薄羽蜉蝣

あれっ? トンボが飛んでいる、と思ったら、何か飛び方が変。

フワフワとしたゆっくりな飛び方で、あっちへ行ったと思うとこっちへ来るみたいな感じです。

なるほど、これはウスバカゲロウですね。

トンボよりも、4枚の羽根を広げた感じで、動きも遅め。トンボと似ていますが、別の種類の昆虫。またカゲロウと呼ばれる虫とも別物。

ちなみに幼虫はというと、アリジゴク。蟻地獄は、蟻が一度落ちたら逃げられず、底で待ち構えていたアリジゴクに食べられてしまう・・・実際は、そんなに簡単には蟻は食べられないようです。

そういえば、ウルトラマンで登場したアントラーという怪獣は、蟻地獄を作って獲物を待っていましたが、姿はクワガタみたいでした。ただし、こちらは磁力光線で飛行機を引き寄せるので、捕獲の確率は高いのかも。

梅雨明け

関東地方は、昨日、梅雨が明けたらしい。

西日本は24日に開けていましたが、関東は台風の影響で見送られていました。

今年の梅雨は、長くて雨が多く低温、だけど、湿度は高いという最悪の感じでした。

梅雨さえ明ければ・・・明けても猛暑の連続のようで、実際のところ早朝から蒸し暑さ爆発という感じです。

気がつけば、7月はもうほとんどおしまいです。

ゴーヤ・ピザ・パンを作ってみた

ちょっと和風の食材も使ったパンを作ってみたくなるんです・・・夏です、夏野菜でゴーヤなんか如何でしょうか。

ゴーヤは苦みが持ち味。これが、洋風のパンの合うのか、合わないのか。少なくとも、大量に練り込むのはダメそうなので、そのままのせて焼くことにしました。

ゴーヤの処理は、綿をしっかりそぎ落として、少し塩を入れた熱湯に数十秒くぐらせます。味をなごませるためにピザ味にしました。

トマトを細かく切ってレンジでチン。水分を飛ばして、簡単ドライトマトを作ります。これにバジルソースを混ぜます。

強力粉で作った生地に、トマトソース、玉ねぎ、ベーコン、チーズをのせて、最後にゴーヤを並べました。4個分で、強力粉は100gです。

味の方は・・・ほとんどピザです。ゴーヤは、ほんのり苦みを感じる程度。もっと大胆に使ってもよかったくらい。けっこういけます。

おばけット 15 最初からスランプ

絶好調が続いて、何かのきっかけで調子を落としてしまう状態をスランプと云います。自分のバゲット作りについては、最初からずっと低調で、安定して満足のいくバゲットを焼けたためしが無い。つまり、そもそもスランプになる以前の問題。

それでも、いろいろ試行錯誤して考えれば考えるほどうまくいかないというジレンマの中、多少はまぁまぁかなと思えるバゲットが焼けるようになっていました。

毎回、毎回、同じような写真ばかりですけど、レシピについてはもうほとんど固定。今回なんかも膨らみ具合はバッチリで、今まで一番いい感じかもしれない。

たぶん、こね方の問題が大きい生地が「つながる」状態はだいたいいいと思います。ところが、こねないわけではないけど、ほとんどこねずに折りたたむだけという方式にしてから、気泡ができなくなった。

今回の断面も、膨らみ具合はかなり楕円形になっていて平べったくない。ところが、気泡はしょぼくて、ボコボコという表現には程遠い出来栄えです。

これは、発酵に関係している可能性が高いとにらんでいるんですが、そこをいろいろ試しているうちにちょっとスランプ気味になってきました。

本当は、まったく同じ工程の中で、何か一つだけ変更を加えて原因の可能性を潰していくべきなんですが、何しろ10分、20分で完成するものではないので、どうしても一度にいろいろいじってしまうのがよくない・・・のはわかっているですけどね。

あれっ、足りない?

だから、何という話。

一部に人気の、いかにもアメリカ生まれっぽいスナックバー。通常サイズは棒状で、簡単にカロリー摂取ができることから、サバイバル食としても有名。

高カロリー食ですから、逆に言うと、デブの元ということ。食べ過ぎには要注意です。

一口サイズの極小版(コンビニ限定?)があって、一個ずつ個別包装になっています。パッケージには、商品名のアルファベットが一文字ずつ印刷されているのですが・・・

新品を開封して並べてみたら、あれっ、一文字足りない。

つまらないことですが、何か残念。占いが外れた感じでした。

シナモン"ひねり"ロールを作ってみた

シナモンロールは、平たく延ばした生地にシナモンシュガー・ペーストを塗り広げて丸め、それを金太郎飴のように切って焼成します。

今回は、ちょっと手で持ちやすいようにスティック状に成形してみました。

生地は2分割して、それぞを四角に延ばします。2枚にした生地の間にシナモンシュガー・ペーストを挟むようにして、1.5cmくらいの短冊切りにしました。

細長い生地の間に、シナモンかサンドウィッチ状になっているものを、ゆっくりとひねりをかけてねじっていきます。

そのまま二次発酵。表面に卵黄を塗って、250度で20分間ほど焼成しました。

味は・・・例によって問題ないです、はい。パン作りの救われるところは、材料の配合さえ間違えなければ、味そのものはそれなりということ。

反省点は、スティックなので持ちやすいだろうと思ったのですが、シナモンのところが焼いても固まっていないので、思惑と違ってグラグラしてしまいました。

少し強めに生地の間にペーストが入り込むようにしたほうが良さそうですが、まぁギリギリ合格点というところでしょうか。

パチンコ?

