何となく聞いたことはあったけど、どんな料理か知らなかったのが、イタリア語で「口に飛び込む」という意味のサルティンボッカ。イタリアの代表的な肉料理の一つと言ってよそさうです。
本来は子牛肉を薄く叩き伸ばして使う料理ですが、日高シェフは豚の生姜焼き用の薄切りロース肉を使ったレシピを紹介しています。確かに一般家庭では手に入りやすい材料なので、豚肉の方が作りやすい。ただし、今回は、本来の味を知りたくて、すき焼き用の牛肉を使ってみました。
ポイントはセージ。セージは肉料理に相性が良いスパイスとして今までにも使っていましたが、これがサルビアのことだとは知らなかった。セージの葉をそのまま間に挟んで、薄い肉と生ハムをサンドイッチにして一緒に焼くというもの。
セージの葉は、スーパーによっては売っていないことはないんですけど、なかなか手に入りにくい。そこで、普通の粉末のスパイスになった物を使いました。代わりに間に挟んだ葉物はベビーリーフです。
生肉と生ハムは焼いているうちに離れてしまうのではないかと心配したのですが、日高シェフの教え通り、最初に包丁の背でトントン叩いておくだけで、意外にはがれないものですね。
生ハムだけで塩味がけっこうあるので、特に追加の味付けはいらない感じです。お好みで胡椒を振ってもOKです。肉を焼いた後のフライパンにバター、白ワイン少々、レモン少々を入れて煮詰めたものをソースとして上からかけました。
すき焼き用はかなり薄いので、もう少し肉に厚みがあった方がよいかもしれません。そういう意味では、生姜焼き用の豚肉はちょうど良さそう。
それにしても、生ハムは肉を食べるための調味料という扱いには驚かされます。値段高めの生ハムは、基本的に生で食べる物というような思い込みがありました。そういえば、カルボナーラのパンチェッタも調味料ですし、そういうところがイタリア料理の面白いところなのかもしれませんね。