イタリア料理にはまったきっかけは、スペインの米を使うパエリアをちゃんと作りたいから始まり、地中海近辺の米料理といえばリゾット、リゾットと言えばイタリアという流れ。
すでに、リゾットの話題はこのブログでも登場しているのですが、いろいろイタリア料理を勉強した上で、もう一度話を整理しておきたいと思います。
リゾット(risotto)は、米栽培が行われているイタリアの北部の代表的な料理ですが、もともとは米をバターで炒めてサフラン、スープで煮る料理で、作り方としてはパエリアに近いかもしれません。
日高シェフに教わる基本の基本、チーズ・リゾットの作り方を改めて確認します。
まず、大事なポイントは米をできるだけ崩さないように火を入れていくということ。崩れるとお粥状になってしまいます。芯が残っているようないないようなアルデンテの食感を目標にするので、新米よりも水分含量が減っている古米が推奨されます。日本人感覚と異なり、古いほど「熟成」された高級品という扱い。
日本米よりも大粒のイタリアのカルナローリ米が煮崩れしにくいのですが、日本米でもかき回したりしないように注意すれば大丈夫です。イタリアではアルボリオ米というのも、リゾットに使われるようですが、日本ではほぼ入手困難です。
一人前の米の量は、一人前はおおよそ1/3～1/2合程度です。玉ねぎみじん切りをオリーブオイルで炒め、米を入れて米の一粒一粒を油でコーティングする気持ちで和えます。これも米を崩れにくくするための作業。
ここから沸騰したスープ(またはお湯)を全体が浸る程度に入れ、強火で煮ていきますが、できるだけ中身をかき混ぜない。水分が減ってきたら、またレードル(おたま)一杯くらいの量を追加します。熱々の湯を入れて、沸騰状態を維持するようにします。
これを繰り返し、ちょっと水分が残っていて食べごろの固さになったら火を止めて、バルミジャーノ(または粉チーズ)を振り入れ(量はお好みで)、よくなじませたら出来上がり。チーズは必ず火を止めてから入れること。イタリアン・パセリを乗せれば完璧です。
スープは塩分の入っている固形のコンソメとかを使うなら、一人前で1/2個程度。最後のパルミジャーノにも塩味がありますから、煮詰まっていくので味が薄いと思いながら調理していてちょうどよい感じになります。
この基本の作り方さえわかれば、色々な具材をいれたりしてアレンジはどうにでもできます。塩気のある具材を使う場合は、スープではなくお湯だけで作った方が無難です。