江戸前鮨というのは、本来は東京湾で採れた新鮮な魚介を使用した握り寿司のことで、江戸時代にはすぐそこで採れたという新鮮さが売り文句になっていました。ですから、東京湾に面したごく限られた地域でしか食べることが出来ないはず・・・なんですが、今では地方でも江戸前鮨の暖簾を出している店はたくさんある。
厳密には、新鮮さだけでなく保存がきくように醤油漬け、酢漬けなどの一手間を加えたもののことを江戸前鮨と呼ぶようなので、江戸城下でないからとあまりかたいことは言わないほうがよろいしいようで。今では、船上での急速冷凍などの技術も進歩して、地方に行っても新鮮な食材は手に入るので東京湾にこだわってもしょうがない。
さてさて、今回は握り寿司・・・・を作りました。
YouTubeでスーパーのお刺身で本格的なものができるというの参考にしました。とは言え、すでに切りそろえたものより、柵の方が圧倒的に美味しさは上なので、ある程度安い時に柵で買っておいて冷凍し、食べたい分だけ切り出すようにしています。
ポイントはブライン液に刺身を浸しておくこと。ブライン液は200mlの水に対して塩10gと砂糖10gを混ぜて氷を入れた液のことで、ここに5分程度お刺身をひたしておくことで、臭みが取れて、食感が上がり、味もよくなるといういい事尽くし。
スーパーで買うと、シャリがやたら多くてネタは薄い・・・というのはしょうがない。その分、お寿司屋さんよりも格安で食べれるので、それはそれでOKです。ただし、せっかく自分で作るのですから、シャリ少な目、ネタは厚めがいい。
今回は固めに焚き上げた米に、ミツカンの寿司酢を振りかけて用意しました。寿司酢のラベルには米1合に対して寿司酢はおおさじ2とかいてありますがこれだとちょっと味が薄い。少し多めに寿司酢を使いました。
全部で34貫(伝統的な江戸前鮨では2つセットで1貫と呼ぶようです)なんですが、これで米は何合でしょうか。正解は1.5合分です。２人前のつもりだったので、だいたい一人分はお茶碗大盛一杯分という感じ。少な目のシャリでまったく問題ありません。
ネタは、一番高くついたのが本マグロ中トロ。せっかくなら本マグロははずせない。大ぶりの海老は赤エビ。定番のサーモンは、そのままと炙りの２種類。ゲソ付のヤリイカ、鯛、そしてカンパチ(貰い物)です。
さすがに握ったシャリの形は悪いのですが、味はまったく問題なく、だぶん全部で3000円はしないくらいだと思うので、まぁ回転寿司に行くよりは安く済んだんではないでしょうか。ちなみに鮨桶は何年か前のおせち料理セットの入れ物です。