡が立つまで加熱します。そこへ火を通した鮭をほぐして入れる。

鮭はよくスーパーで売っている切り身です。一切れでだいたい二人前という目安。普通に焼いても良いし、フライパンで先に焼いてもかまいません。今回は、同時にできるので、電子レンジでチンしました(500Wで４分程度)。

ぶなしめじをおまけに使いました。多少彩を良く出来るので、ピーマンを薄くスライスしたものを少々合わせて入れています。

同時におゆを沸かしてパスタを茹でます。お湯に対して10%程度を目安の塩を入れることをお忘れなく。茹で時間は、指定されている時間より1～2分早めです。

フライパンに生クリーム(二人前で100ml)を投入して、軽く沸騰したら茹で上がったパスタを入れて、全体にからめてパスタにも味が入るように１分程度煮る感じ。

茹で汁に塩が入っていて、かつ鮭は塩味が付いているので、追加の調味料はほぼいりません。今回は、サラダのつもりでレタスを下に敷きました。単純に洗い物を増やすのが面倒という理由。

鮭の代わりに他の魚を使っても美味しく頂けますので、いろいろ試してみてください。

レオナルド・ダ・ヴィンチのワイン

正確に言うと、ダ・ヴィンチの育った村で作られたワイン。

そもそも「レオナルド・ダ・ヴィンチ」という名前は、「ヴィンチ村」の「レオナルド」という意味で、そのヴィンチ村で作られているワインということ。

場所はトスカーナ。ローマより150kmくらい北上した、フィレンツェのある州です。フィレンツェからは、西に20kmくらいのところにヴィンチ村があります。レオナルドの生家も残っています。

実際は、第二次世界大戦後からワイン作りが本格化して、もしかしたらレオナルドが飲んだワインを作ったブドウの木が代々続いてきたのかもとれない・・・というと、ちょっとロマンがありませんか?

トスカーナには、スーパー・トスカーナと呼ばれる、イタリアの公的なワインのランキングに沿わない極上のワインがあったりします。公的なお墨付きを得るためには、厳格な原料・製法を遵守しないといけないので、ランク付けに縛られずにもっと美味しさを追求したいということ。

ダ・ヴィンチ村のワインは、一本数万円することもあるスーパー・トスカーナと同じような自由な発想で作られたワインで、赤ワインは、サンジョヴェーゼ、メルロ、シラーをブレンドしたライト・ボディ、サンジョヴェーゼだけのミディアム・ボディ、シラーだけのフルボディ、そして白はヴェルメンティーノが使われています。

ランク付けはありませんが4本のセットで約1万円なので、比較的手を出しやすいところが嬉しい。他でも売っているかもしれませんが、Amazonでコンスタントに販売されていて買いやすいところもGoodです。セールスのタイミングだと2～3割引きになっていることがあるので狙い目です。

菜の花とホタルイカ

ボツ・シリーズです。

この組み合わせは、春の旬な時期の定番の一つで、さまざまなパターンのレシピが紹介されています。

ホタルイカは、目が固くて食感が悪くなるので、一つ一つ丁寧に取り除きます。これが、けっこう面倒臭い作業。

作り方は簡単で、基本のペペロンチーノの応用で、オリーブ・オイルにニンニク、鷹の爪で、加熱して香りが出たら、ホタルイカ、菜の花の順に入れて炒めるだけ。塩で味を整えて、ハイ、出来上がり。

簡単で、普通に美味しい。

何でボツかというと、似たようなレシピが多かったからというだけの理由。以前は菜の花と鰤という組み合わせを紹介しています。

菜の花と魚介の組み合わせは、よほどのことが無い限りはずれは少ないようです。いろいろなパターンを試してみるのも楽しみになります。

卵を使わない生パスタ 3 切る・茹でる・食べる

さて、これまでは、それほど難しいところはありませんでした。手作業でする場合、延ばした生地を切るというのが一番気を遣うところです。型で抜いたり、小さな四方形に切って、一個一個を成形すれば、ショート・パスタになりますが、今回は基本のロング・パスタを作ります。

