前回、ちょっといつもより良く焼けたといい気になっていましたが、あらためてプロの仕事を見て、まだまだ胸を張るには程遠いということを見せつけられました。
まぁ、しょせん電気オーブンで焼いている限りは限界があるんですけど、それはそれ、少しでもらしく作りたいと思ってしまうわけです。
とりあえず、ある程度しっかりとこねることはやはり必要だということは間違いない。こねるというのは、生地の中にグルテンをたくさん形成させるということ。
ところが気泡ができるためには、発酵によって発生する炭酸ガスによって膨らんだグルテン膜の風船が破裂して癒合する必要があるので、強固なグルテンでは破裂しないといわれています。
ですから、フランスパンではあまりこねないということがあちこちで言われています。ですが、こねないと生地の強さがでないので、形が保てない。
今回は、配合は同じ。準強力粉 200g、加水 70%です。いつもと変えてみたのは2点。まずは、けっこうこねたということ。オートリーズ後、台で伸ばしては戻す、広がり過ぎたらスケッパーでかき集めること5分間。手が痛くなってきた、というところでギブアップ。
もう一つはオーブンの温度。これまでは、よく言われている250度でしたが、やはり家庭での難関の一つは温度。できるだけ焼きだしは高くないと、生地が一気に膨らまない。オーブンの設定として可能な、最高温度の300度まで予熱しました。
結果は・・・かなり気泡がボコボコに・・・というより、ボコボコすぎ。一見、よさそうですが、これだけ穴が開いてしまうと、クラムがほとんど無いというところもあって、クラストだけ食べているような感じです。
これは、さらに大きな問題が絡んできそうです。それはおそらく発酵です。パン作りで難しいのは、一つ一つを順番に解決するしかないのですが、いろいろな要素を一度に全部ベストにもっていかないとダメというところ。
まだまだ修行は続きます。