紅茶カンパーニュを作ってみた

パン生地全体に混ざっている物として、紅茶の香りが漂うのは悪くありません。今回のチャレンジは、紅茶の茶葉を練り込んだカンパーニュ風です。

準強力粉200g、ライ麦粉 50g、加水 70%、インスタントドライイースト 3g、塩 1%に対して、紅茶はティーバッグ3袋。

オートリーズ後に、塩と包丁でできるだけ細かく切り刻んだ茶葉を入れてこねました。その後室温で一次発酵。2倍くらいに膨らんだところで、広げてフィリングとしてレーズンとクランベリーをはさんでたたみこみます。

発酵籠に入れたら、二次発酵でさらに1.5倍くらいまで膨らませました。焼成は250度で10分間。天板の前後をひっくり返して、220度で15分間です。

紅茶はアールグレイを使うのが定番とされていて、圧倒的に焼いた後の香りがしっかりと出るといわれています。さすがにティーバッグ3袋だと、しっかりと香るのですが、この量に対しては2袋でもいいかもしれなす。

ライ麦が入って、かなりずっしり感がある焼き上がり。フィリングはそれほど多くはしなかったので、そのままだと味はあまりしません。バターとかジャムとか、お好みで味付けが必要です。

正真正銘のバゲット

美しい!! 約70cmの均一に伸びて膨らんだ焼き上がりは素晴らしい。7本のクープもきれいに開いています。クラストの硬さも、いかにもフランスパンという感じですし、おそらく出来上がってから半日以上はたっていると思いますが、水戻りもなくパリっとした感じはそのまま。

クープのエッジの立ち具合も完璧ですし、またうまく焦げたあたりも最高です。ついに自分の製パン技術も完成!!・・・なわきゃない。見てわかる通り、これはよく知られた「神戸屋」のバゲットです。

さすがに、プロの仕事は素晴らしい。以前なら何とも思わずに買っていたバゲットですが、あらためて眺めるといかにこのように作るのが難しいか身に染みてわかる。

しかも、毎日の気温・湿度などが刻々と変化する中で、一定の品質でパンを焼き上げ続けるというのが、いかに大変かということも理解できます。

間違いなく言えることは、絶対に、絶対に、ぜっ・たい・に!! これを家庭で作ることは不可能ということ。最低でも高温でいっきに焼き上げる石窯が無いと無理。

とは言っても、どこまで近づけるか・・・兆戦のしがいがあるというものです。

レクサス!! タクシー

たまにタクシーに乗りますが、タクシーに使われている車はいろいろ。

企業タクシーで多いのは、トヨタのタクシー専用車であるコンフォート。頭にクラウンとはついていますが、普通のクラウンからは程遠い乗り心地。

個人タクシーでは、通常のクラウンを使っているところが多くて、コンフォートとは雲泥の差です。

乗り場で並んでいる時は、あまり車種がどうのとはあまり考えませんので、自分の番で乗り込めるのが個人タクシーだとラッキーという気持ちになります。

自分以外に後ろに並んでいる人がいなければ、そして何台か客待ちのタクシーがいる時は、個人タクシーがあればあえてそっちに乗り込むというのはありかと。

この前、街中で見かけたのは・・・何とレクサスでした。LS450ですから、高級セダンであることは間違いなく、個人タクシーのクラウンより、さらに上質な乗り心地であることは想像に難くない。

同じ値段なら、より高級車が嬉しいのは当然ですから、後ろに待っている人がいたら譲ってでもこっちに乗りたい!! と思うかもしれません。

タクシーも車種によって多少の値段の差があってもいいかもしれません。自由競争があまり認められない世界というのは、難しいことが多いですね。

第26回 田園都市リウマチフォーラム

田園都市リウマチフォーラムは、関節リウマチを主として診療している現場で、いろいろと疑問に思う事を中心に知識をアップデートするための勉強会です。自分は、初回から世話人として参加しています。

昨夜、第26回を行いました。今回は、開業医向けの他の勉強会が2件あったのですが、うちの会を選んでに来ていただいた先生方には感謝します。回を重ねて、しだいに地域でのスタンダードな勉強会として、しっかりと根付いてきたことを感じました。

今回は「リウマチにおける頚椎病変」がテーマ。関節リウマチというと、手足の関節の病気というイメージだと思いますが、実は背骨の中で首の部分にはリウマチ性変化を生じることがあり、手足以上に重大な障害を起こすことがあります。

21世紀になって治療学が大きく進歩したため、以前に比べると手足を含めて頚椎の大きな変化を生じる患者さんは激減しました。しかし、逆にこれらの病変を見る機会が減ったことで、意識から遠のいた部分は否めません。また、若い先生は知らないという方もいるかもしれません。

それでも、少なからず治療効果が出ないため様々な変形が進行する患者さんはいるわけで、患者さんの高齢化とともに、加齢性の変化も加わり骨変形を無視できないことは多々あります。