これが、パチンコ? と思うほどのディスコ感。どっちの言葉も、えらく昭和なのは間違いないんですが、今どきならクラブのようなパールショップということか。

たまたま通りかかった時に、入り口が開いていたのですが、中の様子は自分にとっては異次元の世界でした。

とにかくパチンコの時代から、あまり好きな娯楽ではないので、過去に数回ていどしか遊んだことは無いし、最大でも1000円くらいしか使ってないので、このジャンルを語る資格はありません。

もっとも、田舎の大学でしたからディスコというのもあまり経験していない。わさわざ遅い時間に都内に出ていく体力は無かったし、合コンなんてものは異世界の話。その頃は、世の中はバブル景気の真っただ中と言われていましたが、それはどこの星の話という感じです。

それにしても、扉が開いていると、店内の騒音は相当の物ですね。よくもまぁ・・・いやいや、個人の好き好きですから、どーでもいいんですけどぉ～

Marlene / Just Like First Love (1981)

日本のフュージョン系の女性ボーカルの代表格を一人あげるなら、やっぱりマリーンだと・・・(個人的な意見ですが)

マリーンはフィリピン出身で、ツノダヒロが推したことで知られるようになり、1981年に当時のCBSソニーから、昨日紹介した亜蘭知子と同じ1981年にメジャーデヴュー。

しかも、アルバムのプロデュースも亜蘭知子と同じ、MARIAHの笹路正徳でした。このアルバムでは、オリジナルはなく、まずは皆が知っている有名なポップスばかりを極上のクロスオーバー。

Feel Like Makin' Love、Lovin' You、Do You Love Me、You've Got a Friend、This Masquarade、Isn't She Lovely・・・と朱玉の名曲が並びます。

亜蘭知子は後にカシオペアと組むことになるのですが、マリーンは、同じCBSソニー所属だったスクウェアのサウンドを取り込んで人気を集めました。

一番の武器は、圧倒的な伸びのある声量でしょうか。そして、ゆったりとした曲では、ちょっとハスキーな声質がしっくりくるところが魅力的。まさにジャズボーカルに向いている。

ですから、あまりポップス系のファンには受けなかった感じはありますが、純粋にジャズ・アルバムとしてピアノトリオ、ビックバンドとの共演も間に挟んでくれたのも嬉しかった。

今でも、ジャズのフィールドで活動を続けていますが、自分の中では80年代を代表する歌手の一人になっています。

亜蘭知子 / 神経衰弱 (1981)

亜蘭知子・・・と言って、知っている人がどれだけいるか。何しろ活躍していたのは80年代で、1990年のアルバムを最後にシンガーとしてはほぼ引退している感じです。

2011年にはベストアルバムが発売され、それに伴いライブを行ったらしいのですが、特にCD、DVDなどにはなっていないようです。

当時は、松田聖子から始まる女性アイドル歌手の全盛期でしたが、アイドルでもやっていける「カワイ子ちゃん」系のルックスでありながら、ジャズ、クロスオーバーの畑で日本語の歌をのせていくテイストが独特で、マニア心をくすぐる異彩を放っていました。

これは、当時人気があったフュージョンバンド「MARIAH」の清水靖晃(sax)、笹路正徳(key)の仕掛けがあったと思います。その後、全盛期だったカシオペアの力を借りたりと、スクウェアとタッグを組んだマリーンと双璧をなしていました。

ただ、歌手としては声量が足りない。アンニュイな感じでは雰囲気をだせるのですが、お世辞にも歌唱力があるとは言えず、そのあたりはアイドルとあまり変わりがない。それでも、自ら書く歌詞の面白さと、提供する作曲家人の豪華さで注目する価値を保ちました。

「神経衰弱」はデヴュー盤で、いきなり最初の曲から古めいたスイング調で、ジャズも大好きという人はぐっとくるところ。今の方が、いろいろな価値観が成り立っていると思うので、もう一度フュージョン系JPOPとして大人の歌を世に問いてみてもいいんじゃないかと思います。

セーグル・オーベルニュ風を作ってみた

ライ麦は主としてドイツのパンに多く利用されていますが、小麦と違って黒っぽくて、一番の特徴はパンの膨らみに関係するグルテンを含まないということ。

ですから、ライ麦パンは、しっかり目が詰まったずっしりとしたパンになります。よくあるライ麦パンは小麦粉との混合比率が20～30%程度。

50%以上をライ麦にしたものをドイツではミッシュブロートと呼び、フランスだとパン・オ・セーグルとなる。セーグルがライ麦の事。

セーグルの生地を船形に成形して、中に高級なブルーチーズをたっぷりと入れて、焼き立てにハチミツをかけていただくのがフランス・オーベルニュ地方の独特の食べ方らしい。

ブルーチーズは無いし、甘いハチミツも苦手なので、普通のプロセスチーズを使ってそれらしいものを作ってみました。ハチミツは使わず、かわりにオリーブとアンチョビの塩気をチーズの下にしいてあります。

見ての通り、生地は50%をライ麦にしていますが、黒っぽくて砂で固めたみたいになります。インスタントドライイーストを多めに入れていますが、発酵時間をとってもあまり膨らみません。

焼き上がりはこんな感じ。パンと言うより、食べれる器で作ったチーズ・グラタンという感じです。味は問題ありません。

ライ麦が多いほど、酸味が強くなると言われますが、一緒にトマトを電子レンジでチンした即席ドライトマトも入れておいたので、トマトの酸味でごまかせています。

続・｢闇営業｣問題

人気のある大物芸人の二人が、ついに謝罪会見を開き、ど同時に彼らの所属するプロダクションの今回の件に関する不可解な動きが暴露されました。

二人は、決して引退したいわけではなく、しっかりと真実を語って謝罪したいだけということは、多くのメディアで嘘は無いだろうという評価のようです。

しかし、このような会見をプロダクションの考えに逆らって行ったということは、事実上芸能界で生きていくことは多くの困難があり、実質的に引退を覚悟しているわけです。

つい先ごろも、NHKの朝ドラでブレークした若手女優が事務所とのトラブルから活躍の場を無くし、現所属事務所社長が、いまだに仕事を潰されていると訴えていました。

国民的アイドルグループの移籍問題のこじれから空中分解した件でも、元の事務所の圧力の疑いから、移籍した3人についてメディアへの露出が減っていることが公正取引委員会に注目されているというニュースがありました。

