おばけット 15 最初からスランプ

絶好調が続いて、何かのきっかけで調子を落としてしまう状態をスランプと云います。自分のバゲット作りについては、最初からずっと低調で、安定して満足のいくバゲットを焼けたためしが無い。つまり、そもそもスランプになる以前の問題。

それでも、いろいろ試行錯誤して考えれば考えるほどうまくいかないというジレンマの中、多少はまぁまぁかなと思えるバゲットが焼けるようになっていました。

毎回、毎回、同じような写真ばかりですけど、レシピについてはもうほとんど固定。今回なんかも膨らみ具合はバッチリで、今まで一番いい感じかもしれない。

たぶん、こね方の問題が大きい生地が「つながる」状態はだいたいいいと思います。ところが、こねないわけではないけど、ほとんどこねずに折りたたむだけという方式にしてから、気泡ができなくなった。

今回の断面も、膨らみ具合はかなり楕円形になっていて平べったくない。ところが、気泡はしょぼくて、ボコボコという表現には程遠い出来栄えです。

これは、発酵に関係している可能性が高いとにらんでいるんですが、そこをいろいろ試しているうちにちょっとスランプ気味になってきました。

本当は、まったく同じ工程の中で、何か一つだけ変更を加えて原因の可能性を潰していくべきなんですが、何しろ10分、20分で完成するものではないので、どうしても一度にいろいろいじってしまうのがよくない・・・のはわかっているですけどね。

あれっ、足りない?

だから、何という話。

一部に人気の、いかにもアメリカ生まれっぽいスナックバー。通常サイズは棒状で、簡単にカロリー摂取ができることから、サバイバル食としても有名。

高カロリー食ですから、逆に言うと、デブの元ということ。食べ過ぎには要注意です。

一口サイズの極小版(コンビニ限定?)があって、一個ずつ個別包装になっています。パッケージには、商品名のアルファベットが一文字ずつ印刷されているのですが・・・

新品を開封して並べてみたら、あれっ、一文字足りない。

つまらないことですが、何か残念。占いが外れた感じでした。

シナモン"ひねり"ロールを作ってみた

シナモンロールは、平たく延ばした生地にシナモンシュガー・ペーストを塗り広げて丸め、それを金太郎飴のように切って焼成します。

今回は、ちょっと手で持ちやすいようにスティック状に成形してみました。

生地は2分割して、それぞを四角に延ばします。2枚にした生地の間にシナモンシュガー・ペーストを挟むようにして、1.5cmくらいの短冊切りにしました。

細長い生地の間に、シナモンかサンドウィッチ状になっているものを、ゆっくりとひねりをかけてねじっていきます。

そのまま二次発酵。表面に卵黄を塗って、250度で20分間ほど焼成しました。

味は・・・例によって問題ないです、はい。パン作りの救われるところは、材料の配合さえ間違えなければ、味そのものはそれなりということ。

反省点は、スティックなので持ちやすいだろうと思ったのですが、シナモンのところが焼いても固まっていないので、思惑と違ってグラグラしてしまいました。

少し強めに生地の間にペーストが入り込むようにしたほうが良さそうですが、まぁギリギリ合格点というところでしょうか。

パチンコ?

これが、パチンコ? と思うほどのディスコ感。どっちの言葉も、えらく昭和なのは間違いないんですが、今どきならクラブのようなパールショップということか。

たまたま通りかかった時に、入り口が開いていたのですが、中の様子は自分にとっては異次元の世界でした。

とにかくパチンコの時代から、あまり好きな娯楽ではないので、過去に数回ていどしか遊んだことは無いし、最大でも1000円くらいしか使ってないので、このジャンルを語る資格はありません。

もっとも、田舎の大学でしたからディスコというのもあまり経験していない。わさわざ遅い時間に都内に出ていく体力は無かったし、合コンなんてものは異世界の話。その頃は、世の中はバブル景気の真っただ中と言われていましたが、それはどこの星の話という感じです。

それにしても、扉が開いていると、店内の騒音は相当の物ですね。よくもまぁ・・・いやいや、個人の好き好きですから、どーでもいいんですけどぉ～

Marlene / Just Like First Love (1981)

日本のフュージョン系の女性ボーカルの代表格を一人あげるなら、やっぱりマリーンだと・・・(個人的な意見ですが)

マリーンはフィリピン出身で、ツノダヒロが推したことで知られるようになり、1981年に当時のCBSソニーから、昨日紹介した亜蘭知子と同じ1981年にメジャーデヴュー。