症例が減っている関係もあって、このようなテーマについて話をしていただける講師もあまり多くはありません。そこでうちの会としては比較的遠い、愛知県にある豊田厚生病院の整形外科部長である金山康秀先生をお招きしました。

あらためて勉強することで、日頃から注意すべきことの一つとしての再認識ができたと思います。今後の診療にも息していきたいと思いました。

Mondo Grosso / 何度でも新しく生まれる (2017)

Mondo Grossoは、2000年前後にブレークしていたユニット。

もともとは、沖野修也･好洋との兄弟DJユニット「Kyoto Jazz Massive」のなかから派生して渋谷のクラブを本拠地にしていたクロスオーバー･ジャズ･バンド?なのかな。

このあたりは、おじさんにはよくわかりにくいのですが、ラップを取り入れたビートのきいた音楽、時にはラテン風だったり、時にはゲスト･ボーカルを入れてのりのりです。

いろいろなRemixバージョンが登場し、一つの素材を多方面から聞かせるところも人気の理由だったと思います。2000年以降は、ベーシストの大沢伸一を中心とするユニットとして、海外でも積極的に活動しました。

2000年の「MG4」、2003年の「NEXT WAVE」は、自分のようなクラブとは遠い所にいるおじさんにも届いて、特に車の運転中に聞く音楽としてけっこうお気に入りになりました。

特に、当時人気だったBoAをボーカルに起用した「Everything Needs Love」は、ボーカルを楽器的に処理していく手法にうなってしまいました。


2006年以後は活動を休止していたのですが、2017年に「何度でも新しく生まれる」、そして2018年にその続編となる「Attune/Detune」を発表しました。

なんと、14年ぶりの新作は、全編にボーカルが入り、しかも歌詞が日本語というまさかの企画。Mondo Grossoとは切っても切れない関係にあるbirdによる「TIME」、実力派女優に成長した満島ひかりによる「ラビリンス」、乃木坂46の齋藤飛鳥による「惑星タントラ」などがアルバムの白眉だと思います。

あいかわらず従来の雰囲気の中に、今どき感が微妙に入り込んでのりのりの曲もあればしっとりした曲もあり、十分に聞きごたえがあります。さらに体を動かせる人には、もっと楽しめる音楽なんだろうと思います。

何だかキャラだけで見せる「アイドル」全盛のJPOPの中で、数少ない音を聞かせる音楽として貴重な存在かもしれません。

ブドウ・ジュースでカンパーニュを作ってみた

ここに100%果汁のジュースがある。ブドウです。

これを水の代わりに使ってパンを作ったらどうなる? という疑問がわいてきた。当然甘みが相当量加わるわけですから、リーンな生地というわけにはいきません。

だったら、そのままでも食べれるようにレーズンもたくさん入れてみよう・・・ということで作ってみました。

準強力粉 200gで加水70%だと水は140gですが、こういうジュースの缶はたいてい160cc入り。そこで、小麦粉は30g足しています。一次発酵後にレーズンを織り込んでいます。

確かにココア生地よりもすこし赤味がかって、それらしい出来栄え。味的には、思ったほどブドウの味はしませんでした。

ただし、パンとして見ると、ボリューム不足。リッチ系で気泡ボコボコは狙っていませんが、クープの開きも悪く、もう少し膨らまないと寂しい感じ。

そもそも、こねがたりないかもしれない。籠で二次発酵して、出してからの時間がかかりすぎかもしれません。オーブンの予熱が足りなかったのかもしれない・・・とか、やはり基本的な工程の問題が大きいのだろうと思います。

ショコラオレンジカンパーニュを作ってみた

手作りパンを紹介するネットのサイトはたくさんありますが、わかりやすく見やすいものはあまりありません。その中で、これなら作ってみたいと思うレシピが多い久手、とても参考になるのが「よし亭」さんです。

今回も、その中からショコラオレンジカンパーニュを真似てみました。

ほんのりとカカオが香るところに、オレンジピールの甘さが加わります。全体に砂糖は使用していないので、大人の味というところ。

準強力粉 250g、加水 70%の基本生地に、ココアパウダーを10g入れてこねました。一次発酵の後、広げた生地にオレンジピールと粗く砕いた板チョコ1/2枚をばらまいて折り込みます。

レシピには無かったのですが、食感を変えるためにアーモンドを中心としたミックスナッツも入れちゃいました。

基本的にカンパーニュですし、菓子パンではないので、そのまま食べたのでは味が物足りないと思います。

菓子パンのようにしたいなら、生地に砂糖、バターなどを加えリッチな生地にして、オレンジピール、チョコレートも多め、一つ一つを小さめに成形した方がよさそうです。

おばけット 8 壁を一つ越えたかも

自分で考えて、意図した工程を踏んで、かなり理想に近いバゲットを焼くことができました。

焼き色はokで、クープの開きは十分で、帯も切れていない。ダメなところは、やや形が歪んでいるのと、平たい感じ。そしてクープのエッジが立っていません。

断面を見ると・・・

お～、気泡がボコボコといい感じじゃないですか。

自己採点としては、80点くらいはあげたいところ。

何を変えたかというと、まず生地をかなりしっかりこねたということ。バゲットはあまりこねないということがあちこちに出てくるので、それを真に受けてほとんど今までのはこね不足だろうと思います。

