クリニックの夏季臨時休診のお知らせ
8月11日(木) 山の日 通常の祝日で休診です。
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8月18日(木)より、通常通りの診療をいたします。18日は木曜日なので、午前のみの受付になりますのでご注意ください。

2022年6月20日月曜日

味噌を作ってみる 4 熟成開始


いよいよ、下処理した米麹+塩と潰した大豆を合わせます。どちらをどちらに入れてもいいんですが、おすすめは麹を大豆側に入れる方。

何しろペースト状になった大豆は、なかなか袋の内側から剝がれづらく、「絶対に手で触れない」という条件で作業しているとけっこう大変です。実は、大豆を麹に入れる方をしてしまって、かなり面倒でした。


ビニール袋の中で、少しずつ揉むようにして全体を混ぜ合わせていきます。根気よくやっていくと、全体が馴染んできてまぁまぁの見た目になりました。

ここで、壺のような容器で味噌を仕込む場合の大事なことは、この混ざった状態の物をゴルフボール大に丸めて詰めていくようですが、隙間をしっかり埋めて空気をできるだけ残さないようにすることらしい。

ビニール袋の場合は、別の袋に詰め直すのでなければ、押してしっかり空気を追い出すようにします。これも、けっこう根気がいるところ。

いよいよ、ここから熟成が始まるわけですが、温度は人が生活する空間と同じと言われていて20~25゚cくらいが良いようです。冷蔵庫に入れてしまうと、カビが生えたりする心配は少なくなりますが、麹菌が活性化しないのでダメ。

なので、風通しの良い日の当たらない涼し気なところを選んで放置します。でもって、実はこの仕込みをしたのは1か月前。その後、どうなっているんでしょうか・・・


1か月経過した状態がこんな感じで、目立つ大きな変化は有りません。強いて言えば、米の一粒一粒の輪郭がよく見えているというところなんですが、それが何を意味しているのかは・・・わからない。もしかしたら、大豆が分解され始めているのかもしれません。

梅雨時なのでカビが生える可能性が高いのですが、味噌に生えてくるのは白カビです。健康への問題はありませんが、風味を落とすので、見つけたら取り除く方が良い。

また、しばらくしたら状況を報告したいと思います。