クリニックの夏季臨時休診のお知らせ
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2022年7月10日日曜日

味噌を作ってみる 5 産膜酵母


手作り味噌を仕込んだので、その後の経過報告です。

1か月くらいしたところで、うっすらと白い物が出てきました。べたぁーっと広がってきたので、どうもカビっぽくない。

どうやらこれは産膜酵母(さんまくこうぼ)というものらしい。ぬか床とかにも、梅干しの表面とかにも発生する酵母菌の一種。発酵が進むと発生しやすくなるらしく、味噌づくりのプロでも、普通に見るものみたいです。

有害性は低い物の、味噌の風味に影響するので(酸味が強くなる?)取り除くことにします。アルコールで消毒したスプーンでかき取りました。ただ、全部とれたかは確認できないし、絶対に残っていると思った方が間違いない。

そこで、カビの可能性も否定できないので、一応、焼酎を大さじ1くらい袋に入れて全体になじませました(消毒のつもり)。

産膜酵母は発酵が進んだ証拠みたいなものなので、本来は出てくる前にしっかり味噌をかき混ぜることが大事のようです。

いゃ~、だんだん不安になってきた。食べれる味噌ができるのか心配です。