YouTubeで、外国のパン職人さんの動画をみていたら、思ったよりかなりこねまくっているんですよ。こねすぎて、グルテンができすぎると気泡が割れないということですが、そもそもグルテンがちゃんとできていないと風船が膨らめない。クープも切れやすくなる。

今回は準強力粉 200g、加水70%で、オートリーズの後に塩を混ぜて、台の上で5分以上はこねました。一次発酵は低温で10時間。成形して、パンマットで二次発酵を1時間。

オーブンは予熱300度で、250度に下げてスチーム付きでオープンの上の段で焼成10分間。そのあと200度に落として、天板の前後を入れ替えてさらに10分間です。そして、天板を下の段に移動して5分間。この焼き方ですが、自分が使っているオーブンのくせを知ることが大事ということ。

次も同じように出来たら、遂に会得したと大見栄を切れるかもしれません。

アップル・シナモンロールを作ってみた

実は、前回のシナモンロールは、このリンゴ入りを作るための練習でした。

前回の反省点を改善したのは・・・

シナモンペーストを作る時に、シナモンは大量に使う事。シナモンパウダー 5g(前回 3g)、ココアパウダー 3g、メープルシロップ 20g、アーモンドで作りました。

焼き色があっさりしていましたから、卵黄を塗ることで焼き色と照りをしっかり出しました。

さらに、甘みが足りない感じだったので、粉砂糖を水で溶かした「アイシング」を追加しました。

肝心のリンゴは、今どきでもスーパーで普通にリンゴが並んでいるというのも不思議な感じですが、一個分を小間切れにして砂糖たっぷりで煮ました。

シナモンペーストを塗り広げた上に均等にばらまいて、生地を巻きあげています。リンゴにも水分がけっこうあるので、巻いた後にべちゃべちゃしやすいところは注意が必要そうです。

ちょっと焦がし過ぎた感はありますが、シナモンの香りはたっぷりとして、甘みもちょうどいい感じに仕上がりました。生地はうすく延ばして、できるだけたくさん巻いた方がそれらしくなりそうです。

おばけット 7 クープ練習中

見た目は・・・重要な一点を除けばバッチリな出来栄え。

準強力粉+加水70%で、半日の低温一次発酵。成形して二次発酵でひと回り大きくなり、焼成は250度で10分間、220度で15分間。さらに1.5倍くらいに膨らんで焼きあがりました。

うまくいっていない重要な点は、もちろんクープ。

よく見ると、クープの位置は悪くない。できるだけ斜めにならないように、4本を重ならない程度に少しだけずらして真ん中に配置しました。

深さはたぶんあまり深くはありません。せいぜい5mm程度。切った後に、自然に1cm以上は開くのを待ってからオーブンに入れています。クープ内に油は入れていません。

クープの帯は切れていませんが、クープ内の盛り上がりで平坦になっていて、帯との差がわかりにくい。クープ内もしっかり焼き色がついているため、よけいにわかりにくい。

初期の焼成温度が高いということでしょうか。できるだけ最初は高い方が良いといわれているので、予熱は300度です。焼成の膨らみがいいので、そこは良さそうです。

でも、250度で焼きだすのは5分くらいでいいのかもしれません。その後は、200度くらいに下げてもう少し長めに焼いたらどうなんでしょうか。このあたりは、オーブンの癖を見極めることが大事なのかもしれません。

しっかり膨らんで焼けたので、気泡はきっとボコボコとできている・・・

がっくり。

まぁ、悪くはないけど、いまいちですね。生地はかなり気泡を壊さないように丁寧にあつかったつもりなんですが、そもそも最初の発酵が足りないんでしょうか。

ベーコン・チーズパンを作ってみた

ベーコンとチーズですから、どうやっても美味しくないわけがないという取り合わせ。

今回は二口で頬張れるくらいの小さめに作ってみました。生地は、普通にリーン系の作りですが、強力粉 200gのうち10%は全粒粉にしてみました。

成形途中はこんな感じ。

生地を薄く延ばして、ベーコンを置いたらくるくると巻いていきます。延ばしてからベーコンをのせるのではなく、塊の上にベーコンをのせて、その上からのし棒を当てていくのがポイント。

そうすると、のし棒にもくっつかずにちょうどベーコンの形に伸びてくれます。巻いた縁はしっかり閉じておきます。

焼く直前に、縦長に深めに切り込みを入れます。そこへバジルソースを少し垂らし、とろけるチーズスライスをはさんでおきます。今回は、2枚のチーズを12等分して使いました。

