年末年始休診のお知らせ

12月29日(金)~1月4日(木)は休診いたします ご迷惑をおかけいたしますが、ご注意ください

2019年5月31日金曜日

ベーコンエピを作ってみた


エピはバゲットのバリエーションの一つ。麦の穂という意味。

その名の通り、向きの穂のように左右に生地を傾けるようにした形が特徴的で、さぞかし形を作るのが難しいかと思ったら、意外と簡単です。

細長くバゲットの生地を成形したら、上から斜めに料理ばさみを入れて左右に交互に傾けるだけ。

ただし、今回の失敗は・・・二次発酵する前に切れ込みを入れてしまったこと。

二次発酵で膨らんで、切った先端が丸くなってしまいました。先端がとがった感じが残って穂先っぽくなるんですよね。切るのは焼成の直前がいいようです。

中に挟み込んだのは定番のベーコン。一次発酵が終わって成形するときに、ベーコンを一緒に巻き込みます。一緒に粒々マスタードを塗っておきました。

さらに隠し味的に、パスタによく使う粉のバルザン・チーズを振りかけました。粉チーズだと、溶けすぎてトロっとならないのでちょうどいい具合です。

味は問題無し。ばっちりです。次回は、穂先をつんつんさせたいと思います。

2019年5月30日木曜日

駐車場器物損壊事件


5月29日朝、横浜市都筑区のホームセンター、港北センター南店の駐車場出口の柵が破壊されているのを、駐車場管理会社職員が発見し警察に通報しました。

出口のバーが折れ、出口柵は大きく歪んだ状態になっていました。この駐車場は、夜間から朝6時半まで出入りはできず、出入り口は柵で閉鎖されていますが、この間に、無理やりに出場したい車両が突破して破壊したものとみられます。

駐車場はナンバープレート識別式の自動精算方式となっているため、警察は出入りした車の記録を照合し、犯行車両を特定し犯人を割り出すものとみられます。

2019年5月29日水曜日

赤いたぬき or 緑のきつね


東洋水産の「マルちゃん」から発売されている、和のカップ麺の代表的なブランドが「赤いきつね」と「緑のたぬき」です。

昨年秋に、両者の対決CMを放送し、「どっちが好きか」の投票をとてもらい雌雄を決っしようという試みが行われました。

その結果は・・・赤いきつねが29066票、緑のたぬきが24797票で。赤いきつねが勝利しました。

個人的には、カップ麺のうどんは、どれも好きじゃない。うどんというと、やっぱり太さが欲しいと思うのですが、カップ麺の特性上細すぎる。

それはともかく、勝利記念という事で、期間限定の「赤いたぬき」が発売されました。


買ったのは赤いきつねでしたので、メインのうどんにたぬきのかき揚げがのっているという夢のコラボが実現。ただし、なぜかきつねのあげが刻みになってしまったのは、ビミョ~な雰囲気。

上っ面だけ見ると、きつねがちぢこまってたぬきがデカい顔をしているので、勝者が逆のような感じもしてしまいます。

こうなったら、メーカーの垣根を越えて、日清の「どん兵衛」シリーズとも勝負してもらいたい・・・って、それは無理ですね。

2019年5月28日火曜日

BENTLEY


ベントレー・・・って、イギリスの高級車ブランドという認識でしたが、あらためて価格を見ると、すっげ~高いんですね。一番安いのが1900万円で、上はほぼ4000万円という値段。

1919年創業。レースで名を上げましたが、世界恐慌のあおりを受けて1931年にロールス・ロイス社に買収され子会社化されます。どうも、この当たりの駆け引きは映画とかになりそうなスリリングな話みたい。

しかし、1971年にロールス・ロイスが倒産し、ベントレーは独立。1998年にフォルクス・ワーゲンに吸収されました。

つい先ごろ、100周年を記念した創設からを詳説した本が出版されました。限定7冊作られる100カラット・エディションは、まさに100カラット分のダイアが散りばめられているそうで、価格は2万ポンド、約280万円です(廉価版で42万円)。

何しろイギリス王室御用達のブランドですし、もちろん日本にも好きな人がいて需要はあるんでしょうね。とは言っても、自分からすると別世界、異次元の車の一つですかね。

2019年5月27日月曜日

うどんを作ってみた


パン作りにはまったので、小麦粉を大量に買い込んでしまいました・・・が、全部使い切れるのか、ちょっと心配。

そこで、小麦粉と塩だけで作れるもの・・・うどんに挑戦!!

うどんは小麦粉を大量に消費できます。しかし、一番パンに向いている強力粉は向いていないので、タンパクが少ない薄力粉~中力粉で作ります。

作り方自体は簡単です。

小麦粉100%に対して、塩3~4%、水45~50%です。パン作りに比べると、塩は多め、水は少なめ。こねてみるとかなりパサパサ感がありますが、パン作りのオートリーズみたいにちょっと寝かせるとまとまってきます。

あとは丈夫な袋に入れて、ひたすら足で踏む。冷蔵庫野菜室で1時間休ませたら、薄く延ばして細く切るだけ・・・という具合で、文章で書くとこれだけですが、やってみると、けっこう難しい。

踏み方は、単なる足踏みではなく、足全体の体重を前後に移動するようにすること。5分くらいで、平たくなった生地を畳んでまとめるを3~4回繰り返すということ。けっこうコツがいりそうです。

生地が硬いので、薄く延ばすのが大変。生地を切っていくと、打ち粉をたくさん使っていても、切った断面同士がくっつきやすい。お湯はあらかじめ沸騰させておいて、切ったらすぐにお湯に投入したほうが良さそうです。

今回は、中力粉エペ400g、塩12g、水180mlでやってみたのですが、踏むのはけっこう頑張った。大きなジップロックの袋に入れたのですが、途中で破れてしまいました。

切り方は不ぞろい、くっついたのをはがすのにかき回し過ぎてちぎれ気味。味は・・・まぁまぁ。コシもそれなりに出たように思います。


2019年5月26日日曜日

手作りバゲットに挑む理由


昔々は、フランスパンは表面のクラストが硬くて、中のクラムは柔らかくてもっちりというイメージでした。たぶん、バブルの頃からじゃないかと思うのですが、パンに限らず美食文化が進んでこだわる人が増えたんだと思いますが、フランスパンのクラムは気泡がぼこぼこと開いているのを良しとする風潮になりました。

