さて、冷蔵庫でしっかり寝かせた小麦粉ボールを捏ねて、グルテンを生成してつないでいく作業に入ります。最初は、ちょっと小ぶりの野球ボールくらいで、水気が粉に浸透して表面はしっかり滑らかになっています。
捏ね方は、手のひらで潰して手首のあたりでグっと押し出すようにします。延びたところを手前に折り返して、また手のひらで潰して・・・をいろいろな方向に向かって繰り返していきます。
最初は、延ばしたところの表面が細かくちぎれていくような感じですが、数分間続けているとグルテンによってゴムのように伸びるようになってきます。基本的に、ここまで打ち粉は特に必要ありませんが、しだいにべたつきが出てくるので、気になる方は強力湖を使いましょう。
10分くらいで(がんばれば5分)、強い弾力を持ったパスタ生地の塊が出来上がりますので、これを綿棒で延ばしていきます。もちろんパスタ・マシンなんていう便利なものを持っている方は、ここからは機械の手順に従ってどうぞ。
手作業を続ける場合は、ゆっくりと力強く綿棒を押して延ばしていきますが、できるだけ四角形に近い感じを意識することが大事。延ばすとグルテンの力で縮もうとしますので、根気よく作業を続けます。
目標の厚さは1mmです。と言っても、測れませんから、だいたいの目安は手に乗せてうっすらと手が透けて見えるような感じです。茹でると膨らみますから、それ以上厚みがあると、かなり食感が悪くなります。
もう一つの目安となるのが、使っている綿棒は長さが45cmですが、今回の小麦粉100gの場合はだいたい生地が30cm四方くらいまで伸ばせた時が、だいたい目標の1mm厚と言われています。
延ばしきれないと思ったときは、いったん休憩して、数分間生地を休ませる。この時は、乾燥しないように、ラップとか布巾をかぶせておきます。
ここまではそれほど難しいことはありません。後はいよいよ成形です。