クリニックの夏季臨時休診のお知らせ
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8月18日(木)より、通常通りの診療をいたします。18日は木曜日なので、午前のみの受付になりますのでご注意ください。

2022年2月28日月曜日

たらこスパゲッティ


日本で人気のあるパスタ・メニューで、純国産の唯一無二の存在がたらこを使ったもの。

1953年に、「壁の穴」という名の日本で初めてのパスタ専門店が、成松孝安によって新橋に誕生しました。最初はミートソースだけのメニューでしたが、しだいにイタリア料理店らしくなって、1963年に渋谷に移転。

その時に客がキャビアを持ち込み、これでパスタを作ったところ好評でした。キャビアでは採算が取れないので、代替えとして思いついたのがたらこでした。成松は他にも多くの和の食材を使ったレシピを考案し、「和風スパゲッティの元祖」と言われています。

前にも書きましたが、自分が初めてたらこスパゲッティを食べたのは70年代、高校生の時だったと思いますが、表参道と明治通りの交差点にある八角館ビルの壁の穴支店の方でした。ちなみにここは、元々八角亭という焼肉店(確か二階建ての建物)があったところ。

まだパスタという言葉は知られていなくて、スパゲッティと言えばナポリタンとミートソース(とごくまれに塩味のイタリアン)しか知らなかった時代に、このたらこのスパゲッティは衝撃的な美味しさでした。大袈裟かもしれませんが、目の前で信じていた常識が一気に覆されるというショックみたいなところ。

今では、たらこだけでなく明太子を使ったり、クリームを使うもの、チーズを使うものなど、元祖壁の穴から発展してさらに美味しさを極めるバリエイションも豊富な定番メニューになっていますね。

基本的に茹でたパスタにたらこをほぐして和えるだけという、レシピにもならないようなものだと思っていたので、今までは作り方はかなり雑でしたし、当然市販のソースでもかまわないという感じ。

ところが、有名店であるHATAKE AOYAMAのオーナー・シェフ、神保佳永シェフの「明太子スパゲッティ」の動画を見て驚いた。一見、簡単なレシピでも、プロの料理人はこんなに気遣いをしていることを初めて知りました。とりあえず、できるだけ同じ手順で真似てみようというわけで・・・

たらこの量は、標準的なサイズが1/2腹で一人前という感じ。たらこの薄皮は取り除きます。まな板の上で包丁でしごくように、卵だけはずしていく・・・というのは、これはやってました。プロもやってた・・・って何か嬉しい。

でも、ここからは違う。常温で柔らかくした無塩バターをゆっくり混ぜていきますが、たらこの粒を潰さないようにやさしくじっくりなでるようになじませる。さらに昆布茶の粉を入れる!! バターはたらこと同じくらいのボリュームを使っていましたが、自分は半量ぐらいにしてオリーブ・オイルを代替えに使いました。

次に入れるのが醤油。へぇ~、醤油入れるんだ。さらに入れるのがレモン果汁!! えっ、レモン入れるんですか(一人前で1/3個分)。で、驚くばかりのソースの出来上がり。普通はパスタはとっくに茹で始めていて、ソースができる頃には茹であがっているんですが、ソースをしばらく寝かせて味を落ち着かせるため、パスタはこれから茹でる。

ここでも驚くことは、パスタは何と指定された時間より長く茹でるということ。そして、たらこの塩味が強いので、茹で汁に塩を入れないこと。普通はアルデンテの歯ごたえを大事にして、少し早めにあげてソースと絡めながら火を通していくのですが、たらこスパゲッティは茹であがったらすぐにソースと和えて皿に盛るだけ。刻み海苔をのせオリーブ・オイルをかけたら完成です。

ちなみに元祖「壁の穴」の現シェフの記事がネットにありますので、そちらも参考にしてますが、昆布の粉は使いますが、元祖はレモンは入れていない。レモンを使うのは、神保シェフのお父さんのレシピだそうです。

レモンで酸っぱいんじゃないかと心配しましたが、食べてみると・・・味が締まる感じで、キリっとしました。言われないとレモンはわからないかもぐらいの感じ。基本的にはたらこの味なんですが、隠し味の昆布茶と醤油が、たぶん深みを出しているのかな。

たらこの味がしっかりしているので、パスタは太目のものが合いそうです。あまりに美味し過ぎて、今まで作ってたのは無かったことにしたいくらいになりました。

2022年2月27日日曜日

ボンゴレ・ビアンコ


昨今、アサリの産地偽装問題が取り沙汰され、美味しそうなアサリが手に入りにくくなっています。和食でも洋食でも、アサリはとても料理がおいしくなる出汁となるので、けっこう困る。

自分としては、熊本産にこだわっているわけじゃないので、正直に産地を表示してくれればそれでいいんですけど・・・

アサリの味をストレートに楽しむイタリアンと言えばボンゴレ・スパゲッティ。パスタらしいパスタとしては人気の高いメニューですし、個人的にも、一番好きなパスタ・メニューかもしれません。特にトマト味を追加しないボンゴレ・ビアンコ spaghetti alle vongoleは、まさにアサリの味を楽しむもの。

基本的にはペペロンチーノから派生した料理なのですが、ニンニクや唐辛子そのものを楽しむわけではありません。ニンニクをきかせたオリーブ・オイルを熱くして、唐辛子を入れ、ニンニクの香りと唐辛子の辛さがオイルに移ったらアサリを投入。

白ワインを入れて蓋をしてアサリが開くまで蒸し焼きにします。ニンニクや唐辛子を残したくない場合は、ニンニクを塊で入れ、唐辛子も輪切りではない状態で使います。

貝が開いたら、そこへ指定された茹で時間より2分ほど短めの固めに茹でたパスタを投入し、汁が無くなるまでかき混ぜて旨味をパスタに染み込ませて出来上がり。パスタの茹で汁は1%の塩が入っているし、あさりからも塩気が出てくるので、足りないと思う人だけ塩を追加します。また、パスタがまだ固いと思ったら湯を足してさらにかき混ぜます。

味付けは素材の味を最大限に生かすだけで、余計なものは入れる必要がありません。見栄えと香りを良くする目的でイタリアン・パセリを追加するくらいが、最大限のおしゃれというところです。とにかく、これだけでめちゃめちゃに旨い。

ボンゴレ・ロッソは、これにトマトが加わった物。ただし、煮潰したものではなく、軽くソテーしたものが加わる感じ。もちろん、美味しいのですが、アサリの味を単独で味わうビアンコに軍配を上げたいと思います。

2022年2月26日土曜日

ペペロンチーノ


日本人の好きなパスタのランキングで、カルボナーラと東西横綱を争うのがペペロンチーノ。ペペロンチーノは「唐辛子」という意味で、料理名としては正式にはアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノです。ただ、もっと正確を期すならば、Spaghetti aglio, olio e peperoncino となります。意味は、ニンニク(aglio)とオイル(olio)と唐辛子のスパゲッティということ。

たっぷり入れるのでニンニク好きにはたまらん一品で、唐辛子の辛さが旨さ倍増というパスタ料理ですが、日高シェフによると本場イタリアではこういう調理はしないとのこと。確かに、そもそもこの組み合わせは多くのパスタ・ソースの基本の味で、ここからいろいろな素材を加えて味を作っていくもの。

ですから、このペペロンチーノはイタリアでは「絶望のパスタ」と呼ばれているらしい。つまり、他に何も入れる物がないような貧困にあえぐ、日々の生活に絶望している人が食べるということ。あえて日本で言えば、塩むすびというところでしょうか。