さすがに、打ち粉が必要。まず、生地をたたまなければなりません。たくさんたたんで細くした方が切りやすくはなりますが、切ったところからくっついてにっちもさっちもいかなりなります。

今回は1/3ずつ折り返して10cm程度にたたみました。これなら、包丁で普通に切ることができます。太さが1.8mm前後のスパゲッティ風にするなら、2mm以下で切っていかないといけませんが、くっついてしまう可能性が高くなるので、5mm程度の平麺のタリアテッレを目標にします。

切るときは、押し付けるように切ると、重ねた断面がくっついてしまいますし、引くように切ると生地がよれてしまいます。このあたりの兼ね合いは、何度がやってみるしかないかもしれません。切った後は横にずらすようにすると、隣同士がくっつくのは防げます。

切り終わったら、重ねていた部分をすぐにほどいて、打ち粉をしておきます。そのまますぐに茹で始めてもいいのですが、ソースを用意する時間が必要なので、10分間程度は乾燥させた方が麺が引き締まります。

乾燥パスタは5～10分間程度の茹で時間が多いのですが、生パスタはそれと比べてかなり短い。硬めに仕上げたければ2分間程度。厚みにもよりますが、平均的には4分間くらいです。もともと、乾燥パスタのようなアルデンテは出せないので、多少茹で時間が長めになっても問題はありません。

茹で方は乾燥パスタと同じで、1%程度の塩を入れた十分に熱い湯に入れるだけ。入れたら、まず全体をかき回して、麺がくっつかないように注意します。ただし、グラグラに沸騰した湯ではなく、90度くらいのちょっとボコボコしているくらいの温度で茹でるのがポイント。

生パスタのタリアッテレとくれば、本場イタリアでは定番はボロネーゼ。ボロネーゼ・ソースの作り方は、以前に紹介してますので参照してください。

生のロング・パスタは、濃厚なソースが多めに絡みやすいものが向いていると言われ、ホロネーゼ以外にもクリーム系との相性が良いようです。

卵を使わない分、もっちり感は少ないかもしれませんが、むしろ歯切れの良さがあり、麺の味もきりっとした感じがします。それに、自家製というだけで、「痘痕も靨(あばたもえくぼ)」ですから、どうやったって美味しくないわけがない。

デュラム小麦のセモリナ粉は、ネットで購入できますがやや割高。強力湖と薄力粉を半々で代用することはできますが、黄色味は出なくなりますので、色味が欲しい場合は卵を使う方がお勧めです。

卵を使わない生パスタ 2 捏ねる・延ばす

さて、冷蔵庫でしっかり寝かせた小麦粉ボールを捏ねて、グルテンを生成してつないでいく作業に入ります。最初は、ちょっと小ぶりの野球ボールくらいで、水気が粉に浸透して表面はしっかり滑らかになっています。

捏ね方は、手のひらで潰して手首のあたりでグっと押し出すようにします。延びたところを手前に折り返して、また手のひらで潰して・・・をいろいろな方向に向かって繰り返していきます。

最初は、延ばしたところの表面が細かくちぎれていくような感じですが、数分間続けているとグルテンによってゴムのように伸びるようになってきます。基本的に、ここまで打ち粉は特に必要ありませんが、しだいにべたつきが出てくるので、気になる方は強力湖を使いましょう。

10分くらいで(がんばれば5分)、強い弾力を持ったパスタ生地の塊が出来上がりますので、これを綿棒で延ばしていきます。もちろんパスタ・マシンなんていう便利なものを持っている方は、ここからは機械の手順に従ってどうぞ。

手作業を続ける場合は、ゆっくりと力強く綿棒を押して延ばしていきますが、できるだけ四角形に近い感じを意識することが大事。延ばすとグルテンの力で縮もうとしますので、根気よく作業を続けます。

目標の厚さは1mmです。と言っても、測れませんから、だいたいの目安は手に乗せてうっすらと手が透けて見えるような感じです。茹でると膨らみますから、それ以上厚みがあると、かなり食感が悪くなります。

