くねくね

奥の方は、横浜市営地下鉄、センター南駅の線路に平行な駅前の道から数えて3本目の一方通行の道路です。

見ての通り、くねくねしています。

駅前1本目、2本目は真っすぐなんですが、これだけくねくね。以前から気がついていましたが、積極的に通ることがあまり無いので、深く考えたこともありません。

たぶん、細いので一方通行にした。車がスピードを出すのを抑止するためにくねくねにした、というところなんでしょうか。

ただ手前が石畳状になっているので、このまま向こうの道も石畳だと面白い。

さらに黄色だったら、オズの魔法使いさにがらです。

さしづめ、一番奥の東急SCの建物は、魔女の城というところでしょうか。

カンパーニュ・ド・ベイ・エ・ショコラを作ってみた

ベリーとチョコレートを織り込んだカンパーニュを作ってみたんですが、それをGoogle翻訳でフランス語にして音声発音させると「コンペーン・ドゥ・ベイ・エ・ショコラ」と聞こえました。

一見すると、何の変哲もないオーバルバヌトンなんですが、実はけっこう凝ったことをしています。

基本の生地は準強力粉 200g、ライ麦粉 50gで、加水70%。オートリーズ後に半分にわけて、一つにはアーモンドパウダー、もう一つにはココアパウダーを追加してこねあげました。

一次発酵のあと、白い生地には砕いたアーモンド・ロースト、茶色い生地にはベリーと砕いた板チョコ1枚分を織り込みます。

二つを平たくのばして重ねたら三つ折りにしてまたのばす。さらに三つ折りにしてのばす。さらにさらに三つ折りにしてのばしてから、籠に入れて二次発酵。

焼きあがるとこんな感じで、マーブル状になっているというわけ。

アーモンドの香ばしい生地と、甘みのあるチョコの生地のハーモニーをお食べください・・・と言いたいところなんですが、一緒に口に入るのでわざわざ分けた意味があまりありませんでした。

まぁ、見た目のインパクトはありますけどね。

おばけット 11 少し膨らんだ

家庭のオーブンの限界と言ってしまえばそれまでですが、やはり作り方の工程に問題があるんだと思うんですよね。いつまで、同じことやってんだと思われているのは重々承知ですが、少しずつポイントを変えては修正を試みるのは「実験的」に楽しい。

というわけで、いまだに量産中のおばけットの紹介。今回は、どうしても焼き上がりが平たくなってしまう点に注目。生地の発酵をさせ過ぎて、焼く時点でへたってしまうのではないかと考えた。

つまり、生地のこね方、発酵のさせ方に問題あり・・・って、まぁほとんどダメという事なんですけどね。

ネットの動画などを見ると、ほとんどこねないものと、しっかりこねまくる両極端のパターンがあるんですよね。今回はこねない方でやってみた。

こねないと言っても、ひたすらパンチをしていく、つまり生地を畳んでいくやり方。そして、じっくり生地を休ませる時間をしっかり取るというのがポイント。

材料をざっと混ぜたら、オートリーズで生地全体を30分休ませ、粉に水が浸透するのを待ちます。ここからこねるのではなく、生地全体を半分にたたむ感じのパンチを角度を変えながら10回くらい行います。

ベンチタイムを30分とって、生地をなじませたらまた同じようにパンチを入れる。再びベンチタイムの後、数回のパンチをしてから冷蔵庫で低温発酵です。1.5倍くらいに膨らんでいることを確認して、取りだし分割成形。

二次発酵はあまり膨らませると生地が疲弊してしまうので、オーブンの予熱をしている時間の、だいたい15分くらいという短め。オーブンの上限の300度でスチーム付きで10分間、250度で15分間です。

うーん、今までよりは膨らみが出ました。たぶん生地がしっかりつながっているんだと思いますが、断面を見ると気泡は少なめ。

つまり、発酵不足なんでしょうか。やはり二次発酵をもう少し長くした方がいいのかも。それとも、良いと思った一次発酵が短すぎたのか。もっと気泡ができていれば、焼き上がりでもっと膨らめたんでしょうね。

