日高シェフも、海鮮食材を使ったカルパッチョは、きっちりとしたレシピは無いと言っています。正直、その組み合わせは何でも有りの世界なんですが、サーモンは比較的定番と言えそうです。スーパーでもさくが安価に手に入りやすいので、何かと使いやすい。味もわかりやすく、まぁ、外れが少ないというところ。
ただし、サーモンの食感は柔らかくて、歯ごたえがありません。そこで、今回は比較的食感がしっかりしているぶり系のヒラマサを一緒に盛ってみました。
さて、やはり問題はソース。
定番を離れて、色々な味を試してみたいと思うので、今回はホースラディッシュを使ってみました。西洋わざびとも呼ばれ、ローストビーフの薬味としてしばしば口にするもの。普通のわさびほどはツーンと来たりはしませんので、多めに使ってもあまり問題はありません。
生のホースラディッシュ(リフォール)はさすがに手に入らないので、摺ってチューブに入っているものに塩・胡椒・ワインビネガー、そしてオリーブ・オイルを混ぜてみたもの。ピーマンと玉ねぎのみじん切りを一緒に和えています。
ほんのりした辛さとしっかりした酸味が、素材の味を潰さない程度に口の中に広がる感じです。もちろん普通のわさびで味わうのもありというところです。
もう一つ、アレンジ物を作ってみました。
こちらは、付け合わせてきな野菜を薄切りの魚で包んでみたもの。使った野菜はきゅうり、大根、ほうれん草、スナップエンドウなどです。魚は白いのが、やはり定番の真鯛、赤いのはサーモンです。
ソースは、茶色はアンチョビに塩・胡椒・レモン・オリーブオイル。白いのはホース・ラディッシュ・マヨネーズ・オリーブオイル。
一口サイズで分かれているのが面白いかなと思って試してみたんですが、野菜を巻くには薄くて広い面積が必要で、身の柔らかいこれらの魚はどうしてもバラバラになってまとまりが無くなってしまう感じ。
ソース自体はまぁまぁ。特にアンチョビは使えます。ただし、普通に平たく並べた方が作りやすく、食べやすく、ソースの味も均等に感じられるということを実感しました。そうです。はっきり言って失敗作。