いろいろなパンがありますが、たいへん人気があるものの一つにベーグルがあります。
東ヨーロッパ、おそらくポーランドあたりが発祥と言われています。ドーナッツのような丸く輪にした形状ですが、専門店では様々にアレンジされていて、もうオリジナルがどんなものかはよくわからない。
生地の作り方は、フランスパンのようにリーンな混合でOK。バゲットのように気泡ボコボコを狙うわけではないので、しっかり捏ねて良いようです。
成形が独特で、1次発酵の後、長さ20センチくらい、太さ2センチくらいに細長く伸ばした生地を丸くするところ。均等に伸ばすのがけっこう難しくて、きれいなドーナッツ状に丸くするのが大変。
さて、さらに特徴的なのは、焼成する直前に生地を「茹でる」というところ。丸くして2次発酵したら、予熱したオーブンに入れる直前に生地を沸騰したお湯の中に入れて、表裏それぞれ30秒ずつくらい茹でる。
お湯から取り出すと、デカいちくわぶのようになっていますが、この工程があるので表面がパリッと硬くなるんですね。一つ一つを持ち上げるのはなかなか難しいので、2次発酵を10センチ四方くらいのオーブンペーパーに乗せて行うのがコツのようです。
出来上がりは・・・やはり失敗。表面がしわしわで見た目は最悪。こういう出来上がりの失敗はよくあるようですが、原因は茹ですぎか、低温による焼成が関係しているらしい。
あと、今回は生地を冷蔵庫に寝かせていたのも関係ありそう。冷蔵庫野菜室で低温発酵したあと、時間が無かったので普通の冷蔵室に移して半日くらい保管したあとに作業にとりかかりました。生地の温度が戻る前に、どんどん作業を進めてしまったので、生地が冷え切っていたのだろうと思います。
失敗は成功のもとですから、次回は注意したいと思います。