当面、同じ生地の作り方で、一次発酵と二次発酵の時間を変えて試してみたいと思います。

街の勢い

この何年か、近くだと武蔵小杉が人気急上昇で、高層のタワーマンションが次々と建設され「住みたい街ランキング」のトップに躍り出ました。

ところが、街の人工急増にインフラのハード面がついていけない事態に陥り、去年あたりから問題点が多々噴出しています。マンションから降りるのにエレベータ待ちが長く、駅についても長蛇の列。いまや、「住みにくい街」としての悪評が上まりそうな状況です。

自分の最寄り駅の、東急田園都市線たまプラーザ駅はというと・・・東急グループとしては街づくりに力を入れてきたわけで、早くから大きな東急SCも作られ、「テラス」として駅周辺を再整備してきました。

写真は真夜中ではありません。陽が落ちてまだそれほど時間がたっていない、普通なら通勤・通学で賑わう平日の時間帯なんですが、なんとも閑散としていて駅ビルとしては寂しさを拭えません。

何しろ、街がだいたい出来上がったのは数十年前。当初は若かったニュー・ファミリーの住民も高齢化が進み、良く言えば「熟成された」、つまりは街としては尻つぼみになってきていることは否めません。

自分もその原因の一端にあることは間違いないわけで、何となく漠然とした寂寥感はどうしたもんでしょうか。

ジャニーさん逝く

6月なかば、脳動脈瘤破裂によるクモ膜下出血のため入院したジャニー喜多川氏が、昨日亡くなりました。

現在の芸能界で、たくさんの人気タレントを生み出してきたプロデューサーとして、良くも悪くも絶大な影響力を持つ人物であるだけに、一つの時代の終わりを感じることを禁じえません。

自ら裏方に徹するという方針を貫き、ご本人の実像はほとんど知られていません。所属タレントらによる、ジャニーさんがこんなことを言ったとか、あんなことをしたみたいなコメントの断片でしか我々は人柄を知ることがありません。

特にこの数年は、SMAPの解散騒動もあり、ジャニーズ事務所内の勢力争いがクローズアップされることが多かった。それでも、トップに君臨するジャニーさんに対する内部からの尊敬の念だけは揺るぐことが無かったのは凄い事だと思います。

合掌。

khatia buniatishvili / Schubert (2019)

Sir John Everett Millaisは19世紀のイギリスの画家で、特に有名な作品が「オフィーリア」です。川の流れに浮かぶ「ハムレット」のオフィーリアを題材にしたこの作品は、ラファエル前派、ビクトリア朝の代表作とされています。

そのオフィーリアを実写化したようなCDジャケットに思わず目が留まりました。若手注目ピアニストの一人、カティア・ブニアティシブリの今年の最新作。なんと、自分も一番お気に入りのシューベルトのロ短調ソナタ(D.960)を収録となれば、もう聴かないわけにいかない。

ピアノ奏者にとって、難曲であるこのソナタをどのように料理するかで、その奏者のシューベルトに対するアプローチがだいたいわかる気がします。

さて、カティアはこの曲をどのように演奏したか・・・結論をいうと、自分にとってはジャケットは100点ですが、内容は80点くらいというところ。80点は合格ですけど、いろいろ聴いてきたシューベルトの中ではベストにはならないということ。

冒頭、最弱音から不穏な不協和音を響かせるあたりのつかみは悪くない。カティアの持ち前の、ダイナミックでミスタッチを恐れない鍵盤を「弾き倒す」勢いはもしっかりと封印しました。

その後、何度も繰り返し登場するテーマを、いろいろなアプローチで処理していく様は見事という感じ。情感たっぷりに聴かせる系統なら内田光子のシューベルトが最高傑作とされていますが、ただし、ここではバーチュオーゾぶりが目立ち過ぎた。

シューベルトなんですが、リストを聴いているような錯覚に陥りました。もっとも、その方がカティアらしいといえばそうなんですが。シューベルトは、最後の最後まで悩み続ける欝々とした雰囲気が似合う。明るい曲調の楽章でも、根底にあるのは暗さ。そのあたりの解釈の仕方が、自分と少しずれているところが減点理由。