そうなると、代表的なフランスパンであるバゲットを手作りしようと思うと、「カリカリの薄いクラスト、気泡ボコボコのクラム、きれいに開いたクープ」というのが出来上がりの良し悪しで重視されることになりました。

もちろん、食パンのようなバゲットもそれなりの味というものがあるんですが、それならベーカリー機能付きのオーブンレンジで、ほぼバカチョンで作ることができます。味的には同じですから、こだわらなければ十分に美味しくいただける。

でも、最近は美味しいパン屋さんはたくさんありますから、こだわらないなら普通に買いに行けばいい。実際、数百円で完成されたバゲットは簡単に手に入れることができます。

あえて手作りに挑むというのは、失敗を重ねながら繰り返し実験しているようなもので、たぶん思い通りのバゲットが焼けた時には、大いなる喜びがあるんじゃないかと・・・そんなことを考えると、実益を伴った趣味として十分に成立すると思いました。

パン教室というのも、巷にはたくさんあるみたいです。でも、おじさんが一人で出かけていくのは気が引ける。そもそも、出かけるのが面倒というのもあって、山ほどあるネット情報などを収集しつつ試行錯誤。まぁ、そこが楽しいわけなんですけど。

2019年5月25日土曜日

手作りバゲットABC 6 焼成


二次発酵が終了すると、いよいよ最終工程の焼成です。

プロのパン屋さんなら、当然、専用のオーブンだったり、窯を使うわけですが、家庭にあるのはそんな立派なものではありません。

色々な制約があるのはしょうがない。まず、大きさ。普通、どんな大きくても30センチ程度の長さまでしか入りません。焼く時に膨らむので、注意が必要です。そして最大の難関は温度管理。

しっかりとした気泡ができるためには、一気に高温にもっていことが大事。ところが、トリセツを見てみると、予熱時には天板は出してくださいと書いてあることが多い。予熱が終わって、天板に乗せた生地を投入しても、天板が冷えているため、特に下部の温度が上がるまでに時間がかかってしまいます。

そこで、あえて予熱の時から天板は入れたままにしておくのがポイント。予熱には10分近くかかりますので、二次発酵終了の時間を考えながらスタートします。二次発酵した生地は、ひと回り膨らんでいますので、そっと成形で閉じたところを下になるように、転がしてオーブンペーパーに移します。

この時、後で熱くなった天板にオーブンペーパーごと滑らせるように乗せるために、下に薄くて熱に強い板を入れておくようにします。

ここで、バゲットにとって大事な最終手作業、クープを入れるという難事業があります。クープは、生地の表面に入れた切り込みのこと。クープを入れることで、焼く時に生地が膨らみやすくなり、気泡の生成にも大いに影響します。

そして、クープが焼き上がりの装飾にもなるので、手作りパンを作る人は「クープが見事に開く」ことに大変こだわっている。家庭で作るバゲットは20~25cm程度ですので、通常10cm程度の長さの切り込みを3本いれることになります。

クープは数cmずつ重複するように、少し斜めに、そして1cm弱の深さにします。クープナイフはカミソリタイプが使い勝手が良さそうですが、自分の場合はカッターナイフを利用しています。生地が柔らかいので、とにかく良く切れることが重要。

切り込んだら数十秒待つと、自然に少し開いてくるので、このタイミングで予熱が終了するのがベスト。予熱終了の合図とともに、霧吹きで全体が湿る程度に水をかけて、熱くなった天板にオーブンペーパーごとうつします。

後は250度で30分間焼くだけ。最初の数分間でみるみる膨らんでくるのがわかります。気泡がうまくできるかどうかは、ここで勝負はついているんですよね。


急激に熱せられたイーストが一気に炭酸ガスを放出して、グルテン膜の風船が膨らむのですが、中力粉を使ったこねすぎない生地はグルテンが破裂しやすく、周囲の気泡と合体してより大きな気泡に成長するというわけです。

実は、上の2枚の写真は、もともとの水分量を減らして65%にしたもの。テキストに指定されていたのは72%で、これだと生地が柔らかすぎて、初心者には扱いが難しすぎると感じました。水分が多い方が、膨らみやすく気泡もできやすいのですが、ちょっと硬い生地の方が取り回しは楽なんです。

テキスト通りの72%で作ったのはこんな感じ。


形が作り切れていない。生地の自重でつぶれて平たくなってしまいました。クープもうまく引けません。

それを焼くとこんな感じ。


焼くと膨らむので、平べったくよれよれの形のままです。それでも、切り開いて断面を確認するとこんな感じ。


まぁまぁの気泡の出来具合でした。ただ、下からの熱が少ないせいか、下半分の気泡は小さいです。そこらを気にしなければ、味はまったく問題なし。

自己採点では、上の場合は、テキスト通りには作っていませんが、見た目の焼き上がりは70点(甘いか?)。下の場合は30点くらいですが、断面の気泡の出来具合を加味して50点というところ。

まだまだ、まったくダメですが、なんとかなりそうな道筋は見えて来たように思います。あと、20本くらい焼けば商売にできる・・・わけはないですけど。

2019年5月24日金曜日

手作りバゲットABC 5 発酵


材料を混ぜる、オートリーズ、少しこねる、ベンチタイム、たたむ、予備発酵・・・ということで、だいたい2時間弱。実働は15分程度です。タッパーに移した生地が上の写真。

いよいよ一次発酵作業に取り掛かる・・・と言っても、ほとんど何もすることはありません。実際のところ、混ぜ始めたとたんから発酵は始まっているわけですし、発酵自体はイーストが勝手にしてくれていること。

ここでするのは、タッパーを冷蔵庫の野菜室に入れるだけ。

普通の冷蔵室だと低温すぎて、イーストは縮こまって働けない。野菜室は温度・湿度がちょうど良いといわれています。待ち時間はだいたい12時間。

つまり後は翌日に作業すればいいということ。長時間のゆっくりとした発酵なので、イーストは普通の発酵よりかなり少なめに使用します。一応、最大24時間くらいも試してみましたが、その場合はイーストはさらに減らします。

長時間低温発酵は、イーストの発酵する力をゆっくりにして、焼くときにガスを放出する体力をしっかり残すため。生地の旨味も増えると言われています。続けて5~6時間を摂れないときは、自分の生活のペースに合わせやすいのでたいへん良い方法だと思います。

