ペスカトーレ

ペスカトーレは、「漁師」という意味。つまり魚介メインのパスタ料理のこと。漁師が売れ残った魚介で作ったのが始まりと言われています。実は単純にイカが入っているのがペスカトーレだと思っていた自分が恥ずかしい。

一般にはトマト・ソースをベースにしますけど、仮にトマトが無くたって魚介盛沢山ならペスカトーレだそうです。様々な魚介の旨味が混ざり合って、最高に贅沢な味になるわけで、言ってみればスペイン料理の海鮮パエリアのパスタ版みたいなところがあります。

日高シェフは、立派な魚介を使ったレストラン・バージョンと、簡単に作りやすい冷凍シーフード・ミックスを使用した家庭バージョンを紹介しています。シーフード・ミックスを使う場合の注意点は、冷凍のままフライパンに入れ火を入れて解凍していくということ。溶け出た水にも魚介の旨味があるので、これを捨てる手はないという話。なるほど、なるほど。

ここでは、できるだけレストラン・バージョンを目指してみました。

2人前のつもりで、赤エビ 4尾、ヤリイカ 2杯、あさり 1パック、大きめの帆立の貝柱 3個です。日高シェフはトマト缶を使っていましたが、ここはフレッシュ・トマトのソテーから始めます。

多めのオリーブ・オイルにニンニク、鷹の爪少々、玉ねぎのみじん切りの順に入れて炒めます。そこへトマト中玉なら3個、ミニ・トマトなら15個前後を小さめにカットしてから入れてフリット(揚げる感じ)していきます。魚介からも塩味が出るので、ここで使う塩はかなり少なめ。しっかり味をつけると後で困ることになります。ある程度煮崩れた感じになればOK。

ここで、パスタを茹で始める。一人前100gに対して、水は1リットル、塩は10g(もちろん、だいたいですけど)。茹で時間は、指定されている時間より2分程度早めを予定します。

次は、別のフライパンで魚介に火を通していきます。最後にあさりで、白ワインを入れたら蓋をして蒸し煮。あさりの貝が開いたら、蓋を開けてトマト・ソースを入れ、パスタが茹であがるのを待ちます。

茹で上がったパスタを入れたら、少しここで煮る感じ。水分が足りなければ、茹で汁を追加。イタリアン・パセリのみじん切りを振りかけて完成。今回はパセリの代わりにベビー・リーフを使いました。

あさりだけ、エビだけでも旨いに決まっているのに、さらにイカや帆立の味も混ざって、もう魚介のハーモニーが口の中で響き渡ります。そこにトマトの酸味と、フリットしたこによる甘味も加わり、究極の美味しさです。

シーフード・ミックスでも雰囲気は出ますけど、やはり魚介から出る旨味はかなり少なくなるので、どうせ作るなら頑張って魚介を揃えるにこしたことはありません。