年末年始臨時休診のお知らせ

12月28日(水)は午前のみの診療です。  12月29日(木)~1月4日(水)は休診いたします。  ご迷惑をおかけいたしますが、よろしくお願いいたします。    

2022年6月30日木曜日

低温調理のメリット・デメリット


そもそも、低温調理って何なん?

普通にフライパンで焼いたり、鍋で煮たりしたんじゃだめなのかということてすよね。確かに、従来はそれでよかったし、今後もそういう調理方法は続くわけです。でも、低温調理法を駆使出来れば、経験豊富な料理人たちが、経験に基づいて行ってきた最高の状態で料理を皿に並べるテクニックの一部が家庭でも楽しめるということなんです。

基本的には、食材を真空状態にパックした上で、一定の温度で湯煎にかけるということ。真空状態にすることで(あるいはできるだけ空気を排除した状態で)、ムラなく食材全体が加熱できます。

ただし、やはりそうは簡単に問屋が卸さない。低温調理のメリットとデメリットをしっかり理解しないと、せっかくの道具が無駄になり、場合によっては健康への影響も懸念されるんです。

低温調理法が最も適したレシピの一つがロースト・ビーフですが、低温調理のメリットはまさにそこに凝縮している感じです。

目標となる温度を簡単に維持して、最も食材を美味しく食べることができるように仕上げることができる。ロースト・ビーフの場合、温度が上がるにつれ生じる肉の蛋白質の熱変性の変化をうまく利用して、柔らかく嚙み切れやすい、最も肉汁を保ったジューシーな火入れができるということです。

最大のデメリットは、中途半端な火入れによって、食中毒の危険が高まること。

日本の食品の衛生管理は、比較的しっかりしているので、そもそも病原性を発揮するだけの細菌の感染した食材がスーパーの店頭に並ぶことはめったにありません。頻度が高いのは、調理中に手で触ったり、まな板や包丁などの調理器具に付着していた菌によるもの。

また、肉の表面には比較的ある程度の菌は付着しているものなので、生食する場合はきちんとした店では表面をそぎ落としています。しかし、中心部だからと言って菌がいないという保証はありません。食中毒を起こす菌は、30~50゚cぐらいで活発に活動すると言われていて、いくら低温とはいってもこれは避けるべき温度帯と言えます。

例えば食中毒の原因としてよく知られるカンピロバクター菌の場合、、殺菌するためには肉の中心部が63゚cでは30分間、70゚cなら3分間、75゚cなら1分間の加熱が必要とされています(内閣府、食品安全委員会)。中心部が63゚cに達するのに、厚さ3cmの鶏肉の場合68分かかるそうです。つまり、リスクを減らすためには63゚cならば、最低98分間かける必要があるということ。

食材によって菌は異なるので、それぞれよく調べて調理時間を決定することが重要です。殺菌に必要な最低温度は牛肉では55゚c、豚肉・鶏肉では63゚cで、それ以下の温度での調理は禁忌です。低温調理器の有名ブランドBoniqは、肉別に適正な調理時間を示した表を公開しているので参照しましょう。また基本知識を整理したガイドブックも公開されています。これらは、他社の調理器を使っていてもそのまま当てはめることができます。

雰囲気だけで、設定の温度を低くしたり、時間を短縮しないことが大事で、のんびりと安全な調理を楽しむようにしたいものです。

2022年6月29日水曜日

梅雨明け ~ 網戸張替え


えっ、明けたの、本当?

早くないですか、梅雨明け。

一昨日、6月27日に関東地方は梅雨明けだそうで、梅雨だった期間は史上最短(21日間)、史上最速(平年より22日も早い)らしい。

ということは、猛暑が長い・・・
いゃぁ~~~、水がぁ~~~、電気がぁ~~~

話は変わりますけど、先週の強風で、20年物の網戸が2枚、破れてしまいました。日曜日は、猛暑の中で網戸の張替えをしました。

網を枠の溝にひも状のゴムで押し込むだけなんですが、これがけっこう難しい。

ゴムを押し込むと網がかなり歪むので、ぴっちりと張るためにはかなりの力で引っ張っていないといけない。

しかも、ゴムを押し込むのもかなり力がいる。専用のローラーを使ってやっと出来るという感じ。

1枚で30分近くかかってしまいました。汗でびしょびしょです。

2022年6月28日火曜日

低温調理器


・・・そんなわけで、これからの(自分の)トレンドは「低温調理器」だ!! ということで、当然、まずは機材の調達から始まります。

そもそも低温調理(low temperature long time cooking)とは、1979年にフランスで開発された調理方法で、オリジナルは真空調理(仏:sous-vide、英:vacuum packed pouch cooking)と呼ばれます。

家庭用の低温調理器の先駆けは、アメリカのAnovaで2013年の事。まだ一般化して10年たっていませんが、注目度が高く急速にテクニックが広まっています。現在は、最もスタンダートな製品とされるのが2017年に登場した日本のメーカーのBoniqですが、その後いろいろな会社から様々な商品が発売されています。

元祖Anovaは3万円、Boniqは2万円。有名ブランドは所有欲に対する満足度は高い物の、使用頻度などを考えると割高感は否めない。一番安いもので6千円前後から見つけることができるのですが、性能としては温度と時間の管理ができるヒーターと考えれば、基本的な機能に大きな差があるとは思えません。

選択する際に最も重視するのは、できるだけ細かく温度・時間を設定できるかどうかです。少なくとも0.5゚c刻みで温度が設定できて、時間についても指定時間で電源が切れるようなものが望ましい。

ヒーターの出力は、大きい方が早くに指定温度に持っていけるので便利です。標準的なものは800Wくらいで、プロ仕様とされるものが1000W以上というのが多い。当然、W数が多いほど、電気代はかさみます。

鍋の中で水をしっかり対流させられるかどうかも大事。また、ほとんどは単純な水の中での使用ですから、洗浄の必要はあまりないのですが、袋が破れたりして水が汚れることもあるので、メンテナンスが容易なものが望ましい。

意外と忘れがちなのが水深(水位)。どの機種でも、一定の深さが無いと機能しないのですが、どうもその数値が調べてもよくわからない。これがけっこう深そうで、15cmくらいは必要そう。一般家庭にある一番深い鍋は、シチュー鍋だと思いますが深さは最大で10cmちょっとくらいです。買ったはいいけど、結局バケツで調理なんてことになりかねません。

鍋などへの固定法は、縁のところにクリップ式、またはネジ締めがほとんどですが、自立可能なタイプもあります。また、固定がはずれて、水の中にドボンということもあるので、最低限の防水機能はあった方が嬉しい。