プロダクションの力が強いほど、各メディアへの影響力は計り知れないようです。今回の問題は根源は、やはりこの大手芸能事務所のタレントの扱い方にあるとしか思えません。

闇営業といっても、きっちりとした事務所と芸人との間の契約があるわけではなく、これを「闇」と切り捨てることに疑問を感じます。

また、その闇営業先が反社会勢力であるとしても、それを知って関与するタレントはいないでしょう。もちろん、問題の芸人が反社会勢力に所属しているわけではなく、彼らが犯罪に積極的に関わったわけではありません。

自分でも、反社会勢力の知人を持っている意識はありませんが、中に関係がある人が絶対に混ざっていないと誰にも保証はできません。

個人的な意見ですが、少なくとも、彼らが一生を棒に振るような行為をしたとはとても思えません。彼らの脇が甘かったことは間違いありませんが、一時の謹慎だけで十分なペナルティではないでしょうか。

次から次へと粗探しをする写真週刊誌の在り方にも大きな問題があるように思いますし、また所属タレントをきちんと管理し時にはしっかり保護できないプロダクションにこそ、様々な批判があるべきではないと考えます。

デニッシュ生地を作ってみた

デニッシュというのは、「デンマークの」という意味で、デンマークの一般的なパン生地のことを総称して使うことが多い。

特徴は、たっぷりのバターを生地に織り込んでいるところ。基本的にはフランスのクロワッサンも同じ様な製法です。リッチ系パンの代表でめちゃめちゃ美味しいんですが、カロリーはかなりあります。

いきなりサクサクのクロワッサンとかにチャレンジする勇気も無いので、デニッシュ生地を細長く丸め、金太郎飴切りにしたものをちぎりパン風に並べて焼いてみました。

生地には、砂糖、スキムミルクもたっぷりですが、成形時に平たくのばした生地に、同じく平たくのばしたバターをかぶせて折りたたんでいきます。

まぁ、それなりの見た目には仕上がっていますが、さらに粉砂糖のアイシングを追加して、これでもかというくらい甘くなっています。

反省点は、デニッシュらしくするにはバターをけちったこと。小麦粉200gに対してバターは40gくらい使ったんですが、いろいろなレシピを見るとその倍くらい使った方が良かったみたい。

アイシングも水っぽくなってしまいました。粉砂糖を溶かすのにね水は本当にちょっとでいいということですね。

キーマカーパンを作ってみた

おいおい、またバゲット焼いてんのかい、と突込みが入りそうな見かけですが、ちょっと違います。

今回はキーマカレーを包んでみました。

カレーパンは作ってみたいけど、揚げるのは嫌だし、普通にカレーを入れると水っぽくなるのも嬉しくない。そこで、カレー作りがポイントになります。

生地が黄色っぽいのは、汁が浸みてしまったわけではなく、実は生地にサフランを練り込んだから。おまけで、パセリも混ぜています。こんなことは、趣味でないとやりませんね。

キーマカレーは、ひき肉と、みじん切りの玉ねぎとじゃがいもを炒めて、しっかりと油をきります。そして、フレーク状のカレーのルーをふりかけただけ。

じゃがいものデンプンが、具がまとまるのに役に立ちます。さらにバラバラになりにくくして、味に深みを増すのでチーズも入れました。

ですから、金太郎飴切りしても崩れてきません。一口、二口でパクパク食べることができます。

Yuja Wang / The Berlin Recital (2018)

若手女性ピアニストの中では、実力・人気ともにトップクラスと称されている一人がユジャ・ワン。彼女の最新作は、目下のところ昨年6月のベルリンフィル・ホールで行われたリサイタルのライブ。

ユジャのレパートリーは、YouTubeなどでも多数見て聴くことができます。有名なピアノ協奏曲はいろいろと演奏していますが、CD化されているものとなると、デヴュー盤こそ王道のショパン、リストでしたが、以後は後期ロマン派以降、特にラフマニノフ、プロコフィエフを取り上げていることが多い。

このリサイタルでも、取り上げたのはラフマニノフの「音の絵」、スクリャービンのソナタ#10、リゲティのエチュード、プロコフィエフのソナタ#8などで、全体にわたってロマンティシズムとモダニズムが錯綜する、まさにユジャ・ワールド全開の選曲です。

CDですから、動画と違ってしばしば議論の対象になる扇情的なファッションは封印され、ライブという緊迫感だけがひしひしと伝わってくる。ピアノの音だけが勝負ですから、独奏曲だけのアルバムはユジャの本気を伝えているということ。

東洋人の決して大きくない体格で、これだけパワフルにラフマニノフを弾きまくれるというのは、それだけでかなりの技巧と力強さを持っている証明みたいなところですが、スケートなら4回転サルコウをいとも簡単にこなせる実力というところ。ただし、優勝するためには指先まで神経を行き届けさせる芸術点も忘れてはいけない。

