クリニックの夏季臨時休診のお知らせ
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2022年3月3日木曜日

ジェノベーゼ


イタリア料理と言えば、短絡的にバジル入れればOKって思ってましたが、それはごくごく一部のレシピでした。香りを求めて、いろいろなハーブを利用するのですが、ことパスタに関しては、主役となる素材の旨味を最大限に尊重し、あまり余計なものは使わない。

ただし、バジルが主役となる定番パスタがジェノベーゼ。北西部の町、ジェノバに由来するネーミングで、直球でバジルの味と香りを前面に押し立てるもの。

日高シェフは、すり鉢で必要な分だけのジェノバ・ペーストを作る方法を紹介しています。一般的によく言われているのは、バジル、松の実、ニンニク、オリーブ・オイル、塩をブレンダー、あるいはミキサーで混ぜて作る方法。

バジルの香りを最大限に生かすためには、温まってはダメ。道具も冷やせという料理人がいたりします。オイルは後から入れる方もいますし、オリーブ・オイルではなくごま油を使うというのもあったりします。

パスタは、本場ではリングイネと呼ばれる断面が楕円形のロング・パスタと合わせるのが定番ですが、さすがにそこまで用意してないので、ちょっと細目のスパゲッティーニを使いました。

茹でる時に、一緒にサイコロ状に切ったじゃがいもとインゲンを一緒にするのが定番ですが、今回はインゲンが無かったのでグリーンアスパラガスです。フライパンにジェノバ・ペーストをお好みの量を入れ温めておき、1~2分早めに茹で上げたパスタを、じゃがいも、アスパラガスも一緒にいれてしっかりかき混ぜまぜます。火を止めたらパルメザンチーズを振りかけて、再び混ぜ込んだら完成。

ですが・・・ごめんなさい。今回は、出来合いのジェノバ・ペーストを使っちゃいました。けっこう、大量のバジルが必要なので・・・このあたりは、何でも手作りということではなく、便利に使えそうな物は利用して、時間とお金の節約ということで。ただし、問題もある。

出来合いのペーストは、たいてい味がしっかりついていて、けっこう塩辛くなってしまいます。ですから、パスタの茹でるお湯に入れる塩は少な目にしました。しっかり全体が緑色になるようにしようと思うと、けっこうな量が必要だったりします。

ちなみにイタリアの国旗は、右から赤、白、緑の、三色旗トリコロール)で、赤は愛国者の血・熱血、白は雪・正義・平和、緑は国土をあらわすと言われています。料理では赤はトマト、白はニンニク・チーズ、緑はバジルということも納得です。