ネットで検索すると「おすすめの××」とか、「××の売れ筋ランキング」といったサイトはたくさん見つかるのですが、いろいろ見ていて気が付くのは、有名ブランド以外は意外とメーカーがだぶっていないということ。

はっきり言って、まったくの個人のサイト以外はほとんどの場合、いわゆる「ステマ」というもので、おそらくメーカーからの何らかの見返りがあるものと想像できます。ですから、あくまでも、情報としてはどんな機種があり、どんなスペックなのか知るだけにとどめ、最終判断は自分自身ということ。

さて、自分が購入したのは・・・そりゃ、Boniqを持っていると、いかにもそれっぽいのですが、如何せん価格が高くて、ちょっと気が引ける。毎日のように、何かしらの低温調理をするというならいいんですが、さすがに多くても月に数回でしょうから元が取れない。

結局、いろいろ検討してエンペラー・タマリンというものに決めました。通常の販売価格は1万2千円のようですが、Amazonのタイム・セールで9000円でした。

この機種は、0.5゚c刻みで温度設定ができて、時間で自動停止、しっかり対流も期待できる。ハイ・パワーの1200W、水の深さは7~14cmで、シチュー鍋に使え、しかも自立も可能で防水仕様。

心配なのは、カバーが外せないので、洗浄は手間がかかりそうというところ。Made in Chinaですが(Boniqも製造は中国)、日本メーカーが販売しているので、何かの時は多少安心。これからいろいろ勉強して、うまく使いこなせればいいと思っています。

2022年6月27日月曜日

自分史上最高傑作 2 実践編


それでは、「自分史上最高傑作」と呼ぶロースト・ビーフを実際にどのように作ったかを解説します。

用意した肉は、真偽のほどは定かではありませんが、一応「黒毛和牛」としてスーパーで売られていたものですが、定価は2500円で、しかも半額セールとかで1250円。約400gの重さがあり、厚みは約5cmです。

事前に塩胡椒をふりました。塩は0.9%というと、3.6gですが、直接振ると表面の塩分濃度はかなり高くなってしまうので、少な目に1g程度におさえました。フォークを刺したりすることはせずに、塩が少ない分、気持ち長めの4時間くらい冷蔵庫で寝かせました。

さて、冷蔵庫から取り出した肉はしっかりと空気を抜いたビニール袋に入れて、お湯を沸かした鍋の中に投入します。ここで目標とする温度はコラーゲンが緩む55゚c以上で、肉汁が出てこない65゚以下。厚みがあると中心部まで熱が伝わるのに時間がかかり、表面側に火が入り過ぎてしまうので、実際の温度は55~60゚cの間を取って、真ん中あたりの58゚cを目指しました。

水を入れた鍋の底に気泡が出来だすのが60゚cくらいからなので、調理用の温度計をぶら下げて、温度を随時モニタリングします。使用しているIHコンロは、保温設定が50゚cから5゚c刻みで可能なので、55゚cにセット。時々加熱に変えて、何とか目標温度を保つように頑張りました。

かかった時間は・・・この厚みでこの温度だと、一般に約5時間必要と言われている。そうなんです、朝から始めてお昼までずっと温度計とにらめっこしていたわけです。60゚cなら4時間、65゚cなら3時間半です。58゚cを目標する場合は、厚みと時間の数がだいたい同じと思っておくと忘れにくい。

5時間たってお湯から出してみると、少しだけ肉汁が出ていました。鍋は下から加熱しているので、鍋の上と下では温度差があるのかもしれません。表面に均一に焦げ目がつくようにバーナーで炙り、しばらく放置して粗熱が取れたら完成です。

切って驚いたのは、表面から中心までほんのり火が入った桜色ということ。こんなに色が均一に仕上がったことは、いまだかつてありませんでした。食べて驚いたのは、サクっと嚙み切れる柔らかさで、ジワーっと口の中に旨味が広がるジューシー感。均一に馴染んだ塩味もちょうど良い。

なので、「自分史上最高傑作」と自画自賛してしまう出来栄えなんですが、今回作ってみて、反省点というか、問題点というか・・・まず、ビニール袋を使いましたが、やはり空気を全部出しきれていないのが残念。そして、5時間の間、5分おきくらいに温度をチェックし続けるというのが超面倒臭い。

そのビニール袋の解決策として、すでに紹介した道具が真空フード・シーラー。これさえあれば。お手軽に食材を密閉できるので、場所によっての熱の入り具合のばらつきも最小限にできます。

そして、5時間鍋を見守り続けなくてもよくなる最大の武器が・・・・低温調理器です。欲しくなってきました・・・

2022年6月26日日曜日

自分史上最高傑作 1 理論編


・・・って、そんな大袈裟なと嘲笑されそうな話ですけど。なんてことはない、ロースト・ビーフの事。じゃあ、今までのは何だよというのは当然。

ブログにも何度も登場している自作ロースト・ビーフなんですが、はっきり言って「ゴメンナサイ」と謝るしかない。これまでのは、下手くそなロースト・ビーフでした。

表面は美味しそうなのに、中が生だったり、完全に火が入り過ぎたり、あるいは肉汁が出まくって固くなったりと中途半端な仕上がりばかり。

肉の火入れというのは、ものすごく科学的な事象で、焼いていくと肉にどのような変化が起こっていくのかを知らないとダメだということを、イタリア料理を勉強していてつくづく感じました。

これまでの作り方は、味が浸みて固い筋を切るため、フォークで肉をめった刺しにすることから始めていました。塩胡椒をしてビニール袋に密閉して数日してから火入れ。ある時は、オーブンで150゚cで1時間とか、100゚cで40分とか、煮たつ前のお湯に30分など、もういい加減としか言いようがない。

塩を振って何日も置くというのは、浸透圧の関係で肉の水分を外に出してしまうだけ。さらにフォークでブスブス刺すというのは、加熱した時の肉汁の出口を増やしているだけで、ジューシーさを無くすだけでした。

問題は肉の蛋白質。肉にはミオシン、アクチン、コラーゲンの3種類の蛋白質が含まれます。50゚cを超えると、まずミオシンが収縮し始め歯切れの良さが出始めます。55゚cを超えると、硬いコラーゲンが溶け始めゼラチン質に変わりだします。65゚cを超えると、アクチンが収縮して、細胞内の水分を放出します。そして、155゚c以上になると、メイラード反応(黒焦げの状態)が起こり、香ばしい匂いを出すのです。

50゚c以下では、どんなに頑張ってもほとんど生。肉の中心部までしっかり火が入らなければ、生の部分が残っていて、食中毒にもつながりかねないということ。また65゚c以上では、どんどん肉汁がでてしまい固くパサパサになる。

