家庭のオーブンの限界と言ってしまえばそれまでですが、やはり作り方の工程に問題があるんだと思うんですよね。いつまで、同じことやってんだと思われているのは重々承知ですが、少しずつポイントを変えては修正を試みるのは「実験的」に楽しい。
というわけで、いまだに量産中のおばけットの紹介。今回は、どうしても焼き上がりが平たくなってしまう点に注目。生地の発酵をさせ過ぎて、焼く時点でへたってしまうのではないかと考えた。
つまり、生地のこね方、発酵のさせ方に問題あり・・・って、まぁほとんどダメという事なんですけどね。
ネットの動画などを見ると、ほとんどこねないものと、しっかりこねまくる両極端のパターンがあるんですよね。今回はこねない方でやってみた。
こねないと言っても、ひたすらパンチをしていく、つまり生地を畳んでいくやり方。そして、じっくり生地を休ませる時間をしっかり取るというのがポイント。
材料をざっと混ぜたら、オートリーズで生地全体を30分休ませ、粉に水が浸透するのを待ちます。ここからこねるのではなく、生地全体を半分にたたむ感じのパンチを角度を変えながら10回くらい行います。
ベンチタイムを30分とって、生地をなじませたらまた同じようにパンチを入れる。再びベンチタイムの後、数回のパンチをしてから冷蔵庫で低温発酵です。1.5倍くらいに膨らんでいることを確認して、取りだし分割成形。
二次発酵はあまり膨らませると生地が疲弊してしまうので、オーブンの予熱をしている時間の、だいたい15分くらいという短め。オーブンの上限の300度でスチーム付きで10分間、250度で15分間です。
うーん、今までよりは膨らみが出ました。たぶん生地がしっかりつながっているんだと思いますが、断面を見ると気泡は少なめ。
つまり、発酵不足なんでしょうか。やはり二次発酵をもう少し長くした方がいいのかも。それとも、良いと思った一次発酵が短すぎたのか。もっと気泡ができていれば、焼き上がりでもっと膨らめたんでしょうね。
当面、同じ生地の作り方で、一次発酵と二次発酵の時間を変えて試してみたいと思います。