オリーブ・オイルにみじん切りのニンニクを入れます。火を付けたら弱火でじっくり。泡がでてきたらニンニクの味がオイルにしみてきます。絶対にニンニクを焦がしてはいけません。

ニンニくが狐色になってきたら輪切りの鷹の爪をお好みの量いれますが、焦げやすいので注意。そして最後にみじん切りのイタリアン・パセリを入れて、さっと熱を通してソースの出来上がりです。茹であがったパスタを入れてソースと和えたら完成ですが、必要に応じて塩を追加します。

ここでしばしば話題になるのがオイルの「乳化」という話。いわゆるオイル系パスタと呼ばれるレシピの場合、オイルに水分が加わり白濁した乳化によってソースがパスタにまとわりつきやすくなります。日高シェフはあえて説明していませんでしたが、和える時に少しだけ茹で汁を加えていました。またパスタについてくる水分もあるので、かき回して和えることが自然と乳化させることにつながっているようです。

いゃあ、これだけの材料で本当に美味しい。使ったのは、パスタ、水、塩、オリーブ・オイル、ニンニク、唐辛子、イタリアン・パセリだけ。まさに余計なものは入れる必要が無いということ。今までは、わざわざペペロンチーノ・ソースのレトルトを買ってましたけど、もうまったく無駄なことをしていたと後悔するしかありません。

これにアサリを入れればボンゴレ・ビアンコですし、トマト・ソースを入れればアラビアータ。好みに応じて、いろいろな素材を追加して楽しみ、絶望を希望に変えていこうではありませんか。

2022年2月25日金曜日

カルボナーラ


好きなパスタ・ソースのランキングを調査すると、懐かしいナポリタン、ミートソースは別として、だいたい一番にあげられるのがカルボナーラ。

カルボナーラはローマの代表的なソースの一つですが、Carbonara は日本語だと本来は「炭焼き」という意味で、胡椒の粒が炭がまかれたように見えるところからついた呼び名。クリーム・チーズ・ソースと思っていたら、実は一般大事なのは胡椒なんですね。

今まではレトルトの出来合いのパスタ・ソースだよりでしたが、実際に作ってみるとやること自体は割と簡単。日高シェフが丁寧に解説してくれているので、そのまんまに作れば、少なくとも味は確かにカルボナーラになります。

あらかじめ用意するのは、ボールに卵黄、生クリーム、粉チーズ、黒胡椒。しっかり混ぜ合わせておきます。パスタを茹でるのは一緒。湯に対して1%の塩ですが、今回はソースと一緒に煮こんで仕上げるのではないので、茹で時間は指定された時間か、少しだけ早いくらいでよさそうです。

パスタを茹で始めたら、短冊切りのパンチェッタ、あるいはベーコンを炒めます。少しカリっとなるくらいが良いようです。玉ねぎみじん切りも一緒に炒めます。茹で汁の塩味とパンチェッタの塩味だけで、けっこうしっかりした味になりますので、本当によけいに調味料を入れる必要がありません。

パスタにパンチェッタの味を吸わせたら、ボールに用意したソースの中にパスタをいれます。日高シェフは湯煎でゆっくりと火を入れていき、少しずつ卵黄が固まる感じでやっていました。皿に盛ったらたっぷり黒胡椒を振って完成で、これがレストラン・バーション。

家庭用バージョンでは、パンチェッタの代わりにベーコン、玉ねぎは入れていませんでした。ソースは生クリームは使わず、全卵を使用。仕上げは湯煎ではなく、火から離したベーコンとパスタの入ったフライパンにソースを入れて余熱で固めていました。

レストラン・バージョンを試したのですが、家庭では別に湯煎の用意をしておくのは大変だなぁと思い、仕上げは家庭バージョンを参考にしてフライパンの中で超弱火で仕上げてみました。少なくとも、市販のソースのようなドロドロ感はありませんが、十分過ぎるほどカルボナーラでした。

2022年2月24日木曜日

アマトリチャーナ


あれっ? これナポリタンじゃね?

・・・と思ったあなた、それ違います。アマトリチャーナ L'amatricianaです。

今まであまり耳にしたことが無かった名前なんですが、確かにチョット見、ナポリタン。これがアメリカに渡ってケチャップで代用して、戦後に占領軍が日本で食べているのを見た料理人が見様見真似で創作したのがナポリタンらしい。

ナポリタンの作り方は、茹でたパスタをしばらく放置し、喫茶店とかでは翌日使うらしい。玉ねぎ、ピーマン、ハムなどと共に、ケチャップ、塩、胡椒で味を整え、茹でおきしておいたパスタを入れてちょっと焦げるぐらいに炒めるというもの。まさにケチャップ焼きそばという感じで、イタリア人の悲鳴が聞こえそうなレシピです。

ローマの北、アマトリーチェの町発祥と言われているローマの伝統的な料理がアマトリチャーナで、一番の特徴はスライスした玉ねぎが入っているところで、そこがナポリタンに真似されたポイントかもしれません。

まずフライパンにオリーブオイルを少し。にんにくみじん切り少し。香りが出たら短冊切りのパンチェッタをしっかり炒めます。パンチェッタら脂が出るので最初のオイルは少しです。

そしてざく切りした玉ねぎを入れて(お好みで白ワインを少々追加しても良い)、玉ねぎがシンナリしてきたらトマト缶を開けていきます。今回はフレッシュトマトをソテーしてトロトロになった物を使いました。

塩を軽く振って味を整えたら、茹であがったパスタを入れ和えたら火を止めます。パルメザンチーズを振り入れて混ざったら出来上がり。本当は山羊で作るペコリーノを使うらしいのですが、さすがに高いので普通の粉チーズで我慢しましょう。お好みで胡椒を振ってもOK。

昭和おじさんからすれば、ナポリタンは原点回帰みたいなところがあって好きなんですが、あくまでもパスタの元祖イタリア人が認めてもらえそうなのはこっち。玉ねぎの甘みは少しはありますが、トマトの酸味とチーズの香りが絶妙です。日高シェフは、親切にもアマトリチャーナとナポリタンの両方を作って見せてくれました

2022年2月23日水曜日

ボロネーゼ


せっかく本格的なパスタに挑戦しようというのに、いきなり「ミートソース」かと言われてしまいそうですが、まずはド定番のボロネーゼ・ソース ragù alla bologneseを作ってみます。本場では、このソースを茹でたパスタに混ぜた状態で食するわけで、日本のミートソースは茹でただけの真っ新なパスタにボロネーゼ・ソース風のソースを載せたもの。

まずは香味野菜のソフリットを作るところから。玉ねぎ、にんじん、セロリをみじん切りにします。分量はそれぞれが3:2:1くらいが目安ですが、お好みで調整可。

ソフリットはみじん切り野菜、主として玉ねぎをじっくり炒めたもので、いろいろなレシピでベースの味を作るものなので、イタリア料理の基本の一つ。軽く塩を振って焦がさないようにじっくり炒めていきます。玉ねぎが少し崩れてペーストっぽくなったら出来上がり。

肉は牛挽肉、または牛と豚の合い挽き肉で、量はこれもお好みで。普通に食べれる味になるくらい塩コショウを振って焼いていきますが、ここでとても大事なのはハンバーグを焼くようにしっかりと焦げ目をつけていくこと。この焦げがソースの味になります。