つまり、柔らかくジューシーに仕上げるためには、55゚c以上で65゚c以下という温度で調理することが絶対条件になってくるということです。

一般にステーキとして食べるような薄めの肉であれば、高めの温度設定で短時間の火入れで、メイラード反応を起こさせるために表面だけをごく短時間で焼き色を付ける。ローストビーフに使う厚めの肉は、低めの温度設定で時間をかけてゆっくり火を通し、最後に表面だけをフライパンで焦がすとか、バーナーで焼くというのが正解らしい。

ステーキであれば、明らかに固い筋がある場合は、最初に包丁で切っておくのですが、少なくともフォークめった刺しは禁忌です。塩を振るタイミングは、ステーキは、約直前に塩を振る。塩を振ったらもたもたしないことが大事。

ロースト・ビーフでは、調理後すぐに食べるのであれば、生理食塩水と同じ塩分濃度になる肉の重量に対して0.9%の塩を振り、数時間程度冷蔵庫で寝かしておく。食べるまでに時間があるなら、塩を振るのは火入れの後がベストのようです。



2022年6月25日土曜日

夏季臨時休診のお知らせ


例年、お盆の時期に臨時休診をさせていただいていますが、今年の休診が決まりましたのでお知らせいたします。

8月11日(木) 山の日
通常の祝日で休診です。

8月12日(金)~8月17日(水)
臨時休診します。


8月18日(木)より、通常通りの診療をいたします。18日は木曜日なので、午前のみの受付になりますのでご注意ください。

ご不便ご迷惑をおかけいたしますが、お間違いの無いようにご注意ください。よろしくお願いいたします。

2022年6月24日金曜日

鉄パン


鉄のフライパン・・・略して鉄パン。

昔は、どこの家でも、使っていたフライパンは鉄製でした。こびりつかないようにコーティングするテフロンが発明されてたのは1938年のことで、60年代にフライパンに応用されはじめたそうです。

日本の家庭に浸透したのは80年代ごろからだと思いますが、使っているうちに少しずつ剥げてしまうので、いつのまにかフライパンは消耗品のようになってしまいました。材質も軽いアルミ製が主流になってしまいました。

そもそも鉄の調理器具であれば、正しく使えば一生物であり、使えば使うほど馴染んでいく・・・つまり、道具を大事に育てるという、現代人が忘れてしまった重要な考え方、そして最近の流行りの「SDGs」にも合致しそうなので、新しいフライパンは原点回帰して、鉄でいこうと思い立ちました。

そこで狙いを定めたのはビタクラフトというメーカーの「スーパー鉄」フライパンです。窒化加工された鉄で錆びにくいことと、IH対応というのが決め手になりました。

鉄パンを使う上で、こびりつかせないための大事なポイントは、「油ならし」です。ネットでは、微妙に異なるいろいろな方法が紹介されています。

今回、自分がやった方法は・・・

0. 最初に推奨される空焼きについては、このフライパンは必要ありません。
1. 亜麻仁油をたっぷり入れる(100ml)くらい。加熱して煙が出始めたら、濡れ布巾の上において冷やす。この時点でフライパンの表面に油の膜ができています。
2. 同じ作業を3回繰り返し、油膜をしっかりと作り上げる。油はとっておきます。
3. 調理するときは、1分くらい加熱してしっかり熱くしてから食材を入れる。
4. 終わったら、さっさと水洗い。原則として洗剤は使わず、汚れはたわしで落とす。
5. 軽く加熱して乾いたら、油を薄く塗り広げてから仕舞う。
6. 食材がくっつくようなら、金属たわしでこすった後に1~2を繰り返す。

以上です。


チャーハンを作ってみました。まったく、こびりつかずに、パラパラに仕上がりました。1合のご飯に卵1個を割り入れ、全体に卵をまぶしておきました。

予熱が必要なので、冷凍餃子とかいきなり並べて焼くのは難しいかもしれません。そもそも、冷凍餃子はテフロン加工されたフライパンが登場してから思いついた食品なのかもしれません。

2022年6月23日木曜日

土鍋炊飯


ご飯は土鍋でたくべし・・・

CMでもやってましたが、何となく土鍋の方が美味しく米が炊き上がる感じがしてしまいます。

本当? 土鍋はゆっくり熱が回り、蓄熱性も高いので、早くふっくらと炊き上がるらしい。

うちも一升炊きの炊飯器を使っていましたが、こどもたちがいなくなると、ちょっと持て余してしまいます。

調べてみたら、1~3合くらいの炊飯専用土鍋がいろいろあって、比較的安いし、うちのようなガスコンロを使っていない家でも、電子レンジで炊けてしまうものがありました

ダメもとで試してみたくなりポチったので、早速ご飯を炊きました。

絶対にすること。
使う前に一度だけ目止めをする。土鍋は陶器なので、細かい穴があるのでそこを塞ぐというイメージですかね。とぎ汁、または小麦粉を溶かした水を入れて数分間沸騰させます。

お米は必ず浸水させる。お米を研いだら、30分程度水につけたままにして、加熱前にしっかりと水を吸わせるということ。

基本の水の量と時間を守って電子レンジに入れるだけ。1合なら水は210ml、500Wで10分。2合なら水は420ml、500Wで13分。

蒸らす。レンチンが終わっても、10~15分はそのままに放置。

土鍋は手間がかかると思われがちですが、たいしてやることは変わらないですね。それより、驚くのは炊飯時間が短い。炊飯器よりも5~10分短い感じです。

でも、蓋を開けてみると・・・お~、普通に炊けている。

ただ、我が家の好みのちょっと固めではなく、柔らかめの仕上がりです。何度か試して、自分好みを会得する必要がありそうです。

炊けたら、そのまま食卓におけるし、余ったらそのまま冷蔵庫に入るというのも嬉しい。食べる前に、チンして温めればいいので楽ちんです。

2022年6月22日水曜日

菜の花とホタルイカ


ボツ・シリーズです。

この組み合わせは、春の旬な時期の定番の一つで、さまざまなパターンのレシピが紹介されています。

ホタルイカは、目が固くて食感が悪くなるので、一つ一つ丁寧に取り除きます。これが、けっこう面倒臭い作業。

作り方は簡単で、基本のペペロンチーノの応用で、オリーブ・オイルにニンニク、鷹の爪で、加熱して香りが出たら、ホタルイカ、菜の花の順に入れて炒めるだけ。塩で味を整えて、ハイ、出来上がり。