もう一つの目安となるのが、使っている綿棒は長さが45cmですが、今回の小麦粉100gの場合はだいたい生地が30cm四方くらいまで伸ばせた時が、だいたい目標の1mm厚と言われています。

延ばしきれないと思ったときは、いったん休憩して、数分間生地を休ませる。この時は、乾燥しないように、ラップとか布巾をかぶせておきます。

ここまではそれほど難しいことはありません。後はいよいよ成形です。

卵を使わない生パスタ 1 混ぜる

普通は乾麺の市販のパスタで何の問題もありませんが、どうも食べ物に関しては「生」という言葉に誰しもが弱いところがあります。生と言うだけで、何か美味しくて体にも良さそうと思ってしまうわけですが、まぁ、たいていの場合は、それほど大きな差ではありません。

パスタについては、イタリア料理を作ることにこだわると、一度はパスタを自分で作ってみたいというのも、人情としてはわかてもらえると思います。自分で作ると、乾燥してないので、まさに生となるんですが、生パスタにもおおまかに2種類あって、一つは卵を入れる、そしてもう一つは卵を入れないということ。

前回、生パスタを作った時は、一般に自家製の方法として紹介されている卵入り。卵が入ると、つなぎの油脂分が増えて捏ねやすくなり、もっちり感が増し味もまろやかになります。ただし、カロリーを気にする向きにはやや抵抗がある。

当然、乾麺は卵ははいっていないわけで、自家製でも卵無しだと多少捏ねるのが大変くらいで、問題なく作ることができます。今回は、卵を使わない生パスタを作るところを順を追って詳しく紹介します。

まず、最初は材料紹介。と言っても、シンプル。デュラム小麦のセモリナ粉が100gで、使う水が50ml、塩は1gくらい、オリーブ・オイル少々です。卵を使う場合は、水の代わりに全卵1個(約50g)を使います。出来上がりは150gになるので、おおよそ二人前です。

まず、小麦粉を山状にして、真ん中を窪ませます。そこへ水、塩、オリーブ・オイルを全部入れてしまいます。ここからの作業はフォークを使うとやりやすい。

窪みのへりから、少しずつ粉を崩し入れていきます。あわてると、土手が決壊して困ったことになるので注意。

デュラム小麦は吸水性が遅いので、ぼそぼそのそぼろ状態になります。それでも、フォークですくって押さえるようにしているとまとまってきます。ここで、捏ねてしまうと、グルテンが早くから生成され、全体に水分が行き渡りにくくなります。

数分間くらいで、だいたい全体に水分が浸みた感じになるので、全体を丸めてラップをして冷蔵庫で休ませます。最低でも1時間、普通は半日、可能なら一晩寝かせておくと、ゆっくりと水分が全体に浸みわたって、後の作業が楽になり、また美味しいパスタになっていきます。

鯛のアクアパッツァ

ボツ・シリーズです。

今回は鯛のアクアパッツァで、一見、何にも問題ないと優しく見守ってもらえるかもしれないのですが、ある程度勉強すると、これは失敗作と言わざるを得ない。

まず、鯛自体をほとんど焼いていません。皮目に焦げた様子がまったくと言っていいほど無い。焦がすことによる風味が加わらないし、煮ていて煮崩れしてしまっています。

次に、イタリアンパセリが少なすぎる。イタリアンパセリの香りも、味の決め手の一つなので、もっと入れなきゃダメ。

トマトも生のミニトマトを使ったので、早く入れすぎて崩れているのもマイナス・ポイントです。

さらに、本来入れなくてもいい中途半端なムキエビ。どうせなら頭付だったら、味もしっかり追加されて、それはそれで美味しくなったかもしれませんが、やはり冷凍ムキエビでは、ほとんど追加の効果は期待できません。

形だけ真似ただけという評価で落ち着きそうです。

カポナータで食べるメカジキ・ソテー

イタリア料理ボツ・シリーズです。

食べやすい一口大に切ったメカジキを塩胡椒して、ニンニク＋オリーブ・オイルでソテー。まぁ、それだけで十分美味しいのですが、そこにトマト・ベースのカポナータをソースとしてのせたもの。

