あれっ? これナポリタンじゃね?
・・・と思ったあなた、それ違います。アマトリチャーナ L'amatricianaです。
今まであまり耳にしたことが無かった名前なんですが、確かにチョット見、ナポリタン。これがアメリカに渡ってケチャップで代用して、戦後に占領軍が日本で食べているのを見た料理人が見様見真似で創作したのがナポリタンらしい。
ナポリタンの作り方は、茹でたパスタをしばらく放置し、喫茶店とかでは翌日使うらしい。玉ねぎ、ピーマン、ハムなどと共に、ケチャップ、塩、胡椒で味を整え、茹でおきしておいたパスタを入れてちょっと焦げるぐらいに炒めるというもの。まさにケチャップ焼きそばという感じで、イタリア人の悲鳴が聞こえそうなレシピです。
ローマの北、アマトリーチェの町発祥と言われているローマの伝統的な料理がアマトリチャーナで、一番の特徴はスライスした玉ねぎが入っているところで、そこがナポリタンに真似されたポイントかもしれません。
まずフライパンにオリーブオイルを少し。にんにくみじん切り少し。香りが出たら短冊切りのパンチェッタをしっかり炒めます。パンチェッタら脂が出るので最初のオイルは少しです。
そしてざく切りした玉ねぎを入れて(お好みで白ワインを少々追加しても良い)、玉ねぎがシンナリしてきたらトマト缶を開けていきます。今回はフレッシュトマトをソテーしてトロトロになった物を使いました。
塩を軽く振って味を整えたら、茹であがったパスタを入れ和えたら火を止めます。パルメザンチーズを振り入れて混ざったら出来上がり。本当は山羊で作るペコリーノを使うらしいのですが、さすがに高いので普通の粉チーズで我慢しましょう。お好みで胡椒を振ってもOK。
昭和おじさんからすれば、ナポリタンは原点回帰みたいなところがあって好きなんですが、あくまでもパスタの元祖イタリア人が認めてもらえそうなのはこっち。玉ねぎの甘みは少しはありますが、トマトの酸味とチーズの香りが絶妙です。日高シェフは、親切にもアマトリチャーナとナポリタンの両方を作って見せてくれました。