そのあたりは現代曲では、個人の感覚に頼り過ぎるきらいがあるので評価が難しい。古典まで遡らないまでも、せめてロマン派を中心の独奏プログラムを聴いてみたい感じです。

アンコール4曲がCDには未収録ですが、ストリーミングで配信されています。実は、こっちの方が気持ちがリラックスしてのびのびとした演奏を聴くことができたりします。

カプスーチンにせよ、シューマンにせよ、チャイコフスキーにせよ、鍵盤を楽し気に指が動き回る感じが捉えられています。特に、動画でも見れるプロコフィエフのソナタ#7の第三楽章は、左手の低音の強靭な打鍵力をあらためて感じさせ、見た目だけではないユジャの底力を感じさせるものです。

おばけット 14 加水を多くしてみた

単純に考えて、パン生地の水を多くすれば焼成するとき水分がたくさん抜けて気泡もたくさんできやすい・・・と思ったんですが、そうは簡単ではありませんでした。

いつも生地の加水は70%にしていますが、このくらいのゆるさが扱いやすいんです。少し水の量を変えるだけで、硬すぎたり柔らかすぎたりけっこう違って来る。

加水70%でだいたい膨らみについてはそれなりになってきたので。今回は75%にしてみたらどうかというのをやってみました。水の量以外のレシピは変更はありません。

結論から言うと、75%だと生地が柔らかすぎて本当に扱いにくく、成形してもすぐに自重で平たく潰れしまう。同じ生地の作り方でも、その分膨らんでも平べったさが残っただけでした。

肝心の気泡のでき方は・・・見て通り、食パンよりはましですが、小さめの気泡はあるけど気泡ボコボコとは程遠い出来栄えです。

どうも水の量の問題ではないようです。

うまくバゲットを作るコツみたいなねのとして、①材料、②こね方、③発酵、④成形、⑤焼き方などにそれぞれポイントがあるわけですが、①は問題ないし、④もプロの動画などを参考にしてほぼOKだと思っています。

⑤については、家庭のオーブンの限界は確実にあるので、現状が最もベストに近いと思います。②は膨らみに関連していろいろ試行錯誤しましたが、パンチが多すぎなのかもしれない。パンチを減らして、ベンチをもっとしっかり時間をかけるのがいいかもしれません。

その上で、③の発酵についてもう少し考えた方がよいのかもしれません。まだまだ、やってみることがいろいろあるなぁ。

おばけット 13 膨らみの再現性

前に、ハローワーク゛ゲット作りは「理科の実験」みたいなものとか、生意気書いちゃいましたが、実験というからには「再現性」が重要。

繰り返し同じ結果を出せなければ、ただの偶然という話になってしまいます。前回に書いた手順通りに、もう一度やってみました。

つまり、繰り返しになりますが、

準強力粉 ラ・トラデイション・フランセーズ 250g
加水 70% (CONTREX 40ml + 水道水 135ml)
ゲランドの塩 5g (2%)
モルトエキス 0.6% (1.5g)
インスタントドライイースト 0.4% (1g)

材料を混ぜてオートリーズを30分。
一回目のパンチ(数十回)、ベンチタイム30分。
二回目のパンチ(数十回)、ベンチタイム30分。
三回目のパンチ(数回)、オーバーナイトで一次発酵。
分割して三つ折り、ベンチタイム20分。
成形してパンマットで二次発酵40分。
焼成は、スチーム入りの300度で6分間、250度で20分間。

前回と違うのは、二次発酵の時間を長くしたこと。それと、半分はベーコンエピにしたこと。ベーコンエピはもう完璧です!!

膨らみ具合は、ほぼこんなもんでしょう。だいたい思った感じに膨らむようになりました。問題は気泡の出来なんですが、そこを意識して二次発酵を長めにしたんですけど、悪くはありませんがもう一つという感じ。

パンチが多すぎるのかなぁ。気温とか湿度の関係かなぁ。いろいろな要素があり過ぎて、よくわかりませんが、また次は何かを変えて挑戦です。

おばけット 12 だいぶ膨らんだ

膨らみ具合については、今回はかなりいい感じになってきました。

膨らみに関しては、一番の原因は生地が弱すぎるということではないかと。よく、こねあげた生地を持ち上げて広げると薄いゴムのようにひろがる写真や動画があるんですが、なかなかこの感じが出ていませんでした。

薄く伸びるのは、グルテン膜が形成されて「生地がつながってきた」ということ。バゲットの作り方で、ほとんどこねない方法と、しっかりこねる方法があるんですが、自分が今までやってきたのはその真ん中あたりの中途半端なところだったようです。

こねるなら、もっと徹底的にこねろということなんですが、手首や指が痛くなってくるので(汗!)・・・こねない方法を徹底してみることにしました。

こねないと言っても、材料を混ぜて終わりでは当然ダメ。ここでは、こねるというよりも、しっかり伸ばして折りたたむという感じ。つまり、パン用語で言う「パンチを入れる」ということ。

まず、材料は今までとちょっと違う。

準強力粉は、ラ・トラデイション・フランセーズを使います。これは、フランスのVIRON社製の、値段は高めの高級品。商売として使うにはちょっと・・・ですが、個人の楽しみですから贅沢しちゃいます。

それと、水。今までは、普通の水道水でした。それでいいと本にも書いてあるんですが、やはりフランスで使われている硬水のほうが、仕上がりのパリっと感が全然違うらしい。そこで、超硬水のCONTREXを用意しました。だいたい1/5をCONTREXにして硬度を300～350くらいに調整します。

準強力粉 ラ・トラデイション・フランセーズ 250g
加水 70% (CONTREX 40ml + 水道水 135ml)
ゲランドの塩 5g (2%)
モルトエキス 0.6% (1.5g)
インスタントドライイースト 0.4% (1g)