カティアが弾くとこうなるという意味では、成功したアルバムだとは思います。そして、今後は、さらにシューベルトに挑んでもらいたいと思わせることには成功しています。

おばけット 10 ぺったんこ

壁を越えたかも・・・というのは、とんでもない勘違いでした。

いまだに、どうにもこうにも、おばけットを量産するしかないというのは・・・手作りの限界なのかとちょっと気分が落ち込みます。

失敗は成功のもととか言いますが、出来上がりは膨らみが足りなくて平べったいところが、どうしても改善できない。

「手作り、バゲット、膨らまない」といったキーワードでネットを検索してみると、「失敗するのはその理由がわかっていないからだ」とか、当たり前のことが書いてあったりして逆にむかついたりします。

うまく膨らまない理由はいろいろあって、こねが足りない、こね過ぎ、不適切な生地温度、発酵不足、発酵過多、焼き温度低すぎ、焼く時の水分不足・・・など、バゲットがうまくいかない時はだいたい出てくる理由は同じ。

今回は発酵に焦点をあててやってみた。

準強力粉 250g、加水 70%、インスタントドライイースト 3g、塩 3g、モルトエキス 1gです。ざっ混ぜたらオートリーズを15分間。塩はその後で加えて、そのあとこねること10分間くらい。

今回は温度を一定に保つためベーカリーレンジを使用して発酵を行いました。まず40分間で、2倍くらいになったところでパンチ。再び発酵40分間して取り出しました。

2つに分割してそれぞれをパンチ。15分間のベンチタイムの後で、細長く成形。二次発酵は、パンマットに並べたまま再びベーカリーレンジで40分間。

すると、いい感じに膨らんでいて、生地の表面の緊張も悪くない。300度で予熱開始し、庫内温度が290度になったところで、クープをいれました。すると、すぐに横に伸び始めて生地がだれてきた。何か嫌な予感。

予熱完了ですぐさま、霧吹きした生地を庫内に投入し、スチーム入りで焼き始めます。このレンジは8分間くらいで自動的に250度に温度が下がります。10分くらいで、一度扉をあけて、焼むらを減らすために天板の前後をくるりと回して、さらに15分間焼き続けました。

気泡はボコボコとまではいかないけど、まぁまぁの感じです。焼き色もそれなり。クープは開いていますが、相変わらずエッジが立ち上がらない。

そして、やはりぺったんこ。

うーん・・・次はどこを注意してみるか・・・わからない。

ポテトグラタンパンを作ってみた

とは言っても、外から見ただけでは何だかわからない。

これは、近所にある某有名パン屋さんの人気定番メニューの一つにチャレンジしてみたというもの。

通常のバゲット生地を、分割して丸く成形。直径10cmくらいにのばしたところに、ポテトとしめじのホワイトソース和えをおいて包んでみました。焼成直前に、真上を料理ばさみで十字に切って、チーズとパセリをのせて焼き上げた物。

目標よりは、だいぶ小さい出来上がりです。大きくすると生地がだれてしまうので、素人的にはこのくらいで作るのが精一杯です。

こういう惣菜系のパンは、正直、中身さえ美味しければパンの部分はあまり難しく考えなくてもよさそうです。美味しい小麦粉さえ使っていれば、あまり問題はありません。

純粋にパンを作るという意味では、バゲットの方が何倍も難しいということは十分にわかりました。でも、惣菜パンは、惣菜そのものを準備するのが面倒だなぁ。

さくらんぼ

山形の名産と言えば、サクランボ。美味しいサクランボなら、やはり「佐藤錦」一択と言っても過言ではありません。

この時期にだけ食べれるものですから、ほぼ年に一度しか口にしないので、どうせなら美味しいものを・・・という気持ちになります。

さすがに、1箱1万円とかを買う気にはなりませんが、スーパーで1パック500円よりも、1000円ならそっちを選んでしまいます。

茎の部分を口の中で結わえたらラッキー、チャチャチャ。

やったことあるでしょ?