当然、旨い。

ですが、すでにやったことの二番煎じの二乗で四番煎じ、いやそれ以上ということです。しかも、カポナータが存在感が強すぎて、下手すると主役と脇役が逆転している感じ。

カポナータ単独で、十分に一品にもなりうるので、ここではさすがに茄子は抜いていますが、それでも味を十二分に主張して、メカジキがカポナータの要素の一つになってしまったというところです。

どんな料理でも、主役は何かをはっきりさせておくことが大事。今回はカポナータを使うなら、量を減らして付け合わせとするのが正解だったようです。

こういうところは、単なる家庭料理として、おかずの一皿として出される分には問題ないかもしれませんが、一品料理としてはあまり褒められたものではないと思いました。

カポナータの野菜をもっと細かく、そして量を少なく、純粋にソースとして使うのが正解のようです。

プッタネスカ風生鰯のスバゲッティ

イタリア料理で100エントリーという目標が達成できたので、やっと自由の身になれた・・・というほどではないんですが、この間に気がつくと世界情勢は混沌としてきて、国内でも大きな事故があったり、本当に困ったことばかりです。

・・・なので、もちろんイタリア料理ネタは、今後も使いますし、また今まで何気に飲んでいたワインも面白くなってきたので、掘り下げるテーマとしては格好の材料です。ただ、ワインは飲まないとわからないし、値段も高い。そもそも毎晩酔っ払うわけにもいきません。

で、早速、パスタです。

シリーズは終わりにしたんじゃないと、言われそうですが、ある程度系統立ててイタリア料理を追求していたので、時々ちょっと違うボツネタも試していたんですよね。そんなのの一つで、今回は生鰯プッタネイスカです。

プッタネイスカは、オリーブ、ケイパーが入って、アンチョビで味を作ったトマト・ソースで和えたものという理解なんですが、アンチョビ(塩漬け発酵鰯)の代わりに生の鰯を使ってみたというもの。

アンチョビは最初に炒める段階で、バラバラになってしまい、あくまでも調味料的な使い方ですが、さすがに生の鰯を使うと、途端に存在感が増してきます。ただし、アンチョビの深い旨味みたいなものは当然無いわけで、ただのトマト・ソースを絡めた感じ。もちろん、塩気もないですから、味見して塩を追加しました。

そこで、もう一つ思いついたのは、生鰯に足りないものを補うのに魚醤を使ったどうか、ということ。イタリアにはコラトゥーラという魚醤があるんですよね。ただ、値段も高いし、そもそも手元にない。そこで、冷蔵庫にあった・・・ナンプラーを使ってみました。

ナンプラーはタイ料理で活躍する魚醤で、これを入れるとタイカレー等の旨さが倍増し、スーパーで簡単に安く手に入ります。で、結果としては、まったく違和感なく美味しくなりました。

まぁ、こういうのもありだと思いましたが、あくまでも「プッタネイスカ風」です。いろいろと食材が余っている時は、こんな使い方もあるということですね。

イタリア料理 中締め

イタリア料理をそれなりに勉強して作りまくってきましたが、まだまだ本場でよく食べられる料理は次から次へと見つかります。さすがにそれらを全部を試しに作るわけにもいきませんので、この辺である程度区切りはつけてもいいのかなと思いました。

まずは、パスタの話から始めて、前菜料理、肉料理、魚料理、野菜料理、そして自家製のピッツァと生パスタ。さらに米料理、スープ料理、日本独自のアレンジ料理、日本のイタリア料理風のものなどなど・・・多少の前後はありますが、ある程度系統立てて勉強したつもりです。

コロナ渦による飲食業界の危機は、多くの有名シェフたちがネットを利用して多くのレシピを動画として公開する潮流を生み出しました。今回、自分がイタリア料理にはまったきっかけも、青山にある超有名高級イタリア料理レストランであるリストランテ・アクアパッツァのオーナー・シェフである日高良美氏のYouTubeを拝見したところから始まっています。

