相変わらず、出来損ないのバゲットを量産中。
生地の作り方については、だいぶ克服してきた感じがします。もちろん、パン屋を開くにはまだまだ・・・って、商売にするつもりは無いわけで、あくまでも趣味の範囲の話。
今回の材料はフランスパン用の準強力粉でタイプERを使いました。加水は70%で、このくらいが当面扱いやすい。今回は小麦粉250gに対してイースト3gで、室温の中での発酵を待つストレート法です。
ざっと混ぜる、オートリーズ20分、その後塩を加える、捏ねるというよりたたんで潰す感じを数十回。室温発酵1時間で、生地が倍の大きさになったのでパンチを1回。さらに室温発酵1時間で、生地内にできた気泡はつぶさないようにパンチを1回。
2分割して成形、パンマットで覆って室温で2次発酵1時間。乾燥注意とよく言われるのですが、表面が多少乾いた方が、クープは入れやすいことがわかりました。
オーブンの天板ごと予熱、ただちに生地を投入して、200度で40分焼いたのが上の写真。
大きな気泡は、発酵中にできたものが大きく関係しているんですね。焼く特に膨張するのですが、優しく生地を扱うことは大事という事。断面は、気泡の出来具合としては、悪くは無いと思います。
材料にモルトを混ぜているので、焼き色については問題ありません。下手くそなクープを除いて外見はいい感じ。
一番の不満は、外はカリっとして、中は気泡ボコボコでもちもちというのが目標ですが、見てわかるようにクラストがすごく薄い。薄いのがいいといっても、これは薄すぎでしょう。
焼いた直後でもけっこう柔らかいという印象ですが、しばらくすると「水戻り」といって、クラムに含まれる水分の影響でふにゃふにゃとなってきました。
もう少しクラストに厚みが無いと、保存がきかなさそうです。焼いて、粗熱がとれたらすぐ食べるならいいんですが、たいていの場合はもっと時間がたってから食べるだろうし、これじゃ翌日では食パン並みになってしまう。
原因は、焼きの温度が低すぎるのかもしれない。その分、時間を長めにしているんですが・・・
ネット情報では、硬くなりすぎるという悩みが多くて、柔らかすぎて困っているという人はあまりいません。
このあたりは、自分が使っているオーブンの特性を理解することが大事なんでしょうね。教科書通りにやっても、オーブンによって熱の廻り方はいろいろなので、オーブンに合った焼き方を早くに見つけることができるといいだろうと思います。
結論は・・・・まだまだですね。ここまで、生地の温度はほぼ気にしないでやってますが、天候もいろいろ気にしていかないといけないのかもしれません。