グルメ番組でハンバーグが紹介されると、もう決まり文句として登場するのが「中からあふれる肉汁」という誉め言葉。
でも、あれって、ふだん肉を煮たりすると出てくる、いわゆる「あく」として捨てまくっているやつです。それをありがたがるなんて・・・とは思いますが、ハンバーグでは実際見た目の美味しさがアップすることは間違いない。
ところが、家で作るとこれがなかなかうまくいかない・・・という経験は、料理する人ならみんな経験するところだと思います。
そもそも、肉は60ﾟc弱から変性が始まり、温度が上がるにつれて収縮していきます。この時に、肉から染み出る水分、血液、そして融けた油などが混ざり合ったものが肉汁です。
つまり、温度を60～70ﾟcに保てばいいわけですが、何しろ相手は挽肉です。しっかり中まで火を通すことは衛生管理上必須の事。また、高温で焦げるメイラード反応は、香ばしさをアップして肉料理の美味しさのポイントの一つです。
・・・と、理屈ではわかっているんですが、これが本当羅難しい。
今回はフライパンは使わず、丸めた生のハンバーグの表面を、まずバーナーで表面をあぶりました。これは香ばしさを出すことと、まず表面を収縮させて、中の肉汁が外に出にくくする目的です。
そして、加熱はオーブンを使いました。これがよくわからない。ググると200ﾟcで15分という目安があったんですが、厚みとかでいくらでも違ってくる。そこで予熱有の200ﾟcで20分という設定にしてみました。生焼けが怖いので、どうしても長めの時間をしてしまいます。
その結果・・・見事に肉汁は外に出きってしまいました。しっかり中まで火が通りまくった、美味しいハンバーグをいただくことになりました。