ソフリットと肉を鍋に移して、ひたひたに浸るくらいの赤ワインをいれて煮ていきます。ワインのアルコールと酸味が飛んだら、ホールトマトの缶詰をドハドハっと入れローリエの葉と共に煮込みます。30分くらい煮込むと完成です。


味見して場合によっては塩コショウを追加してもいいのですが、塩を入れて茹でたパスタに味があるので、ソースは味が薄いくらいでちょうど良い。煮込む時にお好みで、ナツメグ、セージなどを少し入りたり、マッシュルームを混ぜてもOKです。

単なるミートソースよりも、トマトや香味野菜の素材の味が引き立っているのが特徴であり、またそれを楽しむのが本場流ということみたいです。パスタと混ぜて仕上げたら、パルメザンチーズを振って食卓へどうぞ。


2022年2月22日火曜日

パスタの話 3 茹で方のコツ



AQUAPAZZAの日高良美シェフのYouTubeから学べる、パスタだけに限らず、イタリアン全般に通じる最大のポイントは、おそらく「Simple is best」ということ。

シンプルとは簡単ということもありますが、一番大切なのは素材の味を引き出すために必要最小限のものしか使わない。もちろんプロの料理人は、表には見えない隠れた下準備をたくさんしているし、少ない工程の最大の効果を生み出す経験値を持っているわけで、素人が真似をしても同じになるわけではありません。

それでも真似てみることは学習の基本であり、新たな発見が出てくるもの。今まで適当にやっていたことや、調味料まみれの味付けを突き抜けた、我ながら感動する味に出会うことができることが楽しくなってくるというものです。

パスタ pasta は、基本的にはデュラム小麦のセモリナ粉を水を加えて練った物のことで、まさにペースト paste です。これをいろいろな形に成形して、好みのソースと混ぜ合わせて素材の味を染み込ませて食べるのが本場イタリアの流儀。

日本流の「スパゲッティ」はパスタを使った独特のレシピであり、イタリア人からすればありえない食べ方のようです。代表的なるメニューであるナポリタンは、茹でおきした柔らかい麺を炒めてケチャップを絡ませたものだし、ミートソースもパスタとソースが分離した状態で完成しています。

言ってみれば、日本蕎麦を外国では炒めてジェノベーゼソースを絡めてフォークで食べているような感じ。世界中で認知度が高まった寿司だって、日本人からすると、あれっ? というようなものがあったりしますが、それも一つの食文化でありそれはそれでOKということでしょう。

さて、自分たちが食べるものとして多いのパスタは麺状になったロング・パスタなんですが、お湯を沸かして沸騰してきたらソースを作り始め、茹であがったパスタをできたソースに投入して仕上げるというのが基本。つまり10分程度で出来上がるもの。

当然、茹で方は重要で、一般に言う「アルデンテ、al dente (歯ごたえがある)」の固さにすることが必須。もちろん、その程度には個人の好みの違いはありますが、買ってきたパスタの指定された時間まで茹でていると、予熱によって食べる時にはふにゃふにゃになっているもの。

美味しく食べるために大事なのが茹でる時に使う塩。レトルトのパスタソースを使うのであれば、しっかり味が付いているのでパスタに塩味がつくと味が濃いと感じるかもしれませんが、ソースとパスタは分離した状態で美味しさは半減します。

茹で方の基本は、パスタの10倍のお湯で、パスタの1/10の塩を入れること。一人前100gのパスタに対してお湯は1リットル、塩は10gです。塩によって小麦粉のグルテンがしまりアルデンテになりやすく、下味がつくことでソースの塩気を減らして素材の風味を引き立てることができます。

そして、日高シェフの教えは、指定された時間より2分程度早くお湯から出すというもの。まだ固いうちにソースに入れ、場合によっては水(茹で汁)を加えてパスタにソースを吸わせるようにアルデンテに仕上げるということ。

今まで、茹でる時に塩なんかいらないよとか、茹でたらレトルトソースと和えるだけで「うまい」と思っていた自分でしたが、これだけのことを実践しただけでまるでお店の味のように激変したことに感動します(単なる勘違いかもしれませんけど)。

日高シェフのYouTubeサブチャンネルでは、銀座で店を持つ奥田政行シェフの「ゆで論」が紹介されていて、茹でる時の通常1%の塩分濃度を2.7%にするというもの。理屈に筋が通っていてなるほどと思わせるもので感心しますが、いかんせん茹でる鍋と塩分を洗う鍋、そしてソースを作るために火口が3つ必要なので家庭で実践するのは難しいと感じます。

2022年2月21日月曜日

北京冬季オリンピック2022 閉幕


終わりましたねぇ・・・オリンピック。

エキシビジョンが終わって、大声でたぶん「ありがとうございました」と叫んだ羽生弓弦が印象的でした。

やっと普通のテレビ番組が見れると喜んでいる人もいるかもしれませんが、まぁここんとこはいろいろな憂さを忘れ、頑張ったアスリートの皆さんに拍手を送りたいというものです。

ただし・・・

コロナ渦の中で、昨年の東京と立て続けに開催された感のあるオリンピックでしたが、そんなことよりも釈然としない判定の数々、そして何と言っても女子ファギアスケートのドーピング問題ばかりが表立った大会でした。

高梨沙良選手のスーツ規定違反による失格は、同じ日本人として衝撃的でしたが、再び選手が立ち上がれるようにもっと明快なシステムになることを願うばかりです。

ドーピングの問題は・・・難しい。選手も人間ですから、いろいろな医療を受けることはある。意図せずして競技力に影響する薬剤を使用してしまう可能性はいくらでもありますし、すべてが悪意を持っている行為と決めることは大変困難です。

しかし、一部の国の異常な行為が続く限り、アスリートたちへの制約が増大する一方であることは、スポーツ全体の進歩にも大きなマイナス要素となる可能性は否定できません。

特に今回は、衆目を集めたのが金メダルの有力候補であり、しかも15歳という年齢が問題を複雑にしてしまいました。世界中の避難を浴びる中、最後の演技は本当に見ていられないほどズタズタになっていましたが、それでも途中で辞めずに最後までリンクにいたことはすごいことだと思います。

アスリートにとっては、オリンピックが一つの大きな目標であることは間違いないのですが、商業化の一途をたどるオリンピックが、回を重ねるたびにアスリートたちだけでなく、我々一般人の意識とはかけ離れた所に向かっていることを今回も感じてしまいました。


2022年2月20日日曜日

パスタの話 2 ブランドを知りたい

こだわりだすと、どんな物でも奥が深い。パスタも細かいものを含めると600種類くらいあると言われていますから、おそらくイタリアンの料理人でも全部を使いこなせるもんじゃないと思います。

本場イタリアのパスタといえば、日本のスーパーでも見かけることがあるバリラ(Barilla)が一番シェアを取っているらしい。二番手はこれも日本で手に入りやすくなったディ・チェコ(De cecco)で、バリラがほとんどがテフロンダイスなのに対してディ・チェコはブロンズタイスが中心のため、プロにチョイスされやすいようです。

実際のところ、素人的にはその違いを完全に見分けることは難しいのですが、ソースの絡み具合という点は確かに違うなと思います。また、高価なパスタは手作業・自然乾燥によるデュラム小麦のセモリナ(粗挽き)と水だけで作られ、もちもちとした歯ごたえが強くなり、よりおいしく感じられるそうです。

