クリニックの夏季臨時休診のお知らせ
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2022年4月17日日曜日

鰹と大葉のリゾット


今回はオリジナル・・・かもしれない。

かっこよくイタリア語にすると Risotto di bonito e perilla という感じ(かな?)。ボニートが鰹、ペリッラが大葉(紫蘇)ですね。実際のところは、和の食材を使ってみたということなんですが、まぁ、こんな感じの物はプロの料理家がきっと先にやっている。

和の雰囲気を出そうとすると、ちょっと方向がずれれば「雑炊」になってしまいます。そこで、和なんだけどイタリアンというところを意識して、お米はカルナローリ米です。スープにコンソメは使いませんが、鰹をいれました。

鰹節だと完璧に和の出汁になってしまうので、生の刺身用の鰹を薄くスライスして投入しました。生の鰹は味が凝縮していないので、ちょっと風味が弱いので、手元にあった魚醤(ナンプラー)をほんの少し加えています。イタリアンっぽくするのに、マッシュルームも合わせています。

オリーブオイルで玉ねぎみじん切りを炒めて、米を入れ米粒にオイルをまとわせます。そこへちょっと塩味にした鰹入りスープを、おたま(レードル)一杯分入れる。沸騰させ続け、水気が減ったらまた一杯追加を繰り返す。リゾットの作り方の基本を守ります。

ある程度、お米が好みの固さになったらイタリアン・パセリ・・・ではなく、今回は大葉のみじん切りを入れました。香りの豊かなハーブという意味では、まったく負けていません。

最後にチーズをいれたいところなんですが、チーズを使うといっきにイタリアンに傾いてしまうかと思いぐっと我慢。上から追い大葉を乗せて出来上がりです。

実食しての第一印象は、「上品」という感じ。チーズ入れてませんし、大葉ですから、くどくなくさっぱりした味わい。日本人的にはまったく問題ない。ただし、やっぱり鰹がちょっと弱い感じかもしれません。

ネットを探してみると、大葉を使うリゾットはけっこうあるようです。鰹の場合は、比較的塊で使っている感じ。やはり薄切りだと味が出きってしまうようです。米の粒を崩さないリゾットの作り方なので、なんとか雑炊感はまぬがれました。