しかも、アルバムのプロデュースも亜蘭知子と同じ、MARIAHの笹路正徳でした。このアルバムでは、オリジナルはなく、まずは皆が知っている有名なポップスばかりを極上のクロスオーバー。

Feel Like Makin' Love、Lovin' You、Do You Love Me、You've Got a Friend、This Masquarade、Isn't She Lovely・・・と朱玉の名曲が並びます。

亜蘭知子は後にカシオペアと組むことになるのですが、マリーンは、同じCBSソニー所属だったスクウェアのサウンドを取り込んで人気を集めました。

一番の武器は、圧倒的な伸びのある声量でしょうか。そして、ゆったりとした曲では、ちょっとハスキーな声質がしっくりくるところが魅力的。まさにジャズボーカルに向いている。

ですから、あまりポップス系のファンには受けなかった感じはありますが、純粋にジャズ・アルバムとしてピアノトリオ、ビックバンドとの共演も間に挟んでくれたのも嬉しかった。

今でも、ジャズのフィールドで活動を続けていますが、自分の中では80年代を代表する歌手の一人になっています。

亜蘭知子 / 神経衰弱 (1981)

亜蘭知子・・・と言って、知っている人がどれだけいるか。何しろ活躍していたのは80年代で、1990年のアルバムを最後にシンガーとしてはほぼ引退している感じです。

2011年にはベストアルバムが発売され、それに伴いライブを行ったらしいのですが、特にCD、DVDなどにはなっていないようです。

当時は、松田聖子から始まる女性アイドル歌手の全盛期でしたが、アイドルでもやっていける「カワイ子ちゃん」系のルックスでありながら、ジャズ、クロスオーバーの畑で日本語の歌をのせていくテイストが独特で、マニア心をくすぐる異彩を放っていました。

これは、当時人気があったフュージョンバンド「MARIAH」の清水靖晃(sax)、笹路正徳(key)の仕掛けがあったと思います。その後、全盛期だったカシオペアの力を借りたりと、スクウェアとタッグを組んだマリーンと双璧をなしていました。

ただ、歌手としては声量が足りない。アンニュイな感じでは雰囲気をだせるのですが、お世辞にも歌唱力があるとは言えず、そのあたりはアイドルとあまり変わりがない。それでも、自ら書く歌詞の面白さと、提供する作曲家人の豪華さで注目する価値を保ちました。

「神経衰弱」はデヴュー盤で、いきなり最初の曲から古めいたスイング調で、ジャズも大好きという人はぐっとくるところ。今の方が、いろいろな価値観が成り立っていると思うので、もう一度フュージョン系JPOPとして大人の歌を世に問いてみてもいいんじゃないかと思います。

セーグル・オーベルニュ風を作ってみた

ライ麦は主としてドイツのパンに多く利用されていますが、小麦と違って黒っぽくて、一番の特徴はパンの膨らみに関係するグルテンを含まないということ。

ですから、ライ麦パンは、しっかり目が詰まったずっしりとしたパンになります。よくあるライ麦パンは小麦粉との混合比率が20～30%程度。

50%以上をライ麦にしたものをドイツではミッシュブロートと呼び、フランスだとパン・オ・セーグルとなる。セーグルがライ麦の事。

セーグルの生地を船形に成形して、中に高級なブルーチーズをたっぷりと入れて、焼き立てにハチミツをかけていただくのがフランス・オーベルニュ地方の独特の食べ方らしい。

ブルーチーズは無いし、甘いハチミツも苦手なので、普通のプロセスチーズを使ってそれらしいものを作ってみました。ハチミツは使わず、かわりにオリーブとアンチョビの塩気をチーズの下にしいてあります。

見ての通り、生地は50%をライ麦にしていますが、黒っぽくて砂で固めたみたいになります。インスタントドライイーストを多めに入れていますが、発酵時間をとってもあまり膨らみません。

焼き上がりはこんな感じ。パンと言うより、食べれる器で作ったチーズ・グラタンという感じです。味は問題ありません。

ライ麦が多いほど、酸味が強くなると言われますが、一緒にトマトを電子レンジでチンした即席ドライトマトも入れておいたので、トマトの酸味でごまかせています。

続・｢闇営業｣問題

人気のある大物芸人の二人が、ついに謝罪会見を開き、ど同時に彼らの所属するプロダクションの今回の件に関する不可解な動きが暴露されました。

二人は、決して引退したいわけではなく、しっかりと真実を語って謝罪したいだけということは、多くのメディアで嘘は無いだろうという評価のようです。

しかし、このような会見をプロダクションの考えに逆らって行ったということは、事実上芸能界で生きていくことは多くの困難があり、実質的に引退を覚悟しているわけです。

つい先ごろも、NHKの朝ドラでブレークした若手女優が事務所とのトラブルから活躍の場を無くし、現所属事務所社長が、いまだに仕事を潰されていると訴えていました。

国民的アイドルグループの移籍問題のこじれから空中分解した件でも、元の事務所の圧力の疑いから、移籍した3人についてメディアへの露出が減っていることが公正取引委員会に注目されているというニュースがありました。