簡単で、普通に美味しい。

何でボツかというと、似たようなレシピが多かったからというだけの理由。以前は菜の花と鰤という組み合わせを紹介しています。

菜の花と魚介の組み合わせは、よほどのことが無い限りはずれは少ないようです。いろいろなパターンを試してみるのも楽しみになります。

2022年6月21日火曜日

真空フード・シーラー


いや、もう、こんなに簡単で便利なもの・・・百年(!!)前から使っていればよかったわぁ。

要するに、真空フード・シーラーは、食べ物とかをビニール袋に入れて、目一杯空気を吸いだして(ほぼ)真空状態で保存できるようにする道具です。

ロースト・ビーフを湯煎で低温調理して作るのに、密閉するため、ビニール袋に入れて口で吸いだして、ギュッと縛るってなことをやってたんですが、こういう時こそ便利な道具。

安いのを見つけた時に買いだめした魚とかも、けっこう冷凍庫の中で場所を取っているし、もっとコンパクトに整理しておきたいとも思っていたんですよね。

日曜日の朝からAmazonをいろいろチェックして、やはりオーム電機、日本の会社というところを信用してポチっとしてしまいました。高い物は数万円もするんですが、とりあえず試してみるのにちょうど良い4,600円。タイムセールってのもあったんで・・・

そしたら、何と夕方には配達されて、早速、いろいろやってみました。

実に簡単。適当な長さにロールになった袋を切って、脱気の溝に合わせてスイッチを押すだけ。脱気して、どんどん袋が縮まって自動でシールもしてくれます。一つの作業に1分間程度。

何か楽しいわ、これ。どうでもいいものまで、いろいろ真空パックにしちゃいました。生もの保存も長めにできそうですし、鮮度もある程度保ってくれます。冷凍しても、空気に触れないので、保存期間は延ばせそうです。

シールするための熱線は消耗品ですから、まぁ、数年もてばいいんじゃないかと。袋は専用品を使いますので、安い汎用品よりは多少コストがかかります。でも、袋自体は洗って再利用可能(小さめになりますけど)です。これは絶対各家庭にあった方が良いと思いました。

2022年6月20日月曜日

味噌を作ってみる 4 熟成開始


いよいよ、下処理した米麹+塩と潰した大豆を合わせます。どちらをどちらに入れてもいいんですが、おすすめは麹を大豆側に入れる方。

何しろペースト状になった大豆は、なかなか袋の内側から剝がれづらく、「絶対に手で触れない」という条件で作業しているとけっこう大変です。実は、大豆を麹に入れる方をしてしまって、かなり面倒でした。


ビニール袋の中で、少しずつ揉むようにして全体を混ぜ合わせていきます。根気よくやっていくと、全体が馴染んできてまぁまぁの見た目になりました。

ここで、壺のような容器で味噌を仕込む場合の大事なことは、この混ざった状態の物をゴルフボール大に丸めて詰めていくようですが、隙間をしっかり埋めて空気をできるだけ残さないようにすることらしい。

ビニール袋の場合は、別の袋に詰め直すのでなければ、押してしっかり空気を追い出すようにします。これも、けっこう根気がいるところ。

いよいよ、ここから熟成が始まるわけですが、温度は人が生活する空間と同じと言われていて20~25゚cくらいが良いようです。冷蔵庫に入れてしまうと、カビが生えたりする心配は少なくなりますが、麹菌が活性化しないのでダメ。

なので、風通しの良い日の当たらない涼し気なところを選んで放置します。でもって、実はこの仕込みをしたのは1か月前。その後、どうなっているんでしょうか・・・


1か月経過した状態がこんな感じで、目立つ大きな変化は有りません。強いて言えば、米の一粒一粒の輪郭がよく見えているというところなんですが、それが何を意味しているのかは・・・わからない。もしかしたら、大豆が分解され始めているのかもしれません。

梅雨時なのでカビが生える可能性が高いのですが、味噌に生えてくるのは白カビです。健康への問題はありませんが、風味を落とすので、見つけたら取り除く方が良い。

また、しばらくしたら状況を報告したいと思います。


2022年6月19日日曜日

味噌を作ってみる 3 大豆の下処理


今回はサボってしまいましたが、本来は大豆を煮るところから始めるのが「自家製」の醍醐味なのかもしれません。

乾燥大豆を使う場合は、まずは半日以上水に浸しておきます。その後、指で簡単に潰せるくらいの固さになるまで、約3時間くらいかけて煮る。茹で汁は、硬さを調整するのに使う場合があるので、少し取り置いておきます。

さて、煮あがった大豆が冷えたら・・・というか、今回は水煮大豆の袋を切って、こちらも手で触れないように、一気にジッパー付きビニール袋に入れてしまいます。


綿棒などを使って、ビニール袋の上から、大豆をつぶしていきます。できるだけ、粒が残らないように入念に潰してペースト状にします。

硬さが気になるなら、茹で汁を適量加えてみます。今回のように茹で汁が無い場合は、アルコール消毒あるいは煮沸したコップで様子を見ながら少量の水を加えてもOK。


目立つ粒が無くなればOKですが、できるだけしっかり潰せということらしい。かなり頑張ったつもりですが、まだ多少潰したりないところがあります。

ただ、あまりやっているとビニール袋が破れては元も子もないので、良しとしました。この決断がどう影響するかは・・・わかりません。

これで大豆も準備できたので、後は麹とあわせていきます。

2022年6月18日土曜日

味噌を作ってみる 2 米麹の下処理


麹(こうじ)は、麹菌によって米、麦、豆などの炭水化物を糖に分解したものという理解。特に米で作った物は、糀(こうじ)という漢字を使う場合があります。いわゆる発酵食品で、米麹から作られる代表的なものとしては甘酒があります。

今回使ったのは「みやここうじ」という低温乾燥させた定番商品で、生と違って扱いやすい。一つの袋に100gずつの2枚に分かれて固められたものが入っています。これを袋を開けて、一切、手で触らずにジッパー付きビニール袋に入れます。さらに塩もすべて同じ袋に入れてしまいます。


ジッパーをしっかり閉じたら、固まっている米麹を塩と混ぜながらバラバラに崩していきます。硬さはビスケットくらいなので、割るようにしていくとどんどん細かくなります。


米の一粒一粒までバラバラになったらOK。この時、米を潰さないことが大事らしい。小さい塊は軽く押しつぶすようにすると、うまいことバラバラになってくれました。

このまま密閉したまま、次は大豆の下処理に移ります。

2022年6月17日金曜日

味噌を作ってみる 1 材料


何でも自家製というと、何か体に良さそう・・・錯覚かもしれないのですが、そんな気がしてしまうのも、年を取ったからでしょうか。

まぁ、少なくとも、うまくいけば満足度は高いので、トライしてみる価値はあるわけです。ただし、さすがに家中を燻して鰹節を作るわけにいかないし、醤油は時間もかかって絶えず気にかけないとダメ。

比較的早くに食べれる状態になるものとして、味噌に目を付けてみました。早ければ3か月。もっと熟成させたければ、どんだけ長く見守ってもいいわけです。それと、味噌は仕込んだら、あまり手がかからないのも魅力です。