YouTubeチャンネルを元にした書籍を買ってはみたものの、やはり文章と写真だけ見ていても、なかなか料理を作る過程と出来上がりがピンと来ない。ところが、動画の威力は絶大で、なるほどこれなら作ってみようと思わせるものがたくさんありました。

さらにいろいろ探していると、Chef Ropia料理人の世界(長野市のリストランテ・フローリアの小林論史シェフ、料理人YouTubeの草分け)、ファビオ飯(若き天才料理人であるファビオ氏)をはじめとして、多くの料理人の方々の名前を知ることができました。

彼らから学んだイタリア料理は・・・大それたことを言うとお叱りを受けそうですが、一言で言えば「地方ごとの様々な郷土料理」であるということに尽きるようです。イタリア料理と言うジャンルは無くて、地方料理があるだけだとというのもよく言われていること。また「マンマ(母親)の味」とも言われるのは、それぞれの各家庭の味を大切にしているわけです。

そして、食材それぞれの素材をしっかり生かす調理をすることが基本。びっくりするくらい余計なものは入れない。山ほどいろいろな調味料が使われているように思っていましたが、基本的には味のベースはほぼ塩と胡椒だけ。もちろん、時には他のスパイス類も使いますが、それが普通ではありません。野菜や生ハム、アンチョビなどが調味料の役割を担っていることにも驚かされました。

もちろん、プロの料理人の方々は、その中で最高に味を引き出すために、たくさんの目に見える、あるいは見えないようなテクニックを駆使しているわけで、自分のような素人が一朝一夕に同じものは作れません。それでも、最低限のイタリア料理の基礎だけは理解できたように思います。

日本のシェフ達の料理はわかりやすく参考になりますが、本場のイタリアでは本当のところどうなんだろう。作っているうちにそういう疑問がでてきました。その解答を探すために用意したのが、「シルバースプーン」という本で、何と60年以上イタリアの家庭で料理のバイブルとして愛されているもの。

2000以上のレシピが収載され、総ページは1500ページに及ぶ超重量級の本です。そのうち写真が掲載されているのは400レシピですが、写真が無くても読むと雰囲気が理解できるくらいにはなり、こちらも随分と参考にさせてもらいました。

また、料理は実は理科系的な知識も関係しているので、科学的な知見を勉強するために揃えたのが「料理の科学大図鑑」という本で、ビジュアル重視の作りで端的に理解しやすい。またイタリア・ワインについても「プロフェッショナルのためのイタリア・ワイン・マニュアル 2021年版」が大いに参考になりました。イタリア・ワインの生き字引、宮嶋勲氏が監修しており、プロフェッショナルのためとはなっていますが、初心者でも知りたいことが丁寧に解説されています。

これからも、新たな料理にチャレンジするし、お気に入りをリピートすることも多々あるのと思いますが、一度中締めとしたいと思います。

イタリア・ワインの話 番外編 アクセサリー

イタリアに限らず、ワイン全般に言えることなんですが、ワインを楽しむのに必須ともいえるアクセサリーが少なからずあります。

グラスはいろいろで、ワインに合ったものがベストなのはわかっていますが(中にはブドウの品種別の専用グラスもあったりします)、初心者的には赤用と白用の最低2種類あれば十分かと思いますし、もちろん楽しむスタンスによってはコップもあり。ただし、ワインを楽しむならば、グラスにも気を遣うのが初心者脱出の必須項目になりそうです。

次に、たいていのワインはコルクの栓が使われていますから、ワイン・オープナーと呼ばれる栓抜きが必要。もっとも、これも最近はコルクを使わないスクリュー・キャップ式もありますけど・・・

一番単純な栓抜きはコルク・スクリュー。くるくると差し込んで力任せに引き抜くというもので、よくワインのおまけについてくる。けっこう力が必要ですし、コルクを崩してしまうと後が大変ですスクリューをネジ入れると両側が跳ね上がって、これをぐいっと閉じるのがウィング式。女性でも開けやすく、使いやすい。

