自分で考えて、意図した工程を踏んで、かなり理想に近いバゲットを焼くことができました。
焼き色はokで、クープの開きは十分で、帯も切れていない。ダメなところは、やや形が歪んでいるのと、平たい感じ。そしてクープのエッジが立っていません。
断面を見ると・・・
お～、気泡がボコボコといい感じじゃないですか。
自己採点としては、80点くらいはあげたいところ。
何を変えたかというと、まず生地をかなりしっかりこねたということ。バゲットはあまりこねないということがあちこちに出てくるので、それを真に受けてほとんど今までのはこね不足だろうと思います。
YouTubeで、外国のパン職人さんの動画をみていたら、思ったよりかなりこねまくっているんですよ。こねすぎて、グルテンができすぎると気泡が割れないということですが、そもそもグルテンがちゃんとできていないと風船が膨らめない。クープも切れやすくなる。
今回は準強力粉 200g、加水70%で、オートリーズの後に塩を混ぜて、台の上で5分以上はこねました。一次発酵は低温で10時間。成形して、パンマットで二次発酵を1時間。
オーブンは予熱300度で、250度に下げてスチーム付きでオープンの上の段で焼成10分間。そのあと200度に落として、天板の前後を入れ替えてさらに10分間です。そして、天板を下の段に移動して5分間。この焼き方ですが、自分が使っているオーブンのくせを知ることが大事ということ。
次も同じように出来たら、遂に会得したと大見栄を切れるかもしれません。