早速、ネット情報を検索。出てくる、出てくる、手作り味噌の作り方。どこを参照しても、だいたい言っていることは同じで、注意するのは最初の大豆の煮方と、雑菌を混入させないことがポイントみたいです。

ただし、丸一日かけて大豆を煮る時間が取れないので、今回はズルをしました。すでに煮てある大豆を使います。

基本的な材料は、乾燥大豆なら、その2.5倍の米麹、そして2/3の塩。大豆は煮ると2.5倍になるので、今回のように水煮大豆を使う場合は米麹と同じ量にするのが基本らしい。素人が失敗する原因の一つに、塩辛くしたくないために塩をケチってしまい、雑菌が繁殖しやすくなるということが多いようです。

実際、スーパーで売っているもので、ぴったりというわけにはいかないので、水煮大豆は一袋160gのものを3つで480g。生の麹は日持ちしないので、乾燥麹を選択してもこれは一袋200gなので2つ使い400gです。

塩は、いわゆる食塩は推奨されないらしく、粗塩を使えということなので、「瀬戸のほんじお」を測ってしっかり100gという配分にしました。やや大豆多め、塩少なめという感じ。

使う道具は、大きめのジッパー付きの丈夫なビニール袋を2枚と綿棒です。ジッパー付きビニール袋がポイントで、雑菌を混入させないために、手で触れることが無いように仕込むということと、途中経過の観察がしやすいだろうと思います。

さてさて、どうなることやら。

2022年6月16日木曜日

耳石


「じせき」と読みます。

脊椎動物の耳の一番奥、内耳にある炭酸カルシウムの結晶です。

人の場合は、細かい砂状のカルシウムが多数集まり耳石器と呼ばれ、平衡感覚を維持する機能に役立っています。

ところが、何らかの理由で、耳石が剥がれて内耳の中で動いてしまうことで「めまい」が発生します。

話は急に変わりますが、魚は水の中でいつでも姿勢を保っています。餌を見つけると、俊敏に飛びついていくわけですが、態勢のバランスは崩しません。

当然、魚でもそこには耳石が役立っている。だいたい目ん玉の上、頭蓋骨の中に左右1つずつ持っています。ネットを探すと、けっこうマニアックに採集している話題が出てくる。

通常、スーパーで手に入る体調20cm程度の尾頭付きの魚だと、耳石は数mmで、よほど注意して取り出さないと見つけられない。

ところが、体格に似合わず大きな耳石を持った魚がいます。まさにそこからついた名前が「イシモチ」です。シログチとも呼ばれ、焼いて食べたり、練り物の原料にしています。食べ終わったら、頭を割ってみると、大きいので簡単に見つかります。

年輪のようなしわが経年的に増えていくのですが、今回みつけたものにはほとんどありません。つまり、1~2年くらいの成魚ということですが、それでも1cm近い大きさです。

けっこう存在感があるので、コレクションしたくなる気持ちが少しだけわかりました。

2022年6月15日水曜日

卵を使わない生パスタ 3 切る・茹でる・食べる

さて、これまでは、それほど難しいところはありませんでした。手作業でする場合、延ばした生地を切るというのが一番気を遣うところです。型で抜いたり、小さな四方形に切って、一個一個を成形すれば、ショート・パスタになりますが、今回は基本のロング・パスタを作ります。


さすがに、打ち粉が必要。まず、生地をたたまなければなりません。たくさんたたんで細くした方が切りやすくはなりますが、切ったところからくっついてにっちもさっちもいかなりなります。

今回は1/3ずつ折り返して10cm程度にたたみました。これなら、包丁で普通に切ることができます。太さが1.8mm前後のスパゲッティ風にするなら、2mm以下で切っていかないといけませんが、くっついてしまう可能性が高くなるので、5mm程度の平麺のタリアテッレを目標にします。


切るときは、押し付けるように切ると、重ねた断面がくっついてしまいますし、引くように切ると生地がよれてしまいます。このあたりの兼ね合いは、何度がやってみるしかないかもしれません。切った後は横にずらすようにすると、隣同士がくっつくのは防げます。


切り終わったら、重ねていた部分をすぐにほどいて、打ち粉をしておきます。そのまますぐに茹で始めてもいいのですが、ソースを用意する時間が必要なので、10分間程度は乾燥させた方が麺が引き締まります。


乾燥パスタは5~10分間程度の茹で時間が多いのですが、生パスタはそれと比べてかなり短い。硬めに仕上げたければ2分間程度。厚みにもよりますが、平均的には4分間くらいです。もともと、乾燥パスタのようなアルデンテは出せないので、多少茹で時間が長めになっても問題はありません。

茹で方は乾燥パスタと同じで、1%程度の塩を入れた十分に熱い湯に入れるだけ。入れたら、まず全体をかき回して、麺がくっつかないように注意します。ただし、グラグラに沸騰した湯ではなく、90度くらいのちょっとボコボコしているくらいの温度で茹でるのがポイント。


生パスタのタリアッテレとくれば、本場イタリアでは定番はボロネーゼ。ボロネーゼ・ソースの作り方は、以前に紹介してますので参照してください。

生のロング・パスタは、濃厚なソースが多めに絡みやすいものが向いていると言われ、ホロネーゼ以外にもクリーム系との相性が良いようです。

卵を使わない分、もっちり感は少ないかもしれませんが、むしろ歯切れの良さがあり、麺の味もきりっとした感じがします。それに、自家製というだけで、「痘痕も靨(あばたもえくぼ)」ですから、どうやったって美味しくないわけがない。

デュラム小麦のセモリナ粉は、ネットで購入できますがやや割高。強力湖と薄力粉を半々で代用することはできますが、黄色味は出なくなりますので、色味が欲しい場合は卵を使う方がお勧めです。

2022年6月14日火曜日

卵を使わない生パスタ 2 捏ねる・延ばす


さて、冷蔵庫でしっかり寝かせた小麦粉ボールを捏ねて、グルテンを生成してつないでいく作業に入ります。最初は、ちょっと小ぶりの野球ボールくらいで、水気が粉に浸透して表面はしっかり滑らかになっています。


捏ね方は、手のひらで潰して手首のあたりでグっと押し出すようにします。延びたところを手前に折り返して、また手のひらで潰して・・・をいろいろな方向に向かって繰り返していきます。

最初は、延ばしたところの表面が細かくちぎれていくような感じですが、数分間続けているとグルテンによってゴムのように伸びるようになってきます。基本的に、ここまで打ち粉は特に必要ありませんが、しだいにべたつきが出てくるので、気になる方は強力湖を使いましょう。


