材料を混ぜる、オートリーズ、少しこねる、ベンチタイム、たたむ、予備発酵・・・ということで、だいたい2時間弱。実働は15分程度です。タッパーに移した生地が上の写真。
いよいよ一次発酵作業に取り掛かる・・・と言っても、ほとんど何もすることはありません。実際のところ、混ぜ始めたとたんから発酵は始まっているわけですし、発酵自体はイーストが勝手にしてくれていること。
ここでするのは、タッパーを冷蔵庫の野菜室に入れるだけ。
普通の冷蔵室だと低温すぎて、イーストは縮こまって働けない。野菜室は温度・湿度がちょうど良いといわれています。待ち時間はだいたい12時間。
つまり後は翌日に作業すればいいということ。長時間のゆっくりとした発酵なので、イーストは普通の発酵よりかなり少なめに使用します。一応、最大24時間くらいも試してみましたが、その場合はイーストはさらに減らします。
長時間低温発酵は、イーストの発酵する力をゆっくりにして、焼くときにガスを放出する体力をしっかり残すため。生地の旨味も増えると言われています。続けて5～6時間を摂れないときは、自分の生活のペースに合わせやすいのでたいへん良い方法だと思います。
さて半日たったタッパーを開けてみるとこんな具合。
倍近くに膨らんで、いい感じです。発酵具合は、フィンガーテストという方法で確認します。真ん中を指で押し込んでみて、穴が戻らなければOK。
捏ね台に取りだしたら、そのままゆっくり正方形に整えてから、上1/3、下1/3をたたんで三つ折りにして、乾燥を防ぎながら再びベンチタイム30分。
いよいよ、それらしい形に成形します。再度三つ折りにして、少しずつ長くしていき、重ねたところは、指でしっかりつまむようにして閉じていきます。
細長くできたら綴じ目を下にして、可能なら帆布のようなパンマットに挟み、室温で30分の二次発酵をさせます。パンマットが無い場合は、そのまま放置するしかありませんが、この場合は生地が平たくなっていくのはしょうがない。
二次発酵では、一回り大きくなっていればOKです。あとはいよいよ焼くわけですが、オーブンのスイッチを入れて、予熱を開始しましょう。