海老じゃなくて、本来は鶏肉で作る「よだれ鶏」が普通。よだれ鶏は、四川料理の一つで正式には口水鶏(コウシェイヂイ)。口水は「よだれ」のこと。
一番の味の特徴は、いろいろな素材に応用が効く辛いタレですから、海老以外でも鱈とかメカジキとか、タレのレシピさえ覚えればよだれだらけになれます。
海老はムキエビでもいいですが、タレの主張が強いので、できるだけ大きめの方が海老の本来の味が楽しめます。軽く塩を振って臭みをとって下味をつけておきます。
海老は、10分くらいしたら、水気をキッチンペーパーでふき取り、全体に小麦粉をまぶしてごま油で炒めます。全体に軽く焼き色が付いたらOKです。
海老を焼いている間にタレを作ります。
できるだけ細かくみじん切りにしたたっぷりの長ネギに、醤油1、みりん1、酒1、ごま油1、お好みの量のラー油と一味唐辛子を入れます。ここで大事なのが花椒。無ければ山椒でも可です。これもお好みで入れてしっかり混ぜます。
辛味がポイントですから、油っぽいのが良ければラー油を多めに、単なる辛さが欲しければ唐辛子をたくさん入れます。でも、一番「よだれ」っぽいのはぴりっとくる辛さと香りなので、一番のお勧めは花椒(または山椒)をできるだけ多くするのがお勧めです。
もう、旨くていくらでもいけちゃいます。ビールが進みます。