バーニャカウダ(Bagna cauda)は日本では良く知られたイタリア料理・・・と言うか、主として野菜を食べるためのソース。日高シェフもレパートリーの一つとして、おそらく日本人向けのレストラン・バージョンと現地のオリジナル・バージョンを紹介しています。バーニャは「ソース」、カウダは「温かい」という意味だそうです(北部の方言)。
基本的に、ニンニクとアンチョビを合わせるだけなんですが、レストランではさすがに手の込んだ作り方をしています。臭みを和らげるためニンニクを牛乳で煮るんですが、3回茹でこぼします。そして、高級(!)アンチョビを、ニンニクと同じくらいの量合わせて裏ごしして滑らかにする。そこへ、全体の倍量くらいのオリーブオイルを加えて温めたら出来上がり。
レストラン・バージョンはちょっと面倒なので、オーソドックスなスタイルで作りました。ニンニクをを水で茹でて、柔らかくなったらバター少量で炒めるように潰し、同量くらいのアンチョビを加えます。へらなどで全体がなじむように混ぜていきペースト状になったらオリーブオイルを入れる。最後に少しだけ生クリームを追加して出来上がり。
生クリームで臭みを減らし、またオイルとも馴染むので、大変食べやすい感じがします。ヘルシーにしたければ、オイルよりも生クリームを多めに使うのもありという感じ。いずれにしても、名前が示すように温めていろいろな野菜と一緒に食べるのが流儀ということでしょうか。
本場のレシピでは、牛乳で煮ない、裏ごししない、アンチョビ多め、生クリーム無しというのが紹介されていましたが、最後にトリュフを加えるところがさすがという感じ。