というわけで、ふだん500gで300円程度のパスタしか買わない自分としても、一度は高級パスタを味わってみたいと・・・


最初に紹介するのは、イタリアのプロンズダイスのメーカーでナポリのヴォイエロ(Voiello)です。このメーカーは「Pasta of Pasta」という称号で呼ばれ、あまりに美味しくて手に入りにくかったために「幻のパスタ」と言われていたらしい。

プロンズダイスらしく、確かに表面はざらざらしています。絡み付きやすいので、トマト・ソースあるいはクリーム・ソースとの相性が抜群といわれています。Amazonでの購入価格は500gで約400円でしたので、それほど高くないので使いやすいかもしれません。


さて次は、南イタリアのモリーゼにあるラ・モリサーナ(La Molisana))です。普通のスパゲッティは当然定評があるのですが、断面が四角形をしているキッタラを探していて見つけたもの。キッタラは楽器のギターのことで、ギターの弦のように並んだ鋼線によって切るために特徴的な形状になっているそうです。

ラ・モリサーナのキッタラは、キッタラとしては一押しにあげられることもあるくらい評判が良いらしい。煮込みパスタなどに向いているそうですが、このもちもち感は異次元の感触で癖になりそうですが、Amazonで500gが1000円と高めです。


もう一つ紹介するのは、たぶん最高級であろうと思われ、なかなか入手困難なセタロ(Setaro)です。ナポリの近郊、ベスビオ火山の麓に位置する小さな村、トッレ・アヌンツィアータにある会社で、工業化・自動化によってイタリア全土に散ったパスタ会社の中で唯一残ったのがセタロ。ほぼすべてが手作業で、計量やパッケージングまで職人が一つ一つ行っています。

もちろん製造はブロンズダイスで、切り口が微妙に曲がっているところが、いかにもハンドメイドという感じで、「奇跡のパスタ」という呼ばれ方をしています。確かに小麦の香りもよくしますし、もちもちした感じと噛み応えのある食感は只者ではありません。値段もさすがで、500gで1500円。続けて購入するのは、さすがにためらいます。

2022年2月19日土曜日

パスタの話 1 どんな種類があるの?


昭和おじさんからすると、スパゲッティです。ケチャップまみれのナポリタンと挽肉のミートソースのほぼ二択。まれに塩味ベースのスパゲッテイはイタリアンと呼んでいました。

70年代だったと思うんですが、渋谷にある壁の穴という店、今でもあるらしいのですが、ここで初めてたらこスパゲッティを食べた時は衝撃で、自分的にはスパゲッティがパスタに変わった瞬間でした。

いつの間にかパスタという言葉が市民権を得たのには、80年代に爆発的に人気が出たイタトマ、イタリアントマトの功績が大きいと思います。イタ飯という言葉もこの頃から使われるようになって、イタトマはデート・スポットとしては無くてはならない存在でした。

ところで、バスタというのはイタリアの小麦から作った食材の総称で、スパゲッティもその中の一つ。一般に我々がスパゲッティと呼んでいるのは、麺状のロング・パスタの中で太さが2mm程度のもの。

1.7mm前後になるとスパゲッティーニ、さらに細くなるとフェデリーニ、カペリーニなどと呼ばれます。平たい物は幅によって、ラザニア、パッパルデッレ、タリアテッレなどがある。断面が特徴的な四角形のものはキッタラです。

ショート・パスタの代表が筒状になっているマカロニ。両端を斜めにかっとしてあるのがペンネ。らせん状のフジッリ、餃子の皮みたいなラビオリなどがあって、もういろいろな種類があってとても覚えきれません。

でもって、パスタはどこのメーカーの物を使っていますか? 日本で知られているのは、マーマーとかオーマイ、あるいはポポロとか。中には早ゆでなんていうのがあって、デュラム小麦であればどれでもいいかな・・・と今まで思っていました。

ところが、日本の物は表面がつるつるしているのが普通で、本場イタリアの高級パスタと呼ばれているものは表面はザラザラしているんです。この違いは、練った小麦粉を麺として押し出す道具の違い。

もともとは青銅製の筒から押し出して多少くっつくために表面がザラつくのが普通。ところが、これだと手作業が中心で、量産型の道具はテフロン加工がしてあって、つるっと出てくるので表面がきれいということ。

従来のものはブロンズダイス、量産できるものはテフロンダイスと呼ばれています。当然、大量生産がしにくいブロンズダイスの方が値段は高めですが、不均一な表明にソースが絡みやすく、美味しく仕上げやすい。

パスタ・ソースにもいろいろあって、定番のトマト・ソースとかクリーム・ソース系はソースに重みがありますから、パスタの味が負けない太い麺との相性がいい。味があっさりとしているオイル・ソースやバジル・ソースには、細い麺でたくさんソースが絡む方が良いとされています。

スパゲティーニだと、太すぎず細すぎずの中間みたいなところで、だいたいどんなソースとも無難に合うので一般家庭では重宝します。同じ太さでも、ブロンズとテフロンの両方を揃えれば、使い分けて楽しむことができるというもの。好みに応じて2~3種類のパスタを用意しておくだけで、かなり楽しみが増えそうな感じがします。

2022年2月18日金曜日

最強イタリアンの教科書

西洋でお米を使う料理というとスペインのパエリア・・・ですが、もう一つイタリアのリゾットも人気です。リゾットはお粥みたいなものと思っていたので、なんでお皿に盛れるんだろうと思っていました。

何という無知!! 何という恥!!

リゾットをちゃんと作る方法をYouTubeで探していたら、「日高良美」という名前がでてきました。このあたり全然知らなかったんですけど、イタリア料理界ではかなり有名なシェフらしい。しかも、日本であまり知られていなかったアクアパッツァが、人気になったのは積極的に広めた日高シェフの功績が大きいのだそうです。

コロナ渦もあって、飲食業界は大変苦しい状況が続いていますが、日高シェフがオーナーを務める青山のAQUAPAZZAもその例に漏れず大変らしい。そこで、始めたのがYouTubeで、匠の技を惜しげもなくどんどん披露してくれ、しかも本にもなっています。

見ているうちに自分でも試してみたくなるのは、シェフの人柄もありますが、特に料理の途中でしばしば出てくる「お好みで」という言葉。人によってはいいかげんなレシピと思うかもしれませんが、食材の選択や分量を自由にできるところが、素人にもハードルを下げてくれています。

ただし守るべきポイントはしっかりと指摘してくれていますし、何故そうするのかという理由もしっかりと説明してくれています。たくさんの研修生や新入りを相手にしてきた経験から、教え慣れているという感じがしました。

日高シェフのやっている通りにリゾットを作ってみたら・・・お~、これだぁ!! 確かにリゾットだぁ~、という出来で感激しかありません。物はついでと、ボンゴレ・ビアンコも作ったら、もう別次元の美味しさに感動しちゃいました。

こうなったら、日高シェフを陰ながら師と仰ぎ、真似できそうな物をいろいろ試してみたくなりました。

2022年2月17日木曜日

MJ倶楽部のパエリア


前にも書いたんですが、パエリアをこだわって作り出したきっかけは、日本テレビで放送されていた「嵐にしやがれ」を見てから。嵐の松本潤が、いろいろとこだわった遊びを仲間とする「MJ倶楽部」というコーナーで、宮川大輔とパエリア作りをしたというわけです。

ネットで探したら、この時のレシピを丁寧に紹介しているブログが見つかって、それを真似て作ったところ、今までのとはまったく違う美味しさにたどり着いた。

放送されたのは2019年11月のことで、実際に番組内ではどうだったのか覚えていません。いろいろやっているうちに、もう一度確かめたくなったのですが、うちのテレビの録画はとっくに消えている。