さて半日たったタッパーを開けてみるとこんな具合。


倍近くに膨らんで、いい感じです。発酵具合は、フィンガーテストという方法で確認します。真ん中を指で押し込んでみて、穴が戻らなければOK。

捏ね台に取りだしたら、そのままゆっくり正方形に整えてから、上1/3、下1/3をたたんで三つ折りにして、乾燥を防ぎながら再びベンチタイム30分。

いよいよ、それらしい形に成形します。再度三つ折りにして、少しずつ長くしていき、重ねたところは、指でしっかりつまむようにして閉じていきます。

細長くできたら綴じ目を下にして、可能なら帆布のようなパンマットに挟み、室温で30分の二次発酵をさせます。パンマットが無い場合は、そのまま放置するしかありませんが、この場合は生地が平たくなっていくのはしょうがない。

二次発酵では、一回り大きくなっていればOKです。あとはいよいよ焼くわけですが、オーブンのスイッチを入れて、予熱を開始しましょう。

2019年5月23日木曜日

手作りバゲットABC 4 捏ね


道具も材料も揃ったら、早速バゲット作りを開始。当然、最初は決まったレシピ通りにやってみます。教科書は「家庭のオーブンで作るバゲット(ムラヨシマサユキ著)」です。

材料
小麦粉 エペ(中力粉) 200g (100%)
水 144g (72%)
インスタントドライイースト 0.5g (0.25%)
モルトエキス 1g (0.5%)
塩 3.6g (1.8%)

厳密には温度管理もしっかりしないとダメなんですが、5月という季節柄、まぁ標準的な気温・湿度であると仮定して、気にしないことにしちゃいます。

ボールに入れた水にモルトを溶かします。モルトは粘りが強く硬いので、しっかりかき混ぜて溶かします。溶けたら、続いてイーストを投入。インスタントドライイーストは顆粒状なので、さっとかき混ぜるとすぐにふやけて溶け込みます。

ここに小麦粉を投入するのですが、ここで指定されているのは中力粉のエペ。通常、パンに使用する強力粉に比べてグルテン量がかなり少ないタイプ。

フランスパンらしい、中身に穴がボコボコと開いた、つまり気泡がたくさん大きくできる状態に仕上げることが目標。イーストが発酵で放出する炭酸ガスがグルテン膜の風船を膨らませ、はじけて隣接する気泡と合わさることで大きな気泡になります。

そのため、グルテンがしっかりし過ぎると風船がはじけなくなってしまうので、よりグルテン量が少ないタイプの小麦粉を使います。また、風船がはじけやすいように水も多めで、ベーカーズパーセントで72%は、こねてみるとかなり生地がやわらかく扱いに注意が必要です。

混ぜ方はヘラでざっと切るようにして、全体が一塊になる程度(上の写真)。実際のところ、こねるというほどの作業ではありません。こねとグルテンがどんどん生成され伸びの良いきじになり、気泡の風船が破裂しにくくなります。

ここまでの作業は4~5分程度。ここで、最初の30分間の休憩に入ります・・・って、実は手をかけずに放置することがパン作りでは重要。この最初の休憩はオートリーズと呼び、無理に力をかけずに小麦粉に水が浸透していくための大事な時間です。


ボールにラップをかけて乾燥を防いで30分間、オートリーズした後は、粗さが目立った生地の塊が、しっとりして丸みがでています。

ここで塩を振り入れます。塩はイーストの働きを抑制するため、このようにタイミングをずらして投入するのですが、あまり気にしなくても良いと言う意見もあるようです。

塩を混ぜ込むため、ここから半分くらいの生地を引っ張り折りたたむように元に戻すというこね方を60~80回程度行います。手に打ち粉をつけて、指先を中心に引っ張るのが良さそう。手のひらはべたついた生地がつきやすいので注意。

ここで2度目の30分間の休憩。この休憩は、ベンチタイムと呼びます。パン作りではたびたびベンチタイムが登場しますが、これもかなり重要。引っ張ったり、叩いたりといじられた生地は、ベンチタイムで緩んで伸びやすくなるのです。

ベンチタイムが終了したら、生地を捏ね台に取り出します。軽く伸ばして正方形状にしたら上下から1/3ずつたたみ、さらに左右から1/3ずつたたみ、そのままターパーなどの容器に入れます。

そして3度目の休憩となりますが、これは予備発酵と呼ばれ60分間です。ただし、気温が高い時は生地温度も高くなっているので30分程度で終了しても良いようです。

さて、いよいよ本格的な発酵作業にかかりますが、その話は次回。

2019年5月22日水曜日

メロンパンを作ってみた


メロンパンは、まぁ、ちょっとリッチ系の普通の生地がメイン。

でも、一番の特徴はクッキーの生地で包み込んでいるところ。メロンパンと言っても、メロンはまったく使っていません。売っている物は黄色っぽくしてメロン風にしているだけ。

そこでも今回は・・・チョコレート。

パン生地は強力粉を使いますが、クッキー生地には薄力粉を使います。チョコ風味にするのは、簡便な方法として、市販のチョコレート・シロップを利用しました。

大きさは、食べやすいように一口大。出来上がりとしては、直径3cmくらい。

一番難しかったのは、クッキー生地の扱い。とにかくベタついて、なかなかうまく形を作れません。打ち粉を手にも付けて丸めたり、伸ばしたりするのに一苦労でした。

まぁ、何となくそれなりに出来上がりましたが、たぶんまた挑戦することはなさそうです。それに、どう見てもメロンパンというよりあんドーナッツという外見もイマイチです。

2019年5月21日火曜日

FERRALI


言わずと知れたイタリアの自動車ブランド。

日本語で書くと「ふぇらーり」で、「ら」のところにアクセントが来るのが普通。そこまではいいのですが、ネイティブの発音だと「ら」は巻き舌なんですね。

まぁ、そんな、どーでもいいことですけど、会社ができたのは戦後の1947年。高級スポーツカーだけを作って、日本では、スーパーカー・ブームの先駆けの一つとして有名です。現状では独立した組織ではありますが、フィアットのグループの一つという位置づけ。

