壁を越えたかも・・・というのは、とんでもない勘違いでした。
いまだに、どうにもこうにも、おばけットを量産するしかないというのは・・・手作りの限界なのかとちょっと気分が落ち込みます。
失敗は成功のもととか言いますが、出来上がりは膨らみが足りなくて平べったいところが、どうしても改善できない。
「手作り、バゲット、膨らまない」といったキーワードでネットを検索してみると、「失敗するのはその理由がわかっていないからだ」とか、当たり前のことが書いてあったりして逆にむかついたりします。
うまく膨らまない理由はいろいろあって、こねが足りない、こね過ぎ、不適切な生地温度、発酵不足、発酵過多、焼き温度低すぎ、焼く時の水分不足・・・など、バゲットがうまくいかない時はだいたい出てくる理由は同じ。
今回は発酵に焦点をあててやってみた。
準強力粉 250g、加水 70%、インスタントドライイースト 3g、塩 3g、モルトエキス 1gです。ざっ混ぜたらオートリーズを15分間。塩はその後で加えて、そのあとこねること10分間くらい。
今回は温度を一定に保つためベーカリーレンジを使用して発酵を行いました。まず40分間で、2倍くらいになったところでパンチ。再び発酵40分間して取り出しました。
2つに分割してそれぞれをパンチ。15分間のベンチタイムの後で、細長く成形。二次発酵は、パンマットに並べたまま再びベーカリーレンジで40分間。
すると、いい感じに膨らんでいて、生地の表面の緊張も悪くない。300度で予熱開始し、庫内温度が290度になったところで、クープをいれました。すると、すぐに横に伸び始めて生地がだれてきた。何か嫌な予感。
予熱完了ですぐさま、霧吹きした生地を庫内に投入し、スチーム入りで焼き始めます。このレンジは8分間くらいで自動的に250度に温度が下がります。10分くらいで、一度扉をあけて、焼むらを減らすために天板の前後をくるりと回して、さらに15分間焼き続けました。
気泡はボコボコとまではいかないけど、まぁまぁの感じです。焼き色もそれなり。クープは開いていますが、相変わらずエッジが立ち上がらない。
そして、やはりぺったんこ。
うーん・・・次はどこを注意してみるか・・・わからない。