10分くらいで(がんばれば5分)、強い弾力を持ったパスタ生地の塊が出来上がりますので、これを綿棒で延ばしていきます。もちろんパスタ・マシンなんていう便利なものを持っている方は、ここからは機械の手順に従ってどうぞ。

手作業を続ける場合は、ゆっくりと力強く綿棒を押して延ばしていきますが、できるだけ四角形に近い感じを意識することが大事。延ばすとグルテンの力で縮もうとしますので、根気よく作業を続けます。


目標の厚さは1mmです。と言っても、測れませんから、だいたいの目安は手に乗せてうっすらと手が透けて見えるような感じです。茹でると膨らみますから、それ以上厚みがあると、かなり食感が悪くなります。

もう一つの目安となるのが、使っている綿棒は長さが45cmですが、今回の小麦粉100gの場合はだいたい生地が30cm四方くらいまで伸ばせた時が、だいたい目標の1mm厚と言われています。

延ばしきれないと思ったときは、いったん休憩して、数分間生地を休ませる。この時は、乾燥しないように、ラップとか布巾をかぶせておきます。

ここまではそれほど難しいことはありません。後はいよいよ成形です。

2022年6月13日月曜日

卵を使わない生パスタ 1 混ぜる

普通は乾麺の市販のパスタで何の問題もありませんが、どうも食べ物に関しては「生」という言葉に誰しもが弱いところがあります。生と言うだけで、何か美味しくて体にも良さそうと思ってしまうわけですが、まぁ、たいていの場合は、それほど大きな差ではありません。

パスタについては、イタリア料理を作ることにこだわると、一度はパスタを自分で作ってみたいというのも、人情としてはわかてもらえると思います。自分で作ると、乾燥してないので、まさに生となるんですが、生パスタにもおおまかに2種類あって、一つは卵を入れる、そしてもう一つは卵を入れないということ。

前回、生パスタを作った時は、一般に自家製の方法として紹介されている卵入り。卵が入ると、つなぎの油脂分が増えて捏ねやすくなり、もっちり感が増し味もまろやかになります。ただし、カロリーを気にする向きにはやや抵抗がある。

当然、乾麺は卵ははいっていないわけで、自家製でも卵無しだと多少捏ねるのが大変くらいで、問題なく作ることができます。今回は、卵を使わない生パスタを作るところを順を追って詳しく紹介します。


まず、最初は材料紹介。と言っても、シンプル。デュラム小麦のセモリナ粉が100gで、使う水が50ml、塩は1gくらい、オリーブ・オイル少々です。卵を使う場合は、水の代わりに全卵1個(約50g)を使います。出来上がりは150gになるので、おおよそ二人前です。


まず、小麦粉を山状にして、真ん中を窪ませます。そこへ水、塩、オリーブ・オイルを全部入れてしまいます。ここからの作業はフォークを使うとやりやすい。


窪みのへりから、少しずつ粉を崩し入れていきます。あわてると、土手が決壊して困ったことになるので注意。


デュラム小麦は吸水性が遅いので、ぼそぼそのそぼろ状態になります。それでも、フォークですくって押さえるようにしているとまとまってきます。ここで、捏ねてしまうと、グルテンが早くから生成され、全体に水分が行き渡りにくくなります。


数分間くらいで、だいたい全体に水分が浸みた感じになるので、全体を丸めてラップをして冷蔵庫で休ませます。最低でも1時間、普通は半日、可能なら一晩寝かせておくと、ゆっくりと水分が全体に浸みわたって、後の作業が楽になり、また美味しいパスタになっていきます。


2022年6月12日日曜日

道路の謎のシール


数年前から、道路に謎のシールが貼ってあるのに気が付いていました。

ある程度の間隔で点在し、ところどころでは面した住宅の縁石にも貼ってある。黄色の地に赤い「G」の一文字だけと矢印のものでしたが、最近リニューアルされてた。

今度は白地に赤文字。

しかも、矢印は無くなって少しだけ説明付き。何となく想像はついていましたが、こうなるとGの正体が確信になってきます。そう、ガスです。ガス管の位置を示しているらしい。

世の中には、同じことに興味を持つ人はとっくにいるわれで、「道路 シール G」とかでネット検索すると、一杯ヒットします。

これ、実は名前がちゃんとある。ガス管表示用スコッチレーンというらしい。

注意してみると、赤文字以外に緑色の物もある。

埋まっているガス管が、赤字は金属製の鋼管で、緑字はポリエチレン管ということを示しているようです。

何かの工事で、アスファルトを剥がして道路を掘り返すときに、ガス管を傷めないように注意を喚起しているわけです。

これもインフラ整備の一つですね。

2022年6月11日土曜日

危険な仕事


高圧線に、何かミノムシみたいなものが・・・

よく見ると、人が乗ったゴンドラがたくさんぶら下がっていました。

ここでは5人ですが、この写真の左側にはさらに10人近くいて、おそらく高圧線の一本一本に一人ずつのようです。

この鉄塔と鉄塔の間、数百メートルをひたすらメンテナンスする作業のようで、どう考えても大変な、そして危険な仕事ですね。

そもそも高所恐怖症気味の自分としては、あのゴンドラにのることすら到底無理というもの。何しろ20階建の建物くらいの高さがありますから、とてもじゃないけど下なんか見たら動けなくなります。

こういう生活インフラを支える方々の力があって、気楽にパソコンをつけてネットを見たりしていられるということですね。

2022年6月10日金曜日

鯛のアクアパッツァ


ボツ・シリーズです。

今回は鯛のアクアパッツァで、一見、何にも問題ないと優しく見守ってもらえるかもしれないのですが、ある程度勉強すると、これは失敗作と言わざるを得ない。

まず、鯛自体をほとんど焼いていません。皮目に焦げた様子がまったくと言っていいほど無い。焦がすことによる風味が加わらないし、煮ていて煮崩れしてしまっています。

次に、イタリアンパセリが少なすぎる。イタリアンパセリの香りも、味の決め手の一つなので、もっと入れなきゃダメ。

トマトも生のミニトマトを使ったので、早く入れすぎて崩れているのもマイナス・ポイントです。

さらに、本来入れなくてもいい中途半端なムキエビ。どうせなら頭付だったら、味もしっかり追加されて、それはそれで美味しくなったかもしれませんが、やはり冷凍ムキエビでは、ほとんど追加の効果は期待できません。

形だけ真似ただけという評価で落ち着きそうです。

2022年6月9日木曜日

ウクライナへのロシアの侵攻


2月に始まったロシアのウクライナ侵攻は、すでに3カ月を超え、いまだその終結が見えてこない状況です。間違いなく、世界史に残るだろう大きな事件であり、リアルタイムにこの歴史的事件を知る者として記憶にとどめておく必要があります。