創設者のエンツォ・フェラーリは元アルファ・ロメオのテスト・ドライバー。F1のイタリア・チームの創設者としても有名。

ロゴは跳ね馬。ボルシェもシュトゥットガルト市の紋章をあしらい、真ん中に馬が立ち上がっています。国民的英雄であったイタリアの「撃墜王」、フランチェスコ・バラッカが自身の戦闘機につけていたマークに由来します。

この時、撃墜した証として、敵機のマークを使ったのだそうで、それがシュトゥットガルト市の紋章だったということで、そっくりのロゴになったということらしい。

何しろスーパーカーですから、価格も並大抵ではない。新車価格では、だいたい3~4.5千万円。FITなら1ダースは余裕で買えてしまいます。

ネット価格を探すと、中古で一番安いのは300万円台からあるようですから、おひとついかが。

2019年5月20日月曜日

手作りバゲットABC 3 道具


いくら材料を揃えても、パンを作るためにある程度の道具は必要です。

絶対に無いとダメなのは、パンを焼くためのオーブンとか窯。簡易式でフライパンで済ませる方法もネットでは紹介されていますが、できることは限られます。

一般の家庭にあるのはオーブン・レンジだと思いますが、ベーカリー対応の物は生地を作るところからできたり、焼いている間に水蒸気を発生出来たりと至れり尽くせりです。

自分も最初は、ベーカリー対応オーブン・レンジに付属のレシピ通りに材料をセットして、あとはスイッチ押すだけで数時間待っていればOKというところから始めました。食パン系はそれでもいいのですが、バゲットはまったくイメージ通りの物ができませんでした。

やはり、ちょっとわかった気になると、オーブンに任せるのは焼くところだけ。生地を捏ねて、発酵させるところはある程度手作業でやるもんだということ。実際やってみると、思っていたほどは大変な作業ではありません(気にしていないだけですけど)。

まさに「手作り」をしようと思うと、一般の台所にあるものでもなんとかなりますが、あった方が圧倒的に良いと思われるものを並べてみます。

計量するための秤は、できれば小数点表示のできるもの。イーストなどは微妙な単位で使う事が多い。材料を混ぜるボールは、普通のでOK。混ぜるのはヘラを使いますが、木でもシリコン製でもいいけど、結構力を使うので柄の部分と一体でないと壊れやすい。

混ぜた材料をボールから取り出したり切ったりするのに使うのがカード(ドレッジ、あるいはスクレッパー)。生地はべたついてくっつきやすいので、専用の捏ねるためのマット、または板があった方がよさそうです。生地を成型する際に、ガス抜きも兼ねて麺棒を使用することがあります。

発酵中は乾燥を防ぐラップを使うか、あるいは蓋のついたポリエチレン容器が必要。発酵で倍の大きさになることを考えて、容量を決めます。またバゲットのような細長いパンは帆布をひだ上にして挟み込むようにして発酵すると形が整います。

焼くときは、オーブンの皿に耐熱性のクッキングシートを引くか、無ければ薄くバターを塗ります。また膨らみやすくして、模様をつけるための切り込み(クープ)は、専用のナイフで入れますが、無ければ綺麗なカッターナイフでも可能。焼く前には霧吹きで、全体を軽く湿らすと膨らみやすくなります。できるだけ微細な霧が出せるものがお勧めです。

そして、焼きあがったら、取り出す時に熱いのでトングがあると楽。そして形を崩さずに切るためのブレッドナイフもあった方が良さそうです。

これらの専用の道具を揃えると、それだけでパン作りがうまくなった気になる・・・少なくともやる気は倍増します。高級品を選ばなければ、全部まとめても1~1.5万円程度ですから、できれば持っていた方が良いと思います。

2019年5月19日日曜日

手作りバゲットABC 2 材料


パンを作るのに最低限必要な材料は、小麦粉・水・イースト・塩の4つ。

この基本材料で作れるのがバゲットですから、ある意味、基本中の基本という事ができます。とはいっても、実際の作業の中では、もう少しいろいろと使うことはあるわけですけど。

ここでパンの特徴からの分類をまとめておきます。

ハード 焼いた表面(クラスト)が硬いもの。
ソフト 表面も中身(クラム)も柔らかくふっくらしたもの。

リーン 「簡素な」という意味で、基本材料のみで作られるもの。
リッチ 砂糖、油脂、乳製品などを配合して作られるもの。

ハードでリーンなパンの代表がバゲットです。ソフトでリーンなのは、いわゆる食パン。ソフトでリッチなものと言えば、バターロールなどが思い浮かびます。リッチなんですが、ハードともソフトとも言えない複雑な立場にあるのがクロワッサンです。

パンは小麦粉を練って焼いたものというのが、最低限の言葉の説明ですから、最も大事なのは小麦粉です。小麦粉の中には、7~8割のデンプンと6~15%程度のグルテンと呼ぶたんぱく質が含まれています。グルテンが多くなるほど、生地の粘りと弾力が大きくなります。

このグルテンが膨らんで、パンの独特の食感を生み出しているので、グルテンの含有量により、薄力粉(6.5~8.5%)、中力粉(8.0~10.5%)、準強力粉(10.5~12.0%)、強力粉(11.5~14.5%に分類されています。

一般的にはパン作りには、グルテンが多い強力粉が有利なのですが、フランスパンのようなハード(硬め)なパンを作る場合は、ちょっと少なめの準強力粉か中力粉を利用することになります。また、ちょうどいい感じになるようにブレンドされた専用粉も売られています。

イースト(酵母)は、菌の一種でアルコール発酵をする事で生地を膨らませる働きをします。この時、糖分を取り込み、生地を広げる炭酸ガスと生地の伸びをよくするアルコールを発生させます。イーストの発酵をうまくコントロールすることが、パン作りの極意ということが言えそうです。

イーストの養分として小麦粉に含まれるデンプン質が利用されますが、よりストレートにイーストが利用しやすい砂糖を加える場合があります。ただし、生地の甘さを抑え、小麦粉のデンプンを分解しやすいモルトエキス(大麦から作る濃縮された麦芽糖)を利用すると、発酵が安定し焼き色をよくする働きがあります。

イーストが最も活発に発酵するのは37~38゚cですが、その温度で作業すると一気に発酵してしまうので、実際のパン作りではもっと低い温度で少しずつ発酵させます。また、弱酸性の環境下の方が活性化される特徴もあります。