ネットを探してもこの時の動画は出てこない。さすが、著作権にうるさいジャニーズ事務所ですから、そんな動画を放置するはずもない。そこで、ふと思い出しのが、うちのクリニックの嵐大好きスタッフのこと。

2019年11月の「嵐にしやがれ」なんて録画保存してないよね? と聞いたら、あっさり「ありますよ」とのこと。さすがです。嵐関連の番組はブルーレイに落としてほぼ録画が残っているらしい。というわけで、早速貸してもらって見ることができました。

さてさて、何と見直して驚いたのは、この番組だけ見ただけじゃパエリアは作れないということ。パエリアを指導したのは高円寺にあるスペイン料理の店、ANOCADOのシェフ、結城優さんという方。国際パエリアコンクールで優勝したことがあるその道の凄い人。

わかったことは、ボンバ米を使うこと、最初に玉ねぎ、エビ、アサリ、インゲン、パプリカをオリーブ・オイルで炒めてから、みじん切りのニンニクとパプリカ・パウダー、トマト・ペーストを入れる。

エビとアサリを取り出して、かわりにイカ、アンコウを炒めます。そこに入れるのが、あらかじめ結城さんが用意していた鯛、トマト、サフラン、パプリカなどで作った特製スープ。沸騰したら塩で味を整えて、米をバラバラと入れてエビとアサリを戻し炊けるのを20分間待つというもの。

そんなわけで、あくまでも料理番組ではなくバラエティですから、これはこれでOKということ。実際に作るとなると、ちょっと物足りないのはしょうがない。なので、あらためてレシピを整理してみます。

パエリアパン(またはフライパン)にオリーブーオイルをひく。にんにくは最初に入れて加熱し、焦がさないように炒めると香りがしっかり出ます。有頭エビを入れて炒めます。特に大事なのは、一番肝の出汁が出るのでエビの頭を潰すこと。続いてイカ、貝類をいれて火が通ったら、いったん外に出します。

玉ねぎのみじん切りを炒め、水を米1合に対して600ml入れます。魚介からもスープが出ているので、量は加減します。サフランを入れ、塩で味を整えます。煮詰まるので、塩気は薄いと思うくらいがいい。

米は洗わないでスープにバラバラと入れます。上に魚介を戻し、野菜も入れたかったら上に並べていきます。できれば、野菜は軽めに火を通しておいた方がいいかもしれません。中火で20分ほど煮詰め、米が固かったら多少水を追加してください。米がOKなら、最後に強火にして数分で、焦げた匂いがしたら完成。基本的には魚介からでる極上のスープと少しの塩、そしてサフランの香り以外は使わない。

どうです? 作ってみたくなったでしょう?


2022年2月16日水曜日

鶏肉とポテトのオーブン焼き


これは料理のレシピの紹介というより、道具の話。

鉄製パエリアパンの利点は、鉄が全体に熱が回り全体に加熱できるというのがあります。アルミ製に比べて頑丈なので、熱で歪みにくいというのも大事なポイント。

ですから、直接オーブン・レンジにいれての調理が可能。

家にオーブン・レンジがあるというのは普通ですが、電子レンジとしてチンする使い方しかしていない人は多いようですが、せっかくついているオーブンの機能は何かハードルが高いと思われがち。

例えばこの料理は、鶏肉とポテト、玉ねぎ、トマトを適当に切って、炒めて塩コショウで味付けしただけのもの。フライパンとIHコンロでもできますし、今まではそうしていました。

その場合、焦げて底にこびりつかないようにずっとかき混ぜたりして、ずっと手が離せませんでした。上にチーズを溶かして乗せるのは、さらに移してからチンしてました。ただしチーズが焦げないので、溶けたらバーナーで表面を炙って仕上げ。

ところが、オーブンを使うと、いろいろと楽になってさらに美味しくなるんです。パエリアパンはフライパンのように持ち手が長くないので、この28cmの大きさは家庭用オーブンレンジにちょうど入る大きさです。

ざっと炒めて味付けしたら、後はオーブンに放り込むだけ。調理開始時に200゚cで予熱を開始しておくと時間も無駄にしません。ゆっくり、熱が加わり、野菜も型崩れが少ない。チーズも最初にのせておくだけ。

オーブンに入れてしまえば手が空きますから、その後20分くらい別の作業をしていられます。しかも、皿に移さずそのままテーブルに出せるので、洗い物も少なくて済むというのも嬉しいところです。

2022年2月15日火曜日

刑事物語 (1982)

武田鉄矢と言えば・・・昭和のおじさんからすれば「母に捧げるバラード」ですけど、昭和のこどもたちなら「3年B組金八先生」ですかね。ただし、俳優としてのデヴューは「幸福の黄色いリボン(1977)」で、すでに今の味のある「武田風」が出ていました。

金八先生カラーが付いてきた武田が、新しい一面を模索して自ら考えたのがこの映画。敬愛するジャッキー・チェンに触発されて、自ら脚本を書いて人情に厚いがひとたび暴走すると暴れまくる風変わりな刑事像を作りシーリーズ化されました。

これがその第一弾で、マドンナ役はこれがデヴューの有賀久代で、聾啞者の難しい役をかなり頑張ってこなしていると思いますが、この映画1本だけで「自分には演技の才能は無い」と芸能界をやめてしまいました。

博多で刑事をしていた片山元(武田鉄矢)、風俗店に踏み込んで大暴れしてしまいます。片山は沼津に配置転換されることになり、店で検挙した聾唖者の三沢ひさ子(有賀久代)の身元引受人になって一緒に連れていくのでした。

沼津では素人女性が組織売春に巻き込まれ殺害される事件が3件未解決になっていて、片山は早速その捜査に加わります。この警察の仲間になるのが、仲谷昇、小林昭二、樹木希林らのそうそうたるメンバー。昔馴染みでいろいろ情報を教えてくれるのが花沢徳衛、アパートの管理人は初井琴榮だったりします。

素人娘を売春に誘い込む巧妙な手口を使う連中は、ひさ子にも手を伸ばしてきます。片山は、ついに組織の手口がわかり、誘拐されたひさ子を助けるために乗り込んでいくのでした。

何と友情出演で、片山をだまして逃亡する詐欺師に西田敏行、ひさ子に思いを寄せるアパートの隣人に田中邦衛が登場。さらに、さらに、何と片山と入れ違いに転勤してきた刑事は高倉健という豪華なおまけがつきます。しかも、高倉は前年の「駅 STATION」の役名である三上英次を名乗るあたりは、くぅ~たまらんの世界。

何と言ってもこの映画で一番有名になったのは、武田鉄矢のジャッキー・チェン風の蟷螂拳(とうろうけん)の使い手で派手に決めるところ。特にヌンチャクのかわりに洋服のハンガーを使ってチンピラを叩きのめすシーンは名物になりました。

人情味に溢れるちょっと変わった人間が、恋したマドンナのために頑張るけど恋は成就しないというところは、まさに「トラさん」風の昭和の典型的な娯楽映画の作りです。予想通りの展開ですけど、そこが安心して楽しめるポイント。けしてイケメンじゃない(スミマセン)武田鉄矢が、やたらとかっこよく見えてくるから不思議です。

