クリニックの夏季臨時休診のお知らせ
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2022年3月14日月曜日

鰹のカルパッチョ


カルパッチョは、生の魚をいろいろなソースで食べる料理。日本の究極のカルパッチョともいえるのがわさび醤油で食べる刺身。似たような料理でマリネがありますが、こっちは素材を味・香りのついた液に付け込んでおくもの。

食べたいと思う魚、手に入る魚を、いろいろな味付けを自分なりにすればいいわけで、そういう意味ではレシピというものが存在しません。いろいろ試してみると、自分なりに一定のパターンが出来上がっていくというところ。

スーパーで刺身として売られているものは、いろいろな魚が入っていて楽しいのですが、厚みがあって、後からソースを足さないカルパッチョとしての食べ方には向いていません。できれば、さくで買ったものを自分でスライスする方が作りやすい。

三枚におろすのが苦でなければ選択肢は広がりますが、生食用で簡単に手に入りやすいさくとなる、鯛、サーモン、カンパチくらい。そして、値段的にも安いのが鰹ですが、多くはたたきとして表面が炙り焼にしてあるものが多い。

たたきはもともと新鮮さを失った鰹を食べるための知恵で、表面を焼いて叩いて味を浸みこませたもので臭みを取り美味しく食べる調理法。それはそれで美味しいのですが、生のさくがあったら、当然そっちの方が新鮮っぽい。

今回は生の鰹を、塩胡椒をして表面だけオリーブオイルをひいたフライパンで焼いて、「たたき風」にしてみました。いかにも鰹らしい感じですがステーキに近い感じです。

合わせるソースは、湯むき・種取りのトマトと玉ねぎの粗みじん切りに塩・胡椒・レモン・オリーブオイルです。トマトは煮たり炒めたりするのであれば、皮も種もあまり気にしないのですが、カルパッチョに使う場合は食感を邪魔するので無い方が良い感じです。

通常のたたきほど豪快に焼いていませんが、このくらいでも生臭さは無くなって鰹本来の味だけしっかり楽しめる・・・って、もともと新鮮なんでしょうけど。