手作りパンにはまった方は、イーストそのものから作る(天然酵母)こともしますが、一般には扱いやすいドライイースト、または顆粒状にしたインスタントドライイーストが便利です。

塩は、パンの味に影響し、グルテンの粘り・弾力を強める働きがあります。イーストの発酵を抑制する働きもあるので、少しだけ注意が必要な場合があります。塩の種類はとくにこだわる必要はありません。

これらを混ぜて捏ねるためには水が絶対に必要ですが、基本的に水道水でOK。天然水を使う場合には、イーストの発酵に影響するのでアルカリ性の水は適しません。

また、小麦粉の種類によって最もグルテンが出やすい水の量は決まっているので、量は厳格に測ることが重要です。最も、より美味しくなるという理由で水分量をわざと増やす多加水パンという技術もあるのですが、初心者にはかなりハードルが高い。

いろいろなところで、いろいろなパン作りのレシピを見ることができますが、これらの基本材料をどのくらい用意すればいいのかが必ず示されています。この時、よく目にするのがベーカーズ・パーセントというもの。小麦粉の量を100%として、それ以外のものの量を表しています。


2019年5月18日土曜日

手作りバゲットABC 1 イントロ


簡単にフランスパンと呼んでしまいますが、だいたい皆がイメージする細長くて表面がカリっとして、中がボコボコと穴が開いている・・・そういうのをバゲットと呼びます。

通常は60cmか、それ以上の長さがあって、そもそもバゲットはフランス語で「棒」の意味。パリジャンと呼ぶこともあるようです。

もう少し短くて、かつやや太めにしあげたものはバタールと呼びます。クーペ(クッペ)と呼ぶのは、さらに短めのもの。ボール状に仕上げたものはブール。

長いバゲットに数センチごとに大きな切り込みを入れて、焼きあがると麦の穂のように見えるのはエピ。大きなドーム状で、ずっしりとした作りの物はカンパーニュです。

家庭で手作りフランスパンを作る時は、長いパリジャンはさすがにオーブンがありませんので作れません。通常は、40cmくらいのバタールか、その半分のクーペが中心になります。

バゲット作りは、いろいろ調べてみると、シンプルな材料で作るので簡単かと思ったら逆で、シンプルだからこそ誤魔化しが効かないので奥が深いらしい。

どんな小麦粉を使うのか、どんなイーストを使うのか、温度は、湿度は、発酵方法は・・・ネットを見たり、本で調べていると、微妙に違ういろいろな方法が紹介されていて、いったいどれが一番いいのかよくわからない。

自分の場合、少なくともパン職人を目指すわけではないし、手をかける時間の制約もありますので、あまり細かいことにこだわわっていられない。

人に上げるのが目的でもないので、それなりの味がすれば、見た目とかあまり気にしない。とにかく、簡単で手間がかからなければOKということです。

そこで、一番注目したのが、冷蔵庫を使った長時間低温発酵法というもの。野菜室が利用できて、だいたい12時間くらい、捏ねた生地を寝かせておくだけ。どんどん発酵させて数時間で一気に作るよりも、味も格段に良くなるということなので、準備に1時間あれば、あとは翌日の仕事ということになります。

何にしても、ある程度まとまった教科書が無いと、とうてい無理っぽいので、いつものアマゾンで探した結果、まさにそれをしたいというタイトルであるムラヨシ マサユキさんの「家庭のオーブンで作るバゲット」をチョイス。

基本的にこの本に書いてあるやり方にのっとって試行錯誤しているわけなんですが、細かい手順の意味がよく理解できていないので、一度自分なりにまとめておいた方が良さそうです。

2019年5月17日金曜日

ちぎりパンを作ってみた


どうも、続けて調子に乗ってます。

勝手にレシピを考えちゃう・・・本当に、基本がわかってないうちに何してんだと叱られるのが当然のところなんですけどね。

今回は、丸パンとか呼ぶことが多い食事パンを、食べやすいように一口大に小さく作って並べて焼いてみたという感じ。

一つずつちぎって食べる感じなんですが、せっかくなので白パンと全粒粉パンを格子状に並べてみました。

基本的には、生地はそれぞれ別々に手で捏ねて、一次発酵はオーブンレンジのベーカリー機能を利用しました。当然成形して並べるのは手作業で、二次発酵から焼き上げは再びレンジ任せです。

直径2cmくらいのボール状の生地をちょうど接触するくらいに並べたんですが、焼いている間に1.5倍くらいに膨らんでほぼ隙間が無いくらいになりました。

食べたいだけちぎって食べるというのも、ちょっと食事が楽しくなるかなと思いました。

2019年5月16日木曜日

スティックパンを作ってみた


いやいや、だから素人は怖いと言われちゃうんですよね。

ちょっとかじっただけで、こんな基本からはずれたことを調子づいてやってしまう。

何って、バゲットの記事を極細に整形して、直径1センチくらいの極細のフランスパンにしてみちゃったというわけです。

まともなバゲットがまったく焼けていないのに、こういうイレギュラーなことに挑戦している場合じゃないことはわかっているんですけどね。

なんかパンというとガツガツ食べるイメージがあるんで、手に持って何かのソースをつけながら、上品に食べるにはこんな形もありかと思いまして・・・

結論としては、これはいける。これはありです。

ちゃんとしたレシピとして完成したい感じ・・・なんですが、その前に基本のバゲットをちゃんと焼けるようにならないとね。

2019年5月15日水曜日

MAZDA


マツダは、もちろん日本の自動車メーカー。

最近の年間新車販売台数総計は、おおよそトヨタ150万台、日産42万台、ホンダ36万台に続く第4位で18万台です。

CXシリーズのSUV系を充実させてきている印象がありますが、ブランド別で最も売れているのは小型車のデミオが21位。日産ノート、トヨタ・アクア、トヨタ・プリウスの三強が年間12万台程度売れたのに比べると、デミオでもは5万台に届きません。

創業は1920年で、ロータリーエンジンで有名になり、2人乗り小型オープンスポーツカーのロードスターが最大のヒット車かもしれません。今のSUVブームの先駆けとなるMPVなども好評だったように思います。