チーズは溶けるし、ベーコンからは脂がたくさん出てくるので注意が必要。できるだけ出来立てに味わうのがお勧めです。

シナモンロールを作ってみた

菓子パンの代表的な物の一つにシナモンロールがあります。

菓子パンは当然リッチな生地で作る、カロリー満載のパン。リーン系のフランスパンと違って、砂糖やバターが入ります。そこにさらにシナモンシュガーが加わります。

生地は強力粉 250g、加水 70%(175ml)、インスタントドライイースト 3g、塩 3g、砂糖 12g、無塩バター 20gです。1時間の室温での一次発酵で膨らんだら、台に平たく広げます。

ここで、生地に塗り広げるのがシナモンシュガーなんですが、今回はシナモンパウダー 3g、ココアパウダー 3g、メープルシロップ 20g、アーモンドで作りました。

本当はアーモンドパウダーがあるとよかったのですが、手元には普通のローストアーモンドの粒しかなかったので、できるだけ細かく粉砕して使いました。おまけのフィリングはトライフルーツ・ミックス。

生地にシナモンシュガーを塗ったら、フィリングをばらまいて、くるくると生地を巻いていくと、一見バゲットの成形生地のようになります。これを、包丁で適当な厚みで切っていき並べて2次発酵1時間です。あとは、250度で20分ほど焼いて完成。

焼く前に卵の黄身を塗って照りを出すとよかったかも。味は・・・かなりシナモンを入れたつもりでしたが、思ったほど香りが出なかった感じです。もっと使ってもいいのかもしれません。

甘みは、もっとあってもいいかもしれませんが、生地そのものの味としては十分。もっと甘くしたい場合は、粉砂糖を解いたアイシングなどを利用した方が良さそうです。

ストロベリームーン

昨夜の月は・・・セーラームーン、じゃなくてストロベリームーンだったそうです。

何やねん?

何でも、恋愛成就に関係するらしくて、おじさんには関係ないわ。

6月の満月のことやそうです。イチゴの収穫時期に合わせた月の呼び名だそうで、アメリカのローカルな話。

単純に「赤い月」という呼び方がありますね。なかにし礼が原作で映画になってますよね。主演は常盤貴子でした。

水平線に近いと、大きく見えて、色も赤味がかるんですよね。

ライ麦バゲットを作ってみた

ライ麦でパンを作ると、素朴な味わいが楽しめるらしい。

主としてドイツ近辺でよく食べられるようで、ドイツでは小麦粉との配合の割合により名称がかわるとのこと。

今回は、パン・お菓子作りでは誰もがお世話になる富澤商店掲載のレシピを参考にしてみました。

なんと、ライ麦の配合は60%。通常の小麦粉と違って、ライ麦はぼそぼそしてるし、捏ねるとべたべたになって扱いにくい。配合量が多くなるほどずっしり系になるので、初心者は20～30%くらいが向いているらしい。

・・・なのに、60%です。例によって無謀なチャレンジです。ずっしりして気泡もできにくいわけですから、バゲットよりもカンパーニュみたいな形を狙った方がいいのかもとれません。

実際のところ、まあ形だけはそれなりになったのですが、断面はとてもお見せできるようなものではありません。ほとんどきめの細かい、食パンよりは粗いかなという感じ。

それは想定内ですので、あまりがっかりはしない。本当のところ、このクープの切り方に興味があったんです。

生地がかなり硬かったので、余裕でクープを入れることができました。多少は焼いて開いたのがわかります。こういう切り方をするとどうなるのかという試みみたいなところ。

ただし、普通のバゲットでは生地がもっと柔らかいので、こんな風には切るのは無理だろうと思います。

おばけット 6 クープの帯が切れた

クープは、焼成直前にバゲットの表面に入れる切り込みのこと。

装飾的な意味合いもありますが、表面を切っておくことで加熱による膨張をしやすくするので重要です。

ところが、この切り込みを入れるのが難しい。何しろ生地が柔らかいですから、どんなに鋭利なナイフやカミソリを使っても、刃を動かすと生地を引きずってしまいます。しかも、深くやや斜めに切れとか言うんですが、そんなに簡単じゃない。

適切に作られたバゲットでは、「クープがきれいに広がる」とか、「クープのエッジが立つ」などの誉め言葉が使われます。

今回は・・・クープの広がりはうまくいきました。いかにも生地がメリメリっと熱膨張した感じがあります。ただし、残念なことにクープの帯が切れてしまいました。

これは、クープを入れやすいように表面をすこし硬くしようとして、乾燥させてしまったせいだろうと思います。また、バゲットの長軸に対して傾けすぎたようです。

それと、霧吹きで水をかけるを忘れたのも痛い。オーブンのスチーム機能を信じて、まぁいいかと・・・やっぱりそれはダメ。

それと全体の焼き色がいまいち。オーブンは手動設定で、予熱ありの250度、スチーム併用で10分間。その後200度に下げて20分間焼きました。

表面に余分な打ち粉が残り過ぎていたのかもしれません。このオーブンの場合は、もう少し全体に温度を高めにした方がよいのかもしれません。

おばけット 5 クープを忘れた

もう20本くらい、いろいろとあーだこーだとバゲット作ってみたのに、基本的な工程を忘れるという凡ミスをしてしまいました。

一見すると、焼き色は悪くないのですが、明らかなのはクープはほぼ・・・というより、まったく開いていません。

オーブンに入れる直前の様子はというと・・・

写真をのんびり撮っている暇があったら、ちゃんとクープを入れろという話。

今回は、この前失敗した富澤商店のフランスパン専用天板を、もう一度使ってみようということで、、そっちに気が回り過ぎていました。

この天板は熱伝導が良いので、普通の黒天板ごと予熱した上にそのまま置くことができる。そして、丸く型取りしてあるので加水多めでも生地が平たく潰れにくいというのも利点の一つ。

