カルボナーラ

好きなパスタ・ソースのランキングを調査すると、懐かしいナポリタン、ミートソースは別として、だいたい一番にあげられるのがカルボナーラ。

カルボナーラはローマの代表的なソースの一つですが、Carbonara は日本語だと本来は「炭焼き」という意味で、胡椒の粒が炭がまかれたように見えるところからついた呼び名。クリーム・チーズ・ソースと思っていたら、実は一般大事なのは胡椒なんですね。

今まではレトルトの出来合いのパスタ・ソースだよりでしたが、実際に作ってみるとやること自体は割と簡単。日高シェフが丁寧に解説してくれているので、そのまんまに作れば、少なくとも味は確かにカルボナーラになります。

あらかじめ用意するのは、ボールに卵黄、生クリーム、粉チーズ、黒胡椒。しっかり混ぜ合わせておきます。パスタを茹でるのは一緒。湯に対して1%の塩ですが、今回はソースと一緒に煮こんで仕上げるのではないので、茹で時間は指定された時間か、少しだけ早いくらいでよさそうです。

パスタを茹で始めたら、短冊切りのパンチェッタ、あるいはベーコンを炒めます。少しカリっとなるくらいが良いようです。玉ねぎみじん切りも一緒に炒めます。茹で汁の塩味とパンチェッタの塩味だけで、けっこうしっかりした味になりますので、本当によけいに調味料を入れる必要がありません。

パスタにパンチェッタの味を吸わせたら、ボールに用意したソースの中にパスタをいれます。日高シェフは湯煎でゆっくりと火を入れていき、少しずつ卵黄が固まる感じでやっていました。皿に盛ったらたっぷり黒胡椒を振って完成で、これがレストラン・バーション。

家庭用バージョンでは、パンチェッタの代わりにベーコン、玉ねぎは入れていませんでした。ソースは生クリームは使わず、全卵を使用。仕上げは湯煎ではなく、火から離したベーコンとパスタの入ったフライパンにソースを入れて余熱で固めていました。

レストラン・バージョンを試したのですが、家庭では別に湯煎の用意をしておくのは大変だなぁと思い、仕上げは家庭バージョンを参考にしてフライパンの中で超弱火で仕上げてみました。少なくとも、市販のソースのようなドロドロ感はありませんが、十分過ぎるほどカルボナーラでした。