プロダクションの力が強いほど、各メディアへの影響力は計り知れないようです。今回の問題は根源は、やはりこの大手芸能事務所のタレントの扱い方にあるとしか思えません。

闇営業といっても、きっちりとした事務所と芸人との間の契約があるわけではなく、これを「闇」と切り捨てることに疑問を感じます。

また、その闇営業先が反社会勢力であるとしても、それを知って関与するタレントはいないでしょう。もちろん、問題の芸人が反社会勢力に所属しているわけではなく、彼らが犯罪に積極的に関わったわけではありません。

自分でも、反社会勢力の知人を持っている意識はありませんが、中に関係がある人が絶対に混ざっていないと誰にも保証はできません。

個人的な意見ですが、少なくとも、彼らが一生を棒に振るような行為をしたとはとても思えません。彼らの脇が甘かったことは間違いありませんが、一時の謹慎だけで十分なペナルティではないでしょうか。

次から次へと粗探しをする写真週刊誌の在り方にも大きな問題があるように思いますし、また所属タレントをきちんと管理し時にはしっかり保護できないプロダクションにこそ、様々な批判があるべきではないと考えます。

デニッシュ生地を作ってみた

デニッシュというのは、「デンマークの」という意味で、デンマークの一般的なパン生地のことを総称して使うことが多い。

特徴は、たっぷりのバターを生地に織り込んでいるところ。基本的にはフランスのクロワッサンも同じ様な製法です。リッチ系パンの代表でめちゃめちゃ美味しいんですが、カロリーはかなりあります。

いきなりサクサクのクロワッサンとかにチャレンジする勇気も無いので、デニッシュ生地を細長く丸め、金太郎飴切りにしたものをちぎりパン風に並べて焼いてみました。

生地には、砂糖、スキムミルクもたっぷりですが、成形時に平たくのばした生地に、同じく平たくのばしたバターをかぶせて折りたたんでいきます。

まぁ、それなりの見た目には仕上がっていますが、さらに粉砂糖のアイシングを追加して、これでもかというくらい甘くなっています。

反省点は、デニッシュらしくするにはバターをけちったこと。小麦粉200gに対してバターは40gくらい使ったんですが、いろいろなレシピを見るとその倍くらい使った方が良かったみたい。

アイシングも水っぽくなってしまいました。粉砂糖を溶かすのにね水は本当にちょっとでいいということですね。

キーマカーパンを作ってみた

おいおい、またバゲット焼いてんのかい、と突込みが入りそうな見かけですが、ちょっと違います。

今回はキーマカレーを包んでみました。

カレーパンは作ってみたいけど、揚げるのは嫌だし、普通にカレーを入れると水っぽくなるのも嬉しくない。そこで、カレー作りがポイントになります。

生地が黄色っぽいのは、汁が浸みてしまったわけではなく、実は生地にサフランを練り込んだから。おまけで、パセリも混ぜています。こんなことは、趣味でないとやりませんね。

キーマカレーは、ひき肉と、みじん切りの玉ねぎとじゃがいもを炒めて、しっかりと油をきります。そして、フレーク状のカレーのルーをふりかけただけ。

じゃがいものデンプンが、具がまとまるのに役に立ちます。さらにバラバラになりにくくして、味に深みを増すのでチーズも入れました。

ですから、金太郎飴切りしても崩れてきません。一口、二口でパクパク食べることができます。

Yuja Wang / The Berlin Recital (2018)

若手女性ピアニストの中では、実力・人気ともにトップクラスと称されている一人がユジャ・ワン。彼女の最新作は、目下のところ昨年6月のベルリンフィル・ホールで行われたリサイタルのライブ。

ユジャのレパートリーは、YouTubeなどでも多数見て聴くことができます。有名なピアノ協奏曲はいろいろと演奏していますが、CD化されているものとなると、デヴュー盤こそ王道のショパン、リストでしたが、以後は後期ロマン派以降、特にラフマニノフ、プロコフィエフを取り上げていることが多い。

