紅茶カンパーニュを作ってみた

パン生地全体に混ざっている物として、紅茶の香りが漂うのは悪くありません。今回のチャレンジは、紅茶の茶葉を練り込んだカンパーニュ風です。

準強力粉200g、ライ麦粉 50g、加水 70%、インスタントドライイースト 3g、塩 1%に対して、紅茶はティーバッグ3袋。

オートリーズ後に、塩と包丁でできるだけ細かく切り刻んだ茶葉を入れてこねました。その後室温で一次発酵。2倍くらいに膨らんだところで、広げてフィリングとしてレーズンとクランベリーをはさんでたたみこみます。

発酵籠に入れたら、二次発酵でさらに1.5倍くらいまで膨らませました。焼成は250度で10分間。天板の前後をひっくり返して、220度で15分間です。

紅茶はアールグレイを使うのが定番とされていて、圧倒的に焼いた後の香りがしっかりと出るといわれています。さすがにティーバッグ3袋だと、しっかりと香るのですが、この量に対しては2袋でもいいかもしれなす。

ライ麦が入って、かなりずっしり感がある焼き上がり。フィリングはそれほど多くはしなかったので、そのままだと味はあまりしません。バターとかジャムとか、お好みで味付けが必要です。

正真正銘のバゲット

美しい!! 約70cmの均一に伸びて膨らんだ焼き上がりは素晴らしい。7本のクープもきれいに開いています。クラストの硬さも、いかにもフランスパンという感じですし、おそらく出来上がってから半日以上はたっていると思いますが、水戻りもなくパリっとした感じはそのまま。

クープのエッジの立ち具合も完璧ですし、またうまく焦げたあたりも最高です。ついに自分の製パン技術も完成!!・・・なわきゃない。見てわかる通り、これはよく知られた「神戸屋」のバゲットです。

さすがに、プロの仕事は素晴らしい。以前なら何とも思わずに買っていたバゲットですが、あらためて眺めるといかにこのように作るのが難しいか身に染みてわかる。

しかも、毎日の気温・湿度などが刻々と変化する中で、一定の品質でパンを焼き上げ続けるというのが、いかに大変かということも理解できます。

間違いなく言えることは、絶対に、絶対に、ぜっ・たい・に!! これを家庭で作ることは不可能ということ。最低でも高温でいっきに焼き上げる石窯が無いと無理。

とは言っても、どこまで近づけるか・・・兆戦のしがいがあるというものです。

レクサス!! タクシー

たまにタクシーに乗りますが、タクシーに使われている車はいろいろ。

企業タクシーで多いのは、トヨタのタクシー専用車であるコンフォート。頭にクラウンとはついていますが、普通のクラウンからは程遠い乗り心地。

個人タクシーでは、通常のクラウンを使っているところが多くて、コンフォートとは雲泥の差です。

乗り場で並んでいる時は、あまり車種がどうのとはあまり考えませんので、自分の番で乗り込めるのが個人タクシーだとラッキーという気持ちになります。

自分以外に後ろに並んでいる人がいなければ、そして何台か客待ちのタクシーがいる時は、個人タクシーがあればあえてそっちに乗り込むというのはありかと。

この前、街中で見かけたのは・・・何とレクサスでした。LS450ですから、高級セダンであることは間違いなく、個人タクシーのクラウンより、さらに上質な乗り心地であることは想像に難くない。

同じ値段なら、より高級車が嬉しいのは当然ですから、後ろに待っている人がいたら譲ってでもこっちに乗りたい!! と思うかもしれません。

タクシーも車種によって多少の値段の差があってもいいかもしれません。自由競争があまり認められない世界というのは、難しいことが多いですね。

第26回 田園都市リウマチフォーラム

田園都市リウマチフォーラムは、関節リウマチを主として診療している現場で、いろいろと疑問に思う事を中心に知識をアップデートするための勉強会です。自分は、初回から世話人として参加しています。

昨夜、第26回を行いました。今回は、開業医向けの他の勉強会が2件あったのですが、うちの会を選んでに来ていただいた先生方には感謝します。回を重ねて、しだいに地域でのスタンダードな勉強会として、しっかりと根付いてきたことを感じました。

今回は「リウマチにおける頚椎病変」がテーマ。関節リウマチというと、手足の関節の病気というイメージだと思いますが、実は背骨の中で首の部分にはリウマチ性変化を生じることがあり、手足以上に重大な障害を起こすことがあります。

21世紀になって治療学が大きく進歩したため、以前に比べると手足を含めて頚椎の大きな変化を生じる患者さんは激減しました。しかし、逆にこれらの病変を見る機会が減ったことで、意識から遠のいた部分は否めません。また、若い先生は知らないという方もいるかもしれません。