ただし、天板のたくさんの穴通りの形が底面にぶつぶつとついてしまうのが興醒めですし、一つの溝の幅が狭いので、太めのバゲットが作れない。

そこで、1本を余裕をもって溝におさまる(太さは4cm程度)ように成形して、天板にオーブンペーパーを敷いて2次発酵を行いました。準強力粉200g、加水70%ですから、2分割してもこれよりは小さくはできません。

予熱終了のブザーが鳴って、2次発酵した生地がのったままの専用天板を黒天板に乗せたまではいいのですが、なんとクープを切っていないじゃないですか。気がついたのは焼きだして30秒くらいたってからで、あわててオーブンを開いて無理やりクープを追加。

たった30秒そこらですが、表面がすでにパリっとなり始めていて、クープナイフが素直に入りません。無理やりに筋を入れたのはいいけど、やはり焼いてみるとほとんど開かないという惨憺たる状況です。

クープが開かないということは、全体が膨張できない。つまり気泡も膨らめないということで、最下級ランクの失敗作になりました。

ちなみに専用天板の方は、オーブンペーパーを敷いてあるので、底面のぶつぶつ感はありませんが、真っすぐ機械的な仕上がりで違和感ばりばりです。やはり、焼けさえすれば良いと考える人以外には、とても許容はできない代物ということでしょうか。

紅茶パンを作ってみた

紅茶の香りのするパンは、手づくりパンのレパートリーに必ず出てくる人気のあるもの。

紅茶パンを作る場合には、紅茶の液そのものを水の代わりに使うレシピもあるようですが、これは「香り立つ」というにはかなり苦しい。濃く淹れて渋みが増えても残念。

やはり、茶葉をそのまま生地に練り込むのが王道のようです。しかも、使うのは香りが強いアール・グレイのほぼ一択。

ベースの生地は、バターを練り込んだりするレシピもありますが、紅茶の香りを強くだしたいので、バゲットと同じにリーン系にしてみました。

準強力粉250g、加水70%に対して、ティーバッグ2袋分を包丁でできるだけ細かく粉砕して、最初の捏ねる段階で一緒にしてみました。

また食べた時の食感と彩りを考えて、フィリングとしてくるみとクランベリーを少なめに使用しています。

ちぎりパン風にしてもよかったのですが、クラストのパリパリ感を楽しむために一次発酵後に生地を8分割にして個別に成形しました。クープは、上を料理ばさみで十字に切っています。

まぁ、それなりに紅茶の香りがします。まぁ、こんなもんかと・・・

おしゃれ?トイレ

入ってみて、ちょっとびっくりしました。

落ち着いたベージュ～ブラウン系の色彩でまとめられ、高級感が漂います。

天井は間接照明で、まぶしくない。スポットライトを利用して、暗さを補填。

幾何学的な左右の対称性は見事で、奥の個室の手すりやペーパーホルダーなどにも取り入れられています。

一見すると、どこのホテルのトイレかと・・・

実は、これは、第三京浜の都筑SAのトイレ。

こんなところに金をかけなくても、という意見もあるかもしれませんが、こんなところだからこそ気持ちの良い空間というのは嬉しい。

掃除も行き届いている感じで、使う側も汚さないようにしたいと思わせます。

オーバルバヌトンを作ってみた

どうも、ちょっとした違いでいろいろな名前が出てくるので、フランスパンの呼び名が頭の中でこんがらがってしまいます。

オバールは楕円形という意味。バヌトンは、パンの発酵に用いる籐の枝を編んで作った籠のこと。「オーバルバヌトンを作る」というと、籠を作るわけではなくて、そういう形にしたパンを作ったという事で、パン作りで誰もが作りたがる「カンバーニュ」の一つ。

バゲットと違い、カンパーニュは「田舎のパン」という意味で、素朴な味わいを楽しむリーン系の塊状のパン。スライスしてサンドイッチなどにして食べたりする。

ずっしりとした重みがあって、気泡ボコボコは目指しませんので、バゲットより気遣いが少ない・・・と素人的には感じてしまいます。

だからといって、いきなりスタンダードじゃないものを作ってしまうのが、素人の怖い物知らずなところ。

大きな塊にしてみたくて、強力粉のキタノカオリを300gを使用。重みで潰れてしまいやすいので、水は少なめ(?)の70%。

アーモンドスライスとレーズンを入れて捏ねました。1次発酵のあと、成形したところで、表面に、ココアパウダーを振りかけて丸めてから、オーバル型のバヌトンに入れて、二次発酵しました。

