パンチェッタ (Pancetta)は、イタリア語で豚肉のバラ肉のこと。一般には、豚バラを塩漬けにしたものの呼び名として使われ、そのままサラダなどにいれてもいいのですが、実は調味料としても重要な役割を担います。
しばしば、ベーコンと混同されていますが、ベーコンは塩漬けした豚バラを燻製にしてゆっくりと過熱して作ります。パンチェッタは、基本的に加熱はしないので、別物です。
例えばカルボナーラ・ソースを作るとき、ベーコン、生クリーム、卵黄という組み合わせを思い出しますが、イタリア料理としてはバンチェッタを使うのが正しい。生クリームについては、使うものと、使わないレシピがあったりするので、お好みでというところ。
とりあえず、美味しいスバゲッティ・カルボナーラを食べたいと思ったので、パンチェッタから作ってみることにしました。
用意したのは、豚バラ肉 300gです。これに対して、必要な物は塩30g(今回は岩塩)だけなんですが、それでは香りが引き立たないので、スパイスとして黒コショウ少々、ローズマリー少々、セージ少々、タイム少々を用意します。
まず、豚肉をナイフで刺しまくる。穴ぼこだらけにして、塩が浸透しやすくします。そしたら、用意した塩とスパイスを全体にまんべんなくすり込みます。後は、キッチンペーパーにくるんで冷蔵庫で寝かせれば、1週間ほどで完成・・・するはずです。
やることは簡単ですが、うまく完成するかどうか、つづきは出来上がったらご報告します。