それでも、少なからず治療効果が出ないため様々な変形が進行する患者さんはいるわけで、患者さんの高齢化とともに、加齢性の変化も加わり骨変形を無視できないことは多々あります。

症例が減っている関係もあって、このようなテーマについて話をしていただける講師もあまり多くはありません。そこでうちの会としては比較的遠い、愛知県にある豊田厚生病院の整形外科部長である金山康秀先生をお招きしました。

あらためて勉強することで、日頃から注意すべきことの一つとしての再認識ができたと思います。今後の診療にも息していきたいと思いました。

Mondo Grosso / 何度でも新しく生まれる (2017)

Mondo Grossoは、2000年前後にブレークしていたユニット。

もともとは、沖野修也･好洋との兄弟DJユニット「Kyoto Jazz Massive」のなかから派生して渋谷のクラブを本拠地にしていたクロスオーバー･ジャズ･バンド?なのかな。

このあたりは、おじさんにはよくわかりにくいのですが、ラップを取り入れたビートのきいた音楽、時にはラテン風だったり、時にはゲスト･ボーカルを入れてのりのりです。

いろいろなRemixバージョンが登場し、一つの素材を多方面から聞かせるところも人気の理由だったと思います。2000年以降は、ベーシストの大沢伸一を中心とするユニットとして、海外でも積極的に活動しました。

2000年の「MG4」、2003年の「NEXT WAVE」は、自分のようなクラブとは遠い所にいるおじさんにも届いて、特に車の運転中に聞く音楽としてけっこうお気に入りになりました。

特に、当時人気だったBoAをボーカルに起用した「Everything Needs Love」は、ボーカルを楽器的に処理していく手法にうなってしまいました。


2006年以後は活動を休止していたのですが、2017年に「何度でも新しく生まれる」、そして2018年にその続編となる「Attune/Detune」を発表しました。

なんと、14年ぶりの新作は、全編にボーカルが入り、しかも歌詞が日本語というまさかの企画。Mondo Grossoとは切っても切れない関係にあるbirdによる「TIME」、実力派女優に成長した満島ひかりによる「ラビリンス」、乃木坂46の齋藤飛鳥による「惑星タントラ」などがアルバムの白眉だと思います。

あいかわらず従来の雰囲気の中に、今どき感が微妙に入り込んでのりのりの曲もあればしっとりした曲もあり、十分に聞きごたえがあります。さらに体を動かせる人には、もっと楽しめる音楽なんだろうと思います。

何だかキャラだけで見せる「アイドル」全盛のJPOPの中で、数少ない音を聞かせる音楽として貴重な存在かもしれません。

ブドウ・ジュースでカンパーニュを作ってみた

ここに100%果汁のジュースがある。ブドウです。

これを水の代わりに使ってパンを作ったらどうなる? という疑問がわいてきた。当然甘みが相当量加わるわけですから、リーンな生地というわけにはいきません。

だったら、そのままでも食べれるようにレーズンもたくさん入れてみよう・・・ということで作ってみました。

準強力粉 200gで加水70%だと水は140gですが、こういうジュースの缶はたいてい160cc入り。そこで、小麦粉は30g足しています。一次発酵後にレーズンを織り込んでいます。

確かにココア生地よりもすこし赤味がかって、それらしい出来栄え。味的には、思ったほどブドウの味はしませんでした。

ただし、パンとして見ると、ボリューム不足。リッチ系で気泡ボコボコは狙っていませんが、クープの開きも悪く、もう少し膨らまないと寂しい感じ。

そもそも、こねがたりないかもしれない。籠で二次発酵して、出してからの時間がかかりすぎかもしれません。オーブンの予熱が足りなかったのかもしれない・・・とか、やはり基本的な工程の問題が大きいのだろうと思います。

ショコラオレンジカンパーニュを作ってみた

手作りパンを紹介するネットのサイトはたくさんありますが、わかりやすく見やすいものはあまりありません。その中で、これなら作ってみたいと思うレシピが多い久手、とても参考になるのが「よし亭」さんです。

今回も、その中からショコラオレンジカンパーニュを真似てみました。

ほんのりとカカオが香るところに、オレンジピールの甘さが加わります。全体に砂糖は使用していないので、大人の味というところ。

準強力粉 250g、加水 70%の基本生地に、ココアパウダーを10g入れてこねました。一次発酵の後、広げた生地にオレンジピールと粗く砕いた板チョコ1/2枚をばらまいて折り込みます。