抹茶ロールパンを作ってみた

パンの種類はいろいろあれど、日本独自のもので思いつく代表的なものが「あんパン」かなと。何しろアンパンマンになって大活躍するくらいですから。

ただ、あんこを大量に使うのは、カロリー的に・・・というわけで、あんこを使うレシピを考えた結果、あんこと相性が良い抹茶メインのパンにしてみました。

さすがにバゲット用のリーン系の生地で作るのはダメだろうと思ったので、今回はリッチ系です。

準強力粉 250g、加水 70%は一緒。インスタントドライイースト 3g、塩 2gに加えて、スキムミルク 16g、砂糖 9g、バター 10gを使用して生地を練り込みました。

これを半分に分けて、そこへ抹茶を投入してさらにこねていきます。どのくらい抹茶を使うかわからなかったので、少しずつ加えていった結果、色の具合から10gくらい使ったと思います。

白い生地と緑の生地を別々に一次発酵、その後で平たく延ばします。両方を重ねて、表面につぶあんを薄く延ばしておきました。端からくるくるくと巻いていって成形終了。二次発酵して焼成しました。

成形したあと、シナモンロールのように金太郎飴切りしようかとも思ったのですが、今回はカンパーニュ風に塊のまま焼いてみました。

抹茶を入れた生地は、焼いた時の膨らみかあまりよろしくありませんでした。見た感じは、ミルクパンを抹茶クッキー生地で包んだような感じになっていますし、あんこは延びてほとんどわからなくなってしまいました。

あいかわらず、手作りパンの救いは、見た目はともかく味はそれなりになるというところ。まぁ、食べられなくはありませんでした。

Everything But The Girl / Night and Day (1982)

Amazon Primeの会員登録をしていると、?なこともありますけど、少なくともたくさんの音楽を無料で聴けたりするサービスは大変助かる。今どき流行りのスマートスピーカーのECHOを利用して、ちょっとてれますが、「アレクサ、朝の音楽をかけて」というと、勝手にチョイスした曲が流れてくる。

この選曲が、なかなか悪くなくて、しばしば今まで知らなかったお気に入りに出会うことができたりするのが嬉しい。もちろん、PCでも同じサービスを受けることができます。こりゃ、ますますCDを買わなくなるのがわかるというものです。

そんなことをして見つけたのが、Everything But The Girl (EBTG)というイギリスの男女のデュオ。1980年代なかばから90年代にかなり人気があったようですが、実はまったく知らなかった。

流行から完全に隔絶した生活をしていた、医者になった最初の10年間がこの時期にあちります。日本では尾崎豊がその代表で、亡くなった時も「それ、誰?」という感じでした。

EBTGは後にはクラブ・ミュージック・シーンでも人気を博したのようですが、デヴュー当時はネオ・アコースティックと呼ばれ、アンプラッグドなちょっとジャジーなポップスです。

こけは彼らのデヴュー・シングル。ジャズのスタンダードの「Night and Day」と、彼らのオリジナル2曲をカップリングしたシングルです。

何がどういいか説明しにくいのですが、とにかく出過ぎない癒し系の気持ちのいいハーモニーという感じでしょうか。特に2曲目の「Feeling Dizzy」は、とてもしっくりきました。

30年遅れて、しばらく、はまりそうです。

スーパー銭湯

銭湯というと、入り口の瓦作りの三角形の屋根と高い煙突が目印だったのは前の前、昭和の時代の話。

平成以降はスーパー銭湯と呼ばれ、日々の入浴というよりも、近くで温泉に行ったような気分を味わえるというリラクゼーションを目的としたものに変わってきました。

横浜市都筑区にも、いくつか大きなスーパー銭湯があるんですが、センター南駅近くだと、北側にMINAMOに最初できましたが、東急系スポーツジムとタイアップしたりしています。

数年前にもうひとつ南側にもできています。ずいぶんとでかい器の建物なんですが、残念ながら行ったことは無い。無いのに話題にするのはどうか、といわれそうですが、まぁ話題としてはいいんじゃないかと。

でも、所詮、中がわからないので話題はこれ以上膨らまない。すみません。

｢闇営業｣問題

最近、日本のエンタメ界で最大の話題になっているのが、吉本芸人さんたちの「闇営業」問題です。

事務所を通さず、個人的に仕事をすることを、メディアは「闇営業」と呼んでいるわけですが、少なくとも自分も大学病院勤務の時には、「闇営業」の当直バイトをずいぶんとしていました。