でも、慣れればやはりソムリエ・ナイフを使って開栓するのがかっこいい。シールを切るための小さなナイフがついていて、折りたたまれたスクリューをねじ込んで、瓶のヘリをてこにして楽に開けることができます。高いのは数万円しますが、とりあえず1000円前後でも十分に質感もグッドなものが売られています。

自分は赤ワインは苦手で白かロゼ、あるいはスパークリングばかりを飲んでいます。なんで赤が苦手なのかというと、おそらく渋みのせいだと思うんですが、ワイン通の方からすればそれもワインの醍醐味というところ。

特に普段口にするのは、ビンテージ物とかではなく若いワインで、しかも高くても2000円くらいの「安物」ばかりですから、なおさらまだまだ「開いていない」もの。香りもそれほどしなくて、口の中にタンニンのざらつき感ばかりが残ってしまいます。

そこで、ワイン好きの人が知っているキーワードがデキャンタージュ(フランス語のdécantage、英語ではdecantation)です。空気にしっかり触れさせるために、デカンタと呼ばれる別容器に、開栓したワインを注ぎ移す作業。瓶内の沈殿物を取り除くという目的もあります。

一般に白ワインやスパークリングでは行わず、赤ワインの独特の渋みを軽減し、本来の香りを開かせる効果があると言われています。ただし、一般家庭ではなかなかデカンタを用意しておくというのはハードルが高い。

そこで、同じデキャンタージュの効果を得られる道具として普及しているのが、エアレーターと呼ばれる、瓶の口に取り付ける注ぎ口(ポアラー)の特殊なタイプ。ワインを注ぐときに空気穴から空気を引き込んで(エアレーション)デカンタージュ効果を手軽に出せるというもの。

絶対に無いとダメとは言いませんが、安いワインの場合は往々にして格段と飲みやすく美味しくなります。実際、使ってみると感動するほど味が変貌する場合があります。高い物は1万円近くしますが、1000円前後の物が主流で十分な効果があります。ちょっとでもワインを楽しむなら、いっぱしのワイン通ではなくても、これくらいのアクセサリーは用意して損はありません。

いかすみスパゲッティ

まだまだあったイタリアの本家定番パスタは、皆が知っているイカの墨です。そもそもイカ墨って・・・イカが敵から逃げる際に放出する粘調な真っ黒な色素。その成分は、アミノ酸を含むメラニンです。人も髪の毛の黒とか、ホクロの黒とかはメラニンです。ただし、イカ墨には糖分も多く、カロリーもけっこうあるらしい。

イカスミは、地中海料理では普通の食材の一つで、スペインのパエリアにも使いますし、特にヴェネツィアでは定番中の定番とのこと。いかすみスパゲッティはイタリア語で Spagetti Nero di Sepia ですが、Neroは黒色という意味で、Sepiaは墨袋の大きいコウイカの学名で、この墨を絵具に使った時の色がセピアです。

さて、日高シェフの指導に従って作っていきましょう。今回使用したイカは、安くて庶民の味方、ヤリイカです。ヤリイカは墨袋が小さくて、生の物から取った墨では物足りない。そこで、市販のイカスミ・ペーストを使いました。

スパゲッティは1%の塩で茹で始めます。フライパンは、いつものオリーブ・オイルにニンニクみじん切りからスタートです。ゆっくり加熱してニンニクの香りを立たせたら、スライスしたタマネギを入れて炒めます。

ヤリイカは食べやすいサイズに切って入れ、ざっと火が通ったらイカ墨ペーストを入れます。白ワインを50ml加えて、イカ墨を全体に回し、アルコールを飛ばすように数分間煮詰めます。ここで、味見して少しだけ塩をいれておきます。

ほぼ茹で時間通りか、ちょっと早目くらいでパスタを取り出し、フライパンに入れてソースを馴染ませたらOK。皿に盛って、イタリアンパセリをアクセントに振れば完成です。

食べた後に口の中が真っ黒になっちゃうことを気にしなければ、ニンニクとワインで臭みを取って、イカ墨のアミノ酸が旨味になって、大変美味しい仕上がりです。作るときもイカ墨が飛び散らないように注意は必要ですし、道具はさっさと洗って片付けましょう。