レシピには無かったのですが、食感を変えるためにアーモンドを中心としたミックスナッツも入れちゃいました。

基本的にカンパーニュですし、菓子パンではないので、そのまま食べたのでは味が物足りないと思います。

菓子パンのようにしたいなら、生地に砂糖、バターなどを加えリッチな生地にして、オレンジピール、チョコレートも多め、一つ一つを小さめに成形した方がよさそうです。

おばけット 8 壁を一つ越えたかも

自分で考えて、意図した工程を踏んで、かなり理想に近いバゲットを焼くことができました。

焼き色はokで、クープの開きは十分で、帯も切れていない。ダメなところは、やや形が歪んでいるのと、平たい感じ。そしてクープのエッジが立っていません。

断面を見ると・・・

お～、気泡がボコボコといい感じじゃないですか。

自己採点としては、80点くらいはあげたいところ。

何を変えたかというと、まず生地をかなりしっかりこねたということ。バゲットはあまりこねないということがあちこちに出てくるので、それを真に受けてほとんど今までのはこね不足だろうと思います。

YouTubeで、外国のパン職人さんの動画をみていたら、思ったよりかなりこねまくっているんですよ。こねすぎて、グルテンができすぎると気泡が割れないということですが、そもそもグルテンがちゃんとできていないと風船が膨らめない。クープも切れやすくなる。

今回は準強力粉 200g、加水70%で、オートリーズの後に塩を混ぜて、台の上で5分以上はこねました。一次発酵は低温で10時間。成形して、パンマットで二次発酵を1時間。

オーブンは予熱300度で、250度に下げてスチーム付きでオープンの上の段で焼成10分間。そのあと200度に落として、天板の前後を入れ替えてさらに10分間です。そして、天板を下の段に移動して5分間。この焼き方ですが、自分が使っているオーブンのくせを知ることが大事ということ。

次も同じように出来たら、遂に会得したと大見栄を切れるかもしれません。

アップル・シナモンロールを作ってみた

実は、前回のシナモンロールは、このリンゴ入りを作るための練習でした。

前回の反省点を改善したのは・・・

シナモンペーストを作る時に、シナモンは大量に使う事。シナモンパウダー 5g(前回 3g)、ココアパウダー 3g、メープルシロップ 20g、アーモンドで作りました。

焼き色があっさりしていましたから、卵黄を塗ることで焼き色と照りをしっかり出しました。

さらに、甘みが足りない感じだったので、粉砂糖を水で溶かした「アイシング」を追加しました。

肝心のリンゴは、今どきでもスーパーで普通にリンゴが並んでいるというのも不思議な感じですが、一個分を小間切れにして砂糖たっぷりで煮ました。

シナモンペーストを塗り広げた上に均等にばらまいて、生地を巻きあげています。リンゴにも水分がけっこうあるので、巻いた後にべちゃべちゃしやすいところは注意が必要そうです。

ちょっと焦がし過ぎた感はありますが、シナモンの香りはたっぷりとして、甘みもちょうどいい感じに仕上がりました。生地はうすく延ばして、できるだけたくさん巻いた方がそれらしくなりそうです。

おばけット 7 クープ練習中

見た目は・・・重要な一点を除けばバッチリな出来栄え。

準強力粉+加水70%で、半日の低温一次発酵。成形して二次発酵でひと回り大きくなり、焼成は250度で10分間、220度で15分間。さらに1.5倍くらいに膨らんで焼きあがりました。

うまくいっていない重要な点は、もちろんクープ。

よく見ると、クープの位置は悪くない。できるだけ斜めにならないように、4本を重ならない程度に少しだけずらして真ん中に配置しました。

深さはたぶんあまり深くはありません。せいぜい5mm程度。切った後に、自然に1cm以上は開くのを待ってからオーブンに入れています。クープ内に油は入れていません。

クープの帯は切れていませんが、クープ内の盛り上がりで平坦になっていて、帯との差がわかりにくい。クープ内もしっかり焼き色がついているため、よけいにわかりにくい。

初期の焼成温度が高いということでしょうか。できるだけ最初は高い方が良いといわれているので、予熱は300度です。焼成の膨らみがいいので、そこは良さそうです。

でも、250度で焼きだすのは5分くらいでいいのかもしれません。その後は、200度くらいに下げてもう少し長めに焼いたらどうなんでしょうか。このあたりは、オーブンの癖を見極めることが大事なのかもしれません。