しかも、ココアパウダー自体には甘みがないので、リーン系なのに生地には砂糖を混ぜてあるという・・・まぁ、基本からはずれるまくった、けっこういい加減なレシピです。

・・・ですが、まぁまぁの見栄えで出来上がったんじゃないでしょうか。アーモンドもココアも、このくらいでは飾り程度で味はあまり感じませんでした。

塩バター・ロールパンを作ってみた

塩バターは、何かこの数年流行りです。どこのベーカリーでも、出来立てです見たいな宣伝文句を店先に並べているようになりました。

レシピを見ると、基本的には普通のバターロールとたいして変わりはない。

強力粉～準強力粉を使用して、水以外に牛乳、砂糖も使うリッチな生地を作ります。難しいのは、生地を捏ねるときにバターを練り込むところ。

バターは溶かして入れてはいけない。固形のまま少しずつ砕く様になじませていくのが大事らしい。これがけっこう大変です。

塩バターの特徴は、生地を成形するときに、真ん中にさらに数gのバターをそのまま挟み込んでまるめるところ。焼いている間に溶けて、真ん中に空洞ができます。

そして、上に塩をまいてから焼くところ。ですから、粗い粒子の岩塩何かを使うと、見栄えが良くなります。

相変わらず、バターロールらしく成形するところが下手くそなんですが、生地作りは面倒な割には失敗しにくいので、味的には問題ありませんでした。

おばけット 4 焼き足りない?

相変わらず、出来損ないのバゲットを量産中。

生地の作り方については、だいぶ克服してきた感じがします。もちろん、パン屋を開くにはまだまだ・・・って、商売にするつもりは無いわけで、あくまでも趣味の範囲の話。

今回の材料はフランスパン用の準強力粉でタイプERを使いました。加水は70%で、このくらいが当面扱いやすい。今回は小麦粉250gに対してイースト3gで、室温の中での発酵を待つストレート法です。

ざっと混ぜる、オートリーズ20分、その後塩を加える、捏ねるというよりたたんで潰す感じを数十回。室温発酵1時間で、生地が倍の大きさになったのでパンチを1回。さらに室温発酵1時間で、生地内にできた気泡はつぶさないようにパンチを1回。

2分割して成形、パンマットで覆って室温で2次発酵1時間。乾燥注意とよく言われるのですが、表面が多少乾いた方が、クープは入れやすいことがわかりました。

オーブンの天板ごと予熱、ただちに生地を投入して、200度で40分焼いたのが上の写真。

大きな気泡は、発酵中にできたものが大きく関係しているんですね。焼く特に膨張するのですが、優しく生地を扱うことは大事という事。断面は、気泡の出来具合としては、悪くは無いと思います。

材料にモルトを混ぜているので、焼き色については問題ありません。下手くそなクープを除いて外見はいい感じ。

一番の不満は、外はカリっとして、中は気泡ボコボコでもちもちというのが目標ですが、見てわかるようにクラストがすごく薄い。薄いのがいいといっても、これは薄すぎでしょう。

焼いた直後でもけっこう柔らかいという印象ですが、しばらくすると「水戻り」といって、クラムに含まれる水分の影響でふにゃふにゃとなってきました。

もう少しクラストに厚みが無いと、保存がきかなさそうです。焼いて、粗熱がとれたらすぐ食べるならいいんですが、たいていの場合はもっと時間がたってから食べるだろうし、これじゃ翌日では食パン並みになってしまう。

原因は、焼きの温度が低すぎるのかもしれない。その分、時間を長めにしているんですが・・・

ネット情報では、硬くなりすぎるという悩みが多くて、柔らかすぎて困っているという人はあまりいません。

このあたりは、自分が使っているオーブンの特性を理解することが大事なんでしょうね。教科書通りにやっても、オーブンによって熱の廻り方はいろいろなので、オーブンに合った焼き方を早くに見つけることができるといいだろうと思います。

結論は・・・・まだまだですね。ここまで、生地の温度はほぼ気にしないでやってますが、天候もいろいろ気にしていかないといけないのかもしれません。

梅雨入り2019

関東地方は、一昨日、梅雨入りしたらしい。

・・・らしい、と言うのは、昔と違って気象庁の発表が曖昧だから。まぁ、何月何日何時何分を持って梅雨入りしたとは決められるはずがないことですからね。

当然、梅雨明けも同様。こういうことは雰囲気重視で問題ありません。

ただ、昨日は昼からはけっこう日差しもさしていい天気。梅雨入りしたからにはこっちも覚悟するんですが、いきなり晴れ間が見えると拍子抜けしてしまいます。

とは言え、しばらくはジメジメするのは鬱陶しいですし、暑さが増した最近の気候ではムシムシ度も高くなって、この時期の不快感は昔の比ではありません。

だからどうにかできるというものでもないので、しばらくはぼやくしかありませんけど。

ベーコンエピを作ってみた 2

ベーコンエピを作ったの2回目です。

前回は、2次発酵前に切り込んでしまったので、発酵で膨らんで角が丸くなってしまいました。そこを反省して、オーブンに入れる直前に切り込んで最終成形したところ・・・大成功です。

