オーストリケ(ostriche、単数だとostrica)は牡蠣です。通常スーパーで手に入るのは真牡蠣で、旬の時期は冬。たまに見かける殻ごと売っている岩牡蠣は、逆に夏が旬で、産卵期に向かって栄養をため込む時期の違いがあります。
栄養が豊富で水分を多く含むので、「海のミルク」とも呼ばれますが、おそらく一番美味しい食べ方はレモンをちょっとかけての生食なんでしょうが、主としてノロウイルスによる食中毒の危険もあり注意が必要。
イタリアでも、貝を使った料理はいろいろいあるようですが、主として使われるのはアサリ、ムール貝、そして牡蠣といったところでしょうか。ちなみにアサリのパスタで知られるボンゴレ vongole はハマグリなども含む二枚貝の総称です。
まずは、オリーブオイル、ニンニク、鷹の爪の黄金トリオでソテーして、塩だけで味付けしました。香りが立つセリを一緒に炒めています。
このようなシンプルなレシピは、牡蠣の美味しさをストレートに感じることができます。火を通し過ぎると縮んでしまうので、炒めすぎないことが大事。
もう一つ、グラタンに仕立ててみました。
グラタンというと、ベシャメル・ソース(ホワイトソース)に和えてオーブンで焼くという印象がありますが、グラタンは本来オーブンで焼いた時の焦げのことで、ベシャメル・ソースを使うかどうかはオプションです。
同じようにソテーして、今度はエリンギを一緒にしています。エリンギは、ちょっと加熱したアワビと食感が似ていて、取り合わせとしての相性は悪くありません。
耐熱容器に入れて、上からバルミジャーノ・チーズを振りかけてからオーブンで200度10分くらい焼いたもの。いい感じの焦げがついて、香ばしさが増して違った美味しさを味わえます。