バッカラマンテカートのクロスティーニ

ヴェネツィア名物のクロスティーニと言えばこれ。バッカラマンテカート(Crostini di baccalà mantecato)です。

バッカラ(baccalà)は「干し鱈(切り身を塩漬けにしたもの)」、マンテカート(mantecato)は「クリーム状」という意味。シェフたちがよく混ぜることを「マンテカーレする」という表現をしたりします。イタリアでは保存食として伝統的には干し鱈が普及していますが、水で塩気を抜いて戻してから使わないといけない。日本では生の鱈(merluzzo)が手に入りやすく、下準備もいりません。

材料は、生鱈の切り身を二切に対して、中くらいのじゃがいも1個、生クリーム50ml、ニンニク一片、そして塩胡椒です。

フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れ、ニンニクの香りを出したら鱈を焦がさないようにゆっくり焼いていきます。火が入ると骨がある場合ははずしやすくなりますので、丁寧に取り除きます。

じゃがいもは茹でておくか、水と一緒にビニール袋に入れてチンして、先にある程度崩しておきます。フライパンにじゃがいもを入れ、鱈と一緒に潰すようにして全体を馴染ませます。塩胡椒で味を整えたら、生クリームを入れてひと煮立したら出来上がりです。生クリームの代わりに、じゃがいもと一緒に牛乳を入れて煮込む感じでも構いません。

スライスしたバゲットに塗るように乗せて、イタリアンパセリを上から散らせば完成。じゃがいもと生クリームでポタージュのような味わいで、ワインのお供にばっちりの前菜になります。

クロスティーニは、焼いたパンを使うという説明もあります。同じようなパンの上に具材を乗せて食べる料理にブルスケッタ(Bruschetta)があるんですが、両者の違いは明確ではなく、むしろブルスケッタが焼いたパンにを使うとか、より大きいパンを使うとか、いろいろな説明がされていて、イタリアらしく地方によっていろいろということなんですかね。