塩以外は一度に混ぜますが、本当に混ぜるだけ。できるだけ切るようにして、こねないように注意します。だいたい混ざって、少しくらい粉っぽいところがあってもOKです。

ここで、最初の休憩。つまりオートリーズを20～30分とります。表面のガサガサ感が無くなって、滑らかな感じに水が浸透したら終了です。

塩を投入してから1回目のパンチ。ヘラかスケッパーで奥底から全体を持ち上げるようにして、伸びたら折り返してたたみます。この全体を「伸ばす」という感じが大事らしい。

90度ずつずらして4回やると1周で、3周くらいすると生地全体がつながって持ち上がるようになってきました。5周くらいで、生地の伸びも良くなってきた感じがしたので、ベンチタイム20～30分です。

2回目のパンチを同じように行って、再びベンチタイム。その後は3回目のパンチを1周くらいの軽めに行って容器に移して一次発酵に移ります。これは10度前後の冷蔵庫の野菜室で、8～12時間。生地が1.5～1.8倍くらいに膨らんでいれば終了。

発酵が終了したら、生地を台で三つ折りにしてベンチタイム20分。成形したらパンマットに並べて2次発酵。オーブンは300度で天板ごと予熱開始し、予熱終了が近づいたらクープを入れて、全体に霧を吹きます。

今回は、もう一つ秘密兵器として銅板を用意しました。予熱が終わって、生地を移す時に時間がかかって温度が下がるのはできるだけ避けたい。銅は熱伝導がよく、銅板に生地を並べて、そのままさっとオーブンに投入することができるため、家庭でバゲットを焼く時は必需品と言われています。

スチーム付き300度で10分間、前後をひっくり返してスチーム無し25度で20分間の焼成を行いました。

少し焦げすぎかとは思いますが、クープは綺麗に開いてエッジも立ち上がった感じは今までで一番いい出来です。まぁまぁ膨らみも悪くなく、生地がうまくつながって楕円形になっています。

ただ、残念なのは気泡の入り具合が今一つ。発酵不足がありそうです。2次発酵を予熱タイム+α(約20分)としたのですが、さすがに短すぎたかもしれません。次は、発酵時間をもう少し研究してみましょう。

くねくね

奥の方は、横浜市営地下鉄、センター南駅の線路に平行な駅前の道から数えて3本目の一方通行の道路です。

見ての通り、くねくねしています。

駅前1本目、2本目は真っすぐなんですが、これだけくねくね。以前から気がついていましたが、積極的に通ることがあまり無いので、深く考えたこともありません。

たぶん、細いので一方通行にした。車がスピードを出すのを抑止するためにくねくねにした、というところなんでしょうか。

ただ手前が石畳状になっているので、このまま向こうの道も石畳だと面白い。

さらに黄色だったら、オズの魔法使いさにがらです。

さしづめ、一番奥の東急SCの建物は、魔女の城というところでしょうか。

カンパーニュ・ド・ベイ・エ・ショコラを作ってみた

ベリーとチョコレートを織り込んだカンパーニュを作ってみたんですが、それをGoogle翻訳でフランス語にして音声発音させると「コンペーン・ドゥ・ベイ・エ・ショコラ」と聞こえました。

一見すると、何の変哲もないオーバルバヌトンなんですが、実はけっこう凝ったことをしています。

基本の生地は準強力粉 200g、ライ麦粉 50gで、加水70%。オートリーズ後に半分にわけて、一つにはアーモンドパウダー、もう一つにはココアパウダーを追加してこねあげました。

一次発酵のあと、白い生地には砕いたアーモンド・ロースト、茶色い生地にはベリーと砕いた板チョコ1枚分を織り込みます。

二つを平たくのばして重ねたら三つ折りにしてまたのばす。さらに三つ折りにしてのばす。さらにさらに三つ折りにしてのばしてから、籠に入れて二次発酵。

焼きあがるとこんな感じで、マーブル状になっているというわけ。

アーモンドの香ばしい生地と、甘みのあるチョコの生地のハーモニーをお食べください・・・と言いたいところなんですが、一緒に口に入るのでわざわざ分けた意味があまりありませんでした。

まぁ、見た目のインパクトはありますけどね。

おばけット 11 少し膨らんだ

家庭のオーブンの限界と言ってしまえばそれまでですが、やはり作り方の工程に問題があるんだと思うんですよね。いつまで、同じことやってんだと思われているのは重々承知ですが、少しずつポイントを変えては修正を試みるのは「実験的」に楽しい。

というわけで、いまだに量産中のおばけットの紹介。今回は、どうしても焼き上がりが平たくなってしまう点に注目。生地の発酵をさせ過ぎて、焼く時点でへたってしまうのではないかと考えた。

つまり、生地のこね方、発酵のさせ方に問題あり・・・って、まぁほとんどダメという事なんですけどね。

ネットの動画などを見ると、ほとんどこねないものと、しっかりこねまくる両極端のパターンがあるんですよね。今回はこねない方でやってみた。

こねないと言っても、ひたすらパンチをしていく、つまり生地を畳んでいくやり方。そして、じっくり生地を休ませる時間をしっかり取るというのがポイント。

材料をざっと混ぜたら、オートリーズで生地全体を30分休ませ、粉に水が浸透するのを待ちます。ここからこねるのではなく、生地全体を半分にたたむ感じのパンチを角度を変えながら10回くらい行います。

ベンチタイムを30分とって、生地をなじませたらまた同じようにパンチを入れる。再びベンチタイムの後、数回のパンチをしてから冷蔵庫で低温発酵です。1.5倍くらいに膨らんでいることを確認して、取りだし分割成形。

二次発酵はあまり膨らませると生地が疲弊してしまうので、オーブンの予熱をしている時間の、だいたい15分くらいという短め。オーブンの上限の300度でスチーム付きで10分間、250度で15分間です。

