せっかく本格的なパスタに挑戦しようというのに、いきなり「ミートソース」かと言われてしまいそうですが、まずはド定番のボロネーゼ・ソース ragù alla bologneseを作ってみます。本場では、このソースを茹でたパスタに混ぜた状態で食するわけで、日本のミートソースは茹でただけの真っ新なパスタにボロネーゼ・ソース風のソースを載せたもの。
まずは香味野菜のソフリットを作るところから。玉ねぎ、にんじん、セロリをみじん切りにします。分量はそれぞれが3:2:1くらいが目安ですが、お好みで調整可。
ソフリットはみじん切り野菜、主として玉ねぎをじっくり炒めたもので、いろいろなレシピでベースの味を作るものなので、イタリア料理の基本の一つ。軽く塩を振って焦がさないようにじっくり炒めていきます。玉ねぎが少し崩れてペーストっぽくなったら出来上がり。
肉は牛挽肉、または牛と豚の合い挽き肉で、量はこれもお好みで。普通に食べれる味になるくらい塩コショウを振って焼いていきますが、ここでとても大事なのはハンバーグを焼くようにしっかりと焦げ目をつけていくこと。この焦げがソースの味になります。
ソフリットと肉を鍋に移して、ひたひたに浸るくらいの赤ワインをいれて煮ていきます。ワインのアルコールと酸味が飛んだら、ホールトマトの缶詰をドハドハっと入れローリエの葉と共に煮込みます。30分くらい煮込むと完成です。
味見して場合によっては塩コショウを追加してもいいのですが、塩を入れて茹でたパスタに味があるので、ソースは味が薄いくらいでちょうど良い。煮込む時にお好みで、ナツメグ、セージなどを少し入りたり、マッシュルームを混ぜてもOKです。
単なるミートソースよりも、トマトや香味野菜の素材の味が引き立っているのが特徴であり、またそれを楽しむのが本場流ということみたいです。パスタと混ぜて仕上げたら、パルメザンチーズを振って食卓へどうぞ。
