ムニエル(meunière)は、フランス料理の魚の切り身の調理法で、小麦粉をまぶした後にバターでじっくり焼き、レモンを入れたバター・ソースをかけて食すのが基本。同じように焼くのですが、高温でいじらずに短時間で火を入れるのはソテー。炙り焼きする時に、ゆっくりじっくりがローストで、短時間に焦げ目をつけるのがグリル。
ムニエルはもともと「粉屋のおかみさん」という意味から来ていて、鮭を使う場合はSaumon à la meunière (粉屋のおかみさん風の鮭)ですが、イタリア語なら salmone alla mugnaia となって、イタリア感を出すためにちょっとアレンジします。
ちなみに・・・ここでクイズ、その1。魚には赤身と白身がありますが、鮭はどっち?
正解は白身です。ネットを調べてもらえば詳しく説明されています。
クイズ、その2。一般に手に入るサーモンは、主にアトランティック・サーモン、ノルウェイ・サーモン、トラウト・サーモン、あるいは銀鮭です。鮭は海水魚、それとも淡水魚?
正解は、基本的にサーモンは淡水魚。基本的に栄養を摂取しやすい海で成長し、産卵のために川に戻る。トラウト・サーモンは、正しくはサーモンではなく、ニジマスのこと。
さて、それではレシピです。今回は皮付の生の銀鮭で、全体に塩胡椒を振ります。塩鮭の場合はできるだけ塩辛さの弱い物で塩を振らずに使いましょう。薄力粉を全体に均等にまぶしておきます。
フレンチならたっぷりのバターを使って、アローゼ(上からスプーンなどで油をかけながら火を入れる調理法)しながら、ゆっくり焼いていくのですが、バターを焦がしてしまうと美味しさが半減するので、まずはオリーブオイルで焼き始めるのが素人的にはおすすめ。
冷たい状態から、少しずつ熱くして弱火～中火で調理するのがポイント。また皮の下の脂が臭みにつながりやすいので、最初に皮面をしっかりパリっとなるまで焼くことが大事。ある程度火が入ったらバターを追加して焼き上げます。
さて鮭を取り出したフライパンに、生クリーム少々、切ったトマト、イタリアンパセリのみじん切りを入れて温めます(白赤緑のイタリアン・カラーです)。鮭に小麦粉をまぶしたので、自然とトロミが出て美味しいイタリアンなソースになります。
皿にアスパラガス、ほうれん草などを付け合わせにして鮭を置き、ソースをかけてお召し上がりください。