最後のシーンで夕陽に照らされる埠頭のバックに流れるのは、吉田拓郎の「唇をかみしめて」で、武田鉄矢の直接の依頼に答えて書き下ろされたもの。実に映画とマッチして昭和の雰囲気を盛り上げてくれます。

2022年2月14日月曜日

ザ・ファブル (2019)

岡田准一のアクション満載の大ヒット映画。監督は江口カンという人で、正直よく知りません。岡田准一がかなり風変わりな殺し屋を怪演し、一部の殺陣などの指導しました。

こどもの頃から、ボス(佐藤浩市)に殺し屋として育てられたファブル(岡田准一)は、あまりにも完璧な仕事ぶりで闇の世界では伝説と化していました。ボスはファブルに1年間、大坂で普通の人として暮らせと命じ、その間、人を殺すようなことがあれば、俺がお前を殺すと言うのです。

ファブルは佐藤明、相棒は妹の佐藤洋子(木村文乃)と名を変え、ボスの知っている大阪のヤクザ組織に出向きます。二人は家を借り、明はチラシ作りの仕事に就きました。組織の二番手、海老原(安田顕)は出所したばかりの狂犬、小島(柳楽優弥)が弟分でした。

小島はたまたま見かけた明の仕事仲間である岬(山本美月)を脅迫して、エロビデオで儲けようとしますが、組織を乗っ取ろうとしている砂川(向井理)が仕向けた殺し屋フード(福士蒼汰)らに岬もろとも拉致されます。

明は海老原に小島を助けてくれと頼まれ、砂川が根城にしているビルに飛び込むのでしたが、ボスとの殺しはしないという約束を守るため苦戦を強いられるのでした。

元々は南勝久のマンガが原作。当然、原作は読んでませんけど、荒唐無稽なこの設定はマンガならではというところ。大勢の銃を持った敵を相手に、殺さないという条件でバタバタと倒していくのは、いくら最強の殺し屋と言っても無理がありますが、ひたすらかっこよく動き回る岡田准一がその嘘を本物っぽくしているところはさすがです。

まぁ、あまり難しいことはいわずに楽しめばいいという作品。日本で作れる映画としては、立派なエンターテイメントとして成立していました。


2022年2月13日日曜日

北京冬季オリンピック2022 前半終了


そこそこ盛り上がっている冬季オリンピックですが、もう半分終了。

前半は、主として個人種目が多かった感じですが、後半は団体競技が増えてくるので、それぞれの国ごとの盛り上がりがありそうです。

日本は、それなりの活躍。メダルが期待されて取れなかった選手もいますし、期待通りの活躍を見せた選手もいます。結果が付いてくれば最高ですが、例えそうでなくても一人一人が頑張っていることは確実に伝わっています。

それにしても、今回の大会ではあまりにスキャンダル的な問題が起こり過ぎていることが気になります。選手のマナーであったり、相も変わらずのロシアのトーピング問題、そして次から次へと出てくる疑惑を抱かせる判定などなど・・・

一つ一つの判定は我々素人が声をあげて批判する物ではないと思いますが、これだけ話題になるというのは、何かがおかしいと言わざるを得ない。透明性が求められる時代にあって、オリンピックというシステム、あるいはそれぞれの競技ルールに多くの歪みが増大していることは間違いなさそうです。

もちろん、SNSなどを通じて個人が好き勝手に発信できることも関係ありそうです。直接関係無い個人が根拠なく発言したことが、簡単にメディアに取り上げられてしまうのも問題の一端にあるのかもしれません(こういうブログもその一つ)。

それにしてもスノーボード・ハーフパイプでの、NHKの対応は無いわぁ。平野歩夢、運命の3回目の滑走直前での番組中断、後はサブチャンネルでというのは、あまりに空気を読まなすぎ。自分もリアルタイムの金メダルの滑りを見れなかった一人。降るぞ降るぞと言って全然降らない雪の情報も大事なのかもしれませんけど・・・

2022年2月12日土曜日

青海苔リゾット


リゾットの応用編の第3弾。

今回は、ちょい、和風。青海苔です。実は失敗したところがあって、風味が薄れてしまいました。

カルナローリ米を使い、少しずつブイヨンスープを入れていき、丁度良い固さで火を止めて粉チーズを和えるのという基本的な作り方は一緒。

加えるスープに青海苔を適当な量を入れておいたんですが、ずっと煮続けることになるので香りが減ってしまいました。

もう一度作るなら、青海苔を加えるタイミングはスープを加える最後の頃にした方が、もっと青海苔らしい香りが立つように思います。

トッピングは桜海老。見た目の彩は抜群です。リゾットとしては美味しく頂けましたし、和風の感じも出ていると思うので、メニューとしては悪くありませんでした。

2022年2月11日金曜日

イカ墨パエリア


Arroz Negro・・・イカ墨で黒くなったパエリア。見た目とは裏腹に、絶妙な美味しさです。

イカ墨は、単体で売っていたりするのですが、なかなか使いきれるものでもないので、一人前レトルトのイカ墨パスタ・ソースを用意しておきましたが、できれば使いたくない。

イカはするめに比べると小ぶりのヤリイカを2杯使用しています。イカがメインなので、今回の具材は冷凍ムキエビ、冷凍アサリのむき身、エリンギなど。ニンニクとオリーブ・オイルで、これらの海鮮を炒め、ざっと火が通ったら具材は取り出します。

全部で600mlのスープになるような目安で水を入れ、サフランをパラパラ。イカ墨は、内臓を引き出すと墨袋が見えますが、たいてい墨は溜まっていなくて細くしぼんだ感じ。墨袋を潰さないように取り出して、スープに投入。

2杯分のしぼんだ墨袋でしたが、何とこれだけでけっこう黒い。レトルトのソースは使いませんでした。沸騰したらボンバ米1合をバラバラと入れ、塩気が物足りなかったら少し追加します。

スープが減って、米が見え始めたら具材を戻し、彩にトマト、インゲンを乗せて中火で20~30分ぐつぐつと煮ていきます。米の固さが丁度良いと思ったら、おこげを作るため最後に数分くらい強火にして完成。

エビがメインの風味とは一味違う美味しさで、これもなかなかイケてます。素材の旨味を引き立てて、余計な調味料は入れたくない。レトルト・ソースを使わずに済んで大満足です。

2022年2月10日木曜日

海鮮パエリア


Paella de Mariscos・・・元祖パエリアがウサギ肉を使った「猟師風」なら、こちらはたっぷりのシーフードの「漁師風」です。魚介から本当に美味しいスープが取れるので、日本人的にはこちらの方が馴染み深い。

欠かせない食材は有頭エビと貝。スーパーで頭付で手に入る手頃なエビは、だいたい赤エビで、一尾100円程度。貝はムール貝だと見栄えがいいのですが、今回はより味がしっかり出せる牡蠣を使い、さらに味が増すイカを1杯入れたので、食材としては1000円くらい。

米はボンバ米。二人で1合です。水は500mlで、海鮮から出るスープがおよそ100mlで合わせて600mlという目安です。

ニンニクの香りを付けたオリーブオイルで、魚介を炒め火が通ったらエビの頭を潰します。いったん具材を取り出し、水とサフランを加えて、米を洗わないでバラバラと入れます。ここで味が足りなければ、少しだけ塩を追加。

中火でぐつぐつ煮込んで、米が見えたら具材を上に戻してさらに煮込みます。米の固さが気になる場合は水を少しずつ追加します。最後に強火にして、焦げた匂いがしたら完成。

いやぁ~、これは旨い。何度でも食べれます。

ちなみに使用しているパエリア用のパンは、直系28cmですが、いろいろと使いまわしができるようにやや深め。通常のパエリアパンとしては26cm仕様くらいで、2~3人前を作るのに適した大きさです。