しっかり膨らんで焼けたので、気泡はきっとボコボコとできている・・・

がっくり。

まぁ、悪くはないけど、いまいちですね。生地はかなり気泡を壊さないように丁寧にあつかったつもりなんですが、そもそも最初の発酵が足りないんでしょうか。

ベーコン・チーズパンを作ってみた

ベーコンとチーズですから、どうやっても美味しくないわけがないという取り合わせ。

今回は二口で頬張れるくらいの小さめに作ってみました。生地は、普通にリーン系の作りですが、強力粉 200gのうち10%は全粒粉にしてみました。

成形途中はこんな感じ。

生地を薄く延ばして、ベーコンを置いたらくるくると巻いていきます。延ばしてからベーコンをのせるのではなく、塊の上にベーコンをのせて、その上からのし棒を当てていくのがポイント。

そうすると、のし棒にもくっつかずにちょうどベーコンの形に伸びてくれます。巻いた縁はしっかり閉じておきます。

焼く直前に、縦長に深めに切り込みを入れます。そこへバジルソースを少し垂らし、とろけるチーズスライスをはさんでおきます。今回は、2枚のチーズを12等分して使いました。

チーズは溶けるし、ベーコンからは脂がたくさん出てくるので注意が必要。できるだけ出来立てに味わうのがお勧めです。

シナモンロールを作ってみた

菓子パンの代表的な物の一つにシナモンロールがあります。

菓子パンは当然リッチな生地で作る、カロリー満載のパン。リーン系のフランスパンと違って、砂糖やバターが入ります。そこにさらにシナモンシュガーが加わります。

生地は強力粉 250g、加水 70%(175ml)、インスタントドライイースト 3g、塩 3g、砂糖 12g、無塩バター 20gです。1時間の室温での一次発酵で膨らんだら、台に平たく広げます。

ここで、生地に塗り広げるのがシナモンシュガーなんですが、今回はシナモンパウダー 3g、ココアパウダー 3g、メープルシロップ 20g、アーモンドで作りました。

本当はアーモンドパウダーがあるとよかったのですが、手元には普通のローストアーモンドの粒しかなかったので、できるだけ細かく粉砕して使いました。おまけのフィリングはトライフルーツ・ミックス。

生地にシナモンシュガーを塗ったら、フィリングをばらまいて、くるくると生地を巻いていくと、一見バゲットの成形生地のようになります。これを、包丁で適当な厚みで切っていき並べて2次発酵1時間です。あとは、250度で20分ほど焼いて完成。

焼く前に卵の黄身を塗って照りを出すとよかったかも。味は・・・かなりシナモンを入れたつもりでしたが、思ったほど香りが出なかった感じです。もっと使ってもいいのかもしれません。

甘みは、もっとあってもいいかもしれませんが、生地そのものの味としては十分。もっと甘くしたい場合は、粉砂糖を解いたアイシングなどを利用した方が良さそうです。

ストロベリームーン

昨夜の月は・・・セーラームーン、じゃなくてストロベリームーンだったそうです。

何やねん?

何でも、恋愛成就に関係するらしくて、おじさんには関係ないわ。

6月の満月のことやそうです。イチゴの収穫時期に合わせた月の呼び名だそうで、アメリカのローカルな話。

単純に「赤い月」という呼び方がありますね。なかにし礼が原作で映画になってますよね。主演は常盤貴子でした。

水平線に近いと、大きく見えて、色も赤味がかるんですよね。

ライ麦バゲットを作ってみた

ライ麦でパンを作ると、素朴な味わいが楽しめるらしい。

主としてドイツ近辺でよく食べられるようで、ドイツでは小麦粉との配合の割合により名称がかわるとのこと。

今回は、パン・お菓子作りでは誰もがお世話になる富澤商店掲載のレシピを参考にしてみました。

なんと、ライ麦の配合は60%。通常の小麦粉と違って、ライ麦はぼそぼそしてるし、捏ねるとべたべたになって扱いにくい。配合量が多くなるほどずっしり系になるので、初心者は20～30%くらいが向いているらしい。

・・・なのに、60%です。例によって無謀なチャレンジです。ずっしりして気泡もできにくいわけですから、バゲットよりもカンパーニュみたいな形を狙った方がいいのかもとれません。

実際のところ、まあ形だけはそれなりになったのですが、断面はとてもお見せできるようなものではありません。ほとんどきめの細かい、食パンよりは粗いかなという感じ。

それは想定内ですので、あまりがっかりはしない。本当のところ、このクープの切り方に興味があったんです。

生地がかなり硬かったので、余裕でクープを入れることができました。多少は焼いて開いたのがわかります。こういう切り方をするとどうなるのかという試みみたいなところ。

ただし、普通のバゲットでは生地がもっと柔らかいので、こんな風には切るのは無理だろうと思います。