人気のCXはたくさんあるのですが、その違いについてはわかりにくく、そこだけそんなに必要なのかと疑問に思ってしまいます。RX-7のような、ここにしか無いという車種が消えてしまっているのも残念。

それなりに頑張っているんですが、日産、ホンダがだいぶ落ちてきたといっても、まだまだそこからの溝は深いようです。

2019年5月14日火曜日

阪神ファン向けハッピーターン


サッカーに押されて、平成の間にずいぶんと人気が落ちたのはプロ野球。自分に限ったことかもしれませんが、特に巨人ファンの野球離れは深刻な感じがします。

ところが、阪神タイガースのコアなファンは、引き続き存在しているようです。昔から、阪神ファンは熱烈でしたから、いろいろと叩かれることがあっても、何だかんだと見捨てないところがすごい。

そういう阪神の応援グッズはいろいろありますが、今回いただいたのはお菓子。亀田製菓のハッピーターンなんですが、実はこの画像をあらためて見るまでは「ハッピータン」だと思っていました。

ハッピーターンは、Happyturn なんですね。HPによると、オイルショックの時に幸せ(happy)が戻ってくる(turn)ようにという願い込めて発売されたもの。

阪神がリーグ優勝したのは、1985年以来18年ぶりに2003年。そして2005年にも優勝して以来、13年間優勝からは遠ざかっています。日本シリーズの優勝は、1985年だけ。

優勝の幸せよ戻ってこい!! というメッセージが込められている、ということなのかな。

2019年5月13日月曜日

バターロールを作ってみた


前回、バゲットを作って思ったのは、パン作りは理科の実験みたいだということ。いかにうまく発酵させるかが胆みたいで、そのためにいろいろな作法があるんですね。

ところがオートベーカリー機能のあるレンジを頼ると、途中経過をすっ飛ばしていきなり実験結果が出てしまう。

それはそれで便利なので、一生懸命捏ねたりしないといけない部分は機械任せもありということで許してもらいます。特に食パン系は、ほとんど材料を用意したら何もすることもなくそれなりのものが完成します。

というわけで、今回はバターロール。

材料もシンプルなバゲットと違い、だいぶ増えます。強力粉、塩、砂糖、イースト、水だけではなく、さらに卵、バター、牛乳も使います。さらに、一次発酵と二次発酵の間で成型という手間が入ります。

材料が増えても、生地を捏ねるのはレンジ任せなので、あまり問題はありません。ただし、うまく形を作る手作業については練習が必要のようです。

今回は、いきなりベーコンをはさんだり、ソーセージを巻き込んだりしちゃったので、なおさら形が作りにくかったのかもしれません。

美味しさには見た目も大事なんですが、味についてはまったく問題ありませんでした。焼き立ては、どうやっても旨い。これだけは間違いない。

こうやって、(手作りパンが)しだいに癖になっていくようです。

2019年5月12日日曜日

RENAULT


ルノーは、最近は日産のカルロス・ゴーン氏問題で、急速に日本での知名度が上がった・・・というか、「我が国の日産を取り込もう」とする悪役のイメージが増えてしまった感じです。

19世紀末からあるフランスの代表的な自動車メーカーであるルノーは、日産を含むグループ企業としては世界最大と言われています。

戦後に国有化されましたが、20世紀末に民営化。とはいっても、その経営にはフランス政府もかなり口出ししているようです。

現在の菱形のロゴは1992年からで、その原型は1925年から。生産・機能上でボディ前面にできた穴をふさぐために菱形になったらしいのですが、ルノーにも資料が残っていないためはっきりしたことはわからないようです。

まぁ、日産問題はそもそも日産の中から出てきた問題で、ルノーは企業経営の立場では当然のことをしているのでしょうから、割り切って考えないと可哀想かもしれません。

2019年5月11日土曜日

バゲットを作ってみた


さて、今どきのベーカリー機能のついたオーブンレンジは、もうほとんどバカチョンでパンが焼けることがわかりました。

もちろん、付属のレシピ本に書いてある通りに材料を用意して、そのままの出来上がりで良ければの話。前回、くるみパンは、まさにそのまんまに十分に美味しく出来上がりました。

素人というのは怖いもので、次に挑戦したのがフランスパン。くるみパンと同じように作ってみたんですが、こちらは一度途中で取り出して形を作ると言う手間が入ります。

そして、出来上がりは・・・おー、見た目はまさフランスパン。表面の硬さも、まさにこれという感じ。ところが、切ってみると・・・あれあれ?? 中身は、食パンじゃね??

3回やって、3回とも同じ。中身はしっかり詰まった食パン。バゲット特有の大きな穴は無いし、パリパリ感もありません。どうも、オートベーカリーの限界のようです。

ちょっと調べてみると、フランスパン、一般にバゲットと呼ばれているパンは、かなり難しいらしい。表面はカリっとして、中は穴が一杯でぱりばりする感じになるためには、普通の食パンとはだいぶ作り方が違うようです。

そもそも、材料も本来は小麦粉、塩、イースト、砂糖というシンプルなもので、ごまかしがきかないようですし、その中でうまく発酵して発生した炭酸ガスと小麦粉のグルテンの出来ぐあいのバランスが微妙らしい。

これは、ちょっとマニア心をくすぐるところ。そこで、バゲットにはこれ、という準強力粉を用意して、レンジの練り機能・発酵機能に頼らず挑戦してみました。

もちろん、初心者向けの教科書を参照しながらですけど、手で練りました。そして、発酵は冷蔵庫の野菜室。低温長時間発酵法というやり方で、イーストに焼いたときに膨らむ体力を残しておく方法です。

とりあえず、出来上がりが上の写真。断面は、いかにもフランスパン、バゲットらしく出来上がりました。

当然、形も悪いし、表面の切り込みの開きも悪いし、100点満点で最低限の合格ラインの60点くらい。でも、レンジまかせで作ったものがせいぜい40点と思えば、格段の進歩です。

こうなると嬉しくなって、調子に乗りたくなるというもの。しばらく、はまりそうです。



2019年5月10日金曜日

JAGUAR


ジャガー・・・というと、想像するのは、・・・横田とか、あるいは千葉県あたりの自称宇宙人だったりとかします。

それは、ずいぶんと偏った連想なんですが、動物のジャガーを除けば、正当に思い出すのはイギリスの車です。

元々は1922年創立のサイドカーを作る会社。1935年にすべてオリジナル設計の四輪自動車をジャガーという名前で発売しヒットさせ、戦後に社名をジャガーとしています。

