美味しいカルボナーラを食べたくなって、自作パンチェッタを作ってみたという話の完結編。
300gの豚バラ肉を塩漬けにして、冷蔵庫で寝かせたというもの。
最初の数日は液が染み出てくるので、くるんだキッチンペーパーは毎日交換していました。4日くらいすると汁は出なくなったので、何にもくるまず、そのまんま冷蔵庫に放置。
1週間で、表面の透明感が出てきて、生ハム風な色合いになっていましたが、ここで終わりではもったいないと、さらに1週間寝かせ続けました。
というわけで、2週間たったものが上の写真。透明感のある紅色になっています。プロはさらに熟成させるのですが、一般人としてはこれ以上置いておくと雑菌などの繁殖も起こりそうで怖いので、ここで出来上がりとします。
使い方は、短冊状に切ってカルボナーラに使ってもいいし、何かの煮込みでもかまいません。熟成・凝縮した肉の旨味と浸みこんだ塩味が抜群の「調味料」になります。
基本的には生肉を非無菌状態で放置していた物なので、絶対に加熱して使うことを忘れてはいけません。生ハムと同じようにそのまま食べるのはご法度です。