低温調理の定番がロースト・ビーフなら、同じ牛ですから牛タンでもOKじゃないかと思って作ってみました。
牛タンは、スーパーで普通に売っているのはスライスしたもので、厚さは2mm程度。これは、はっきり言って、牛タンの本当の美味しさを知るにはあまりにもペラペラ過ぎる。
本気で牛タンを食べたい時は、スーパーの精肉売り場のスタッフに声をかけて「ブロックのままの牛タンありますか」と聞いてみるのが一番です。どうせ値段は一緒。スライスしてない方が、肉の新鮮さが保たれているし、自分の好みの厚さで食べることができます。
ただし、値段は高くなる。一塊で、安い時で3000円台。高いと5000円ちかくになります。わざわざ棚にない物を持ってこさせているので、やっぱり結構ですとは言いにくいのが、ちょっとギャンブル。普通冷凍されているので、半解凍して食べる分だけ切り出して、残りは軽く塩を振って再度冷凍するのはありなんですが、あくまでも自己責任です。
さて、今回は景気よく丸ごと全部を低温調理にかけようかとも思ったのですが、何しろ厚さが7～8cmはあるので、半日近く時間を費やすことになりそうですから、厚切りにスライスしたもので調理しました。
表に出ている脂肪とか筋を掃除したから、タン元の方からだいたい1.5cmくらいの厚さで食べる分だけスライスしました。先に塩をふるか、加熱後にするか悩んだんですが、先の塩をして1時間くらい寝かせた方が、全体に均等に味がついて美味しいように思います。
適量の塩とその半分くらいの砂糖をふりかけて、冷蔵庫でしばらくお休みしてもらいます。設定は58℃で105分です。肉が重ならないように真空パックをして、設定温度になったら鍋に投入します。あとは、映画を1本みていると出来上がり。表面を軽くバーナーで炙ったら皿に並べます。
おー、ロースト・牛タンだ。サクッと嚙み切れる牛タン独特の食感があり、焼肉での硬さみたいなところもありません。口の中でジューシーな味わいが広がります。残りの肉も、早めに食べたくなりました。