基本的には高級車というイメージを維持しながら、比較的安価で提供することが特徴だったようです。60年代はダイムラーを吸収し、翔鳥を落とす勢いでしたが、70年代にどん底に陥り、80年代に鉄の女サッチャー首相の策により再生。

90年代はフォード・グループに組み込まれ、21世紀は再び自社オリジナルを強く打ち出しているという、浮き沈みの激しい歴史があります。日本では、ランドローバーとの提携関係で販売されています。


2019年5月9日木曜日

ABARTH


アバルトは、イタリアの自動車メーカー・・・・なんですが、実は、たぶん目にしたことはあったと思いますが、会社の名前としては知りませんでした。

あらためて見ると攻撃的なサソリのロゴが、かなり印象的です。創立者のカルロ・アバルトが蠍座の生まれということで、サソリのエンブレルになりました。

戦後にトリノで創立し、FIATの改造車を扱ったのが始まりで、そのままFIATに吸収されたようです。今では、一応別会社の扱いではあるものの、グループの一つであり、FIATの扱う車のブランドの一つということらしい。

現行車種は、ほとんどがFIAT 500シリーズをベースにした小型車。唯一スパイダーと呼ばれる車種は、マツダのロードスターをベースにしていて、日本で作られているので、国交省の扱いとしては国産車。

・・・と、まぁ、不思議な立ち位置のブランドです。

2019年5月8日水曜日

MINI


ミニは、イギリスで1952年から製造された自動車ブランド。1994年以後はBMWの子会社化されています。

実際は、大戦後にアメリカ資本に対抗して合併により登場したBritish Motor Corporation (BMC)の車種の一つとして登場したのですが、BMCは合併前の各社の自主性を保っていたため、複雑な過程でごたごたが色々あって消滅しています。

ミニ自体は、車としての最小限の性能の中で少しでも魅力を高める発想で誕生し、日本では後にローバーのブランドとして2000年まで人気がありました。

当時、ずいぶんと愛好家がいました。知り合いに、ミニをいじり倒す趣味にはまっている人がいたのを覚えていますが、しょっちゅう車にお金をかけて離婚されてました。

現行のミニは、BWVミニと呼ばれ、2001年以降ローバー・ミニのイメージを引き継いで新たに作られたもの。だいぶ大型化して、クラシック・ミニとは、だいぶ違った車になっています。

2019年5月7日火曜日

AUDI


日本でのアウディのイメージは、フォルクス・ワーゲン(VW)のブランドの一つ。実際、ほとんどの株をVWが持っていて、グループの子会社であるという実態は間違いない。

ベンツのもとで働いていたアウグスト・ホルヒが独立して自動車製造を始めたのが、1901年のこと。しかし、1909年に会社を乗っ取られ新会社を設立、その際に自分の名前とドイツ語の「聞く(horchen)」が似ているので、そのラテン語である「audi」を採用したのだそうです。

第一次世界大戦後、アメリカ企業の進出に対抗して自動車連合(autounion)が結成されたとき、アウディを含む4社を表す4つの丸がロゴになりました。

現在では、VWの小型車であるポロやゴルフの同等の車種もありますが、主力はクアトロと呼ばれる比較的高級な仕様の4ドア・セダン。雰囲気としては、VWがトヨタで、アウディがレクサスみたいな感じ・・・でしょうか。

2019年5月6日月曜日

そば五大 @ 桜新町


口コミが当てにならないというのを再確認したものの、ふだん行きつけ無い場所では口コミを頼りにするか、気まぐれにイチかバチかで店を選ぶしかありません。

そば五大は、田園都市線の桜新町(サザエさんで有名)と駒沢の中間、国道246号線が旧道に分かれてすぐの場所にある蕎麦店で、若者には併設されている姉妹店の「雪うさぎ」のかき氷が有名。

蕎麦店で、使用した蕎麦粉の産地を表示したりして一定のこだわりは見せていますが、敷居は高くない。場所が場所なだけに、モダンでカジュアルな雰囲気で、蕎麦だけでなく炭火焼も楽しめたりする。

蕎麦は基本的に板蕎麦と呼ぶせいろで注文します。このせいろが20×40センチくらいで縦長で大きい。2枚注文するとかなりの迫力。1枚で、通常の2~2.5人前のボリュームです(半分のサイズも注文できます)。

蕎麦は大盛で、高く盛る店がありますが、当然下の方は水を吸ってつぶれるのでアウト。横に広げるこの方式はリーズナブルで、インスタ映えもしていいんじゃないでしょうか。

早速食してみると、十割のようですがまぁまぁ合格。太すぎない麺は、しっかりとしたコシが残っていて、喉越しも悪くなく、蕎麦の風味も十分感じられます。どんどん行けちゃう感じで、大きなせいろでも苦になりません。

つゆは、別で注文します。普通のものは、普通の味。甘すぎず、辛すぎず、平均的。今回は、胡麻だれも注文してみました。こちらはしゃぶしゃぶのゴマダレを出汁で伸ばした感じで、悪くはありませんが、胡麻の味が蕎麦の味に優ってしまうので、これだけで食べるのは惜しいかも。

温かいつゆもあって、鶏肉入りとか、豚肉入りとか、激辛風のものもあるようですので、お好みでいろいろ試してみることができます。天ぷらも別に注文しますが、こちらも平均点の味。

ものすごいこだわりの手打ち蕎麦を期待するとがっかりするかもしれませんが、それなりに美味しい蕎麦を食べたいという時にはうってつけの店だと思いました。

ちなみにテラス席があって、ここだワンちゃん同伴可というのも、愛犬家には嬉しいポイントでしょう。

2019年5月5日日曜日

口コミとのギャップが大きすぎる蕎麦屋


初めて行く店で食事をする場合、今どきはネットの口コミサイトを参照することは当たり前。「近くの蕎麦屋」とかスマホに向かって問いかけると、必ず口コミをいくつか目にするものです。