うーん、今までよりは膨らみが出ました。たぶん生地がしっかりつながっているんだと思いますが、断面を見ると気泡は少なめ。

つまり、発酵不足なんでしょうか。やはり二次発酵をもう少し長くした方がいいのかも。それとも、良いと思った一次発酵が短すぎたのか。もっと気泡ができていれば、焼き上がりでもっと膨らめたんでしょうね。

当面、同じ生地の作り方で、一次発酵と二次発酵の時間を変えて試してみたいと思います。

街の勢い

この何年か、近くだと武蔵小杉が人気急上昇で、高層のタワーマンションが次々と建設され「住みたい街ランキング」のトップに躍り出ました。

ところが、街の人工急増にインフラのハード面がついていけない事態に陥り、去年あたりから問題点が多々噴出しています。マンションから降りるのにエレベータ待ちが長く、駅についても長蛇の列。いまや、「住みにくい街」としての悪評が上まりそうな状況です。

自分の最寄り駅の、東急田園都市線たまプラーザ駅はというと・・・東急グループとしては街づくりに力を入れてきたわけで、早くから大きな東急SCも作られ、「テラス」として駅周辺を再整備してきました。

写真は真夜中ではありません。陽が落ちてまだそれほど時間がたっていない、普通なら通勤・通学で賑わう平日の時間帯なんですが、なんとも閑散としていて駅ビルとしては寂しさを拭えません。

何しろ、街がだいたい出来上がったのは数十年前。当初は若かったニュー・ファミリーの住民も高齢化が進み、良く言えば「熟成された」、つまりは街としては尻つぼみになってきていることは否めません。

自分もその原因の一端にあることは間違いないわけで、何となく漠然とした寂寥感はどうしたもんでしょうか。

ジャニーさん逝く

6月なかば、脳動脈瘤破裂によるクモ膜下出血のため入院したジャニー喜多川氏が、昨日亡くなりました。

現在の芸能界で、たくさんの人気タレントを生み出してきたプロデューサーとして、良くも悪くも絶大な影響力を持つ人物であるだけに、一つの時代の終わりを感じることを禁じえません。

自ら裏方に徹するという方針を貫き、ご本人の実像はほとんど知られていません。所属タレントらによる、ジャニーさんがこんなことを言ったとか、あんなことをしたみたいなコメントの断片でしか我々は人柄を知ることがありません。

特にこの数年は、SMAPの解散騒動もあり、ジャニーズ事務所内の勢力争いがクローズアップされることが多かった。それでも、トップに君臨するジャニーさんに対する内部からの尊敬の念だけは揺るぐことが無かったのは凄い事だと思います。

合掌。

khatia buniatishvili / Schubert (2019)

Sir John Everett Millaisは19世紀のイギリスの画家で、特に有名な作品が「オフィーリア」です。川の流れに浮かぶ「ハムレット」のオフィーリアを題材にしたこの作品は、ラファエル前派、ビクトリア朝の代表作とされています。

そのオフィーリアを実写化したようなCDジャケットに思わず目が留まりました。若手注目ピアニストの一人、カティア・ブニアティシブリの今年の最新作。なんと、自分も一番お気に入りのシューベルトのロ短調ソナタ(D.960)を収録となれば、もう聴かないわけにいかない。

ピアノ奏者にとって、難曲であるこのソナタをどのように料理するかで、その奏者のシューベルトに対するアプローチがだいたいわかる気がします。

さて、カティアはこの曲をどのように演奏したか・・・結論をいうと、自分にとってはジャケットは100点ですが、内容は80点くらいというところ。80点は合格ですけど、いろいろ聴いてきたシューベルトの中ではベストにはならないということ。

冒頭、最弱音から不穏な不協和音を響かせるあたりのつかみは悪くない。カティアの持ち前の、ダイナミックでミスタッチを恐れない鍵盤を「弾き倒す」勢いはもしっかりと封印しました。

その後、何度も繰り返し登場するテーマを、いろいろなアプローチで処理していく様は見事という感じ。情感たっぷりに聴かせる系統なら内田光子のシューベルトが最高傑作とされていますが、ただし、ここではバーチュオーゾぶりが目立ち過ぎた。

シューベルトなんですが、リストを聴いているような錯覚に陥りました。もっとも、その方がカティアらしいといえばそうなんですが。シューベルトは、最後の最後まで悩み続ける欝々とした雰囲気が似合う。明るい曲調の楽章でも、根底にあるのは暗さ。そのあたりの解釈の仕方が、自分と少しずれているところが減点理由。

カティアが弾くとこうなるという意味では、成功したアルバムだとは思います。そして、今後は、さらにシューベルトに挑んでもらいたいと思わせることには成功しています。

おばけット 10 ぺったんこ

壁を越えたかも・・・というのは、とんでもない勘違いでした。

いまだに、どうにもこうにも、おばけットを量産するしかないというのは・・・手作りの限界なのかとちょっと気分が落ち込みます。

失敗は成功のもととか言いますが、出来上がりは膨らみが足りなくて平べったいところが、どうしても改善できない。

「手作り、バゲット、膨らまない」といったキーワードでネットを検索してみると、「失敗するのはその理由がわかっていないからだ」とか、当たり前のことが書いてあったりして逆にむかついたりします。

うまく膨らまない理由はいろいろあって、こねが足りない、こね過ぎ、不適切な生地温度、発酵不足、発酵過多、焼き温度低すぎ、焼く時の水分不足・・・など、バゲットがうまくいかない時はだいたい出てくる理由は同じ。

今回は発酵に焦点をあててやってみた。

準強力粉 250g、加水 70%、インスタントドライイースト 3g、塩 3g、モルトエキス 1gです。ざっ混ぜたらオートリーズを15分間。塩はその後で加えて、そのあとこねること10分間くらい。