2022年2月9日水曜日

バレンシア風パエリア


Paella Valenciana ・・・バレンシアはスペインの地中海に面する東岸の地域。米をいろいろな具材と共に煮込むパエリア発祥の地と言われています。

そんな「元祖」パエリアと言えるのがこれ。とは言っても、本場ではウサギ肉で作り、インゲンなどが使われる料理。ウサギは簡単には手に入らないので、代替えとして鶏もも肉を使いました。

たぶん作り手によって、中に入れる具材はいろいろだと思うので、いろいろな味があっていいとは思いますが、基本的な作り方は同じ。

オリーブオイルとニンニクで鶏肉を炒めて味を出しますが、魚介と違い水分があまり出ないので、少し水を足しスープにしました。

一度具材は取り出して、全体でスープが600mlくらいになるように水とサフランを追加し、ボンバ米を洗わずに入れ煮込みます。また魚介のように塩気が少ないので、ここで塩を足して味を調整しました。

水分が減って来て、米が見え始めたら具材を上に乗せゆっくり煮詰めていきます。米の固さが丁度よいくらいで強火にして焦げる匂いがしてきたら完成。

うん。美味しい。

でも、何か物足りない。鶏の味が少ないのかな。骨付きで作れば、もっと違うかもしれません。

2022年2月8日火曜日

サーモン・リゾット


リゾット応用編の第2弾。

今回は、用意したカルナローリ米を使いました。確かに水分を含んで一粒が大きくなり、日本米よりも大柄な感じが良くわかります。また米の崩れもほとんどありません。

サーモンは、安価なアトランティック・サーモンを使いました。量は好きなだけ使えばいいのですが、多すぎると塩気がつよくなるかもしれません。

薄味のコンソメ・スープを熱々を保ちつつ、少しずつ米に加えるのは同じ。ここで違うのは、スープの量は必要そうな水の量よりも少なめにしておき、一緒にサーモンを煮て味を出しておきました。

途中でスープが足りなくなったら、米がアルデンテになるのを目標に、後は熱湯だけ加えていきます。米がだいたい仕上がってきたら、サーモンを移して細かく潰します。

火を止めて、粉チーズをふりまいたら、全体をさっと混ぜ合わせて出来上がり。チーズは多すぎるとサーモンの味を弱めてしまうので、少なめです。

飾りでイクラを乗せました。イクラは味が強いので、乗せすぎるとイクラの味ばかりになっさてしまう感じなので少な目がよさそうです。

2022年2月7日月曜日

今そこにある危機 (1994)

トム・クランシー原作の「ジャック・ライアン・シリーズ」の映画化第3弾。前作に続き、主演はハリソン・フォード。監督もフィリップ・ノイスが続投です。

原題は「Clear and Present Danger」ですから、確かにこの邦題は当たらずとも遠からずなんですが、ちょっとセンスが感じられません。だからって、もっと良いタイトルを思いつくわけでもありませんが・・・

さて、今回の話は、コロンビアの麻薬カルテルの資金浄化を行っていたアメリカ人が殺されました。殺されたのが合衆国大統領(ドナルド・モファット)の友人だったこともあり、大統領は組織壊滅のために秘密裏に軍の特殊部隊を送り込みます。

CIAの副長官となったライアンは、アメリカ人殺害事件として調査を進めていくうちに、特殊部隊の襲撃作戦などが発生し、しだいに事件の中に巻き込まれます。麻薬組織の中で自分が組織を牛耳ろうと考えるコルデスは、調査に訪れたFBI長官を暗殺し組織の犯行に見せかけるのでした。

特殊部隊はついに幹部が集まったところをミサイル攻撃を行い、彼らの家族を含めて大量を死者を出すところまで行きます。コルデスはアメリカ軍が関係していることを突き止め、大統領補佐官らと取引し、見返りに特殊部隊の情報を得て壊滅させます。

補佐官はライアンのせいで部隊を救出できないと嘘をつき、特殊部隊の指揮を執っていたクラーク(ウィレム・デフォー)は、一人部隊の状況を調査するためやって来たライアンを拉致します。しかし、ライアンの情報により共同で生存者の救出のために現地に向かうのでした。

大統領は、直接「××をしろ」とは絶対に言わない。皆まで言わずともわかるよね的な雰囲気で、権力者とはそういうものなんだろうと思わせる。ちなみに大統領を演じているのはジョン・カーペンターの「遊星から物体X」で南極基地の隊長さんを演じていた人。

出番はそう多くはないのですが、さすがにウィレム・デフォーの元海兵のはぐれ者は板についています。ラストのアクション・シーンなども、ハリソン・フォードよりも目立っているかもしれません。

前作に比べると、犯罪に絡んでいく流れはうまく整理されていて、CIA高官のくせにライアンが現場に出しゃばり過ぎという感じはありますけど、話としてはまとまっています。大統領の「犯罪」みたいな部分がありますが、そこにはあまり深入りしないのが良かった感じがします。

2022年2月6日日曜日

カルナローリ米


さて、さて、さぁ~て、ここで問題です。

ここに三種類の米があります。どれが日本の代表的な米であるコシヒカリでしょうか?

正解は・・・



真ん中です。左側がスペインのボンバ米。そして、右側はイタリアのカルナローリ米でした。

日本米は、一般的に炊くともっちりとした食感で、煮ていくと崩れてお粥になる。日本食としては普通のことなんですが、これがひとたび地中海料理となると残念な仕上がりと言われてしまう。

ボンバ米は、小粒でスープをたくさん吸収してくれますが崩れにくいのでパエリアにうってつけ。

カルナローリ米は、戦後に品種改良で生まれたイタリアの米。コシヒカリと比べるとやや大きめで、イタリアのお米を使う代表的な料理であるリゾットに一番適していると言われています。

カロナリール米はでんぷん(アミロース)をたくさん含み、スープをよく吸収しますが型崩れしにくいという特徴があります。食べた時、粒は立つのに中はもっちりした感じで、まさにリゾットに最適化されたお米。

カルナローリもボンバも、どちらも芯を残しやすいので、ヨーロッパの人が好むアルデンテに仕上げやすい。パエリアもリゾットもスープをしっかり吸わせ、かつ崩れないことが大事なので、新米よりも古米の方が料理に向いているところも似ています。

ボンバ米と同じで、値段はどうしても高めで1500円/kgほど。ふだんの主食に食べるには気が引けますが、米そのものの料理を食べたいという向きには一度試して損はありません。


2022年2月5日土曜日

鱈のオリーブオイル煮


スペイン料理の魚の食材としては、しばしば登場するのが鱈(たら)です。日本でも馴染みのある魚で、味噌漬けにして焼いたり、あるいは鍋などでも活躍します。

スペインでは、鱈をオリーブオイルで煮るというのが基本的な使い方で、通常「ピルピル」と呼ばれています。

やることは簡単なんですが、実はけっこうコツがいるらしい。実際、これも失敗作。

たっぷりのオリーブ・オイルにニンニクをいれて、香りが立ったらニンニクは取り出します。後は、一口大に切った鱈と唐辛子を入れて、弱火で15分くらいゆっくりと煮るだけ。味を見て足りないなら塩を少々。

