サーモンのミキュイ

サーモンを使った低温調理法によるレシピは、だいたいコンフィとミキュイが多い。

コンフィとミキュイって・・・童話の主人公みたいなんですけど、フランス料理の調理法の呼び名のようです。

コンフィconfit は「保存する」という言葉が語源で、主として肉を油に漬けて低温加熱して調理する物。油を使うのは、そのまま固まって保存がきくようにするためで、現代では無理に油を使わなくてもいいみたい。サーモンの場合は、水に塩・砂糖を溶かしたブライニング液にしばらく浸してから加熱します。

ミキュイ micuit は、「半生(半分火が通った状態)」という意味。生の状態と違って、ほろほろと崩れるような独特の食感があり、焼き上げた硬さとも違います。やはり、低温で調理しますが、コンフィのように事前の漬け込みはありません。

とりあえず、これはミキュイ。アトランティック・サーモンに塩をかるく振っただけで、真空パックして低温調理にかけたもの。設定は、49℃で25分です。

大事なのは、殺菌できないような温度帯での調理なので、刺身で食べられる「生食用」のサーモンで、できるだけ新鮮なものを使うこと。お腹を壊したら元も子もありません。

生の透明感が無くなって、いかにも少し加熱されたような雰囲気があります。そして、身が本当に脆くなっている。ゆっくり切れる包丁で慎重に切らないと、ボロボロになってしまいそうです。ディルを上に乗せ、周りにオリーブオイルとバルサミコ酢をかけ回して完成です。

刺身とも、焼き魚とも違う微妙な食感が楽しい。味自体はサーモンに塩ですから、当然想像通りですけどね。