今回は温度を一定に保つためベーカリーレンジを使用して発酵を行いました。まず40分間で、2倍くらいになったところでパンチ。再び発酵40分間して取り出しました。

2つに分割してそれぞれをパンチ。15分間のベンチタイムの後で、細長く成形。二次発酵は、パンマットに並べたまま再びベーカリーレンジで40分間。

すると、いい感じに膨らんでいて、生地の表面の緊張も悪くない。300度で予熱開始し、庫内温度が290度になったところで、クープをいれました。すると、すぐに横に伸び始めて生地がだれてきた。何か嫌な予感。

予熱完了ですぐさま、霧吹きした生地を庫内に投入し、スチーム入りで焼き始めます。このレンジは8分間くらいで自動的に250度に温度が下がります。10分くらいで、一度扉をあけて、焼むらを減らすために天板の前後をくるりと回して、さらに15分間焼き続けました。

気泡はボコボコとまではいかないけど、まぁまぁの感じです。焼き色もそれなり。クープは開いていますが、相変わらずエッジが立ち上がらない。

そして、やはりぺったんこ。

うーん・・・次はどこを注意してみるか・・・わからない。

ポテトグラタンパンを作ってみた

とは言っても、外から見ただけでは何だかわからない。

これは、近所にある某有名パン屋さんの人気定番メニューの一つにチャレンジしてみたというもの。

通常のバゲット生地を、分割して丸く成形。直径10cmくらいにのばしたところに、ポテトとしめじのホワイトソース和えをおいて包んでみました。焼成直前に、真上を料理ばさみで十字に切って、チーズとパセリをのせて焼き上げた物。

目標よりは、だいぶ小さい出来上がりです。大きくすると生地がだれてしまうので、素人的にはこのくらいで作るのが精一杯です。

こういう惣菜系のパンは、正直、中身さえ美味しければパンの部分はあまり難しく考えなくてもよさそうです。美味しい小麦粉さえ使っていれば、あまり問題はありません。

純粋にパンを作るという意味では、バゲットの方が何倍も難しいということは十分にわかりました。でも、惣菜パンは、惣菜そのものを準備するのが面倒だなぁ。

さくらんぼ

山形の名産と言えば、サクランボ。美味しいサクランボなら、やはり「佐藤錦」一択と言っても過言ではありません。

この時期にだけ食べれるものですから、ほぼ年に一度しか口にしないので、どうせなら美味しいものを・・・という気持ちになります。

さすがに、1箱1万円とかを買う気にはなりませんが、スーパーで1パック500円よりも、1000円ならそっちを選んでしまいます。

茎の部分を口の中で結わえたらラッキー、チャチャチャ。

やったことあるでしょ?

抹茶ロールパンを作ってみた

パンの種類はいろいろあれど、日本独自のもので思いつく代表的なものが「あんパン」かなと。何しろアンパンマンになって大活躍するくらいですから。

ただ、あんこを大量に使うのは、カロリー的に・・・というわけで、あんこを使うレシピを考えた結果、あんこと相性が良い抹茶メインのパンにしてみました。

さすがにバゲット用のリーン系の生地で作るのはダメだろうと思ったので、今回はリッチ系です。

準強力粉 250g、加水 70%は一緒。インスタントドライイースト 3g、塩 2gに加えて、スキムミルク 16g、砂糖 9g、バター 10gを使用して生地を練り込みました。

これを半分に分けて、そこへ抹茶を投入してさらにこねていきます。どのくらい抹茶を使うかわからなかったので、少しずつ加えていった結果、色の具合から10gくらい使ったと思います。

白い生地と緑の生地を別々に一次発酵、その後で平たく延ばします。両方を重ねて、表面につぶあんを薄く延ばしておきました。端からくるくるくと巻いていって成形終了。二次発酵して焼成しました。

成形したあと、シナモンロールのように金太郎飴切りしようかとも思ったのですが、今回はカンパーニュ風に塊のまま焼いてみました。

抹茶を入れた生地は、焼いた時の膨らみかあまりよろしくありませんでした。見た感じは、ミルクパンを抹茶クッキー生地で包んだような感じになっていますし、あんこは延びてほとんどわからなくなってしまいました。

あいかわらず、手作りパンの救いは、見た目はともかく味はそれなりになるというところ。まぁ、食べられなくはありませんでした。

Everything But The Girl / Night and Day (1982)

Amazon Primeの会員登録をしていると、?なこともありますけど、少なくともたくさんの音楽を無料で聴けたりするサービスは大変助かる。今どき流行りのスマートスピーカーのECHOを利用して、ちょっとてれますが、「アレクサ、朝の音楽をかけて」というと、勝手にチョイスした曲が流れてくる。

この選曲が、なかなか悪くなくて、しばしば今まで知らなかったお気に入りに出会うことができたりするのが嬉しい。もちろん、PCでも同じサービスを受けることができます。こりゃ、ますますCDを買わなくなるのがわかるというものです。

そんなことをして見つけたのが、Everything But The Girl (EBTG)というイギリスの男女のデュオ。1980年代なかばから90年代にかなり人気があったようですが、実はまったく知らなかった。

流行から完全に隔絶した生活をしていた、医者になった最初の10年間がこの時期にあちります。日本では尾崎豊がその代表で、亡くなった時も「それ、誰?」という感じでした。

EBTGは後にはクラブ・ミュージック・シーンでも人気を博したのようですが、デヴュー当時はネオ・アコースティックと呼ばれ、アンプラッグドなちょっとジャジーなポップスです。

こけは彼らのデヴュー・シングル。ジャズのスタンダードの「Night and Day」と、彼らのオリジナル2曲をカップリングしたシングルです。

何がどういいか説明しにくいのですが、とにかく出過ぎない癒し系の気持ちのいいハーモニーという感じでしょうか。特に2曲目の「Feeling Dizzy」は、とてもしっくりきました。