ここからが重要で、鱈を取り出した油をかき混ぜます。鱈から染み出た汁と合わさって白濁する乳化という状態にしたソースに変化させる・・・はずだったんですが、どんなかき混ぜても白濁しない。

白濁させるのは鱈の出汁とコラーゲン。今回は生の鱈を使ったのですが、普通は塩鱈を塩抜きして使うらしい。それと温度。かなりの低温で調理するようです。うまくいかなかった理由はよくわかりませんが、とりあえずこれはこれで美味しかったですけど。

2022年2月4日金曜日

北京冬季オリンピック2022 始まる


去年、東京オリンピックがあったのに、あれから1年もたっていないのに・・・

世界中で、新型コロナ・ウイルスのオミクロン株が猛威を振るっているのに・・・

まぁ、そんな野暮なことは言わないでおきましょう。

何だかんだ言っても、中国ならではのかなり厳重な健康管理も行われているんでしょうね。そのかわり、すでにコロナ陽性で隔離に回らされた選手もすでに出ています。せっかく、準備してきたのに、本当に気の毒なことですが、このことも含めて2022年のイベントということ。

開会式は今夜ですが、2日のカーリング、リュージュからすでに競技は始まっています。昨日は金メダルの期待がかかる女子モーグルの予選が行わていました。実際に競技が始まると、やはりワクワクするものです。

オリンピックを目指してきた選手の方々にとっては、やはり特別な舞台であり、独特の緊張を強いられる試合なんでしょう。確実に日頃の実力が出せるかどうかがポイントですし、またそれ以上の何かが加わってメダルにもつながるのだと思います。

がんばれ、ニッポン!!

2022年2月3日木曜日

きのこリゾット


リゾットの応用編。

イタリア料理の茸と言えば、ポルチーニ・・・なんですが、天然物しかなく日本のスーパーではなかなかお目にかかれません。ましてや、超高価なトリュフとかは使えるわけがない。

というわけで、手に入れやすい茸ということで、マッシュルーム、しめじ、舞茸を使ってみました。

お米そのものの調理は同じ。薄味の熱々のコンソメスープを継ぎ足し継ぎ足ししながら、かき混ぜ過ぎないようにゆっくりと炊き上げていきます。

茸は最初にオリーブオイルで炒めておきます。塩はごく少量。炒めていると、しだいに茸の表面に水が浮いてきます。少し水が出てくるくらいでOK。

一度茸をよけたら、そのフライパンでスープを作ると、茸の香りを無駄にしません。米ができたら、炒めた茸を入れて粉チーズを振りかけて混ぜたら出来上がり。

茸は入れる直前に電子レンジで温め直しておくとグッド。今回は彩を良くするためにトマト、インゲンなども使っています。

う~ん、茸の香りが立って美味しいです。

2022年2月2日水曜日

チーズ・リゾット


リゾットは代表的な米を使ったイタリア料理の一つ。

一般的にはカルナローリ米と呼ばれる、大きめの粒の品種が使われ、ゆっくり煮込んで芯が少しだけ残る、いわゆるアルデンテに仕上げるもの。

普通に日本米をぐつぐつと煮込んでしまうと、形が崩れてお粥になってしまいます。リゾットは粒がちゃんと残っていることがポイント。

今回はコシヒカリを使いました。まず、オリーブ・オイルを熱くしてニンニクを少々炒めます。お米は洗わずに、食べる分だけ投入。全体に油がなじむまで炒めたら、ここに別鍋で用意したコンソメ・スープをお米全体が浸る程度入れます。

水気が減ったら、また適量のスープを追加する(スープの鍋は火にかけつづけておく)。これを中火で繰り返して炊き上げていく感じ。この間、たまにゆっくりとヘラで数回は混ぜるのですが、とにかく米を崩さないことが大事。

スープを大量に入れると米が踊ってぶつかり合うので、少しずつというのも大事なところ。20~30分で、適当な固さになったら、粉チーズを適量振り入れて全体にまぶして完成です。

スープは煮込んでいくので、かなり薄めの味付けでOK。別鍋で、絶えず火にかけて熱々の状態にしておきます。

けっこうお店の味が近い出来栄えになります。

2022年2月1日火曜日

パトリオット・ゲーム (1992)

トム・クランシー原作の「ジャック・ライアン・シリーズ」の映画化。前作で出演が叶わなかったハリソン・フォードを主演のライアンに迎えての第2弾。原作は「patriot Games」で直訳すれば「愛国者のゲーム」というところ。監督はフィリップ・ノイス。

原作では「レッド・オクトーバーを追え」よりも前の話で、ライアンは海兵隊をケガのため除隊し、海兵学校で教鞭をとっていたころ。その後CIA分析官に就任するのですが、映画ではCIAを辞した後の話という設定のようです。

アイルランドのイギリスからの独立という話は、古くは17世紀にさかのぼる根が深い因縁があり、受験に特化した日本の世界史授業ではほとんど取り上げられることが無いので、自分はほとんど知らないと言っていい。

第二次世界大戦以降に、活発化したIRA(アイルランド共和国軍)は、70~90年代に過激化して多くのテロ事件が発生したことだけはニュースで見聞きしました。21世紀になって、イギリス政府との和平合意がなされ武装解除しましたが、いまだに一部にくすぶった火が残っているといわれています。

妻キャシー(アン・アーチャー)と娘サリーと共にロンドンに滞在していたジャック・ライアン(ハリソン・フォードは、偶然にIRA過激分子が王室のホームス卿の車を襲撃する現場に居合わせてしまいます。ライアンの活躍で犯人の一人ショーン・ミラー(ショーン・ビーン)は捕まり、ショーンの弟はライアンにより射殺されてしまいました。

警察内部の内通者の協力によりショーンは脱走し、復讐のためライアンを追ってアメリカに渡ります。すぐさま行動を起こす一味は、ライアンを襲いますが失敗。キャシーとサリーも高速道路でショーンに襲撃され重傷を負います。

ライアンはCIAに復帰し、彼らの動向を分析することにしました。アメリカのIRAのスポークスマンから得た情報で、一味が北アフリカの秘密基地にいることを突き止め、CIAは特殊部隊を派遣し急襲しますが、ショーンらには逃げられてしまいます。

ホームズ卿の命を救ったことで勲章を授与されることになったライアンは、サリーの退院祝いを兼ねて自宅にホームズ卿を招きましたが、その場をショーンたちが襲撃してきたのです。

おそらくアメリカにとっても、IRAは微妙な話題なのか、IRAそのものは悪者にせず、あくまでもIRAの流れをくむ過激派が、本来の目的を逸脱した個人的な復讐に走ると言う内容。多少都合が良すぎる展開もありますが、犯罪物としては良く出来ています。ただし、「レッド・オクトーバー」のような国家的な危機ではないので、こじんまりとした印象は否定できません。

前作でライアンを演じたアレックス・ボールドウィンは舞台のためにオファーを断り、今回は前作を断ったハリソン・フォードがライアンとして登場です。前作ではライアンよりもレッド・オクトーバー艦長が主役という感じでしたが、今回はライアンがまさに話の中心というところで、ハリソン心が動いたか? と勘ぐってしまいます。実際、前作ではハリソン・フォードは艦長役に興味を惹かれたようです。

監督のフィリップ・ノイスは、これと言って記憶に残る人ではないようですが、実際、この映画の時にはほぼ無名に近い存在です。正直、映画の作りとしては教科書的で、あまり面白みは感じません。脚本と出演者の演技に支えられた面白さというと可哀そうでしょうかね。