このリサイタルでも、取り上げたのはラフマニノフの「音の絵」、スクリャービンのソナタ#10、リゲティのエチュード、プロコフィエフのソナタ#8などで、全体にわたってロマンティシズムとモダニズムが錯綜する、まさにユジャ・ワールド全開の選曲です。

CDですから、動画と違ってしばしば議論の対象になる扇情的なファッションは封印され、ライブという緊迫感だけがひしひしと伝わってくる。ピアノの音だけが勝負ですから、独奏曲だけのアルバムはユジャの本気を伝えているということ。

東洋人の決して大きくない体格で、これだけパワフルにラフマニノフを弾きまくれるというのは、それだけでかなりの技巧と力強さを持っている証明みたいなところですが、スケートなら4回転サルコウをいとも簡単にこなせる実力というところ。ただし、優勝するためには指先まで神経を行き届けさせる芸術点も忘れてはいけない。

そのあたりは現代曲では、個人の感覚に頼り過ぎるきらいがあるので評価が難しい。古典まで遡らないまでも、せめてロマン派を中心の独奏プログラムを聴いてみたい感じです。

アンコール4曲がCDには未収録ですが、ストリーミングで配信されています。実は、こっちの方が気持ちがリラックスしてのびのびとした演奏を聴くことができたりします。

カプスーチンにせよ、シューマンにせよ、チャイコフスキーにせよ、鍵盤を楽し気に指が動き回る感じが捉えられています。特に、動画でも見れるプロコフィエフのソナタ#7の第三楽章は、左手の低音の強靭な打鍵力をあらためて感じさせ、見た目だけではないユジャの底力を感じさせるものです。

おばけット 14 加水を多くしてみた

単純に考えて、パン生地の水を多くすれば焼成するとき水分がたくさん抜けて気泡もたくさんできやすい・・・と思ったんですが、そうは簡単ではありませんでした。

いつも生地の加水は70%にしていますが、このくらいのゆるさが扱いやすいんです。少し水の量を変えるだけで、硬すぎたり柔らかすぎたりけっこう違って来る。

加水70%でだいたい膨らみについてはそれなりになってきたので。今回は75%にしてみたらどうかというのをやってみました。水の量以外のレシピは変更はありません。

結論から言うと、75%だと生地が柔らかすぎて本当に扱いにくく、成形してもすぐに自重で平たく潰れしまう。同じ生地の作り方でも、その分膨らんでも平べったさが残っただけでした。

肝心の気泡のでき方は・・・見て通り、食パンよりはましですが、小さめの気泡はあるけど気泡ボコボコとは程遠い出来栄えです。

どうも水の量の問題ではないようです。

うまくバゲットを作るコツみたいなねのとして、①材料、②こね方、③発酵、④成形、⑤焼き方などにそれぞれポイントがあるわけですが、①は問題ないし、④もプロの動画などを参考にしてほぼOKだと思っています。

⑤については、家庭のオーブンの限界は確実にあるので、現状が最もベストに近いと思います。②は膨らみに関連していろいろ試行錯誤しましたが、パンチが多すぎなのかもしれない。パンチを減らして、ベンチをもっとしっかり時間をかけるのがいいかもしれません。

その上で、③の発酵についてもう少し考えた方がよいのかもしれません。まだまだ、やってみることがいろいろあるなぁ。

おばけット 13 膨らみの再現性

前に、ハローワーク゛ゲット作りは「理科の実験」みたいなものとか、生意気書いちゃいましたが、実験というからには「再現性」が重要。

繰り返し同じ結果を出せなければ、ただの偶然という話になってしまいます。前回に書いた手順通りに、もう一度やってみました。

つまり、繰り返しになりますが、

準強力粉 ラ・トラデイション・フランセーズ 250g
加水 70% (CONTREX 40ml + 水道水 135ml)
ゲランドの塩 5g (2%)
モルトエキス 0.6% (1.5g)
インスタントドライイースト 0.4% (1g)

材料を混ぜてオートリーズを30分。
一回目のパンチ(数十回)、ベンチタイム30分。
二回目のパンチ(数十回)、ベンチタイム30分。
三回目のパンチ(数回)、オーバーナイトで一次発酵。
分割して三つ折り、ベンチタイム20分。
成形してパンマットで二次発酵40分。
焼成は、スチーム入りの300度で6分間、250度で20分間。

前回と違うのは、二次発酵の時間を長くしたこと。それと、半分はベーコンエピにしたこと。ベーコンエピはもう完璧です!!