自分たちは、直接の当事者ではなく、主としてウクライナ自身と西側諸国からの情報しか伝わった来ないので、おそらく真実のごく一端しか知らないのかもしれません。しかし、ロシアが国境を越えてウクライナに軍事侵攻をしているという事実は否定できません。

少なくとも、一主権国家が、別の主権国家に対して武力を行使して、事実上の「領土拡大」を行おうとする行為は「戦争」であり、いかなる理由があっても現在の世界情勢の中ては肯定されない。

報道で知るところでは、少なくともウクライナが直接的にロシアに介入したというよりは、潜在的なロシア・・・もしかしたらプーチン大統領の個人的な思惑が根源にあるのかもしれません。ソビエト連邦までの過去の歴史的な事実から、ウクライナはそもそもロシアの一部であるという固定概念が根強くあるのだろうと思います。

そのウクライナが、現政権になってから西側にすり寄っていく状況に、ついに堪忍袋の緒が切れたという印象。でも、それはロシアが「弟分」と思っていたウクライナに対して露を下ろしてこなかった、下ろせないほどロシア国内が疲弊しているということなのかもしれません。

ウクライナを「ナチ」と呼ぶ、まったく意味不明・理解不能な理屈で軍隊を進めたプーチン大統領は、上げた拳の下ろす先が見つからない状況に陥っていて、エスカレートした先には「第三次世界大戦」というシナリオも透けて見えてくることが最も恐ろしい。

ロシア国内からの自浄作用を期待したいところですが、ウクライナはほぼ直接的なロシア国内への攻撃は行っていないようですから、これだけネット社会が発達した現代でも、厳しく報道統制されたロシアの一般の人々は、ほとんど何が起こっているのかを知らずに生活を続けているように見えます。

現代戦の特徴と言えそうなのが、やはりネットを利用した情報戦です。ウクライナのゼレンスキー大統領は、積極的なネット利用でロシアの非を発信し続けています。刻々と変わる戦況も、毎日のニュースで随時更新され続けています。後で結果がわかるのではなく、その過程から世界中の人々が知ることができるというのは、まさに今どきです。

とにかく、着地点が不明瞭になった今となっては、確実に言えることは、「誰かプーチンを止めてくれ!!」ということに尽きるように思います。ロシア国内から、自浄作用が働くことを強く望みます。

2022年6月8日水曜日

地上波の凋落

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昨夜は、井上尚弥のボクシングの試合

日頃から、特にボクシングのファンではない自分でも注目してしまうくらい、井上尚弥というボクサーは凄いし、いざ試合となると見たくなる存在です。

で、夜はどこのテレビ局で生中継するのかな、と思っていたら・・・

おやっ!? おやおや!?

何と、テレビじゃやってない。というか、いわゆる地上波のテレビ局じゃない。

生中継したのは・・・Amazon Prime Video。

これだけのビッグ・コンテンツを、従来の地上波テレビ局が放送しない、というか放送をネットに持っていかれたことに驚きます。

最近じゃ、CM流しませんか? というCMを放映しているくらいで、地上波はじり貧状態なのがひしひしと伝わってきます。

人々、特に若者の情報取得の多様化の波が進む中、視聴率の呪縛の中で一定のスポンサーに囚われ続けるようでは本当に後が無い感じがします。

それにしても、井上のパンチの早さは本当に凄い。布袋寅泰の生演奏で登場したのも度肝を抜かれますが、モンスターと称される破壊力も凄まじい。

2RでのTKOで、試合時間はわずか正味264秒ですが、これだけの試合を見れれば十分に満足しますね。



2022年6月7日火曜日

梅雨入り


昨日、関東地方も梅雨入りです。

平年からは1日だけ早いということですから、まぁ、例年通りということでしょう。

ところが、沖縄はとっくに梅雨入りしていますが、九州がまだです。関東の方が早いのは17年ぶりとのこと。

まぁ、何にしても、じめじめして、一年で一番うっとおしい時期です。無いと困ることもあるんでしょぅけど、歓迎したくはならない。

明けたら明けたで、また猛暑が来るんでしょうから、それもまた困ったもんですけどね。

2022年6月6日月曜日

カポナータで食べるメカジキ・ソテー


イタリア料理ボツ・シリーズです。

食べやすい一口大に切ったメカジキを塩胡椒して、ニンニク+オリーブ・オイルでソテー。まぁ、それだけで十分美味しいのですが、そこにトマト・ベースのカポナータをソースとしてのせたもの。

当然、旨い。

ですが、すでにやったことの二番煎じの二乗で四番煎じ、いやそれ以上ということです。しかも、カポナータが存在感が強すぎて、下手すると主役と脇役が逆転している感じ。

カポナータ単独で、十分に一品にもなりうるので、ここではさすがに茄子は抜いていますが、それでも味を十二分に主張して、メカジキがカポナータの要素の一つになってしまったというところです。

どんな料理でも、主役は何かをはっきりさせておくことが大事。今回はカポナータを使うなら、量を減らして付け合わせとするのが正解だったようです。

こういうところは、単なる家庭料理として、おかずの一皿として出される分には問題ないかもしれませんが、一品料理としてはあまり褒められたものではないと思いました。

カポナータの野菜をもっと細かく、そして量を少なく、純粋にソースとして使うのが正解のようです。

2022年6月5日日曜日

トマたまカレー・ライス


TOKIOの松岡昌宏とうどんの丸亀製麺が共同開発したのが、トマたまカレーうどん。なんか、去年の秋にけっこう人気だったらしい。

最近、またメニューにリバイバルして、しかもトマたまカレー・・・ライスじゃん。

もはや、うどんはどこにもいない。

なんか、トマトがあるのはわかる。たま・・・卵は? というと、溶き卵にしているので、もにょもにょしているのがそうらしい。

パンチのあるカレーにトマトの酸味が加わるというのは、理にかなっている。ただ、卵は、この量だとどれほどの効果があるんでしょうか。

自分で食べたわけじゃないので、そのあたりはよくわからない。食べた人は、旨い、旨いと言っていました。

2022年6月4日土曜日

突然、"超"豪雨


昨日の朝の天気予報は、天気急変に注意って・・・

わっ、ほんとだ。昼過ぎに、外で何かボツボツと音がしたなと思ったら、窓の向こうは大粒の雨がバシバシと振りだしました。

写真を撮る人ならわかると思うんですが、普通の降りくらいだと、雨を写真にとらえるのはかなり難しい。

シャッター速度を落としていますが、これだけ写るというのはすごい雨だというのがわかってもらえると思います。

ところが、向こうの空は・・・青空やないかい!!