一つ一つの塊の先端がとんがって、見事に麦の穂(エピ)のようになりました。我ながら、自信をもって成功と言えるのはめったにないのですごいことです。

フランスパンのアレンジ物としては、比較的簡単で応用もしやすく、見栄えもいいのでエピは作れると何かと便利。

生地は基本のバゲットと同じ。準強力粉に対して加水65～75%ですが、気泡を一杯作りたいわけではないので、成形重視で水少なめでOK。

1次発酵の後、バゲットのように細長くしたらベーコンの大きさに合わせて平たくします。今回も、ベーコンだけでなく、前回好評だった粒入りマスタード、パルメザンチーズをトッピング。

そして、さらに、さらにですが、調子に乗ってドライトマトとオリーブも一緒に巻き込んでしまいました。これで旨くないはずがないという組み合わせです。

巻き込むものは、バリエーションがつけやすいところなので、いろいろととっかえひっかえして楽しめそうです。次回はカレー味とか、魚でも試してみたい。そして、もしかしたらけっこういけるんじゃないかと思っているのが生姜焼きだったりします。

ベーグルを作ってみた

いろいろなパンがありますが、たいへん人気があるものの一つにベーグルがあります。

東ヨーロッパ、おそらくポーランドあたりが発祥と言われています。ドーナッツのような丸く輪にした形状ですが、専門店では様々にアレンジされていて、もうオリジナルがどんなものかはよくわからない。

生地の作り方は、フランスパンのようにリーンな混合でOK。バゲットのように気泡ボコボコを狙うわけではないので、しっかり捏ねて良いようです。

成形が独特で、1次発酵の後、長さ20センチくらい、太さ2センチくらいに細長く伸ばした生地を丸くするところ。均等に伸ばすのがけっこう難しくて、きれいなドーナッツ状に丸くするのが大変。

さて、さらに特徴的なのは、焼成する直前に生地を「茹でる」というところ。丸くして2次発酵したら、予熱したオーブンに入れる直前に生地を沸騰したお湯の中に入れて、表裏それぞれ30秒ずつくらい茹でる。

お湯から取り出すと、デカいちくわぶのようになっていますが、この工程があるので表面がパリッと硬くなるんですね。一つ一つを持ち上げるのはなかなか難しいので、2次発酵を10センチ四方くらいのオーブンペーパーに乗せて行うのがコツのようです。

出来上がりは・・・やはり失敗。表面がしわしわで見た目は最悪。こういう出来上がりの失敗はよくあるようですが、原因は茹ですぎか、低温による焼成が関係しているらしい。

あと、今回は生地を冷蔵庫に寝かせていたのも関係ありそう。冷蔵庫野菜室で低温発酵したあと、時間が無かったので普通の冷蔵室に移して半日くらい保管したあとに作業にとりかかりました。生地の温度が戻る前に、どんどん作業を進めてしまったので、生地が冷え切っていたのだろうと思います。

失敗は成功のもとですから、次回は注意したいと思います。

センター南駅広告看板終了

横浜市営地下鉄、センター南駅は、自分のクリニックのある最寄り駅ですが、ただいま大改修工事の最中です。

主な工事は、クリニック方面の北側の長いエスカレータから出口までの区間。

下りエスカレータに乗ると正面の壁に、うちのクリニックの大きな宣伝看板がありましたが、今は取り払われて防護布が被せられています。

この広告は、最近では唯一のクリニックの有料宣伝媒体でしたが、工事が終わっても、元の場所には広告スペースは設けられないとのこと。

フラッグシップともいえる広告が無くなって、多少なりとも広告の意味を持つのはこのブログだけになってしまいました。

それはともかく、エスカレータを降りても、だだっぴろいスペースがあるだけだったので、テナント・スペースでも作るんでしょうかね。

横浜市の増収に寄与するのでしょうし、センター北駅と比べると地味なセンター南駅ですから、悪い事ではなさそうです。

ヨーグルトパンを作ってみた

基本的にバターロールみたいなもんなんですが、通常よりバター、砂糖は少なめにして、カロリーカット。

ポイントは、水の代わりにヨーグルトと牛乳をつかったというところ。

けっこういい加減な分量ですが、粉とヨーグルトは同じくらいで、だいたいの硬さまで牛乳でのばしてみました。

焼きあがってみると、ヨーグルトの味はあまりしませんが、ふんわり感のあるマイルドな味です。

せっかくなので、顔みたいにして遊んでみましたが、鼻や耳を付けたりするのが一番時間がかかって面倒だったわりには、焼いて膨らんで何だかわからないという結果です。

おばけット 3 捏ねすぎ?

