クリニックの夏季臨時休診のお知らせ
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2022年4月8日金曜日

生パスタの話 1 作ってみよう

プロの料理人でも通常使うパスタは工場で大量生産されたもので、デュラム小麦と塩と水だけで作られ、乾燥させて長期間の保存が可能なもの。イタリアには、乾燥させずに低温で管理した、生パスタ(Pasta fresca)というものがあります。

我々も生パスタという言葉をよく耳にしますが、正確にはイタリア(特に北部)では卵パスタ(Pasta all'uovo、卵付パスタ)と呼ばれているものです。まさに、それぞれの家庭の手料理としてのパスタは卵パスタであり、いろいろな形にアレンジして食を楽しむ文化として定着しました。

さて、我々が生パスタと呼んでいる卵パスタは、実際のところ、生地を作るまではそれほど難しい作業ではありません。


必要なものは、デュラム小麦のセモリナ粉、無ければ強力粉でも構いません。薄力粉をある程度混ぜると作りやすいのですが、多少食感は悪くなるかもしれません。そして、全卵、塩、オリーブオイルですべてです。小麦粉100gに対して、通常サイズの卵1個、塩は一つまみ、オイルは大さじ1/2くらいが、基本の量。

乾燥パスタだと80g~100g程度が一人前という感じですが、生パスタでは小麦粉100gに対して、完成したパスタは140g前後になりますので、小麦粉100gからスタートすると1.5人前くらいと思っておいた方が良いようです。


これらを混ぜていくわけですが、台に小麦粉の山を作って真ん中をほじくって、そこへ残りの材料を入れます。フォークなどで、周りの土手の粉を少しずつ中に落とし込むようにしていくと、しだいにそぼろ状になってきます。


デュラム小麦は水の吸収がゆっくりなので、粉っぽい所は湿った塊を押し付けるようにするとまとまってきます。もちろん、ボールの中でこの作業をしてもいいわけで、その方があちこち粉で汚さずにすむかもしれません。ここで、水分がなじむまで少し時間をおきます。

台に打ち粉をしてそぼろ状の塊を押しつぶすように練っていくと団子状になりますが、まだグルテンの粘りがないので延びにくい。ここからは肉体労働で、力を込めて捏ねていく。手のひらを使うと、手にくっつきやすいので、手首のあたりでぐいーっと押し出すようにして、延びたところを折り返すという作業を繰り返します。


5~10分程度頑張ると、全体が弾力のあるスムースな塊になります。指で押しても圧痕が戻る感じならOKです。ここまで来たら、ラップして1時間程度休ませる。


ここで、パスタマシンなんてしゃれたものを持っているなら、あとは機械で薄くして裁断すれば麺の完成なんですが、そんな便利なものは持ち合わせていないので、十分に打ち粉をして綿棒で均一に薄く延ばします。

どんなパスタにしたいかにもよりますが、ロングパスタのように食べたいのであれば、厚さは最低でも2mm以下にしないと、食べる時に口の中でもてあましそうです。上と下から丸めて中央に集め、包丁で切っていき、真ん中を菜箸のようなものですくい上げるようにするとうまくいきやすい。


とりあえず、完成した生パスタ。まぁ、厚みが2mm、幅が2~3mm、長さは25~30cmくらいでしょうか。とりあえず許容範囲の出来だと思います。

イタリア南部では、グルテン量が多く崩れにくいデュラム小麦だけで作ることが多いそうで、卵を使わずに水と塩だけを加える生パスタも作れます。ただし、生地が固く捏ねにくいので、最初は卵入りが作りやすい。

茹で方の注意としては、くっつきやすいのでお湯は多め、場合によってはオリーブオイルを少し入れることが勧められています。茹で時間は短くて、数分間程度。出来上がったパスタの太さなどによるので、硬さを注意深く確認することが大事です。

たぶん、どこの家にもありそうか、無くてもスーパーで簡単に揃う食材だけで作れるので、一度チャレンジしてみてはどうでしょうか。