口コミは個人の感想であり、主観的な物。誰でもそう感じるかどうかはわからないのですが、それがいくつも重なってくれば、信用の度合いが強くなってくるはず。

今回は、そうやって見つけた比較的近場のこだわりの手打ち蕎麦の名店・・・のはずの店に行ってみたわけですが、あまりにも口コミとのギャップが大きすぎて困ったという話。

例えば、「綺麗なライトブラウンの中に蕎麦の実の粒が見える。大変にコシが強く喉越しが良くて風味が良い」とか、「細目で、星が多く、田舎蕎麦風。腰が強く、モッチリとした噛み応え。出汁も良く出ていて、返しの旨みも良い。十割蕎麦ながら、長さも十分」というコメントが並ぶ。

なかには、「××で、ナンバーワンのお蕎麦屋さんです」と絶賛している人もいますし、これはもう蕎麦好きとしては行かないわけにはいきません。

店に入ってすぐ、今日の蕎麦がどこの産かが掲示されていて、製粉のための石臼に目がいきます。店内の作りとともに、こだわりがある店だと思わせてくれます。

食べたのは十割蕎麦の天せいろ。十割はつなぎが無く、ぼそぼそとした感じになりやすい。ちぎれやすいので、その分太くなって、いわゆる田舎蕎麦という外観です。

しかし、蕎麦の香りが立つ感じが強くなり、歯ごたえがある食感が楽しみの一つ・・・のはずなんですが、いくら何でもちぎれすぎだろうと。一本一本が数センチくらいで、長くても10センチ。

十割に細さと喉越しの良さは求めませんが、太いんだからもう少し何とかならんのかという気持ちになる。

それでも蕎麦の香りがすれば・・・う~ん、ほとんどしない。茹で加減はコシもあまりなく、結局のところ箸でざっとすくいにくい何かの麺を食べているだけという感じなんです。

そばつゆは、これまただめだぁ。出汁の味がほとんどしません。水で薄めた醤油汁という感じ。ちなみに天つゆなら・・・と思ったんですが、こっちも同じ。天ぷらも、ビジュアル的にはインパクトがありませんし。

これはもう、さっさと食べて店を出るしかない。店主の体調がよほど悪く、たまたま仕入れた蕎麦の実の質もよくなかったんだろう・・・と考えるしかありません。

やはり、口コミは口コミであって、今回の自分の感想もその一つ。たくさん口コミが集まっていても、食べ物については自分の舌で感じるしかないということですね。

2019年5月4日土曜日

つつじ


街中では、つつじが満開で見頃の真っ盛りです。

生け垣などにもよく使われているので、ありふれた花という印象があります。でも、ありふれているからこそ、この季節を代表する花として、五月を十二分に感じることができます。

日当たりの良い場所だと、葉が見えないくらいに花で埋め尽くされます。

いろいろな色をとり混ぜて植えてあるところでは、白、ピンク、赤、赤紫などが咲き乱れる様はなかなかのものです。

日常的な光景が毎年繰り返されるだけですが、その当たり前なことが無意識の中で大事なのかもしれないですね。

2019年5月3日金曜日

FIAT


イタリアの「トリノのイタリア自動車製造所」はイタリア語で、Fabbrica Italiana Automobili Torino と書くので、略してF.I.A.T.、つまりFIATです。

ふ~ん、そうなんだ。好きな人はとっくに知っているトリビアです。

19世紀末に創業し、大戦前まではイタリアを牽引する大企業になりましたが、敗戦により再スタート。60年代以降は、たくさんの買収攻勢をかけて、マセラティ、フェラーリを子分に従え、クライスラーを子会社化して復活しています。

全体的には、小型車のイメージで、あまり大きな車や、スポーツカーはない印象ですが、イタリアを代表する国民車というところなんでしょうか。

日本では、200~300万円という、このクラスとしてはリーズナブルな値段。小回りが利きやすいので、日本の道路には向いているかもしれません。

ちなみに、サッカーのセリエAのユヴェントスは、フィアット・グループです。

2019年5月2日木曜日

古典芸能の会


日本の古典芸能と言えば、歌舞伎などが最も知られていますが、今回は日本舞踊の会に行ってきました。

・・・なんですが、バックの長唄に合わせて、しゃなりしゃなりと踊るのが日舞と思っていたら、驚いたことに出演者が台詞を喋る演目がありました。

登場する人物も、主役の若旦那と恋仲の芸者、村娘、岡っ引きと四人もいる。しっかりとした悲恋物語の筋立てがあって、そのハイライト部分を踊りを中心に見せてくれる。

もう少し台詞が多ければ、ほとんど歌舞伎かと思うくらいです。しかも、歌舞伎と違って、女性は女性が演じているのがなんか嬉しい。

さらに驚いたのは、見ているお客さん。いかにも日舞に関わりがありそうな上品な着物姿のお年寄りがたくさんいらっしゃいますが、その中に混ざってけっこうな数の外国の方と思しき客がいました。

日本人の自分が見ていても理解しきれない日舞を、外国の方が観賞しているのは感慨深いところがあります。もっとも、自分の場合は無知なだけですけど。

2019年5月1日水曜日

令和元年皐月朔日


西暦2019年5月1日。本日から元号は、平成から令和に変わります。

古い話ですが、645年、世に名高い乙巳の変により第34代皇極天皇が生前退位して、軽皇子に譲位しました。軽皇子は第35代孝徳天皇として即位し、世の中が刷新されたことで「大化」という元号を使ったのが、日本での元号の最初とされています。

昨日、第126代平成天皇(明仁)が退位し、長く「浩宮さま」と呼び親しんできた皇太子が、本日第127代令和天皇(徳仁)としてに即位されます。

戦後日本は現憲法の基で、天皇陛下は「国民の象徴」と規定されました。平成天皇は、始まりから退位まで、国民の象徴を実践された初めての天皇でした。

国民の象徴というのは漠然としていて、かつて社会科か何かの授業で習った時にもその意味がよく理解できませんでした。しかし、平成天皇が具体的に象徴とは何なのかを示していたのだろうと思います。

政治的権力は無いにもかかわらず、その言動・行動が日本人の心の支えとなり、国民が無償で尊敬する存在。こんな難しい立場にある天皇は、本当にご苦労が絶えないことだろうと思います。

自分の知っている昭和・平成の天皇は年上でしたが、令和天皇は初めて自分よりちょっと若い。でも、ほぼ同じ日本を見て育ってきたのでしょうから、より同世代として価値観を共有できる天皇であることを期待します。