30年遅れて、しばらく、はまりそうです。

スーパー銭湯

銭湯というと、入り口の瓦作りの三角形の屋根と高い煙突が目印だったのは前の前、昭和の時代の話。

平成以降はスーパー銭湯と呼ばれ、日々の入浴というよりも、近くで温泉に行ったような気分を味わえるというリラクゼーションを目的としたものに変わってきました。

横浜市都筑区にも、いくつか大きなスーパー銭湯があるんですが、センター南駅近くだと、北側にMINAMOに最初できましたが、東急系スポーツジムとタイアップしたりしています。

数年前にもうひとつ南側にもできています。ずいぶんとでかい器の建物なんですが、残念ながら行ったことは無い。無いのに話題にするのはどうか、といわれそうですが、まぁ話題としてはいいんじゃないかと。

でも、所詮、中がわからないので話題はこれ以上膨らまない。すみません。

｢闇営業｣問題

最近、日本のエンタメ界で最大の話題になっているのが、吉本芸人さんたちの「闇営業」問題です。

事務所を通さず、個人的に仕事をすることを、メディアは「闇営業」と呼んでいるわけですが、少なくとも自分も大学病院勤務の時には、「闇営業」の当直バイトをずいぶんとしていました。

今は、おそらくそんなことをしなくてもいいくらい研修医でも給料が出ていますが、当時の研修医の待遇はひどかった。

大学での当直は「研修のため」ということで当直料は、月に何回しても5000円だったと記憶しています。最大で月に15回当直したことがありますが、それでも5000円。当然、当直明けの翌日もフルタイムで仕事をしました。

そもそも、研修医は1年契約で、1年目の基本給は5万円、2年目は7万５千円、3年目は14万円だったでしょうか。6年目から正職員に採用されて20万円だったように思います。交通費、有給休暇は無し。住宅手当だけ2万円くらいあったかも。

そんなですから、自分の所属している科だけでなく、個人的なつながりで当直のバイトをいろいろ斡旋してくれる先輩が何人かいました。月に一度くらいは、土曜日の夕方から月曜日の朝までの市中病院での当直をしないと生活できません。

当然、所属医局の許可は無いわけで、何かトラブルが起きたら責任は自分にかかってくるというリスクを伴っているわけですが、当時はそんなことよりも、お金をもらえることが優先でした。

吉本芸人の問題は、根本的に彼らが事務所と契約書を交わしていないということが問題なのではないかと思います。口約束でも法的には契約は成立するといわれていますが、きちんと紙面でいろいろな条件を取り決めでいないというのは、正当性に欠けると言わざるをえない。

つまり、給料の保証が無く、芸人たちは生きていくためには事務所を通さない仕事が必要であったと思いますし、また事務所も暗に知っていて黙認していたはずです。

そして「闇」と呼ばれるもう一つの理由は、その仕事先が反社会的勢力からのものだったということ。反社会的勢力といっても、いまどき表立って「暴力団」ですと名乗ることもないでしょうから、仕事に行くまではおそらくわかりようがない。

もともと、この手の芸能事務所は「××興業」と名乗っていることが多く、大物芸能人が言ってましたが、以前はほとんどの仕事は相手は反社会的勢力だったらしい。確かにそうだろうなと思えます。今でも、それなりの繋がりは細々と残っていることは容易に想像できる。

表営業の芸人の出演料は、吉本に支払われるわけですから、人気が無い、実力が無いを理由に仕事を回さず放置していた罪は事務所にあるように思います。きちんとした契約をして、ある程度の生活の保証をした上で、すべきこと、すべきではないことをはっきりさせないと、今後もたくさん同様の問題が明るみに出そうな感じがします。

おばけット 9 ボコボコすぎだろ

前回、ちょっといつもより良く焼けたといい気になっていましたが、あらためてプロの仕事を見て、まだまだ胸を張るには程遠いということを見せつけられました。

まぁ、しょせん電気オーブンで焼いている限りは限界があるんですけど、それはそれ、少しでもらしく作りたいと思ってしまうわけです。

とりあえず、ある程度しっかりとこねることはやはり必要だということは間違いない。こねるというのは、生地の中にグルテンをたくさん形成させるということ。

ところが気泡ができるためには、発酵によって発生する炭酸ガスによって膨らんだグルテン膜の風船が破裂して癒合する必要があるので、強固なグルテンでは破裂しないといわれています。

ですから、フランスパンではあまりこねないということがあちこちで言われています。ですが、こねないと生地の強さがでないので、形が保てない。

今回は、配合は同じ。準強力粉 200g、加水 70%です。いつもと変えてみたのは2点。まずは、けっこうこねたということ。オートリーズ後、台で伸ばしては戻す、広がり過ぎたらスケッパーでかき集めること5分間。手が痛くなってきた、というところでギブアップ。

もう一つはオーブンの温度。これまでは、よく言われている250度でしたが、やはり家庭での難関の一つは温度。できるだけ焼きだしは高くないと、生地が一気に膨らまない。オーブンの設定として可能な、最高温度の300度まで予熱しました。

結果は・・・かなり気泡がボコボコに・・・というより、ボコボコすぎ。一見、よさそうですが、これだけ穴が開いてしまうと、クラムがほとんど無いというところもあって、クラストだけ食べているような感じです。

これは、さらに大きな問題が絡んできそうです。それはおそらく発酵です。パン作りで難しいのは、一つ一つを順番に解決するしかないのですが、いろいろな要素を一度に全部ベストにもっていかないとダメというところ。

まだまだ修行は続きます。