包丁って・・・プロの料理家じゃないので、うちにあるのはおそらく一般の家庭に普通にあるようなもの。特にイタリア料理だからと、特別な物はありません。
包丁はプロはいろいろな専用のものを使い分けます。魚を三枚におろすのに出刃包丁、刺身を切るのに柳刃包丁といったものはよく知られていまが、そんなに一杯持っていても使いこなせません。
でかい方は、一般には先がやや鈍な感じの肉・魚・野菜のいずれにも対応できる三徳包丁が使いやすい。刃の長さはだいたい16～18cmです。もともとは長年、三徳を研ぎつつ使っていました。ただ、もう少し長さがあった方が使い勝手が良いと思うことが多々あります。
そもそも、切れ味は相当鈍ってきていましたので、トマトを薄くスライスしたくてもほぼ無理という感じでした。この数年は、別に安価な薄刃の料理ナイフを使っていましたが、さすがにこっちも切れ味が悪くなってきた。
そんなわけで、最近ついに新しい包丁を買うことになりましたが、素人としてはでかいのと小さいの、2本あれば十分。小さい物は、ペティナイフと呼ばれる刃が10～15cmのものが一般的。問題は大きい包丁をどうするかです。
基本的には三徳にしておけば間違いないのですが、やはりもう少し長さが欲しい。となると、牛刀(あるいはシェフ・ナイフ)と呼ばれる包丁が選択肢に入って来る。ツヴィリング・ ヘンケルス、吉田金属、三星刃物、藤二郎など有名メーカーはたくさんあります。
ネットを探しても、評価はひとそれぞれで何がいいのかピンとこないので、お店に行った方が間違いない。安い数千円のものはホームセンターでもいろいろ取り扱っていますが、間違いなく切れ味は劣るだろうし、かと言って数万円もする高級なものは身の程知らずになりそう。
そこで料理雑貨の専門店に行ってみました。予想通り有名各社の包丁が並んでいるのですが、店員さんの実際に使ってのお勧めと予算の関係で選んだのは、吉田金属のブランドGLOBALです。
ネットでの評価も高かったのですが、GLOBALのスタンダードは三徳包丁で刃渡りは16cmと18cmのものがあります。ただもう少し長さが欲しいとなると牛刀の20cmなんですが、牛刀は店にありませんでした。店にあったのはGLOBAL-ISTの19cm。
この1cmの違いにこだわってこちらを選択。通常のものよりISTはより日本向けに特化した仕様になっていて、店員さんも10年くらい使っていて研いだことが無いけど切れ味は落ちないとのこと。15cmのペティナイフと合わせて「万能2点セット(￥18,700)」を購入しました。
トマトを切ってみると、力を入れずにすっと刃先が入るので、トマトを潰す感じがありません。感動物の切れ味です。もっとも、新しければどれでもそんなもんかもしれませんが、食材を壊さずに薄くスライスできるというのは重要なところです。
こだわりの1cmの違いも実感できました。短いと、あと少しのところで刃を戻したり、引き直したりしなければならないのですが、たった1cmでもそういう機会がぐんと減りました。注意しないといけないのは、切れ味がよいので指先に注意することと、切っ先がとがっているところです。