単純に考えて、パン生地の水を多くすれば焼成するとき水分がたくさん抜けて気泡もたくさんできやすい・・・と思ったんですが、そうは簡単ではありませんでした。
いつも生地の加水は70%にしていますが、このくらいのゆるさが扱いやすいんです。少し水の量を変えるだけで、硬すぎたり柔らかすぎたりけっこう違って来る。
加水70%でだいたい膨らみについてはそれなりになってきたので。今回は75%にしてみたらどうかというのをやってみました。水の量以外のレシピは変更はありません。
結論から言うと、75%だと生地が柔らかすぎて本当に扱いにくく、成形してもすぐに自重で平たく潰れしまう。同じ生地の作り方でも、その分膨らんでも平べったさが残っただけでした。
肝心の気泡のでき方は・・・見て通り、食パンよりはましですが、小さめの気泡はあるけど気泡ボコボコとは程遠い出来栄えです。
どうも水の量の問題ではないようです。
うまくバゲットを作るコツみたいなねのとして、①材料、②こね方、③発酵、④成形、⑤焼き方などにそれぞれポイントがあるわけですが、①は問題ないし、④もプロの動画などを参考にしてほぼOKだと思っています。
⑤については、家庭のオーブンの限界は確実にあるので、現状が最もベストに近いと思います。②は膨らみに関連していろいろ試行錯誤しましたが、パンチが多すぎなのかもしれない。パンチを減らして、ベンチをもっとしっかり時間をかけるのがいいかもしれません。
その上で、③の発酵についてもう少し考えた方がよいのかもしれません。まだまだ、やってみることがいろいろあるなぁ。