悩めば悩むほどに、どんどんひどいことになっていくのが手作りバケット道なのか・・・と、ちょっと落ち込んでしまうところ。

まず、気泡をたくさん作るには水分量の多い生地を作る方が良いというポイント。そういう状態を多加水あるいは高加水というようですが、とにかく柔らかすぎてべたつきすぎて扱いにくい事この上ない。

ほとんど捏ねないならなんとか成形まで持っていけますが、最後の焼成でぺったんこになってしまうので、そこまでの苦労が台無しという感じです。

そこで、パン作りに欠かせない富澤商店で、そんな初心者の悩みを解決する優れものを発見してしまいました。

なんと、これなら平たくならずに焼ける。成型後は、この丸く作られた金属製の型で2次発酵、焼成を行うというもの。熱伝導がいいので、オーブン予熱後にそのまま突っ込めばよいというのが嬉しい。

ただ、2次発酵が終わった時点で、上の状態です。30分で膨らんで、枠をはみ出るくらいになってしま、何か嫌な予感が・・・

それはともかく、今回は捏ねすぎ(?)レシピを試してみました。有名な料理学校関係の物ですがフランスパン用準強力粉250g、水185g(加水は74%)、イーストは1g。

材料を混ぜたら20分間のオートリーズ。そのあとは、台に移して手にべたべたつくのは気にせず、前後に伸ばしては戻すように捏ねる捏ねる捏ねる。勢いよく持ち上げて、全体が台からはがれるようになったらOKです。

10分間のベンチタイムののち1回目のパンチ。80分間の一次発酵前半戦の後に、2回目のパンチ。さらに一次発酵後半戦90分です。最後に切り分けて、軽めに3度目のパンチして20分間のベンチタイム。

細長く成形したらパンマットに乗せて60分間の2次発酵という具合。パンマットのかわりに使ったのが、新兵器の焼き型です。焼成は240度で25分です。

焼き上がりは、色はまぁまぁですが、相変わらず多加水の生地にクープがちゃんと引けていないので、有るか無いのかわからない仕上がりはかなりの減点要素です。それにしても型からはみ出ているので、ひっくり返してみると・・・

残念過ぎる。底が割れたりしていないのですが、型のまんま、穴のぶつぶつがしっかり残ってしまいました。これじゃ、せっかくのバゲットも見た目から美味しそうじゃない。

断面は、比較的均一に気泡が広がって熱伝導の良さは実感できます。ただし、加水多めの割には気泡が小さめで、ここでも不満が残りました。

今回の反省。

たぶん、捏ね過ぎでグルテン形成が増えで、グルテン膜の風船が破裂して融合して気泡が大きくなるのを妨げたのではないかと思います。捏ねないのと、今回の中間位を目指してみたいと思いました。

次に、型を使うならかなり細めで、加水の少なめの硬い生地でないとダメそうということ。安易に道具を使っても、ダメなものはダメ。やはり、二次発酵にはパンマットを使う方が良さそうです。

クープの問題は・・・・　・・・・　ちょっと横においておいて、まずは断面の完成を目指しましょう。

おばけット 2 捏ねなさすぎ?

バゲットの作り方はいろいろ情報がありますけど、最初に初心者が悩むのは、生地の作り方について。

たくさん捏ねると、グルテンがしっかり作られて、炭酸ガスが発生したときグルテン膜が破れないため、気泡が大きくならないとされています。

何冊かレシピ本を出しているパン作りの先生の本に、材料を混ぜ合せたあとは、生地を折りたたむ「パンチ」と呼ばれる作業を数回するだけというのが基本として乗っていたんです。これは楽でいい、と初心者は安直に飛びつくわけで、早速ためしてみました。

フランスパン用の準強力粉250g、水は185gで74%です。イーストは0.5gくらいの少なめで、冷蔵庫野菜室を利用した長時間低温発酵法となっています。

加水多めで、生地はかなり柔らかい。それでも、ほとんどこねないので、何とか成形してパンマットに乗せるところまでうまく行った感じ。

焼成は230度で15分。その後、200度に下げて8分焼けとなっています。ただ、焼き色がいまいちなので、200度は10分まで延長して、全部で25分かけてみました。

クープの境界がはっきりしないのは、生地が柔らかすぎてまったくうまく引けなかったというのが問題だろうと思います。さらに見事にぺったんこな焼き上がりで、厚めの魚の切り身みたいになってしまいました。

断面を何とか斜め切りして少しでも楕円形に見えるようにしましたが、気泡のでき方はボコボコというのは程遠い。

まず、やはり捏ねなさすぎで、いくら何でもグルテン形成が少なすぎるのだろうと思います。さらに焼き方で、うちのオーブンの場合、230度は低すぎるのかと。焼き始めの最初の数分間に、いっきに膨らんでくるのがありませんでした。

クラムは薄いのですが、かなり柔らかくて、パリっとしません。生地もしっとり感が強く、焼きが甘いとのは間違いない。

なんか、どんどん下手くそになっていくんですよね。なんでしょうか。考えて作れば作るほど、何じゃこりゃ状態がひどくなっていく感じです。