膨らみ具合は、ほぼこんなもんでしょう。だいたい思った感じに膨らむようになりました。問題は気泡の出来なんですが、そこを意識して二次発酵を長めにしたんですけど、悪くはありませんがもう一つという感じ。

パンチが多すぎるのかなぁ。気温とか湿度の関係かなぁ。いろいろな要素があり過ぎて、よくわかりませんが、また次は何かを変えて挑戦です。

おばけット 12 だいぶ膨らんだ

膨らみ具合については、今回はかなりいい感じになってきました。

膨らみに関しては、一番の原因は生地が弱すぎるということではないかと。よく、こねあげた生地を持ち上げて広げると薄いゴムのようにひろがる写真や動画があるんですが、なかなかこの感じが出ていませんでした。

薄く伸びるのは、グルテン膜が形成されて「生地がつながってきた」ということ。バゲットの作り方で、ほとんどこねない方法と、しっかりこねる方法があるんですが、自分が今までやってきたのはその真ん中あたりの中途半端なところだったようです。

こねるなら、もっと徹底的にこねろということなんですが、手首や指が痛くなってくるので(汗!)・・・こねない方法を徹底してみることにしました。

こねないと言っても、材料を混ぜて終わりでは当然ダメ。ここでは、こねるというよりも、しっかり伸ばして折りたたむという感じ。つまり、パン用語で言う「パンチを入れる」ということ。

まず、材料は今までとちょっと違う。

準強力粉は、ラ・トラデイション・フランセーズを使います。これは、フランスのVIRON社製の、値段は高めの高級品。商売として使うにはちょっと・・・ですが、個人の楽しみですから贅沢しちゃいます。

それと、水。今までは、普通の水道水でした。それでいいと本にも書いてあるんですが、やはりフランスで使われている硬水のほうが、仕上がりのパリっと感が全然違うらしい。そこで、超硬水のCONTREXを用意しました。だいたい1/5をCONTREXにして硬度を300～350くらいに調整します。

準強力粉 ラ・トラデイション・フランセーズ 250g
加水 70% (CONTREX 40ml + 水道水 135ml)
ゲランドの塩 5g (2%)
モルトエキス 0.6% (1.5g)
インスタントドライイースト 0.4% (1g)

塩以外は一度に混ぜますが、本当に混ぜるだけ。できるだけ切るようにして、こねないように注意します。だいたい混ざって、少しくらい粉っぽいところがあってもOKです。

ここで、最初の休憩。つまりオートリーズを20～30分とります。表面のガサガサ感が無くなって、滑らかな感じに水が浸透したら終了です。

塩を投入してから1回目のパンチ。ヘラかスケッパーで奥底から全体を持ち上げるようにして、伸びたら折り返してたたみます。この全体を「伸ばす」という感じが大事らしい。

90度ずつずらして4回やると1周で、3周くらいすると生地全体がつながって持ち上がるようになってきました。5周くらいで、生地の伸びも良くなってきた感じがしたので、ベンチタイム20～30分です。

2回目のパンチを同じように行って、再びベンチタイム。その後は3回目のパンチを1周くらいの軽めに行って容器に移して一次発酵に移ります。これは10度前後の冷蔵庫の野菜室で、8～12時間。生地が1.5～1.8倍くらいに膨らんでいれば終了。

発酵が終了したら、生地を台で三つ折りにしてベンチタイム20分。成形したらパンマットに並べて2次発酵。オーブンは300度で天板ごと予熱開始し、予熱終了が近づいたらクープを入れて、全体に霧を吹きます。

今回は、もう一つ秘密兵器として銅板を用意しました。予熱が終わって、生地を移す時に時間がかかって温度が下がるのはできるだけ避けたい。銅は熱伝導がよく、銅板に生地を並べて、そのままさっとオーブンに投入することができるため、家庭でバゲットを焼く時は必需品と言われています。

スチーム付き300度で10分間、前後をひっくり返してスチーム無し25度で20分間の焼成を行いました。

少し焦げすぎかとは思いますが、クープは綺麗に開いてエッジも立ち上がった感じは今までで一番いい出来です。まぁまぁ膨らみも悪くなく、生地がうまくつながって楕円形になっています。

ただ、残念なのは気泡の入り具合が今一つ。発酵不足がありそうです。2次発酵を予熱タイム+α(約20分)としたのですが、さすがに短すぎたかもしれません。次は、発酵時間をもう少し研究してみましょう。