雨雲リーダーを確かめると、このあたりがどうも急激な集中豪雨の範囲のぎりぎり端でした。それにしても、約1時間、すごかった。

2022年6月3日金曜日

マック、みっけ。


鷺沼の国道沿いに・・・マック、みっけ。

おいおい、何をこっち見てんだよ。えっ? ちゃんと前を見て運転しろって・・・

大きなお世話だ。信号で止まったんだから、横を見たっていいだろ。

どうせ、店に入る客じゃないと思ってんだろ。確かにその通りだけど、愛想良くしておけば、いつかは客になるかもしれないよ。

でも、ハンバーガー食べたのって・・・もう、忘れるくらい前だな。たぶん、少なくとも5年は食べてないかも。

嫌いというわけじゃないけど、申し訳ないけど、どうせハンバーガー食べるならモスに行くわ。すまんな。

おっと、前の車が動き出したんで、バイバイ。


2022年6月2日木曜日

プッタネスカ風生鰯のスバゲッティ


イタリア料理で100エントリーという目標が達成できたので、やっと自由の身になれた・・・というほどではないんですが、この間に気がつくと世界情勢は混沌としてきて、国内でも大きな事故があったり、本当に困ったことばかりです。

・・・なので、もちろんイタリア料理ネタは、今後も使いますし、また今まで何気に飲んでいたワインも面白くなってきたので、掘り下げるテーマとしては格好の材料です。ただ、ワインは飲まないとわからないし、値段も高い。そもそも毎晩酔っ払うわけにもいきません。

で、早速、パスタです。

シリーズは終わりにしたんじゃないと、言われそうですが、ある程度系統立ててイタリア料理を追求していたので、時々ちょっと違うボツネタも試していたんですよね。そんなのの一つで、今回は生鰯プッタネイスカです。

プッタネイスカは、オリーブ、ケイパーが入って、アンチョビで味を作ったトマト・ソースで和えたものという理解なんですが、アンチョビ(塩漬け発酵鰯)の代わりに生の鰯を使ってみたというもの。

アンチョビは最初に炒める段階で、バラバラになってしまい、あくまでも調味料的な使い方ですが、さすがに生の鰯を使うと、途端に存在感が増してきます。ただし、アンチョビの深い旨味みたいなものは当然無いわけで、ただのトマト・ソースを絡めた感じ。もちろん、塩気もないですから、味見して塩を追加しました。

そこで、もう一つ思いついたのは、生鰯に足りないものを補うのに魚醤を使ったどうか、ということ。イタリアにはコラトゥーラという魚醤があるんですよね。ただ、値段も高いし、そもそも手元にない。そこで、冷蔵庫にあった・・・ナンプラーを使ってみました。

ナンプラーはタイ料理で活躍する魚醤で、これを入れるとタイカレー等の旨さが倍増し、スーパーで簡単に安く手に入ります。で、結果としては、まったく違和感なく美味しくなりました。

まぁ、こういうのもありだと思いましたが、あくまでも「プッタネイスカ風」です。いろいろと食材が余っている時は、こんな使い方もあるということですね。

2022年6月1日水曜日

イタリア料理 中締め


イタリア料理をそれなりに勉強して作りまくってきましたが、まだまだ本場でよく食べられる料理は次から次へと見つかります。さすがにそれらを全部を試しに作るわけにもいきませんので、この辺である程度区切りはつけてもいいのかなと思いました。

まずは、パスタの話から始めて、前菜料理、肉料理、魚料理、野菜料理、そして自家製のピッツァと生パスタ。さらに米料理、スープ料理、日本独自のアレンジ料理、日本のイタリア料理風のものなどなど・・・多少の前後はありますが、ある程度系統立てて勉強したつもりです。

コロナ渦による飲食業界の危機は、多くの有名シェフたちがネットを利用して多くのレシピを動画として公開する潮流を生み出しました。今回、自分がイタリア料理にはまったきっかけも、青山にある超有名高級イタリア料理レストランであるリストランテ・アクアパッツァのオーナー・シェフである日高良美氏のYouTubeを拝見したところから始まっています。

YouTubeチャンネルを元にした書籍を買ってはみたものの、やはり文章と写真だけ見ていても、なかなか料理を作る過程と出来上がりがピンと来ない。ところが、動画の威力は絶大で、なるほどこれなら作ってみようと思わせるものがたくさんありました。

さらにいろいろ探していると、Chef Ropia料理人の世界(長野市のリストランテ・フローリアの小林論史シェフ、料理人YouTubeの草分け)、ファビオ飯(若き天才料理人であるファビオ氏)をはじめとして、多くの料理人の方々の名前を知ることができました。

彼らから学んだイタリア料理は・・・大それたことを言うとお叱りを受けそうですが、一言で言えば「地方ごとの様々な郷土料理」であるということに尽きるようです。イタリア料理と言うジャンルは無くて、地方料理があるだけだとというのもよく言われていること。また「マンマ(母親)の味」とも言われるのは、それぞれの各家庭の味を大切にしているわけです。

そして、食材それぞれの素材をしっかり生かす調理をすることが基本。びっくりするくらい余計なものは入れない。山ほどいろいろな調味料が使われているように思っていましたが、基本的には味のベースはほぼ塩と胡椒だけ。もちろん、時には他のスパイス類も使いますが、それが普通ではありません。野菜や生ハム、アンチョビなどが調味料の役割を担っていることにも驚かされました。

もちろん、プロの料理人の方々は、その中で最高に味を引き出すために、たくさんの目に見える、あるいは見えないようなテクニックを駆使しているわけで、自分のような素人が一朝一夕に同じものは作れません。それでも、最低限のイタリア料理の基礎だけは理解できたように思います。

日本のシェフ達の料理はわかりやすく参考になりますが、本場のイタリアでは本当のところどうなんだろう。作っているうちにそういう疑問がでてきました。その解答を探すために用意したのが、「シルバースプーン」という本で、何と60年以上イタリアの家庭で料理のバイブルとして愛されているもの。

2000以上のレシピが収載され、総ページは1500ページに及ぶ超重量級の本です。そのうち写真が掲載されているのは400レシピですが、写真が無くても読むと雰囲気が理解できるくらいにはなり、こちらも随分と参考にさせてもらいました。

また、料理は実は理科系的な知識も関係しているので、科学的な知見を勉強するために揃えたのが「料理の科学大図鑑」という本で、ビジュアル重視の作りで端的に理解しやすい。またイタリア・ワインについても「プロフェッショナルのためのイタリア・ワイン・マニュアル 2021年版」が大いに参考になりました。イタリア・ワインの生き字引、宮嶋勲氏が監修しており、プロフェッショナルのためとはなっていますが、初心者でも知りたいことが丁寧に解説されています。

これからも、新たな料理にチャレンジするし、お気に入りをリピートすることも多々あるのと思いますが、一度中締めとしたいと思います。