今は、おそらくそんなことをしなくてもいいくらい研修医でも給料が出ていますが、当時の研修医の待遇はひどかった。

大学での当直は「研修のため」ということで当直料は、月に何回しても5000円だったと記憶しています。最大で月に15回当直したことがありますが、それでも5000円。当然、当直明けの翌日もフルタイムで仕事をしました。

そもそも、研修医は1年契約で、1年目の基本給は5万円、2年目は7万５千円、3年目は14万円だったでしょうか。6年目から正職員に採用されて20万円だったように思います。交通費、有給休暇は無し。住宅手当だけ2万円くらいあったかも。

そんなですから、自分の所属している科だけでなく、個人的なつながりで当直のバイトをいろいろ斡旋してくれる先輩が何人かいました。月に一度くらいは、土曜日の夕方から月曜日の朝までの市中病院での当直をしないと生活できません。

当然、所属医局の許可は無いわけで、何かトラブルが起きたら責任は自分にかかってくるというリスクを伴っているわけですが、当時はそんなことよりも、お金をもらえることが優先でした。

吉本芸人の問題は、根本的に彼らが事務所と契約書を交わしていないということが問題なのではないかと思います。口約束でも法的には契約は成立するといわれていますが、きちんと紙面でいろいろな条件を取り決めでいないというのは、正当性に欠けると言わざるをえない。

つまり、給料の保証が無く、芸人たちは生きていくためには事務所を通さない仕事が必要であったと思いますし、また事務所も暗に知っていて黙認していたはずです。

そして「闇」と呼ばれるもう一つの理由は、その仕事先が反社会的勢力からのものだったということ。反社会的勢力といっても、いまどき表立って「暴力団」ですと名乗ることもないでしょうから、仕事に行くまではおそらくわかりようがない。

もともと、この手の芸能事務所は「××興業」と名乗っていることが多く、大物芸能人が言ってましたが、以前はほとんどの仕事は相手は反社会的勢力だったらしい。確かにそうだろうなと思えます。今でも、それなりの繋がりは細々と残っていることは容易に想像できる。

表営業の芸人の出演料は、吉本に支払われるわけですから、人気が無い、実力が無いを理由に仕事を回さず放置していた罪は事務所にあるように思います。きちんとした契約をして、ある程度の生活の保証をした上で、すべきこと、すべきではないことをはっきりさせないと、今後もたくさん同様の問題が明るみに出そうな感じがします。

おばけット 9 ボコボコすぎだろ

前回、ちょっといつもより良く焼けたといい気になっていましたが、あらためてプロの仕事を見て、まだまだ胸を張るには程遠いということを見せつけられました。

まぁ、しょせん電気オーブンで焼いている限りは限界があるんですけど、それはそれ、少しでもらしく作りたいと思ってしまうわけです。

とりあえず、ある程度しっかりとこねることはやはり必要だということは間違いない。こねるというのは、生地の中にグルテンをたくさん形成させるということ。

ところが気泡ができるためには、発酵によって発生する炭酸ガスによって膨らんだグルテン膜の風船が破裂して癒合する必要があるので、強固なグルテンでは破裂しないといわれています。

ですから、フランスパンではあまりこねないということがあちこちで言われています。ですが、こねないと生地の強さがでないので、形が保てない。

今回は、配合は同じ。準強力粉 200g、加水 70%です。いつもと変えてみたのは2点。まずは、けっこうこねたということ。オートリーズ後、台で伸ばしては戻す、広がり過ぎたらスケッパーでかき集めること5分間。手が痛くなってきた、というところでギブアップ。

もう一つはオーブンの温度。これまでは、よく言われている250度でしたが、やはり家庭での難関の一つは温度。できるだけ焼きだしは高くないと、生地が一気に膨らまない。オーブンの設定として可能な、最高温度の300度まで予熱しました。

結果は・・・かなり気泡がボコボコに・・・というより、ボコボコすぎ。一見、よさそうですが、これだけ穴が開いてしまうと、クラムがほとんど無いというところもあって、クラストだけ食べているような感じです。

これは、さらに大きな問題が絡んできそうです。それはおそらく発酵です。パン作りで難しいのは、一つ一つを順番に解決するしかないのですが、いろいろな要素を一度に全部ベストにもっていかないとダメというところ。

まだまだ修行は続きます。